【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 點(diǎn)菜時(shí)字體要端正,不能過(guò)草,保持干凈易認(rèn),并注意豐儉由人,不可強(qiáng)求客人消費(fèi)或自作主張.5. 寫(xiě)菜時(shí)要面帶微笑,集中精神,談吐得體,站姿優(yōu)美,不同消費(fèi)層次的客人要求做到百問(wèn)不厭,百答不煩,一視同仁.6. 如客人要求配菜時(shí),一定要清楚人數(shù),標(biāo)準(zhǔn),客人喜好,通知經(jīng)理,主管級(jí)配菜.7. 點(diǎn)菜后,重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式及分量,以免遺漏出錯(cuò),并對(duì)客人反應(yīng)菜式質(zhì)量等綜合性信息及時(shí)反饋給經(jīng)理.8. 服從安排,按需要履行其他職責(zé).迎賓員崗位職責(zé)1. 上班時(shí),先行自檢儀容儀表,做好本區(qū)域范圍的衛(wèi)生工作.2. 熟悉酒店結(jié)構(gòu)及業(yè)務(wù)知識(shí),在歡送客人時(shí)做好推廣工作,增加酒店的知名度.3. 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指揮,積極配合樓面服務(wù)員的接待工作.4. 善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言與客人說(shuō)話(huà).5. 營(yíng)業(yè)時(shí)按其程序接待每一位客人,隨時(shí)與領(lǐng)班,經(jīng)理做好入座率的溝通,在客滿(mǎn)時(shí),必須強(qiáng)細(xì)進(jìn)行輪侯登記.6. 迎送客人要帶有微笑,主動(dòng),熱情禮貌,做到客到有有請(qǐng)聲,客問(wèn)有應(yīng)聲,客走有送聲.7. 走路要注意禮讓,客過(guò)要讓路,同行不搶道,迎客走在前,送客走在后.8. 不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí),提高服務(wù)水平和工作質(zhì)量.第五課 擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)一、 托盤(pán)A、形狀:圓形托盤(pán),長(zhǎng)形托盤(pán) 質(zhì)地:木質(zhì)類(lèi),金屬類(lèi),塑料類(lèi) 端托方法:輕托,重托 端托步驟:理盤(pán)/裝盤(pán)/托盤(pán) B、輕托:指端托體積較小,重量輕的物品,。 理盤(pán):把托盤(pán)內(nèi)外擦拭干凈,無(wú)油漬。 裝盤(pán):根據(jù)物品的形狀,體積和使用先后擺放物品,高物重物放在里檔,輕物低物放在外檔,先上桌的放在前,后上桌的后。 托盤(pán):左手掌伸平,五指分開(kāi)伸直,手掌自然成凹形，指尖用力托起托盤(pán)后,將托盤(pán)的一角擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤(pán)托平端托時(shí)大臂呈90176。平伸于胸前,使手掌與托盤(pán)底托實(shí),掌心為空，肘部離腰部約15cm.(樓面采用) 行走：頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步穩(wěn)健，精力集中，手臂自然擺動(dòng)，以菜汁酒水不外溢為限。 步伐如下： 常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐，主要用于常規(guī)托運(yùn)和一般菜肴。 快步：步速較快，步距加大，但又不能跑，主要用于托送火候菜肴，防止菜肴風(fēng)味變化。要保持菜不變形，湯汁不灑。 碎步：就是小快步，步距小，步速快，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。注意：正常端托行走時(shí)，雙腳行走應(yīng)呈一條線(xiàn)，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到快在穩(wěn)中求。 卸盤(pán)：到達(dá)目的地，要用左手腕輕推托盤(pán)，把托盤(pán)小心推到工作臺(tái)上，才可以取拿物品。托物品檢地上物品，要蹬下，右腿單腿下蹬，用右手檢起物品。 C、重托：重托一般用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn),酒和盤(pán)碟。重托操作時(shí)用雙手將盤(pán)子的邊移至工作臺(tái)外，用右手拿住托盤(pán)的一頭，左手伸開(kāi) 五指托住盤(pán)底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向右后方旋轉(zhuǎn)18176。，擎托于肩外上方，做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不靠嘴，盤(pán)后不靠發(fā)，右手或自然擺動(dòng)，或扶住盤(pán)的前內(nèi)角。步伐要求同輕托。情景實(shí)訓(xùn)： 服務(wù)時(shí)的托盤(pán)練習(xí)二、鋪臺(tái)鋪臺(tái)布A、檢查臺(tái)布是否有破損，臟，是否符合規(guī)格B、站在主人位進(jìn)行操作C、鋪臺(tái)布有三種方法： 推拉式：雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放到餐桌上，將臺(tái)布貼著餐桌平行推出去再拉回來(lái)。