福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理報(bào)告-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ................. 4 附錄：餐飲對(duì)客服務(wù)管理概述 ...................................................................... 4 工程與設(shè)施設(shè)備問題 ................................................................................ 6 后勤保障問題 ............................................................................................ 6 二、解決方案與建議 ............................................................................................. 7 部門營(yíng)銷管理方面 .................................................................................... 7 對(duì)客服務(wù)管理方面 .................................................................................... 7 工程與設(shè)施設(shè)備問題 ................................................................................ 7 后勤 保障問題 ............................................................................................ 8 三、餐飲部日后經(jīng)營(yíng)管理的設(shè)想 ......................................................................... 8 經(jīng)營(yíng)管理思路調(diào)整的目的 ........................................................................ 8 餐飲部新體制的運(yùn)作模式 ........................................................................ 8 餐飲部在新體制中與各部門之間的工作關(guān)系 ........................................ 9 餐飲部經(jīng)營(yíng)新思路的價(jià)格政策 .............................................................. 10 餐飲部新思路之工資方案及獎(jiǎng)金方案 .................................................. 10 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 2 頁 共 12 頁 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 前 言 20xx 年 12 月 16 日加入福建五洲集團(tuán) —— 福建五洲大酒店任餐飲總監(jiān)，本人在這一百余天的日子里，種種場(chǎng)景仍歷歷在目、記憶猶新，我到過酒店的每一個(gè)部門，與酒店兄弟部門各負(fù)責(zé)人及各部很多老員工溝通過，為進(jìn)一步了解永安市場(chǎng)及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，大家都對(duì)餐飲部提出了自己的看法和建議 ?? 由于大家所處的位置不同，觀察的角度不同，對(duì)事情的反映也不一樣。 ② 對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（社會(huì)餐廳）的設(shè)施情況不甚了解；市場(chǎng)和宏觀環(huán)境對(duì)酒店餐飲的影響尚無能力去主動(dòng)引導(dǎo)，只能被動(dòng)地適應(yīng)市場(chǎng)變化。 由于部門缺乏嚴(yán)格的考核和升遷任用程序，使部分管理人員（領(lǐng)班級(jí)以上）責(zé)任心和業(yè)務(wù)能力不強(qiáng)、素質(zhì)參差不齊，直接影響了部門的經(jīng)營(yíng)管理，甚至造成負(fù)面影響。 餐廳現(xiàn)有人數(shù) 66 人，其中管理人員 10 人（含領(lǐng)班），服務(wù)工作人員 56 人（管理人員與服務(wù)工作人員現(xiàn)在的比例為 1： ）。 在管理上存在權(quán)責(zé)不清、架構(gòu)不明；員工酒店意識(shí)差、質(zhì)量意識(shí)差、憂患意識(shí)差、人浮于事 。 布置晚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)按半價(jià)收取。 2． 餐廳的酒水吧臺(tái)、水果吧與酒水庫(kù)設(shè)立不合理，影響了出酒水速度和對(duì)客服務(wù)的質(zhì)量。 1． 完善度部門現(xiàn)有電腦設(shè)施，建立客戶檔案系統(tǒng)、市場(chǎng)及競(jìng)爭(zhēng)分析系統(tǒng)，規(guī)范宴會(huì)營(yíng)銷管理，建立相關(guān)價(jià)格政策，使每一位宴會(huì)一定人員都有一定的權(quán)限和靈活度。 1． 餐廳的酒水吧臺(tái)、水果吧與酒水庫(kù)設(shè)立不合理，影響了出酒水速度和對(duì)客服務(wù)的質(zhì)量 。 1． 相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作體系，從經(jīng)營(yíng)、人員管理到物品采購(gòu)，成本控制均采用靈活的管理模式，更能適應(yīng)市場(chǎng)需求，迎合消費(fèi)者消費(fèi)心態(tài)，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 所有服務(wù)人員工資與營(yíng)業(yè)額、服務(wù)、客用品銷耗等掛鉤。 員工工資由財(cái)務(wù)部發(fā)放，工資方案由餐飲總監(jiān)報(bào)與總經(jīng)理批示。 5）、保安部 保安部作為酒店特殊的服務(wù)部門，為餐飲部服務(wù)而發(fā)生的勞動(dòng)成本不計(jì)算在餐飲部營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。 所有餐飲部的價(jià)格制定，更改后餐飲總監(jiān)必須知會(huì)財(cái)務(wù)部，以作資料存檔及收銀員作收款 憑證。 費(fèi)用成本率 5% 未超出費(fèi)用成本率，增加 5%總工資，另獎(jiǎng)勵(lì)工資總額的 1%；若超出費(fèi)用率，每超出一個(gè)百分點(diǎn)扣除該項(xiàng)目的 30%，扣完為 止。 （占工資總額的 15%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 各項(xiàng)指標(biāo)均完成 1１ ９ 廚房工資（外包） 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 第 13 頁 共 12 頁 中國(guó)管理資訊網(wǎng)
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