【正文】 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。 愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。（二十九）打荷廚師[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好打荷工作?？烫}卜花、洗芹菜葉，備足灶臺(tái)所用各種調(diào)料，并隨時(shí)補(bǔ)充。 按照菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。 對(duì)所出菜品根據(jù)菜單給予劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。（三十）蒸灶廚師[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。 熟悉制作方法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。（三十一）冷盆廚師[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。（三十二）餅房外賣服務(wù)員[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：外賣領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。 了解顧客所需和客人反饋意見，及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。 嚴(yán)格買賣制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。 珍惜使用各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作。 根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。 積極配合部門各廚師長(zhǎng)及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)、酒水經(jīng)營(yíng)成本的核算，對(duì)各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。 認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。 清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。 保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。 做好交接班工作。各崗位的知識(shí)要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下：崗位知識(shí)要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理 大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 熟悉外事紀(jì)律，旅游法規(guī)，食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。 有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力。 掌握酒店日常英語(yǔ)，能用流利的英語(yǔ)口語(yǔ)與外賓溝通，通過酒店A級(jí)英語(yǔ)考核。擔(dān)任本部門管理干部二年以上。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識(shí)、酒水菜單、成本核算、市場(chǎng)調(diào)研等專業(yè)知識(shí)。 掌握國(guó)內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。 能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成本的能力。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 熟悉中西點(diǎn)心的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 了解市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。 有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。 能提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客外賣食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 任廚房廚師長(zhǎng)三年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)到特一級(jí)水平。 掌握餐廳管理的一般理論知識(shí)，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。 組織指揮本餐廳員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 熟練掌握酒店日常英語(yǔ)，能用流利的英語(yǔ)口語(yǔ)與外賓溝通，通過酒店A級(jí)英語(yǔ)考核。管事部領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉冷庫(kù)、干庫(kù)庫(kù)房管理知識(shí)及食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。 控制成本，做好庫(kù)存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。 外語(yǔ)熟練，通過金海灣酒店A級(jí)考核。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法以及廚房倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)，了解廚房各類機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。 了解市場(chǎng)營(yíng)銷、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)各民族的飲食習(xí)慣及安全消防知識(shí)。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。 有大型宴會(huì)及會(huì)議的接待能力，能較好的編寫菜單。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級(jí)。 熟悉各種中西點(diǎn)心的制作工藝和口味特點(diǎn)，掌握外賣工作的程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 有對(duì)本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，有較強(qiáng)的推銷技巧。中西餐廳領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 有獨(dú)立工作和協(xié)助經(jīng)理按照服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求，做好餐廳的管理和服務(wù)工作。 基本掌握酒店日常英語(yǔ)，能用英語(yǔ)為賓客提供服務(wù)，通過酒店B級(jí)英語(yǔ)考核。中西餐廳迎賓員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟知接待禮儀及外事紀(jì)律。 有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力，語(yǔ)言清晰得體。 165cm身高以上，從事餐廳工作一年以上。 掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。中西餐廳傳菜員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握上菜順序和托盤技術(shù)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 通過酒店英語(yǔ)C級(jí)考核。 熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識(shí)。 掌握酒水單的內(nèi)容及各種價(jià)格，酒水產(chǎn)地等。 有較強(qiáng)的推銷能力，語(yǔ)言禮貌得體。 熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識(shí)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 具有一般的文字和語(yǔ)文表達(dá)能力。從事廚房工作三年以上中西切配廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。中西打荷廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解食品衛(wèi)生法。 具有一般的文字語(yǔ)文表達(dá)能力。中西蒸灶廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。 具有一般的文字語(yǔ)文表達(dá)能力。中西冷盆廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生、消毒知識(shí)。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和上菜順序。同 上餅房外賣服務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 懂得接待禮儀。 有較強(qiáng)的推銷能力，語(yǔ)言禮貌得體。保管員 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 具有一般的語(yǔ)言文字能力。成本核算員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 懂得菜肴烹飪和食品原料知識(shí)。 具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。 文字清晰，有書寫一般工作報(bào)告的能力。 熟練操作電腦。 熟悉各崗位工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識(shí)，懂得清潔劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。 敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房的工作。四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊，站立于餐廳正門一側(cè)，準(zhǔn)備好菜單，做好迎賓準(zhǔn)備?！睂?duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)。對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如有客人愿意稍侯，應(yīng)引領(lǐng)客人至侯餐處，并提供酒水服務(wù)。將客人引至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見：“先生 /小姐，對(duì)這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說(shuō)：“謝謝，再見，歡迎光臨”并送客人至餐廳門口。注意事項(xiàng)：（1）引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。（3）檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)布 臺(tái)布中縫居中，對(duì)準(zhǔn)主位，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。B：拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住腳部，拿刀叉匙應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐 具應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐 具不得繼續(xù)使用。B：每個(gè)席位鋪一只骨碟定位，距桌邊2cm距離，如有店標(biāo)， 應(yīng)對(duì)客人。C：骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內(nèi)， 匙柄向左。E：筷架放在水杯中點(diǎn)與匙柄平行點(diǎn)上，筷子擱在筷架上， 筷子底部與桌邊距2cm。G：桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙簽盅各一個(gè)（如 不放牙簽盅，則在每個(gè)席位的筷子右邊放上每人一份封紙 套的牙簽）；小方桌放煙缸一個(gè)，小圓桌放煙缸兩個(gè)，大 圓桌放煙缸四個(gè)。I：按照鋪設(shè)的席位，配齊椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。（2）檢查椅子是否配齊，完好。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20176。如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9176。用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人嘗酒說(shuō)：“請(qǐng)您先品嘗一下好嗎？”斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后，把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，在客人右邊按順時(shí)針方向繞餐桌進(jìn)行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一，為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開瓶前請(qǐng) 主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí) 用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。換煙灰缸服務(wù)流程托盤內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過兩個(gè)）同時(shí)取下。 餐廳結(jié)帳服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問清統(tǒng)一開帳還是分開帳單?！辈灰獔?bào)出帳單的金額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自己看。如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名、房號(hào)或簽單單位。結(jié)帳完畢后，向客人表示感謝，說(shuō)“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。B、接受工作安排。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口 味和烹飪方法等。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。引 座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn) 菜（1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 （2）點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn) 菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬?！? D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡(jiǎn)寫字要易于辨認(rèn)。 F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及 時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