【正文】 2)會議服務：。將會議門打開。會議開始前1小時，要將冰水準備好，咖啡吧準備好，其它各種設備要調(diào)試好。 5)檢查：檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標準。水扎按3至4人擺放一個，擺放在口布花上。煙缸按每3人擺放一個，擺在一條直線上。水杯要放在杯墊上，擺在紙的右上方，要擺放整齊，側看成一條直線。每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上。擺好座椅，座椅擺放要整齊，側看使其在一條直線上。先鋪好臺，要干凈：平整。 2)確定臺形：根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會議的臺形。 4)送客：酒會結束時，服務員要禮貌地目送客人離開。 服務員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。酒會開始時，領位員站在門口迎接客人，并用計時器計人數(shù)。開始前15分鐘將酒會桌上的蠟燭點燃。各種酒水、飲料準備好。酒會開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點燃酒精加熱后，將各種食品上齊。 5)總體檢查：對總體擺臺進行檢查，臺形需合理、美觀，各種餐具用具整潔、齊全、充足。 4)擺設酒臺： 3)擺酒會桌： 將酒精擺在自助餐爐下面： 服務叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前。甜品叉、甜品盤要均勻地擺在臺上。根據(jù)菜單將自助餐爐擺放整齊。鋪上臺布，圍上臺裙，保持干凈、平整。根據(jù)菜單要求設計臺形。 10．酒會的擺臺 1)準備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務托盤)。詢問客人用咖啡還是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上。客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶。保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品?？腿顺蕴鹗硶r，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來。隨時為客人添加飲料，更換煙缸。客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下。 3)服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯中。 9．自助餐宴會的服務 1)準備工作：開餐前半小時將一切準備工作做好，自助餐臺的食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。擺放餐椅使其觸及臺布，餐椅之間距離相等。每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個煙缸，花瓶擺在餐桌中央。擺放餐具，在口紙的左側擺放主叉，右側擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。宴會西餐廳自助早餐的擺臺 1)準備餐具和用具：包括臺布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數(shù)量充足，清潔干凈。 3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標準。 每桌對稱擺放2個煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。 2)擺臺： 4)檢查臺面：對整個臺面進行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。 3)擺臺： 6．早餐自助臺的擺放 1)準備餐具：準備擺臺需用的各類用品，包括：臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務。將咖啡杯擺在客人的面前。先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好?？腿巳糠畔碌恫婧螅锨霸儐柨腿耸欠窨梢猿繁P，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和甜食叉勺一同撤下。從客人的右側為客人上甜食。先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺。用服務叉、勺將臺面殘留物收走。用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下?？腿巳糠畔碌恫婧螅锨霸儐柨腿耸欠窨梢猿繁P，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和主刀叉一同撤下。服務主菜時，從客人的右側為客人上菜。詢問客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。先請主人試酒，然后再為客人服務紅酒。待多數(shù)客人不再飲用時，詢問客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側為客人服務?？