福建五洲維景酒店餐飲部經(jīng)營管理報告(參考版)
2025-07-17 15:22本頁面
【正文】 每月不超過五宗食品投訴 （占工資總額的5%） 2% 增加或扣除 2%總工資 月實發(fā)工資： 廚房承包工資： 菜肴營業(yè)額為： 菜肴綜合毛利率： 45% 費用成本率： 二 ○○ 七年四月二十日 。） 沒有完成菜肴營業(yè)預算按百分比扣工資 30% (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X30%總工資 菜肴綜合毛利率（占工資總額的 10%） 15% 增加 15%總工資，沒有完成菜肴綜合毛利率，每降一個百分點扣除該項目的 30%，扣完為止。 超出菜肴營業(yè)額部分，按相應比例提成。中國管理資訊網(wǎng) 第 12 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲總監(jiān) 按月薪 8000 元計算 職位 工資類別 餐飲總監(jiān) 基本工資（占工資總額的 70%） 70%，即 5600 元 完成部門營業(yè)額（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 完成部門利潤（占工資總額的 10%） 增加 10%基本工資，即 800 元 行管制度執(zhí)行（占工資總額的 10%） （ 周計劃達成率、人事、培訓指標達成率、行管制度執(zhí)行率、部門設備 管理）達標 增加 10%基本工資，即 800 元 每月不超過五宗食品投訴（占工資總額的 2%） 增加 2%基本工資，即 160 元 每月不超過五宗服務投訴（占工資總額的 3%） 增加 3%基本工資，即 240 元 完成合同獎金 增加年收入的 10% 各項指標均完成每月工資為： 元 餐飲部人員 職 位 工資 /項目類別 餐廳經(jīng)理 宴會主管 領班 /迎賓員 服務員 /傳菜員 /洗碗工 預算月工資總額 1１ ９ 基本工資（占工資總額的 60%） 總工資的 70% 總工資的 70% 總工資的 80% 總工資的 80% 完成營業(yè)額 增加 20%總工資 增加 20%總工資 增加 10%總工資 增加 10%總工資 不能完成營業(yè)預算按百分比扣工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X20%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額 X %) X10%總工資 (實際營業(yè)額 /預算營業(yè)額X %) X10%總工資 （不）超出費用成本率 （占工資總額的 8%） 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工資 增加或扣除 5%總工 資 每月客人對廚房出品投訴（不）超過五宗 （占工資總額的 5%） 以整個餐飲部計算，每月客人對服務質量投訴（不）超過五宗（包括書面及口頭投訴），被投訴者每次還需按員工手冊規(guī)定條款處罰。 餐飲部新思路之工資方案及獎金方案 工資方案 中國管理資訊網(wǎng) 第 11 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 餐飲部所有員工的工資均是與經(jīng)營效益掛鉤 工資總額由基本工資及效益工資組成，并大力提倡偏低的基本工資，完成每一個階段性的指定目標后逐步獎勵 1. 3 具體方案如下下表： 獎金方案 餐飲部獎金以部門利潤（ G、 O、 P）作衡量 只有超出預定的部門利潤（ G、 O、 P）后才有獎金發(fā)放 獎金的提出方法是：超出預定的部門利潤（ G、 O、 P）后，按超出的總額 30%提取作為整個餐飲部的獎金。 在利潤率不變的情況下（利潤率的確定是由酒店總經(jīng)理、酒店財務、餐飲總監(jiān) /總廚等協(xié)商確定），餐飲總監(jiān)有權靈活掌握餐飲部的各種產(chǎn)品銷售價格，價格的改動不需像過往的酒店那樣層層報批（包括給顧客的優(yōu)惠政策），務求用多種手段贏得更多客源。 餐飲部員工的迎新課程培訓、禮貌、衛(wèi)生、防火、安全等培訓由人事部負責，部門專業(yè)操作培訓由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理負責，因培訓餐飲部員工所需的勞動成本，不計入餐飲部營運費用。 有關的員工福利待遇制度與酒店其它員工一樣由人事部跟進，由酒店負責的費用計入餐飲部勞動成本（如購買各種保險等）。 6）、人事及培訓 餐飲部（餐廳及廚房）員工檔案由人事部統(tǒng)一管理。 餐飲部在經(jīng)營中消耗的水、電、空調(diào)、 煤氣等費用計入經(jīng)營成本，所以餐飲部的水表、電表、煤氣表等單獨配置，空調(diào)費按面積及時間計算。 4）、工程部 餐飲部運作需要的維修、保養(yǎng)由工程部負責，過程是先由餐飲出工程維中國管理資訊網(wǎng) 第 10 頁 共 12 頁 中國管理資訊網(wǎng) 修單給工程部，工程部派工，維修材料費用及維修工勞動成本費計算入餐飲部的營運費用（計算方案由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理與工程部經(jīng)理商定）。 3）、營銷部 餐飲部需要的拍照、做海報、橫額、宣傳小冊子、菜牌設計等美術工作，由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理出任務單給營銷部經(jīng)理，所 有美術制作材料費按成本計算，勞動成本按人數(shù)及時間計算，入餐飲營運費用。 2）、保潔部 餐飲部的花草、植物由餐飲總監(jiān) /經(jīng)理與保潔部經(jīng)理協(xié)商，確定一個固定的數(shù)量，按成本計算入餐飲部的營運費用。 營業(yè)額預算、成本率、利潤率等方案先由餐飲總監(jiān) /總廚提出，再由酒店總經(jīng)理、財務多方審核達成共
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