【正文】 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 沒有設(shè)置一個(gè)茶水間，給服務(wù)工作造成不便，嚴(yán)重影響了對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。 在不影響總體經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的情況下，采取靈活的價(jià)格政策吸引顧客，不斷推出顧客歡迎的特式菜、食品節(jié)等促銷活動(dòng)。 采購(gòu)由財(cái)務(wù)部及廚房負(fù)責(zé)人組成采購(gòu)小組自行采購(gòu)，財(cái)務(wù)部入賬做記錄及現(xiàn)金補(bǔ)充 。 4）、工程部 餐飲部運(yùn)作需要的維修、保養(yǎng)由工程部負(fù)責(zé)，過程是先由餐飲出工程維中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 10 頁 共 12 頁 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 修單給工程部，工程部派工，維修材料費(fèi)用及維修工勞動(dòng)成本費(fèi)計(jì)算入餐飲部的營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（計(jì)算方案由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理與工程部經(jīng)理商定）。 餐飲部員工的迎新課程培訓(xùn)、禮貌、衛(wèi)生、防火、安全等培訓(xùn)由人事部負(fù)責(zé)，部門專業(yè)操作培訓(xùn)由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理負(fù)責(zé)，因培訓(xùn)餐飲部員工所需的勞動(dòng)成本，不計(jì)入餐飲部營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。 超出菜肴營(yíng)業(yè)額部分，按相應(yīng)比例提成。） 沒有完成菜肴營(yíng)業(yè)預(yù)算按百分比扣工資 30% (實(shí)際營(yíng)業(yè)額 /預(yù)算營(yíng)業(yè)額 X %) X30%總工資 菜肴綜合毛利率（占工資總額的 10%） 15% 增加 15%總工資，沒有完成菜肴綜合毛利率，每降一個(gè)百分點(diǎn)扣除該項(xiàng)目的 30%，扣完為止。 在利潤(rùn)率不變的情況下（利潤(rùn)率的確定是由酒店總經(jīng)理、酒店財(cái)務(wù)、餐飲總監(jiān) /總廚等協(xié)商確定），餐飲總監(jiān)有權(quán)靈活掌握餐飲部的各種產(chǎn)品銷售價(jià)格，價(jià)格的改動(dòng)不需像過往的酒店那樣層層報(bào)批（包括給顧客的優(yōu)惠政策），務(wù)求用多種手段贏得更多客源。 餐飲部在經(jīng)營(yíng)中消耗的水、電、空調(diào)、 煤氣等費(fèi)用計(jì)入經(jīng)營(yíng)成本，所以餐飲部的水表、電表、煤氣表等單獨(dú)配置，空調(diào)費(fèi)按面積及時(shí)間計(jì)算。 營(yíng)業(yè)額預(yù)算、成本率、利潤(rùn)率等方案先由餐飲總監(jiān) /總廚提出，再由酒店總經(jīng)理、財(cái)務(wù)多方審核達(dá)成共識(shí)后確定，財(cái)務(wù)部負(fù) 責(zé)監(jiān)控方案的執(zhí)行。 出品部門實(shí)行工資與菜品營(yíng)業(yè)額、毛利潤(rùn)、出品質(zhì)量、新菜式研究等掛鉤。 三、餐飲部日后經(jīng)營(yíng)管理的設(shè)想 經(jīng)營(yíng)管理思路調(diào)整的目的 1． 酒店餐飲部現(xiàn)行的經(jīng)營(yíng)是以配套設(shè)施為主，而打破這種經(jīng)營(yíng)模式的新體制就是把酒店餐廳推向社會(huì)，目標(biāo)是作為酒店的主要盈利中心之一。 1． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 二、解決方案與建議 部門營(yíng)銷管理方面 1． 成立宴會(huì)預(yù)定 /銷售部，明確營(yíng)銷工作在部門經(jīng)管工作中的先導(dǎo)和龍頭地位， 提高宴會(huì)預(yù)定部人員素質(zhì)，并對(duì)宴會(huì)預(yù)定部人員予以工資和獎(jiǎng)勵(lì)傾斜政策，激發(fā)其積極性和榮譽(yù)感。 餐飲設(shè) 施 2． 傳菜間面積太小，設(shè)計(jì)不合理（廚房的主要通道），嚴(yán)重影響了出菜速度。 