【正文】 俄式西餐正。 四是菜點(diǎn)與酒類相匹配。 二是客人點(diǎn)菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請(qǐng)客人過(guò)目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請(qǐng)客人品嘗。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致。 (2)西餐正餐服務(wù)。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。如：早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。 二是隨要隨上，開(kāi)餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉，所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺，使餐具與菜點(diǎn)相匹配。 一是開(kāi)單點(diǎn)早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)。量的控制為水斟4／5，白葡萄酒2／3，紅葡萄酒3／4。 以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)(長(zhǎng)方形臺(tái))，臺(tái)面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會(huì)，正餐程序擺臺(tái)見(jiàn)圖3。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的le t_方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。 (3)西餐午、晚餐擺臺(tái)?？Х葔?、糖缸擺在咖啡杯的上方。服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。在鋪臺(tái)布前一定要認(rèn)真檢查。臺(tái)墊也可以周邊在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和釘牢。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊(一塊毛氈或泡沫)，臺(tái)墊下垂lO厘米。 (2)西餐早餐擺臺(tái)。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。 、酒吧服務(wù)知識(shí) (一)西餐散客服務(wù) 1．西餐擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備 (1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t。 (五)工作臺(tái)的整理 在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來(lái)不及送往洗碗間的臟餐具可暫時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)及時(shí)清理，保持工作臺(tái)的干凈、美觀、整齊。 5．團(tuán)體餐是按人數(shù)結(jié)算，要在就餐時(shí)點(diǎn)清人數(shù)。 4．注意要事先了解團(tuán)體餐的結(jié)賬方式。 2．如有餐券應(yīng)先收餐券后上菜、主食。團(tuán)體餐一般不喝酒。 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎賓引位送茶送巾 3．上菜湯飯?jiān)撋喜煌? 4．勤加茶水添加主食 5．團(tuán)體結(jié)賬準(zhǔn)確無(wú)誤 6．征詢意見(jiàn)禮貌送客 7．收擺餐具規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．團(tuán)體餐的用餐形式可分：分食、合食兩種。 (四)團(tuán)體(會(huì)議)餐服務(wù)程序 團(tuán)體(會(huì)議)餐是指：旅游團(tuán)、各種學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)等，以包餐的方法就餐。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。 注意事項(xiàng)： 1．根據(jù)每桌不同的對(duì)象，掌握好酒水的數(shù)量。 11．宴會(huì)結(jié)束后，要做好工作記錄。 9．客人離座后，迅速檢查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅。 7．賓主講話要注意停止操作，站立兩旁，資勢(shì)端正，保持安靜。 5．撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完則先向客人示意后再撤。 3．準(zhǔn)備工作做完后站在廳房門口迎接客人的到來(lái)。 其服務(wù)程序如下： 1．備好宴席迎客到齊 2．辨主認(rèn)客款待歇息 3．請(qǐng)客入座即時(shí)開(kāi)席 4．斟倒酒水隨客心意 5．上菜湯飯把握時(shí)機(jī) 6．菜點(diǎn)分派力求統(tǒng)一 7．上完主食熱茶送遞 8．撤碟碗筷酒水在席 9．送碟上碗甜品上席 10．客人餐畢香巾送遞 11．請(qǐng)客核賬準(zhǔn)確無(wú)誤 12．禮貌送客清理宴席 注意事項(xiàng)： 1．接到宴會(huì)通知要做到“八知三了解”： 八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種及出菜的順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)方法、邀請(qǐng)對(duì)象。 9．收市時(shí)間已到，但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。 6．點(diǎn)茶后一般15分鐘要出第一個(gè)菜，點(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊。 4．上湯時(shí)主動(dòng)為客人分湯，上帶殼的食品要跟毛巾洗手水。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印。 其服務(wù)程序如下： 1．主動(dòng)招呼迎客引位 2．