福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報告(存儲版)
【正文】 ） 總工資的 70% 總工資的 70% 總工資的 80% 總工資的 80% 完成營業(yè)額 增加 20%總工資 增加 20%總工資 增加 10%總工資 增加 10%總工資 不能完成營業(yè)預算按百分比扣工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X10%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額X %) X10%總工資 （不）超出費用成本率 （占工資總額的 8%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工 資 每月客人對廚房出品投訴（不）超過五宗 （占工資總額的 5%） 以整個餐飲部計算，每月客人對服務質量投訴（不）超過五宗（包括書面及口頭投訴），被投訴者每次還需按員工手冊規(guī)定條款處罰。 每月不超過五宗食品投訴 （占工資總額的5%） 2% 增加或扣除 2%總工資 月實發(fā)工資： 廚房承包工資： 菜肴營業(yè)額為： 菜肴綜合毛利率： 45% 費用成本率： 二 ○○ 七年四月二十日 。 餐飲部新思路之工資方案及獎金方案 工資方案 中國管理資訊網(wǎng) 第 11 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部所有員工的工資均是與經(jīng)營效益掛鉤 工資總額由基本工資及效益工資組成，并大力提倡偏低的基本工資，完成每一個階段性的指定目標后逐步獎勵 1. 3 具體方案如下下表： 獎金方案 餐飲部獎金以部門利潤（ G、 O、 P）作衡量 只有超出預定的部門利潤（ G、 O、 P）后才有獎金發(fā)放 獎金的提出方法是：超出預定的部門利潤（ G、 O、 P）后，按超出的總額 30%提取作為整個餐飲部的獎金。 6）、人事及培訓 餐飲部（餐廳及廚房）員工檔案由人事部統(tǒng)一管理。 2）、保潔部 餐飲部的花草、植物由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理與保潔部經(jīng)理協(xié)商，確定一個固定的數(shù)量，按成本計算入餐飲部的營運費用。 4）、采購、驗收制度 主動式采購和送貨上門相結合的采購模式。 1． 實行工資與經(jīng)營業(yè)績、出品質量、服務質量掛鉤的工資新方案，獎罰制度明確，一改過往酒店“大鍋飯”式的固定工資收入，既維護了酒店的利益，又刺激了雇員的積極性，提高生產(chǎn)力及服務質量。 1． 建議在附屬樓頂加蓋幾間倉庫，可解決餐飲部日常物品的存放問題。 1． 通過全員銷售培訓和工資制度改革，使部門的整體效益和員工收入直接掛鉤，促使員工都參與全員銷售，改變 等客上門的狀態(tài)。 2． 餐飲部沒有物品倉庫，給日常經(jīng)營管理工作帶來諸多不便。 使用投影儀及幕布按 100 元 /場（半天為一場，不滿 4 小時按 4小時計算）。 ③ 服務規(guī)范不能落到實處，沒有用“心”服務 附錄 ：餐飲對客服務項目概述 一、 服務設施概述： 酒店位于永安市新安路 458號，是目前永安市規(guī)模最大、檔次最高的大型商務型酒店。 部門員工文化程度較低， 使員工素質和服務技能難以得到提高，從而嚴重影響了部門的對客服務和經(jīng)營管理，部門現(xiàn)有員工 107 人（含廚房）。 2． 現(xiàn)行薪酬制度存在著一定的缺陷，這主要表現(xiàn)在： 工資級別檔次級差小，無法真正體現(xiàn)崗位和職務差異，無法吸引高素質的人員和調動員工（尤其領班級管理人員）的積極性；與同類型酒店相比無優(yōu)勢，甚至偏低；成為優(yōu)秀人員引進和‘優(yōu)秀員工’留住的瓶頸。 1． 全員銷售意識差 ① 待人員 /服務人員對菜品和酒水的推銷意識薄弱。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 五洲大酒餐飲總監(jiān) /熊茂春 二○○七年四月餐飲部經(jīng)營管理報告 中國管理資訊網(wǎng) 第 1 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 目 錄 前 言 ................................................................................................................... 2 一、存在的問題 ..................................................................................................... 2 部門營銷管理方面 .................................................................................... 2 人員管理方面 ............................................................................................ 2 對客服務管理方面 ...................................................................
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