這種方法經(jīng)常在狹小的場(chǎng)合和有客人在座的情況下使用。 抖鋪式：雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立姿勢(shì)，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐桌上。這種方法適用于寬敞無(wú)人的場(chǎng)合。 撒網(wǎng)式：雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將臺(tái)布提至胸前，上身向左轉(zhuǎn)，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，臺(tái)布平鋪在桌面上，動(dòng)作要自然灑脫，多用于寬敞場(chǎng)地或技術(shù)比賽。注意：避免臺(tái)布與地面接觸，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐桌的中心處，中心線(xiàn)直對(duì)正副主人位。鋪臺(tái)細(xì)則做什么怎么做注意事項(xiàng)準(zhǔn)備餐具骨碟，口湯碗，調(diào)羹，水杯，紅酒杯，筷子會(huì)架，茶盅，茶碟，牙簽，煙缸口布餐具需干凈無(wú)水跡油跡無(wú)破損根據(jù)餐位人數(shù)而確定鋪臺(tái)布站在主人位,靠近桌邊,雙手將臺(tái)布平行打折后用力推出輕輕把臺(tái)布拉平整,對(duì)齊中心線(xiàn)直對(duì)正副主人位臺(tái)布光面朝上,中心線(xiàn)與桌面中心線(xiàn)對(duì)起臺(tái)布四角均勻下垂,無(wú)毛邊,是否符合規(guī)格鋪轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)盤(pán) ,注意轉(zhuǎn)盤(pán)的平衡,誤差不得超過(guò)1cm,選擇轉(zhuǎn)盤(pán)大小擺臺(tái)次序1. 首先骨碟定位(蘇菲碟),(一指半),骨碟間距相等2. 二是口湯碗定位(調(diào)羹先放入碗中,方向朝左)位置放在骨碟左上方,與骨碟相距約一厘米3. 味碟定位于骨碟右上方,與口湯碗對(duì)齊4. 筷架位置與味碟,調(diào)羹,口湯碗中心,水杯在一條直線(xiàn),處于骨碟右上方,筷子與筷架十字交叉,筷子底部與骨碟邊緣處于一條線(xiàn),以筷子超過(guò)筷架三分之一為標(biāo)準(zhǔn)5. 茶盅茶碟置于筷子右邊,茶碟邊緣與骨碟邊緣一條線(xiàn),紅酒杯置于水杯稍左上方1cm,煙缸正副主人位右上方,左右相對(duì),牙簽置于筷子右邊1cm,要查看整體效果,餐具之間是否均勻正確折口布杯花或盆花造型動(dòng)物或植物,穿插擺放一般主人是孔雀開(kāi)屏,主賓是友誼花藍(lán)口布平整,干凈,無(wú)破損折疊時(shí)不可用嘴咬臺(tái)卡,宣傳資料臺(tái)卡放在轉(zhuǎn)盤(pán)上對(duì)著主人位宣傳資料整齊,及時(shí)更新所示臺(tái)號(hào)、價(jià)目表清晰、干凈完整擺放模式應(yīng)統(tǒng)一座椅桌椅擺放與餐位對(duì)齊椅套干凈，無(wú)破損注意與其他椅子對(duì)齊多余椅子不可放在門(mén)口或通道上注意：定主位時(shí)，一般為朝餐廳正門(mén)口或房間正門(mén)口方向，能觀覽全餐廳或房間的每一個(gè)角落。 主位的標(biāo)志要求突出。 定煙缸：四人位一個(gè)；六人位三個(gè)；八人位四個(gè)；十人位四個(gè)；十二人位六個(gè)；十六人八個(gè)。 第七課 服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)一、斟酒工作標(biāo)準(zhǔn)：掌握各種酒的常識(shí)和倒法、規(guī)范的為客人服務(wù)做什么怎么做注意事項(xiàng)點(diǎn)酒水站在客人的右邊1－2步的位置詢(xún)問(wèn)客人“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)先生、小姐用點(diǎn)什么酒水？”根據(jù)客人需求介紹品種記住客人需求，鮮榨類(lèi)的飲料要提醒客人時(shí)間較長(zhǎng)開(kāi)酒水單到吧臺(tái)取酒水酒水單注明臺(tái)號(hào)、人數(shù)、酒水名稱(chēng)、度數(shù)、數(shù)量主動(dòng)詢(xún)問(wèn)酒水是否要冰的問(wèn)清白酒度數(shù)黃酒是否加熱，是否加話(huà)梅是否加冰塊往返速度要快，盡量不要造成空崗示 酒在客人右邊，左手托瓶底右手握瓶頸，商標(biāo)朝向客人問(wèn)“先生、小姐，這是你點(diǎn)的酒，可以打開(kāi)嗎？”等客人確認(rèn)后再開(kāi)酒一定要等客人確認(rèn)后再開(kāi)酒，可以避免錯(cuò)誤，同時(shí)也是尊重客人同時(shí)介紹酒的品質(zhì)開(kāi)酒水不要對(duì)著客人開(kāi)啤酒、罐裝汽水飲料，要站在客人右側(cè)，朝外側(cè)開(kāi)啟瓶蓋，動(dòng)作要輕開(kāi)紅酒可在落臺(tái)上進(jìn)行，要用干凈的口布把瓶口擦干凈瓶蓋不要放在桌面上紅酒瓶口的塑料包裝要撕平整啤酒瓶、汽水飲料不要晃動(dòng)開(kāi)好后的酒水不要放在桌上斟酒姿勢(shì)徒手斟酒時(shí)把左手背于身后，右手持酒瓶下半部，商標(biāo)朝向客人，側(cè)身于二人之間，把右腿立于兩椅之間，上身挺直，在客人的右邊倒酒托盤(pán)斟酒，左手托盤(pán)，右手倒酒，注意托盤(pán)的中心位置，隨時(shí)更換品種瓶手單下