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酒店對餐飲部的經(jīng)營管理(參考版)

2025-04-16 02:31本頁面
  

【正文】 二是客人點菜后,菜食的制作在客人面前完成,半成品請客人過目,然后在帶加熱爐。特點是典雅、莊重,周到細致。 (2)西餐正餐服務。早餐結賬采取用餐完畢即結賬的方式。如:早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。 二是隨要隨上,開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉,所用餐具根據(jù)客人點早餐的品種隨上隨擺,使餐具與菜點相匹配。 一是開單點早餐,一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。迎賓領位服務同中餐迎賓領位服務。量的控制為水斟4/5,白葡萄酒2/3,紅葡萄酒3/4。 以8人標準為一臺的宴會(長方形臺),臺面尺寸240x 120厘米,按照西餐宴會,正餐程序擺臺見圖3。面包盤放在餐叉的左邊,黃油刀豎把在面包盤上,且刀口向內,水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右側,煙灰缸放在服務盤的le t_方,胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側,牙簽筒放在胡椒瓶的左邊,花瓶放在煙灰缸的上方。 (3)西餐午、晚餐擺臺??Х葔?、糖缸擺在咖啡杯的上方。服務盤的右側擺餐刀,刀口朝向服務盤。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。擺面包盤,盤上擺黃油刀,盤邊與桌邊距離為1厘米。在鋪臺布前一定要認真檢查。臺墊也可以周邊在桌上,臺墊的角可以系住和釘牢。擺臺時,首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫),臺墊下垂lO厘米。 (2)西餐早餐擺臺。拿杯具時手指不能接觸盛酒部位。擺臺時用托盤盛放要用的餐具,邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。 、酒吧服務知識 (一)西餐散客服務 1.西餐擺臺及餐前準備 (1)西餐擺臺要則。 (五)工作臺的整理 在餐飲服務工作中,工作臺的地位很重要,餐前準備工作的第一步就是整理工作臺,將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地擺放在工作臺內,需要時便于拿取,避免工作繁忙時還要進出洗碗間取用,耽誤時間,在進餐服務中來不及送往洗碗間的臟餐具可暫時擱放在工作臺上,有空閑時及時清理,保持工作臺的干凈、美觀、整齊。 5.團體餐是按人數(shù)結算,要在就餐時點清人數(shù)。 4.注意要事先了解團體餐的結賬方式。 2.如有餐券應先收餐券后上菜、主食。團體餐一般不喝酒。 1.餐前準備主動招呼 2.迎賓引位送茶送巾 3.上菜湯飯該上不拖 4.勤加茶水添加主食 5.團體結賬準確無誤 6.征詢意見禮貌送客 7.收擺餐具規(guī)格利落 注意事項: 1.團體餐的用餐形式可分:分食、合食兩種。 (四)團體(會議)餐服務程序 團體(會議)餐是指:旅游團、各種學術討論會、訂貨會等,以包餐的方法就餐。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒,一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。 注意事項: 1.根據(jù)每桌不同的對象,掌握好酒水的數(shù)量。 11.宴會結束后,要做好工作記錄。 9.客人離座后,迅速檢查是否有遺留物品,煙火是否都已熄滅。 7.賓主講話要注意停止操作,站立兩旁,資勢端正,保持安靜。 5.撤換餐具要視全體吃完方可收,如客人放筷子,而菜未吃完則先向客人示意后再撤。 3.準備工作做完后站在廳房門口迎接客人的到來。 其服務程序如下: 1.備好宴席迎客到齊 2.辨主認客款待歇息 3.請客入座即時開席 4.斟倒酒水隨客心意 5.上菜湯飯把握時機 6.菜點分派力求統(tǒng)一 7.上完主食熱茶送遞 8.撤碟碗筷酒水在席 9.送碟上碗甜品上席 10.客人餐畢香巾送遞 11.請客核賬準確無誤 12.禮貌送客清理宴席 注意事項: 1.接到宴會通知要做到“八知三了解”: 八知:知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標準、開餐時間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號、收費方法、邀請對象。 9.收市時間已到,但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關燈等不禮貌的事發(fā)生。 6.點茶后一般15分鐘要出第一個菜,點菜后30分鐘應檢查客人的菜是否到齊。 4.上湯時主動為客人分湯,上帶殼的食品要跟毛巾洗手水。如客人指名要清真菜時要在單上注明或蓋上清真印。 其服務程序如下: 1.主動招呼迎客引位 2.送茶送巾遞巾暖客 3.介紹菜肴當好參謀 4.接受點菜推銷酒水 5.斟倒酒水冷菜先上 ’ 6.按序上菜唱名解說 7.主食湯類該上不拖 8.唱收唱付賬不出錯 9.征詢意見禮貌送客 10.收擺餐具規(guī)格利落 注意事項: 1.如因就餐人數(shù)較多,不能馬上服務也要先與客人打招呼,并盡快為客人服務。 