【正文】 2)會(huì)議服務(wù)：。將會(huì)議門(mén)打開(kāi)。會(huì)議開(kāi)始前1小時(shí)，要將冰水準(zhǔn)備好，咖啡吧準(zhǔn)備好，其它各種設(shè)備要調(diào)試好。 5)檢查：檢查臺(tái)形是否符合要求，臺(tái)面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。水扎按3至4人擺放一個(gè)，擺放在口布花上。煙缸按每3人擺放一個(gè)，擺在一條直線(xiàn)上。水杯要放在杯墊上，擺在紙的右上方，要擺放整齊，側(cè)看成一條直線(xiàn)。每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時(shí)與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上。擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線(xiàn)上。先鋪好臺(tái)，要干凈：平整。 2)確定臺(tái)形：根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)形。 4)送客：酒會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要禮貌地目送客人離開(kāi)。 服務(wù)員用托盤(pán)端好酒水，站在餐廳里迎候客人。酒會(huì)開(kāi)始時(shí)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，并用計(jì)時(shí)器計(jì)人數(shù)。開(kāi)始前15分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃。各種酒水、飲料準(zhǔn)備好。酒會(huì)開(kāi)始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱后，將各種食品上齊。 5)總體檢查：對(duì)總體擺臺(tái)進(jìn)行檢查，臺(tái)形需合理、美觀(guān)，各種餐具用具整潔、齊全、充足。 4)擺設(shè)酒臺(tái)： 3)擺酒會(huì)桌： 將酒精擺在自助餐爐下面： 服務(wù)叉勺要放在甜食盤(pán)上，擺在自助餐爐前。甜品叉、甜品盤(pán)要均勻地?cái)[在臺(tái)上。根據(jù)菜單將自助餐爐擺放整齊。鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈、平整。根據(jù)菜單要求設(shè)計(jì)臺(tái)形。 10．酒會(huì)的擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、自助餐爐、甜品盤(pán)、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤(pán))。詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)。先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上?？腿碎_(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶。保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品?？腿顺蕴鹗硶r(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具和食品撤下來(lái)。隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸?？腿碎_(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下。 3)服務(wù)飲料：詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯中。 9．自助餐宴會(huì)的服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作：開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，將餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。擺放餐椅使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。每桌對(duì)稱(chēng)擺放2對(duì)椒鹽瓶、2對(duì)糖盅、奶罐、2個(gè)煙缸，花瓶擺在餐桌中央。擺放餐具，在口紙的左側(cè)擺放主叉，右側(cè)擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。宴會(huì)西餐廳自助早餐的擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：包括臺(tái)布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數(shù)量充足，清潔干凈。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，檢查臺(tái)面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 每桌對(duì)稱(chēng)擺放2個(gè)煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。 2)擺臺(tái)： 4)檢查臺(tái)面：對(duì)整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。 3)擺臺(tái)： 6．早餐自助臺(tái)的擺放 1)準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備擺臺(tái)需用的各類(lèi)用品，包括：臺(tái)布、臺(tái)裙、主盤(pán)、甜食盤(pán)、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務(wù)。將咖啡杯擺在客人的面前。先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好?？腿巳糠畔碌恫婧?，上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤盤(pán)，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤(pán)和甜食叉勺一同撤下。從客人的右側(cè)為客人上甜食。先將甜食叉、勺打開(kāi)，左叉、右勺。用服務(wù)叉、勺將臺(tái)面殘留物收走。用托盤(pán)將面包盤(pán)、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下?？腿巳糠畔碌恫婧螅锨霸?xún)問(wèn)客人是否可以撤盤(pán)，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤(pán)和主刀叉一同撤下。服務(wù)主菜時(shí)，從客人的右側(cè)為客人上菜。詢(xún)問(wèn)客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。先請(qǐng)主人試酒，然后再為客人服務(wù)紅酒。待多數(shù)客人不再飲用時(shí)，詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側(cè)為客人服務(wù)?？