【正文】 不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花藍(lán)。 ⑶根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃器皿。 5 當(dāng)客人取菜時，應(yīng)主動使用派羹、派叉為其服務(wù)：“讓我來為您服務(wù)。 6 當(dāng)客人進(jìn)餐到約二分之一時，管理員或領(lǐng)班應(yīng)主動上前，向客人征求對食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見：“請問幾位先生，今天的菜還合口味嗎？服務(wù)還有什么要改進(jìn)嗎？” 1自助餐服務(wù)流程 注意事項： 1 自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費。 3 將奶酪盤向客人展示，供請?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。 收臺 ⑴客人離開后，要及時收臺。 ⑵為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來幫您穿上。”并核對簽名、房號。 ⑶呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下是否相符。 ⑷如客人要抽煙，應(yīng)為點煙，拿、換煙缸。 G、從客人的右邊送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。服 務(wù)時站立于客人的左側(cè)。 上菜 ⑴托盤 ⑵上菜 A、根據(jù)客人點菜安排好上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。這些菜肴都口味鮮美”。 ⑶點菜 A、從客人右邊送上菜單：“請看菜單。 C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒 /啤酒 /果汁，您看怎樣？” D、記住客人點的酒水飲料，并向客人復(fù)誦一遍。 ⑵檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每 3～4 人一副。酒杯鋪設(shè)如下： a、水杯 b、紅葡萄酒杯 c、白葡萄酒杯 所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。 H、底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。 E、在底盤左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，鋪設(shè)肉叉。 ⑶鋪餐具 A、在席位的正前方鋪設(shè)底盆，底盆與桌邊保留２厘米距離。 鋪臺 ⑴鋪臺布 臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 ⑵洗凈雙手。 ⑸送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。” 送別 ⑴為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上。 H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。 E、當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時，清理臺面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆?！? C、冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。 B、主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人添酒。 ⑷客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。 迎賓 ⑴客到前 5～ 10 分鐘，管理員、領(lǐng)臺員在梯口迎候賓客。 ⑺按菜單要求備足各類酒水飲料。 B、檢查地毯、墻 、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 B、準(zhǔn)備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 B、明確主辦單位、宴會日期 、時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。 檢查 ⑴檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏。 I、轉(zhuǎn)臺正中擺放鮮花。） G、鋪宴會菜單。 E、如需公筷 .公匙應(yīng)擺放成正四方形對角位置。 D、筷子上方鋪水杯、酒杯。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。左手托盤右手拿餐具。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色要一致。 ⑷檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。 團(tuán)體包飯服務(wù)流程 中餐宴會鋪臺操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴洗凈雙手。 ⑷及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。（見換灰煙缸服務(wù)流程）。 ⑶隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。 G、在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在墊盤里，并跟上洗手盅。 C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。 上菜 ⑴托盤 A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。 A、按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。 C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理 /管理員組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人。 C、聽取部門工作指令。 斟酒服務(wù)流程 注意事項： 1 香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前 請主人確認(rèn)，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。 G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進(jìn)門處。 C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距桌?2 厘米距離。 B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時，應(yīng)盡量避免手 指與邊口的接觸，減少污染。 ⑷檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。 2 引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上作好記錄，記清時間、 臺號、人數(shù)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進(jìn)行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。 同 上 中廚 劃菜 圍邊 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 中西 冷盆 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)范和質(zhì) 量要求獨立進(jìn)行工作。 具有一般的文字和語言表達(dá)能力。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 切配 中心 切配 廚師 /中廚精切配廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌 握食品原料及質(zhì)量鑒別知識，了解菜肴及 烹飪基礎(chǔ)知識，懂得食品衛(wèi)生法。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 酒吧 咖啡 室服 務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識，掌握酒水、茶葉等的準(zhǔn)備技術(shù)，熟悉器皿 的使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進(jìn)行工作。 具有一般的文字和語言表達(dá)能力。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 中西 餐廳 服務(wù) 員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 了解餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐飲服務(wù)工作規(guī)程和接 待禮儀禮節(jié)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨 立進(jìn)行工作。 具有一般的語言文字能力。 從事餐廳工作二年。 了解菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量 要求，掌握各種酒水、茶葉知識，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識，懂得食品衛(wèi)生知識。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 同總廚師長 曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級工。 中 西 廚 房 廚 師 長 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 有一定的語言和文字表達(dá)能力。 切配 中心 管理員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。 掌握餐飲管理基本理論和中外酒類飲料知識，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉酒吧 /咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本控制知識及接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 掌握餐飲管理的一般理論知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 取得電腦證書。 宴會推銷 員 /預(yù) 訂員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè) 熟悉宴會推銷、預(yù)訂 工作規(guī)程和要求，掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉管事 處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識，懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。 文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。 餐飲 部成本核 算員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有完成文書和檔案工作的能力，會中、英文打字和翻譯菜單。 取得電腦證書。 有組織、指揮員工按服務(wù) 工作規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、控制預(yù)算的能力。 曾任管理員二年。 語言清晰規(guī)范，有較好的文字表達(dá)能力。 熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價格政策。 通過行 業(yè)外語 A 級考核。 有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。 總 廚 師 長 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。XX 五星酒店餐飲部管理實務(wù) 餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，盡心盡力堅持讓客 人完全滿意的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預(yù)算控制、市場調(diào)研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。 文字清晰，文理簡明通順，有較好的語言表達(dá)能力。 曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門管理干部二年。 了解市場營銷學(xué)、國內(nèi)外各地區(qū)、民族風(fēng)俗及口味特點、安全消防知識等。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 掌握餐飲管理基本知識，熟悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)程，成本核算，懂得接待禮儀。 能與其他部門及廚 房搞好協(xié)調(diào)、配 合工作。 取得電腦證書。 熟悉外事紀(jì)律，了解旅游法規(guī)及國家有關(guān)價格政策。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉秘書工作和文書檔案管理知識，懂得接待禮儀禮節(jié)，了解飯店餐飲業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識。 取得電腦證書。 能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。 管 事 處 管 理 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言規(guī)范，能書寫一般報告。 曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三年。 通過行業(yè)外語 A 級考核。 有獨立工作和督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服務(wù)工作和成本核算的能力。 中西餐廳管理員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定文字表達(dá)能力。 酒吧 咖啡 室管 理員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。 酒 水 處 管 理 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 有指揮控制和組織實施本部門工作和成本核算的能力，能與其他部門搞好協(xié)調(diào)，配合工作。 曾任酒 水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三年。 有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成切配中心任務(wù)和成本核算的能力，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。 曾任切配領(lǐng)班一年或從事切配工作二年。 了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點、安全消防 知識。 有獨立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好酒吧、咖啡室服務(wù)工作和推銷的能力。 中西 餐廳 備餐 間領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 語言清晰規(guī)范，有