【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3．了解客人特別需求及是否簽單，并將有關(guān)信息及時(shí)通知領(lǐng)班和收款員。 4．保持菜單的清潔、完整和數(shù)量的充足。 5．保持餐廳大門展示臺(tái)、領(lǐng)位臺(tái)的清潔。 6．歡迎客人，并表示歡迎客人再次光臨。 7．完成上級(jí)特別指派的任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：儀表端莊、氣質(zhì)高雅。女性，身高1．65～1．69米。文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具有中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。(四)咖啡廳服務(wù)員直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足客人的需求。1．做好開餐前的準(zhǔn)備。2．保持地面、服務(wù)邊臺(tái)及餐具的清潔衛(wèi)生。3．按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、撤臺(tái)、更換煙灰缸，清洗餐具，打掃衛(wèi)生，為客人提供服務(wù)。4．關(guān)注客人的習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)并與客人保持良好關(guān)系．檢查菜品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。6．注意了解客人的意見和要求，及時(shí)將反饋信息向領(lǐng)班報(bào)告。7．幫助客人開帳單結(jié)帳。8．完成上級(jí)特別指派任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、儀表端莊、五官端正，身高：女，～；男，1．75～。 文化程度：具有高中或旅游職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具有中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序與服務(wù)技巧。特殊要求：動(dòng)作協(xié)調(diào)，眼明手快，機(jī)智靈活。七、中廚房(一)行政總廚直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下屬：中餐廚師長(zhǎng)，西餐廚師長(zhǎng)，管事部經(jīng)理崗位職責(zé) 1．根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 2．制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。 3．根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 4．負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺。 5．確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 6．巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 7．檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購(gòu)計(jì)劃。 8．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售。 9．聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。 10．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 11．定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。 12．負(fù)責(zé)員工餐廳的運(yùn)行和管理，不斷改善員工的生活待遇和生活質(zhì)量。素質(zhì)要求基本條件：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。年齡35歲以上，男性為宜。文化程度：大專以上學(xué)歷，受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、廚房管理以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)會(huì)話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：10年以上廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，有豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。(二)中餐廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1. 在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，主持中餐廚房的日常工作。2. 協(xié)助行政總廚制定菜單，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月(周、日）的特色菜。 3. 調(diào)動(dòng)廚師積極性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足顧客對(duì)食品的要求。4.．監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體餐的準(zhǔn)備工作和出菜過程。5. 制定訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)單，簽署廚房每日提貨單。6. 堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)廚師的菜品投料和技術(shù)操作。7．監(jiān)督廚師正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備。8. 評(píng)估廚師的工作表現(xiàn)，檢查屬下廚師的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。9. 完成食品成本控制，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象。10. 合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)的事業(yè)心，在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：要求達(dá)到中級(jí)外語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)。 特殊要求：特級(jí)廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)(冷菜，熱菜，面點(diǎn))。(三)中餐熱菜領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：中餐廚師崗位職責(zé) 1．全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其它菜系有一定了解。 2．協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算。 3．檢查廚師的儀容、儀表及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作。 4．開餐前檢查所有烹飪調(diào)料，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。 5．檢查零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量，對(duì)所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格的菜肴退回重做。 6．檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺(tái)、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。 7．記錄中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。 8．決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店所交給的各項(xiàng)任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有一定的管理能力。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，高中以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：要求具有初級(jí)以上外語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上的中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有一年的廚房領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 (四)中餐熱菜廚師直接上級(jí)：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制。滿足客人對(duì)菜品提出的特殊烹飪要求。 2．熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3．遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。 4．負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料。 5．上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備。 6．開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。 外語(yǔ)水平：要求英語(yǔ)達(dá)到初級(jí)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國(guó)家部局認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(五)中餐廚房墩板廚師直接上級(jí)：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前的刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。 2. 負(fù)責(zé)對(duì)已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬制。 3．從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到單先配制”的原則配制。 4．服從廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班指揮，按照宴會(huì)菜單提前加工處理好所需的各種原料。 5．如餐廳所供應(yīng)的某種菜的原料已用盡，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。 6．開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。 7．負(fù)責(zé)本操作崗位的衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。素質(zhì)要求 有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗(yàn)，其余素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。(六)中餐冷菜廚師直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：無崗位職責(zé) 1．每天檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知工程部維修。 2．負(fù)責(zé)鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。 3．每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對(duì)菜墩、刀具及其他工具進(jìn)行消毒。 4．注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 5．根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。 6．當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。素質(zhì)要求有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)，其余素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。(七)中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：面點(diǎn)廚師 崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價(jià)。 2．負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。 3．制定面點(diǎn)原料的采購(gòu)計(jì)劃。 4．根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。 5．監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染、避免浪費(fèi)，絕對(duì)不向人提供霉變、過期的不合格食品。 6．開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放齊。素質(zhì)要求有3年以上廚房中餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，其他素質(zhì)與中餐熱菜領(lǐng)班相同。(八)中餐面點(diǎn)廚師直接上級(jí)：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。2．按比例配制食品，控制食品成本。3．從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。5．把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。6．下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。素質(zhì)要求與中餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求相同。八、西廚房(一)西餐廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。 2．給屬下廚師布置工作并對(duì)員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 3．合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度。 4．監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。 5．協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞。 6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。 7．加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上。文化程度：受過專業(yè)技訓(xùn)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，精通西餐烹飪知識(shí)，較為全面掌握西餐制作技法。特殊要求：在行業(yè)中有一定知名度，具有國(guó)家級(jí)高級(jí)技術(shù)職稱證書。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國(guó)家聘請(qǐng)西餐廚．師長(zhǎng)為佳)(二)西餐廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)直接下屬：西餐廚師崗位職責(zé) 1．與廚師長(zhǎng)一起安排員工工作。 2．監(jiān)督員工的工作，安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù)。 3．監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。 4．與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生、清潔。 5．負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量。 6．在菜品制作過程中，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。文化程度：高中以上文化程度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語(yǔ)水平：中級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(三)西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制作西餐菜品。2．清理自己的工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。3．按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放好。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：具有中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。九、西餅廚房(一)西餅廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．根據(jù)每天的住客率及平時(shí)散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。 2．接收各種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。 3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時(shí)、按量完成每天的業(yè)務(wù)工作。 4．率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅的質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。 5．安排員工班次，適時(shí)換休。 6．管理西餅廚房的一切原料、用品及設(shè)備，根據(jù)需要填寫采購(gòu)單。 7．保養(yǎng)西餅廚房的一切設(shè)備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。 8．監(jiān)督西餅廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒管事部處理。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲的侵入。 9．監(jiān)督西餅廚房廚師嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。 10．加強(qiáng)外銷，增強(qiáng)對(duì)市民的吸引力。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程。工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力。有較好的人際溝通能力。會(huì)操作西餅廚房的所有設(shè)備。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。文化程度：中專以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：中級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長(zhǎng)，經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(二)西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)直接下屬：面包師、西點(diǎn)師崗位職責(zé) 1．與西餐廚師長(zhǎng)一起安排工作，努力提高銷售量，控制生產(chǎn)成本。 2．安排、督導(dǎo)員工的工作。 3．與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔。 4．嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，努力生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費(fèi)。 5．檢查本區(qū)域內(nèi)的各種設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解