送茶送巾遞巾暖客 3．介紹菜肴當(dāng)好參謀 4．接受點(diǎn)菜推銷酒水 5．斟倒酒水冷菜先上 ’ 6．按序上菜唱名解說(shuō) 7．主食湯類該上不拖 8．唱收唱付賬不出錯(cuò) 9．征詢意見(jiàn)禮貌送客 10．收擺餐具規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．如因就餐人數(shù)較多，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。 7．客人離座，迅速檢查是否有遺留物品。 5．操作時(shí)動(dòng)作要快速、敏捷、輕拿輕放。 3．做到“三勤兩照顧”：勤巡視，勤加水，勤換煙盅、骨碟及清理臺(tái)面的雜物，照顧老幼和邊角位顧客吃點(diǎn)心。 其服務(wù)程序如下： 1．餐前準(zhǔn)備主動(dòng)招呼 2．迎客引位送茶送巾 3．介紹品種當(dāng)好參謀 4．唱收唱付賬不出錯(cuò) 5．征徇意見(jiàn)規(guī)格利落 注意事項(xiàng)： 1．開(kāi)茶到臺(tái)從客人的右邊斟倒第一杯禮貌茶。 七、中餐服務(wù)程序 (一)茶市服務(wù)程序 茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主。宣和年間，在茶內(nèi)加入“珍茶香草”已較普通，明朝發(fā)展成熏花茶。 (5)花茶 花茶是我國(guó)獨(dú)特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶。 (4)白茶 白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等地。 ③鳳凰單叢茶：是廣東生產(chǎn)的一種烏龍茶。近年來(lái)，日本、歐美掀起“烏龍熱”，稱烏龍茶是“減肥茶”、“健美茶”。宋、元兩代開(kāi)始充為貢品，明末清初傳到歐洲，從此名揚(yáng)海外。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。沖泡時(shí)，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”。 (3)青茶(烏龍茶) 青茶，是我國(guó)特有的茶葉。據(jù)稱，“英紅”的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國(guó)家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國(guó)同類紅茶之上，在國(guó)際茶葉貿(mào)易市場(chǎng)上占有一定的地位。品飲祁紅茶，有鮮甜清快的嫩厚香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格。由于它的品質(zhì)超群，得到國(guó)際茶葉市場(chǎng)的高度評(píng)價(jià)，曾在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。?jù)統(tǒng)計(jì)，紅茶的產(chǎn)量占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的四分之一，而出口量卻占總出口量的一半以上。 此外，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽(yáng)毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。外形扁直肥壯，金黃顯毫，湯黃清澈，香馨高爽，回味甘甜。 ④蒙頂茶：產(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。 ③六安瓜片茶：產(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。因洞庭山上碧螺峰而得名。龍井茶分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三種，其中對(duì)“獅峰龍井”評(píng)價(jià)最高。 綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一。 4．非酒精飲料 不含酒精的飲料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。一般啤酒含素芽濃度為12度，特制啤酒則為14度。公元前3000年，在現(xiàn)在的伊朗附近建國(guó)的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。 (6)特吉拉酒(Tequila)：該酒是墨西哥獨(dú)有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒。 (5)朗姆酒(Rum)：又叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。 x(Extra)表示25—35年的特陳白蘭地。屬于這一等級(jí)的還有藍(lán)帶特指陳釀18—20年。 (3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。 (2)威士忌(Whisky)：世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。 (1)金酒：又譯作氈酒、琴酒(Gin)，又叫杜松子酒。 烈酒類。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。 (4)啤酒類 青島啤酒：產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度3．5度，麥芽濃度為12度，色呈米黃，淡而透亮，泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽純凈。 (3)黃酒類 ①紹興加飯酒：產(chǎn)于浙江省紹興市紹興釀酒廠，酒度在8度以上，含糖度為2％，采用優(yōu)質(zhì)糯米和麥曲，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵釀制而成，酒成后裝壇密封，貯存3年以后才出售，該酒越陳越香，酒液色澤澄黃明亮，口味鮮美醇厚，芳香撲鼻。 ⑦竹葉青：產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村汾酒廠，酒度為45度，含糖度為10％，該酒采用公丁香、陳皮、檀香等芳香中藥材，用汾酒加冰糖浸泡調(diào)配而成。 ． ⑥煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄酒公司，酒度為40度，此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成。 ④民權(quán)白葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為12度，含糖度為10％，它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和。 ③沙城白葡萄酒(干型)：產(chǎn)于河北省懷來(lái)縣沙城酒廠，酒度為16度，是不含糖的干葡萄酒。 (2)果露酒類 ①煙臺(tái)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為16度，含糖度12％。素有“千年老窖萬(wàn)年糟”的說(shuō)法。 ⑧瀘州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53—38度。 ⑦董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。古井貢屬濃香型白酒，具有濃厚清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久的特點(diǎn)。古井貢因取古井之水釀制，明清兩代均勻貢品，故得此名。劍南春屬濃香型白酒，具有芳香濃郁，醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 ④劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為53度、38度兩種。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。汾酒具有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱，連續(xù)三次被評(píng)為全國(guó)名酒。相傳早在公元550年前的時(shí)候，這里就開(kāi)始出產(chǎn)汾酒，是我國(guó)白酒的始祖。早在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒就被評(píng)為世界名酒。茅臺(tái)酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長(zhǎng)的特色，酒香屬醬香型。 2．白酒類 ①茅臺(tái)酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒度為53度、39度，分高低度兩類。 (3)低度酒。 (2)中度酒。 (1)高度酒。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。 5．銀器洗滌法 擦洗銀器通常使用銀粉。 4．消毒后餐具、用具的貯存要求 消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。 (2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。 3．餐具、用具的消毒方法 消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。 (6)布草。 (5)銅、銀器具。 (4)玻璃用具。 (3)不銹鋼餐具。 (2)瓷器。 2．餐具、用具保潔與保管 (1)木制家具。 (5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。 (3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。 總之，我們要在工作中多學(xué)習(xí)、研究、琢推推銷技巧，更好地為顧客服務(wù)。 除上述的一般要求以外，不少顧客還常有一些特殊的要求。如：上湯蛋潺菜、素炒西蘭花等，根據(jù)時(shí)令來(lái)介紹菜肴。如：清蒸桂花魚(yú)、鮮菇扒菜膽。如：碧綠炒田雞、清蒸蟠龍鱔等。 一般工、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，偏愛(ài)價(jià)廉、量大、能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對(duì)菜肴的要求也講究質(zhì)高精細(xì)，但要數(shù)量充足，如涼瓜牛肉、茄子煲等。服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷服務(wù)中，可以介紹符合以上要求的菜肴，如：青菠咕嚕肉、白灼蝦等。 ③少年兒童。飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求迅速、及時(shí)，在服務(wù)過(guò)程中要針對(duì)其特點(diǎn)給予介紹。符合以上飲食要求的菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。 ①老年顧客。 這些顧客對(duì)常去之外，往往會(huì)主觀感覺(jué)到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過(guò)程中我們就應(yīng)該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對(duì)口的介紹。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性。在服務(wù)過(guò)程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚，如：夏果鮮帶肉，夏果是從美國(guó)進(jìn)口的一種香脆的橢圓形果子，鮮帶肉是新鮮帶子通過(guò)去殼加工的帶子肉，這道菜的特色是鮮、香、脆、嫩，味道可口。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。 ②茫然型。 這些賓客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格范圍、不求快，只要求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精。 ①炫耀型。上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)?duì)這些客人，服務(wù)員要尊重他們的意見(jiàn)，服務(wù)中要主動(dòng)詢問(wèn)他們的要求和愛(ài)好，冷盆和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪費(fèi)。這是指一