福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報告-免費閱讀
【正文】 （即：菜肴營業(yè)額達到56萬 —— 60 萬按超出部分的 7%提成作為廚房的獎金； 61 萬以上按 10%提成作為廚房的獎金。 餐飲部經(jīng)營新思路的價格政策 新思路的餐廳不采用傳統(tǒng)酒店把餐廳作為附屬配套設(shè)施部門的價格政策，這種政策毛利偏高，利潤偏高，在現(xiàn)今競爭激烈的餐飲經(jīng)營中，很難與社會上獨立的酒樓、食府競爭，造成的惡 果是酒店餐飲的利潤額不大（營業(yè)額不高），所以新體制的餐廳將采用與社會中高檔食府的相似做法， 菜肴 綜合 毛利率 大約是 4548%，用合理的價格，高水平的出品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，四星級的酒店環(huán)境吸引顧客。 餐廳重新裝修，各系統(tǒng)設(shè)備的更換費用不計算在餐飲營運費用。 非自購物品由財務(wù)及餐飲總監(jiān)（總廚）制定品種清單及最低倉庫存量，使用部門領(lǐng)貨，財務(wù)部負責自動補倉，但采購價格必須由餐飲總監(jiān)（總廚）與財務(wù)部協(xié)商確定，有特別采購計劃提前 15 天出方案給財務(wù)部。 3）、工資制度 餐 飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理實行工資跟營業(yè)額、部門利潤、服務(wù)質(zhì)量掛鉤，酒店負責制定一系列的獎罰制度及具體營業(yè)方案，與餐飲總監(jiān)商討后實中國管理資訊網(wǎng) 第 9 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 施。建議在國宴 1 旁設(shè)置一個茶水間（可用消防配電間） 后勤保障問 題 關(guān)于食品原材料、酒水供應問題，可與供應商重新簽訂供需合同，建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，強化企業(yè)誠信建設(shè)，樹立企業(yè)形象。 1． 廚房新風量不夠，可在現(xiàn)有基礎(chǔ)上增加新風機的功率。 酒水供應問題 由于酒店沒有一級倉庫（總倉），導致酒水平時存儲存在一定的問題，若遇大型接待（重要接待）酒水供應存在‘憂患’，尤其是高檔酒水的供應斷檔，影響了中國管理資訊網(wǎng) 第 7 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 對客服務(wù)質(zhì)量。 1． 洗碗間面積過小，影響餐、杯具洗滌、存放工作。席卡費用另計，普通紙 2元 /張，波紋紙 3元 /張。主要表現(xiàn)在： ① 傳菜、樓面服務(wù)人員服務(wù)意識薄落、服務(wù)技能較差等，雖然提前做好了安排，但是上菜有些混亂。 餐飲部設(shè)置包括中餐廳（包廂）、國宴廳、西餐廳、會議室和中西廚房。 使一些素質(zhì)較差的人員 進入酒店，而酒店的培訓中國管理資訊網(wǎng) 第 3 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 工作相對滯后，直接影響了對客服務(wù)水準。 ③ 部門營銷 /宴會預定目前迎賓員兼任。匯報如下： 本報告從結(jié)構(gòu)上共分為個五個方面：一、部門存在的問題；二、解決方案；三、餐飲部經(jīng)營管理的設(shè)想。 ③ 公關(guān)工作尚停留在客戶陪同和廣告宣傳的初級階段。工資組成中沒有效益工資，無法體現(xiàn)部門業(yè)績和員工成績。 3． 菜肴質(zhì)量、種類和餐廳服務(wù) 菜譜的更換缺乏計劃性和前瞻性：菜譜更換沒有周期性；另外由于各方面原因，行政總廚無力出外嘗試餐飲新品種，菜牌的更換只能憑個人經(jīng)驗。除擁有豪華套房、豪華單人間、豪華標準間外，還有風格獨特 的中西餐廳、豪華國宴包房及同時可容納 500余人的多功能宴會廳、 4個大小不同的會議室。 四、服務(wù) 人員 概述： 餐飲部員工總數(shù)目前為 107人（其中：餐廳 66人、廚房 41人），中西餐廳編制人數(shù)為77人，缺編 11人。 2． 清荷廳、五洲廳、桃源等廳中央空調(diào)的百葉出風口設(shè)計不科學（垂直向下吹），夏天出風口對著菜肴會影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對著客人會讓部分客人受不了。 1． 加強員工培訓力度，突出服務(wù) 的靈活性和技巧性，加強服務(wù)意識、質(zhì)量意識、賓客意識等方面的培訓，對員工的培訓計劃要提出更高的標準和要求。 1． 清荷廳、五洲廳、桃源等中央空調(diào)的百葉出風口設(shè)計不科學（垂直向下吹），夏天出風口對著菜肴會影響菜肴的溫度和質(zhì)量，對著客人會讓部分客人受不了。 實行四級行政制度：總廚 /餐廳經(jīng)理；主廚 /主管；廚房主管 /領(lǐng)班；廚師 /服務(wù)員。 餐飲部在新體制中與各部門 之間的工作關(guān)系 1）、財務(wù)部 財務(wù)核算由財務(wù)部負責。 3）、營銷部 餐飲部需要的拍照、做海報、橫額、宣傳小冊子、菜牌設(shè)計等美術(shù)工作，由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理出任務(wù)單給營銷部經(jīng)理，所 有美術(shù)制作材料費按成本計算，勞動成本按人數(shù)及時間計算，入餐飲營運費用。 有關(guān)的員工福利待遇制度與酒店其它員工一樣由人事部跟進，由酒店負責的費用計入餐飲部勞動成本（如購買各種保險等）。中國管理資訊網(wǎng) 第 12 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲總監(jiān) 按月薪 8000 元計算 職位 工資類別 餐飲總監(jiān) 基本工資（占工資總額的 70%） 70%，即 5600 元 完成部門營業(yè)額（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 完成部門利潤（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 行管制度執(zhí)行（占工資總額的 10%） （ 周計劃達成率、人事、培訓指標達成率、行管制度執(zhí)行率、部門設(shè)備 管理）達標 增加 10%基本工資，即 800 元 每月不超過五宗食品投訴（占工資總額的 2%） 增加 2%基本工資，即 160 元 每月不超過五宗服務(wù)投訴（占工資總額的 3%） 增加 3%基本工資，即 240 元 完成合同獎金 增加年收入的 10% 各項指標均完成每月工資為： 元 餐飲部人員 職 位 工資 /項目類別 餐廳經(jīng)理 宴會主管 領(lǐng)班 /迎賓員 服務(wù)員 /傳菜員 /洗碗工 預算月工資總額 1１ ９ 基本工資（占工資總額的 60%
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