腿巳糠畔碌恫婧?，詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤盤(pán)，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤(pán)和刀叉一同撤下。先給女賓和主賓上菜。服務(wù)頭盤(pán)時(shí)，從客人的右側(cè)為客人上菜。 3)服務(wù)酒水：一般情況下是先為客人服務(wù)白葡萄酒或按客人要求進(jìn)行服務(wù)。服務(wù)員站在桌旁，并面向門(mén)口方向。將餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人。面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。在水杯中注入4／5的冰水，點(diǎn)燃蠟燭。開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，臺(tái)面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。 根據(jù)宴會(huì)菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。 2)擺臺(tái)： 準(zhǔn)備分下道菜。從分菜口處將分完菜的空菜盤(pán)連同分菜勺一同撤下。 4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。 3)分菜： 3．中餐宴會(huì)臺(tái)上分菜 1)擺放小吃碟：先用托盤(pán)將吃碟取來(lái)，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣上。同時(shí)為客人服務(wù)第二道熱毛巾。將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中。待客人用完水果后，從右側(cè)將水果盤(pán)、甜食叉、墊碟一同撤下。將水果盤(pán)從客人的右側(cè)放在墊碟上。先將甜食叉擺在墊碟的右側(cè)。 6)清臺(tái)：在上水果之前要清臺(tái)，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。 5)服務(wù)食品： 3)服務(wù)熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側(cè)。 服務(wù)員在餐桌旁，面向門(mén)口站好。 將醬油倒在醬油碟中。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面做整體的檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。 2)擺臺(tái)： 客人面對(duì)糖盅、奶罐時(shí)，需糖盅在左、奶罐在右。將糖盅、奶罐放在墊有花紙的甜食盤(pán)上。按照3至4人一套的標(biāo)準(zhǔn)，提供適量糖盅、奶罐。 13．奶缸、糖盅的擺放 1)準(zhǔn)備：將干凈的糖盅里裝滿(mǎn)糖，奶罐里倒入新鮮的淡奶。將準(zhǔn)備好的各種餐具和用具分類(lèi)、整齊地碼放在長(zhǎng)臺(tái)上。根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模，準(zhǔn)備適量干凈的餐具和用具，包括：湯碟、面包籃、甜食盤(pán)、水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤(pán)、煙缸蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，湯碟需墊花紙，面包籃需墊口布花，糖罐、奶罐需放置在有花紙的甜食盤(pán)上。確保后臺(tái)的清潔衛(wèi)生。根據(jù)訂單人數(shù)、宴會(huì)的規(guī)模和菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺(tái)的大小和位置。 3)檢查：檢查所需各種用具是否種類(lèi)齊全、干凈，數(shù)量充足。 2)準(zhǔn)備各種餐具和用具： 11．中餐宴會(huì)的后臺(tái)準(zhǔn)備 1)確定后臺(tái)的位置： 3)培訓(xùn)：提前對(duì)所有參加服務(wù)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，使每個(gè)服務(wù)人員都能準(zhǔn)確掌握宴會(huì)活動(dòng)的各項(xiàng)內(nèi)容細(xì)節(jié)和安排，了解自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。 3)存放：將餐桌分類(lèi)，方向一致，整齊地堆放在一起。 2)運(yùn)送： 3)存放時(shí)將每10把餐椅方向一致整齊放在一起。 8．宴會(huì)廳餐椅的運(yùn)送和存放 1)收集餐椅：將每10把餐椅疊放在一起。 2)確認(rèn)其它臺(tái)的位置：按訂單要求依次定出其它臺(tái)的位置，臺(tái)與臺(tái)之間等距，臺(tái)間距離不得小于2米。 7．宴會(huì)臺(tái)形的設(shè)計(jì) 1)確認(rèn)主臺(tái)的位置： 4)檢查其它設(shè)備情況：檢查其它設(shè)備是否符合訂單要求，包括：舞臺(tái)、講臺(tái)、橫幅、指示牌、麥克風(fēng)、音響系統(tǒng)、接待臺(tái)、酒吧臺(tái)等，位置是否正確，工作是否正常。檢查菜單。餐椅是否干凈、牢固、擺放整齊。臺(tái)號(hào)是否正確。臺(tái)面上的餐具及用具是否干凈、整潔、齊全。臺(tái)形是否符合要求。 6．宴會(huì)前房間的檢查 1)檢查房間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施：在宴會(huì)開(kāi)始前一小時(shí)，由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)宴會(huì)房間進(jìn)行檢查(檢查房間內(nèi)各種設(shè)備、設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話(huà)、背景音樂(lè)等)。宴會(huì)的臺(tái)形、食品和飲料方面的細(xì)節(jié)。宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)形式、宴會(huì)地點(diǎn)、價(jià)格和付款方式等。 5．宴會(huì)訂單的理解 1)了解客人的情況：取來(lái)訂單后，了解客人姓名、公司名稱(chēng)、地址、聯(lián)系電話(huà)、時(shí)間、日期等。指定各工作環(huán)節(jié)的檢查人。由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個(gè)服務(wù)人員分配具體的工作并講解時(shí)間、質(zhì)量方面的標(biāo)準(zhǔn)。 2)講解：由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)參加服務(wù)的人員講解宴會(huì)的內(nèi)容和注意事項(xiàng)，包括：人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)、宴會(huì)形式、服務(wù)方法、食品和飲料、參加宴會(huì)的重要客人、以及客人提出的特殊要求。 3)擺放就位 在宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)，將準(zhǔn)備好的指示牌放在餐廳門(mén)口一側(cè)(與客人到來(lái)方向相對(duì)的一側(cè))，或客人要求的位置。 