7.客人離座,迅速檢查是否有遺留物品。 5.操作時動作要快速、敏捷、輕拿輕放。 3.做到“三勤兩照顧”:勤巡視,勤加水,勤換煙盅、骨碟及清理臺面的雜物,照顧老幼和邊角位顧客吃點心。 其服務程序如下: 1.餐前準備主動招呼 2.迎客引位送茶送巾 3.介紹品種當好參謀 4.唱收唱付賬不出錯 5.征徇意見規(guī)格利落 注意事項: 1.開茶到臺從客人的右邊斟倒第一杯禮貌茶。 七、中餐服務程序 (一)茶市服務程序 茶市以供應咸甜點心、茶點為主。宣和年間,在茶內加入“珍茶香草”已較普通,明朝發(fā)展成熏花茶。 (5)花茶 花茶是我國獨特的一種茶類,又叫“熏花茶”或“香片茶”,是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶。 (4)白茶 白茶,其色澤不如綠茶那樣翠綠,不像紅茶那樣烏黑,也不比烏龍茶那樣紫褐,而是色白如銀,茶湯顏色素雅、淺淡,因而得名白茶,主要產于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。 ③鳳凰單叢茶:是廣東生產的一種烏龍茶。近年來,日本、歐美掀起“烏龍熱”,稱烏龍茶是“減肥茶”、“健美茶”。宋、元兩代開始充為貢品,明末清初傳到歐洲,從此名揚海外。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。沖泡時,葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色,而葉中部分仍保持天然嫩綠本色,形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”。 (3)青茶(烏龍茶) 青茶,是我國特有的茶葉。據(jù)稱,“英紅”的外形和內質,堪與印度、斯里蘭卡等國家同類產品相媲美,是紅碎茶的佼佼者。其茶湯色紅濃明亮,香味濃烈,顆粒緊結,質量在我國同類紅茶之上,在國際茶葉貿易市場上占有一定的地位。品飲祁紅茶,有鮮甜清快的嫩厚香味,形成獨有的“祁紅”風格。由于它的品質超群,得到國際茶葉市場的高度評價,曾在巴拿馬博覽會上榮獲金質獎章。據(jù)統(tǒng)計,紅茶的產量占我國茶葉總產量的四分之一,而出口量卻占總出口量的一半以上。 此外,比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。沖泡時,芽頭三起三落,豎起如群筍出土,下沉似雪花墜地。外形扁直肥壯,金黃顯毫,湯黃清澈,香馨高爽,回味甘甜。 ④蒙頂茶:產于四川省雅安市,是蒙山所產各類名茶的總稱。 ③六安瓜片茶:產于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。因洞庭山上碧螺峰而得名。龍井茶分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種,其中對“獅峰龍井”評價最高。 綠茶的品質特點是:干茶色綠,沖泡后清湯綠葉,具有清香或熟栗香、甜花香等,滋味鮮醇爽口,濃而不澀。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一。 4.非酒精飲料 不含酒精的飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。一般啤酒含素芽濃度為12度,特制啤酒則為14度。公元前3000年,在現(xiàn)在的伊朗附近建國的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上,奉獻給農耕女神。 (6)特吉拉酒(Tequila):該酒是墨西哥獨有的名酒,它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成,又叫仙人掌酒。 (5)朗姆酒(Rum):又叫糖酒,是制糖業(yè)的一種副產品。 x(Extra)表示25—35年的特陳白蘭地。屬于這一等級的還有藍帶特指陳釀18—20年。 (3)白蘭地(Brandy):是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料,在葡萄酒的基礎上蒸餾而成的。 (2)威士忌(Whisky):世界上許多國家和地區(qū)都有生產威士忌的酒廠。 (1)金酒:又譯作氈酒、琴酒(Gin),又叫杜松子酒。 烈酒類。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。 (4)啤酒類 青島啤酒:產于山東省青島啤酒廠,含酒精度3.5度,麥芽濃度為12度,色呈米黃,淡而透亮,泡沫潔白細膩,具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味,口感柔和,清爽純凈。 (3)黃酒類 ①紹興加飯酒:產于浙江省紹興市紹興釀酒廠,酒度在8度以上,含糖度為2%,采用優(yōu)質糯米和麥曲,經(jīng)長期發(fā)酵釀制而成,酒成后裝壇密封,貯存3年以后才出售,該酒越陳越香,酒液色澤澄黃明亮,口味鮮美醇厚,芳香撲鼻。 ⑦竹葉青:產于山西省汾陽縣杏花村汾酒廠,酒度為45度,含糖度為10%,該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材,用汾酒加冰糖浸泡調配而成。 . ⑥煙臺金獎白蘭地:產于山東省煙臺市煙臺葡萄酒公司,酒度為40度,此酒是用葡萄酒蒸餾后,再經(jīng)陳釀而成。 ④民權白葡萄酒(甜型):產于河南省民權縣黃河故道民權葡萄酒廠,酒度為12度,含糖度為10%,它采用良種葡萄精制而成,酒品顏色呈麥黃色,清澈透亮,味感諧和,果味鮮美,甜酸柔和。 ③沙城白葡萄酒(干型):產于河北省懷來縣沙城酒廠,酒度為16度,是不含糖的干葡萄酒。 (2)果露酒類 ①煙臺紅葡萄酒(甜型):產于山東省煙臺市煙臺葡萄釀酒公司,酒度為16度,含糖度12%。素有“千年老窖萬年糟”的說法。 ⑧瀘州特曲:產于四川省瀘州市瀘州酒廠,酒度為53—38度。 ⑦董酒:產于貴州省遵義市董酒廠,酒度為53度、38度兩種。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的“美人泉”優(yōu)質軟水,以優(yōu)質粘高梁為原料,用老窖發(fā)酵釀制而成。古井貢屬濃香型白酒,具有濃厚清澈透明,香純幽蘭,甘美醇和,余香悠久的特點。古井貢因取古井之水釀制,明清兩代均勻貢品,故得此名。劍南春屬濃香型白酒,具有芳香濃郁,醇和甘甜,清冽凈爽,余香悠長的特點。 ④劍南春:產于四川省綿竹酒廠,酒度為53度、38度兩種。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料,使用岷江江心水,采用小麥大曲糖化發(fā)酵,精心釀制而成。汾酒具有酒液清澈透明,氣味芳香,人口醇和,落口甘甜特點,素有色、香、味“三絕”之美稱,連續(xù)三次被評為全國名酒。相傳早在公元550年前的時候,這里就開始出產汾酒,是我國白酒的始祖。早在1915年的巴拿馬萬國博覽會上,茅臺酒就被評為世界名酒。茅臺酒具有清亮透明,醇香馥郁,人口醇厚,余香悠長的特色,酒香屬醬香型。 2.白酒類 ①茅臺酒:產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠,酒度為53度、39度,分高低度兩類。 (3)低度酒。 (2)中度酒。 (1)高度酒。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。 5.銀器洗滌法 擦洗銀器通常使用銀粉。 4.消毒后餐具、用具的貯存要求 消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。 (2)蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后打開蒸汽,待上汽蒸15分鐘即可。 3.餐具、用具的消毒方法 消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。 (6)布草。 (5)銅、銀器具。 (4)玻璃用具。 (3)不銹鋼餐具。 (2)瓷器。 2.餐具、用具保潔與保管 (1)木制家具。 (5)銅、銀制用具:碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。 (3)玻璃器皿:酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。 總之,我們要在工作中多學習、研究、琢推推銷技巧,更好地為顧客服務。 除上述的一般要求以外,不少顧客還常有一些特殊的要求。如:上湯蛋潺菜、素炒西蘭花等,根據(jù)時令來介紹菜肴。如:清蒸桂花魚、鮮菇扒菜膽。如:碧綠炒田雞、清蒸蟠龍鱔等。 一般工、農顧客比較講究經(jīng)濟實惠,偏愛價廉、量大、能下飯的菜肴,但隨著生活水平的提高,他們對菜肴的要求也講究質高精細,但要數(shù)量充足,如涼瓜牛肉、茄子煲等。服務時要主動關心,在推銷服務中,可以介紹符合以上要求的菜肴,如:青菠咕嚕肉、白灼蝦等。 ③少年兒童。飲食上要求香、脆、爽,菜肴豐富多樣,服務上要求迅速、及時,在服務過程中要針對其特點給予介紹。符合以上飲食要求的菜肴,如:瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。 ①老年顧客。 這些顧客對常去之外,往往會主觀感覺到能得到某種優(yōu)待和機遇,這樣,路順人熟就顯得隨便自然,在服務過程中我們就應該了解這些顧客,以前喜歡吃什么菜,而給予對口的介紹。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨特風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性。在服務過程中,可介紹一些餐廳的風味菜肴,但也要把這道菜的風味、特色、原料解釋清楚,如:夏果鮮帶肉,夏果是從美國進口的一種香脆的橢圓形果子,鮮帶肉是新鮮帶子通過去殼加工的帶子肉,這道菜的特色是鮮、香、脆、嫩,味道可口。需要就餐時不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏,往往隨便找個地方就吃一頓。 ②茫然型。 這些賓客好炫耀自己富有、慷慨,不考慮價格范圍、不求快,只要求好,求尊重,在服務過程中注意多介紹一些特色的菜肴,數(shù)量少而精。 ①炫耀型。上菜速度不宜太快,有的菜涼了要主動幫助加熱回燒。對這些客人,服務員要尊重他們的意見,服務中要主動詢問他們的要求和愛好,冷盆和第一、二個菜的數(shù)量可以多一些,后面的菜可以少些,避免浪費。這是指一些同事、同學、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會餐。顧客進餐時,服務員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕,如不夠時,
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