腿巳糠畔碌恫婧螅儐柨腿耸欠窨梢猿繁P，得到客人的允許后，從客人的右側將盤和刀叉一同撤下。先給女賓和主賓上菜。服務頭盤時，從客人的右側為客人上菜。 3)服務酒水：一般情況下是先為客人服務白葡萄酒或按客人要求進行服務。服務員站在桌旁，并面向門口方向。將餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人。面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。在水杯中注入4／5的冰水，點燃蠟燭。開餐前半小時，將一切準備工作做好。 3)檢查臺面：對臺面進行全面檢查，臺面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。 根據(jù)宴會菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。 2)擺臺： 準備分下道菜。從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。 4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。 3)分菜： 3．中餐宴會臺上分菜 1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地擺在轉臺邊緣上。同時為客人服務第二道熱毛巾。將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側倒入杯中。待客人用完水果后，從右側將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。將水果盤從客人的右側放在墊碟上。先將甜食叉擺在墊碟的右側。 6)清臺：在上水果之前要清臺，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。 5)服務食品： 3)服務熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側。 服務員在餐桌旁，面向門口站好。 將醬油倒在醬油碟中。 3)檢查臺面：對臺面做整體的檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。 2)擺臺： 客人面對糖盅、奶罐時，需糖盅在左、奶罐在右。將糖盅、奶罐放在墊有花紙的甜食盤上。按照3至4人一套的標準，提供適量糖盅、奶罐。 13．奶缸、糖盅的擺放 1)準備：將干凈的糖盅里裝滿糖，奶罐里倒入新鮮的淡奶。將準備好的各種餐具和用具分類、整齊地碼放在長臺上。根據(jù)宴會的規(guī)模，準備適量干凈的餐具和用具，包括：湯碟、面包籃、甜食盤、水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤、煙缸蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，湯碟需墊花紙，面包籃需墊口布花，糖罐、奶罐需放置在有花紙的甜食盤上。確保后臺的清潔衛(wèi)生。根據(jù)訂單人數(shù)、宴會的規(guī)模和菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺的大小和位置。 3)檢查：檢查所需各種用具是否種類齊全、干凈，數(shù)量充足。 2)準備各種餐具和用具： 11．中餐宴會的后臺準備 1)確定后臺的位置： 3)培訓：提前對所有參加服務的人員進行培訓，使每個服務人員都能準確掌握宴會活動的各項內(nèi)容細節(jié)和安排，了解自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。 3)存放：將餐桌分類，方向一致，整齊地堆放在一起。 2)運送： 3)存放時將每10把餐椅方向一致整齊放在一起。 8．宴會廳餐椅的運送和存放 1)收集餐椅：將每10把餐椅疊放在一起。 2)確認其它臺的位置：按訂單要求依次定出其它臺的位置，臺與臺之間等距，臺間距離不得小于2米。 7．宴會臺形的設計 1)確認主臺的位置： 4)檢查其它設備情況：檢查其它設備是否符合訂單要求，包括：舞臺、講臺、橫幅、指示牌、麥克風、音響系統(tǒng)、接待臺、酒吧臺等，位置是否正確，工作是否正常。檢查菜單。餐椅是否干凈、牢固、擺放整齊。臺號是否正確。臺面上的餐具及用具是否干凈、整潔、齊全。臺形是否符合要求。 6．宴會前房間的檢查 1)檢查房間內(nèi)設備、設施：在宴會開始前一小時，由經(jīng)理或領班對宴會房間進行檢查(檢查房間內(nèi)各種設備、設施是否運轉正常，包括：照明設備、空調(diào)、電話、背景音樂等)。宴會的臺形、食品和飲料方面的細節(jié)。宴會人數(shù)、宴會形式、宴會地點、價格和付款方式等。 5．宴會訂單的理解 1)了解客人的情況：取來訂單后，了解客人姓名、公司名稱、地址、聯(lián)系電話、時間、日期等。指定各工作環(huán)節(jié)的檢查人。由經(jīng)理或領班向每個服務人員分配具體的工作并講解時間、質(zhì)量方面的標準。 2)講解：由經(jīng)理或領班對參加服務的人員講解宴會的內(nèi)容和注意事項，包括：人數(shù)、時間、地點、宴會形式、服務方法、食品和飲料、參加宴會的重要客人、以及客人提出的特殊要求。 3)擺放就位 在宴會開始前半小時，將準備好的指示牌放在餐廳門口一側(與客人到來方向相對的一側)，或客人要求的位置。 