2)插貼字牌 3．指示字牌的準(zhǔn)備1)準(zhǔn)備 2)鋪臺(tái)布2．鋪臺(tái)布1)準(zhǔn)備4)準(zhǔn)備其它用品：2)擦拭餐具：服務(wù)員負(fù)責(zé)將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干。工作經(jīng)驗(yàn)：有酒店工作經(jīng)驗(yàn)者更好。自然條件：年齡30歲以上，女性，身體健康。6．協(xié)助廚師做蔬菜類(lèi)粗加工和洗滌。4．負(fù)責(zé)廚房爐臺(tái)、煙道口、墻面、地面的清洗。2．負(fù)責(zé)餐具的洗滌、清毒、存放。工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上酒店餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。自然條件：30歲以上女性，身體健康。 7．負(fù)責(zé)監(jiān)督餐具和廚房用具的洗滌和保管。 5．負(fù)責(zé)員工餐廳設(shè)備設(shè)施的報(bào)修。 3．巡視就餐環(huán)境，保證餐桌、地面干凈，餐后按要求打掃衛(wèi)生。(四)員工餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：?jiǎn)T工餐廳主管直接下屬：清潔工崗位職責(zé) 1．為員工提供必要的用餐環(huán)境，率領(lǐng)清潔工整理好餐廳的桌椅，擺放好餐具、餐盤(pán)。文化程度：烹飪專(zhuān)業(yè)技校以上學(xué)歷。 素質(zhì)要求 基本素質(zhì)：具有當(dāng)?shù)丶页２穗鹊闹谱髂芰?，懂得成本核算的基本方法?．按規(guī)定手續(xù)領(lǐng)取食品物料，妥善保存未用完的食品。3．努力鉆研烹飪業(yè)務(wù)，提高烹飪水準(zhǔn)。(三)員工餐廳廚師直接上級(jí)：廚師領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．根據(jù)每日菜譜制作食品，確保食品質(zhì)量。文化程度：烹飪專(zhuān)業(yè)技校以上學(xué)歷。有培訓(xùn)新員工的能力，具有廚房設(shè)備保養(yǎng)的基本知識(shí)。 5．協(xié)助每日開(kāi)餐。 3．搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(二)員工餐廳廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：?jiǎn)T工餐廳主管直接下屬：?jiǎn)T工餐廳廚師崗位職責(zé) 1．與餐廳主管共同研究制定每日菜譜，并按廚房工作的標(biāo)準(zhǔn)和要求，認(rèn)真細(xì)致地制作員工食品，包括冷葷、熱菜和西點(diǎn)、主食，保證食品質(zhì)量。外語(yǔ)水平：不限。自然條件：30歲以上，男女均可，身體健康，能承受工作壓力。 9．考核評(píng)價(jià)廚師工作表現(xiàn)，根據(jù)酒店規(guī)章獎(jiǎng)懲廚師。 7．參加部門(mén)例會(huì)，并負(fù)責(zé)向員工傳達(dá)會(huì)議精神。 5．負(fù)責(zé)管理員工餐廳的財(cái)產(chǎn)，確保財(cái)產(chǎn)不被破壞或丟失。 4．與廚師領(lǐng)班一起商討制定每周菜譜。 2．定期向部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)餐廳的采購(gòu)、成本核算情況。特殊要求：工作細(xì)心、耐心。文化程度：初中以上文化程度。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：對(duì)工作有責(zé)任心。2．檢查和操作洗碗機(jī)。素質(zhì)要求與管事部經(jīng)理的素質(zhì)要求相同，有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。4．定期盤(pán)點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。2．督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。特殊要求：工作細(xì)心。外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平。自然條件：身體健康、精力充沛。7．督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5．申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)必需的物品，如各種用具和清洗劑。3．檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1．保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹(shù)立典范。 6．搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4．制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)。2．根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn)。素質(zhì)要求與西餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本相同。3．保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。(三)西餐面包師直接上級(jí)：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú) 崗位職責(zé)1．準(zhǔn)備所有的烤制配料，烤制各種面包。 8．帶頭提高面點(diǎn)制作技藝。 6．不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，降低食品成本。 4．嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，努力生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過(guò)程中的損失和浪費(fèi)。 2．安排、督導(dǎo)員工的工作。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過(guò)2年以上西餅廚師長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。文化程度：中專(zhuān)以上學(xué)歷。會(huì)操作西餅廚房的所有設(shè)備。工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力。 10．加強(qiáng)外銷(xiāo)，增強(qiáng)對(duì)市民的吸引力。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的侵入。 7．保養(yǎng)西餅廚房的一切設(shè)備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。 5．安排員工班次，適時(shí)換休。 3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時(shí)、按量完成每天的業(yè)務(wù)工作。九、西餅廚房