福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理報(bào)告-免費(fèi)閱讀
【正文】 （即：菜肴營(yíng)業(yè)額達(dá)到56萬 —— 60 萬按超出部分的 7%提成作為廚房的獎(jiǎng)金； 61 萬以上按 10%提成作為廚房的獎(jiǎng)金。 餐飲部經(jīng)營(yíng)新思路的價(jià)格政策 新思路的餐廳不采用傳統(tǒng)酒店把餐廳作為附屬配套設(shè)施部門的價(jià)格政策，這種政策毛利偏高，利潤(rùn)偏高，在現(xiàn)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲經(jīng)營(yíng)中，很難與社會(huì)上獨(dú)立的酒樓、食府競(jìng)爭(zhēng)，造成的惡 果是酒店餐飲的利潤(rùn)額不大（營(yíng)業(yè)額不高），所以新體制的餐廳將采用與社會(huì)中高檔食府的相似做法， 菜肴 綜合 毛利率 大約是 4548%，用合理的價(jià)格，高水平的出品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，四星級(jí)的酒店環(huán)境吸引顧客。 餐廳重新裝修，各系統(tǒng)設(shè)備的更換費(fèi)用不計(jì)算在餐飲營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。 非自購(gòu)物品由財(cái)務(wù)及餐飲總監(jiān)（總廚）制定品種清單及最低倉(cāng)庫(kù)存量，使用部門領(lǐng)貨，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)自動(dòng)補(bǔ)倉(cāng)，但采購(gòu)價(jià)格必須由餐飲總監(jiān)（總廚）與財(cái)務(wù)部協(xié)商確定，有特別采購(gòu)計(jì)劃提前 15 天出方案給財(cái)務(wù)部。 3）、工資制度 餐 飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理實(shí)行工資跟營(yíng)業(yè)額、部門利潤(rùn)、服務(wù)質(zhì)量掛鉤，酒店負(fù)責(zé)制定一系列的獎(jiǎng)罰制度及具體營(yíng)業(yè)方案，與餐飲總監(jiān)商討后實(shí)中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 9 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 施。建議在國(guó)宴 1 旁設(shè)置一個(gè)茶水間（可用消防配電間） 后勤保障問 題 關(guān)于食品原材料、酒水供應(yīng)問題，可與供應(yīng)商重新簽訂供需合同，建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，強(qiáng)化企業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，樹立企業(yè)形象。 1． 廚房新風(fēng)量不夠，可在現(xiàn)有基礎(chǔ)上增加新風(fēng)機(jī)的功率。 酒水供應(yīng)問題 由于酒店沒有一級(jí)倉(cāng)庫(kù)（總倉(cāng)），導(dǎo)致酒水平時(shí)存儲(chǔ)存在一定的問題，若遇大型接待（重要接待）酒水供應(yīng)存在‘憂患’，尤其是高檔酒水的供應(yīng)斷檔，影響了中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 7 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。 1． 洗碗間面積過小，影響餐、杯具洗滌、存放工作。席卡費(fèi)用另計(jì)，普通紙 2元 /張，波紋紙 3元 /張。主要表現(xiàn)在： ① 傳菜、樓面服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)薄落、服務(wù)技能較差等，雖然提前做好了安排，但是上菜有些混亂。 餐飲部設(shè)置包括中餐廳（包廂）、國(guó)宴廳、西餐廳、會(huì)議室和中西廚房。 使一些素質(zhì)較差的人員 進(jìn)入酒店，而酒店的培訓(xùn)中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 3 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 工作相對(duì)滯后，直接影響了對(duì)客服務(wù)水準(zhǔn)。 ③ 部門營(yíng)銷 /宴會(huì)預(yù)定目前迎賓員兼任。匯報(bào)如下： 本報(bào)告從結(jié)構(gòu)上共分為個(gè)五個(gè)方面：一、部門存在的問題；二、解決方案；三、餐飲部經(jīng)營(yíng)管理的設(shè)想。 ③ 公關(guān)工作尚停留在客戶陪同和廣告宣傳的初級(jí)階段。工資組成中沒有效益工資，無法體現(xiàn)部門業(yè)績(jī)和員工成績(jī)。 3． 菜肴質(zhì)量、種類和餐廳服務(wù) 菜譜的更換缺乏計(jì)劃性和前瞻性：菜譜更換沒有周期性；另外由于各方面原因，行政總廚無力出外嘗試餐飲新品種，菜牌的更換只能憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。除擁有豪華套房、豪華單人間、豪華標(biāo)準(zhǔn)間外，還有風(fēng)格獨(dú)特 的中西餐廳、豪華國(guó)宴包房及同時(shí)可容納 500余人的多功能宴會(huì)廳、 4個(gè)大小不同的會(huì)議室。 四、服務(wù) 人員 概述： 餐飲部員工總數(shù)目前為 107人（其中：餐廳 66人、廚房 41人），中西餐廳編制人數(shù)為77人，缺編 11人。 2． 清荷廳、五洲廳、桃源等廳中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對(duì)著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對(duì)著客人會(huì)讓部分客人受不了。 1． 加強(qiáng)員工培訓(xùn)力度，突出服務(wù) 的靈活性和技巧性，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、賓客意識(shí)等方面的培訓(xùn)，對(duì)員工的培訓(xùn)計(jì)劃要提出更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 1． 清荷廳、五洲廳、桃源等中央空調(diào)的百葉出風(fēng)口設(shè)計(jì)不科學(xué)（垂直向下吹），夏天出風(fēng)口對(duì)著菜肴會(huì)影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對(duì)著客人會(huì)讓部分客人受不了。 實(shí)行四級(jí)行政制度：總廚 /餐廳經(jīng)理；主廚 /主管；廚房主管 /領(lǐng)班；廚師 /服務(wù)員。 餐飲部在新體制中與各部門 之間的工作關(guān)系 1）、財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)核算由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。 3）、營(yíng)銷部 餐飲部需要的拍照、做海報(bào)、橫額、宣傳小冊(cè)子、菜牌設(shè)計(jì)等美術(shù)工作，由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理出任務(wù)單給營(yíng)銷部經(jīng)理，所 有美術(shù)制作材料費(fèi)按成本計(jì)算，勞動(dòng)成本按人數(shù)及時(shí)間計(jì)算，入餐飲營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。 有關(guān)的員工福利待遇制度與酒店其它員工一樣由人事部跟進(jìn)，由酒店負(fù)責(zé)的費(fèi)用計(jì)入餐飲部勞動(dòng)成本（如購(gòu)買各種保險(xiǎn)等）。中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 12 頁(yè) 共 12 頁(yè) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 餐飲總監(jiān) 按月薪 8000 元計(jì)算 職位 工資類別 餐飲總監(jiān) 基本工資（占工資總額的 70%） 70%，即 5600 元 完成部門營(yíng)業(yè)額（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 完成部門利潤(rùn)（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 行管制度執(zhí)行（占工資總額的 10%） （ 周計(jì)劃達(dá)成率、人事、培訓(xùn)指標(biāo)達(dá)成率、行管制度執(zhí)行率、部門設(shè)備 管理）達(dá)標(biāo) 增加 10%基本工資，即 800 元 每月不超過五宗食品投訴（占工資總額的 2%） 增加 2%基本工資，即 160 元 每月不超過五宗服務(wù)投訴（占工資總額的 3%） 增加 3%基本工資，即 240 元 完成合同獎(jiǎng)金 增加年收入的 10% 各項(xiàng)指標(biāo)均完成每月工資為： 元 餐飲部人員 職 位 工資 /項(xiàng)目類別 餐廳經(jīng)理 宴會(huì)主管 領(lǐng)班 /迎賓員 服務(wù)員 /傳菜員 /洗碗工 預(yù)算月工資總額 1１ ９ 基本工資（占工資總額的 60%
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