天的計(jì)算方式按 8小時(shí)計(jì)算，不滿 8小時(shí)按 8小時(shí) 計(jì)算。 ② 管理人員工作督導(dǎo)力度不夠。員工總數(shù)目前為 107 人（其中：餐廳 66 人、廚房 41 人），中西餐廳編制人數(shù)為 77人，缺編 11 人。 2． 考核機(jī)制不健全。 1． 銷售管理停留在較原始階段 ① 由于兼任所以職責(zé)不清，銷售統(tǒng)計(jì)和客史資料殘缺不全，編制部門銷售計(jì)劃所需的原始接待統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)有不 足?？陀^地講，餐飲部也有自己的優(yōu)勢(shì)（特色）和長(zhǎng)處，但本著發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、再上一層樓的愿望， 本人 對(duì)餐飲部目前的經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀進(jìn)行了深入 的調(diào)查研究。 ② 部門的經(jīng)營(yíng)設(shè)施雖然“全而優(yōu)”， 但在對(duì)外的宣傳推廣上卻沒有充分利用這一整體優(yōu)勢(shì)，使酒店設(shè)施的整體優(yōu)勢(shì)得不到體現(xiàn)。 沒有堅(jiān)持按勞分配的原則，實(shí)行以崗位 工資為主體，以效益工資為補(bǔ)充的工資分配制度。其中本科 1人，占 %；大專 2 人，占 %；高中 /中專 27 人，占 %；初中 70 人，占 %；小學(xué) 7 人占 %）， 餐飲部人員狀況一覽 本科 大專 高中 /中專 初中 小學(xué) 小計(jì) 中西餐廳 1 2 18 38 7 66 中西廚房 9 32 41 合計(jì) 1 2 27 70 7 107 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 4 頁 共 12 頁 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 五洲大酒店餐飲部人力狀況圖1% 2%25%65%7%本科大專高中/ 中專初中小學(xué) 對(duì)客 服務(wù)管理方面 3． 餐飲定位 餐廳、包房的設(shè)置和酒店的定位 —— 四星級(jí)酒店（即：餐飲高端市場(chǎng)），這與永安餐飲市場(chǎng)有沖突之處（永安非商務(wù)型城市，流動(dòng)人口少），餐飲尚未形成顯著的特色，也缺乏有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣，其餐飲一直不被市民所接受，尤其是宴會(huì)。 酒店功能齊全，設(shè)備先進(jìn)，環(huán)境優(yōu)美。超過時(shí)間按 30元 /小時(shí)計(jì)算。 2． 五洲廳主席臺(tái)及其旁邊的小存儲(chǔ)間漏水。 對(duì)客服務(wù)管理方面 1． 餐飲產(chǎn)品定位結(jié)合酒點(diǎn)的特性和餐廳經(jīng)營(yíng)情況，確定經(jīng)營(yíng)菜肴和價(jià)格，明確客源目標(biāo)市場(chǎng)，不斷推陳出新，穩(wěn)定和擴(kuò)大市場(chǎng)份額。 1． 五洲廳主席臺(tái)及其旁邊的小存儲(chǔ)間漏水，請(qǐng)工程隊(duì)對(duì)五洲廳頂部做一次全面防水處理。 餐飲部新體制的運(yùn)作模式 1）、行政架構(gòu) 餐飲部最高負(fù)責(zé)人是餐飲總監(jiān)，直接向總經(jīng)理匯報(bào)。 組建采購(gòu)驗(yàn)收小組由廚房指定負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部指定負(fù)責(zé)人、倉庫保管員組成，每天對(duì)采購(gòu)（送貨）鮮活時(shí)令食品、蔬菜、水果、餐料等進(jìn)行驗(yàn)收， 降低貨品成本，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 餐廳日常清潔（吸塵、擦窗戶、洗地毯、空調(diào)、風(fēng)口清潔、殺蟲滅鼠等）由保潔部 PA 組負(fù)責(zé)，清潔用品、清潔劑等費(fèi)用按成本計(jì)算，人員勞動(dòng)成本按人數(shù)及工作時(shí)間計(jì)算入餐飲部運(yùn)作費(fèi)用。 餐飲部員工工資方案由餐飲總監(jiān)、總經(jīng)理確定后報(bào)財(cái)務(wù)及人事部，人事部負(fù)責(zé)跟進(jìn)。 整個(gè)餐飲部獎(jiǎng)金（包括廚房及樓面）的發(fā)放方 案由餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)草擬，報(bào)酒店總經(jīng)理同意后實(shí)