2)插貼字牌 3．指示字牌的準備1)準備 2)鋪臺布2．鋪臺布1)準備4)準備其它用品：2)擦拭餐具：服務員負責將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干。工作經(jīng)驗：有酒店工作經(jīng)驗者更好。自然條件：年齡30歲以上，女性，身體健康。6．協(xié)助廚師做蔬菜類粗加工和洗滌。4．負責廚房爐臺、煙道口、墻面、地面的清洗。2．負責餐具的洗滌、清毒、存放。工作經(jīng)驗：2年以上酒店餐廳工作經(jīng)驗。自然條件：30歲以上女性，身體健康。 7．負責監(jiān)督餐具和廚房用具的洗滌和保管。 5．負責員工餐廳設備設施的報修。 3．巡視就餐環(huán)境，保證餐桌、地面干凈，餐后按要求打掃衛(wèi)生。(四)員工餐廳領班直接上級：員工餐廳主管直接下屬：清潔工崗位職責 1．為員工提供必要的用餐環(huán)境，率領清潔工整理好餐廳的桌椅，擺放好餐具、餐盤。文化程度：烹飪專業(yè)技校以上學歷。 素質(zhì)要求 基本素質(zhì)：具有當?shù)丶页２穗鹊闹谱髂芰Γ贸杀竞怂愕幕痉椒ā?．按規(guī)定手續(xù)領取食品物料，妥善保存未用完的食品。3．努力鉆研烹飪業(yè)務，提高烹飪水準。(三)員工餐廳廚師直接上級：廚師領班直接下屬：無崗位職責1．根據(jù)每日菜譜制作食品，確保食品質(zhì)量。文化程度：烹飪專業(yè)技校以上學歷。有培訓新員工的能力，具有廚房設備保養(yǎng)的基本知識。 5．協(xié)助每日開餐。 3．搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標準。(二)員工餐廳廚師領班直接上級：員工餐廳主管直接下屬：員工餐廳廚師崗位職責 1．與餐廳主管共同研究制定每日菜譜，并按廚房工作的標準和要求，認真細致地制作員工食品，包括冷葷、熱菜和西點、主食，保證食品質(zhì)量。外語水平：不限。自然條件：30歲以上，男女均可，身體健康，能承受工作壓力。 9．考核評價廚師工作表現(xiàn)，根據(jù)酒店規(guī)章獎懲廚師。 7．參加部門例會，并負責向員工傳達會議精神。 5．負責管理員工餐廳的財產(chǎn)，確保財產(chǎn)不被破壞或丟失。 4．與廚師領班一起商討制定每周菜譜。 2．定期向部門經(jīng)理匯報餐廳的采購、成本核算情況。特殊要求：工作細心、耐心。文化程度：初中以上文化程度。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：對工作有責任心。2．檢查和操作洗碗機。素質(zhì)要求與管事部經(jīng)理的素質(zhì)要求相同，有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗。4．定期盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。2．督導屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責任區(qū)域的衛(wèi)生。特殊要求：工作細心。外語水平：初級英語水平。自然條件：身體健康、精力充沛。7．督導和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5．申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑。3．檢查各種設備，確保其正常運轉，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級：行政總廚直接下屬：管事部領班崗位職責1．保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范。 6．搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設備的清潔衛(wèi)生。4．制作開餐時所需的各種零點糕點和特色糕點。2．根據(jù)菜單準備所需的糕點。素質(zhì)要求與西餐面點領班的素質(zhì)要求基本相同。3．保持工作區(qū)域和設備的清潔衛(wèi)生。(三)西餐面包師直接上級：西餐面點領班直接下屬：無 崗位職責1．準備所有的烤制配料，烤制各種面包。 8．帶頭提高面點制作技藝。 6．不斷改進食品質(zhì)量，降低食品成本。 4．嚴把食品質(zhì)量關，努力生產(chǎn)優(yōu)勢產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費。 2．安排、督導員工的工作。工作經(jīng)驗：在中外合資酒店擔任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。文化程度：中專以上學歷。會操作西餅廚房的所有設備。工作踏實、仔細，有創(chuàng)造力。 10．加強外銷，增強對市民的吸引力。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲的侵入。 7．保養(yǎng)西餅廚房的一切設備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。 5．安排員工班次，適時換休。 3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時、按量完成每天的業(yè)務工作。九、西餅廚房