星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2024-09-28 12:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 肩上式； 實(shí)訓(xùn)結(jié)束。 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 鋪 臺(tái) 布 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分 10 組比賽 實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 物品準(zhǔn)備 中餐 10 人餐桌 8 張，中餐 10 人餐桌臺(tái)布 8 張。 實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂 部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，推出去再拉回來(lái)。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫行木€(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用 雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 操作標(biāo)準(zhǔn) 5 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開(kāi)正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。 標(biāo)題三 斟酒 11 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各種酒水的開(kāi)瓶方法及酒水飲用常識(shí)； 掌握斟酒的一般方法； 授課時(shí)數(shù)： 8 學(xué)時(shí) 教 學(xué)重點(diǎn)： 開(kāi)瓶；桌斟。 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 斟酒 一、 斟酒的服務(wù)程序 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準(zhǔn)備酒水； （三） 示酒； （四） 開(kāi)瓶； （五） 斟倒。 二、 檢查酒水質(zhì)量 服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。 （一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 三、 酒水準(zhǔn)備工作 （一） 各種酒水適合的飲用溫度 國(guó)內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天?？腿藢?duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。 啤酒： 7℃ 白葡萄酒： 11℃ 紅葡萄酒： 18℃ 12 香檳酒： 4℃ 黃酒： 40— 50℃ （二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn) （ 1） 冰塊冰鎮(zhèn) 準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。 （ 2） 冰箱冰鎮(zhèn) 提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。 杯具冰鎮(zhèn) 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 （三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準(zhǔn)備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀(guān)的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推 銷(xiāo)作用。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售餐飲的餐廳是非常重要的。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。 四、 示酒 比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。 一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜 45176。，酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨 認(rèn)，并詢(xún)問(wèn)客人是否可以服務(wù)。 13 五、 開(kāi)瓶 酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種。 開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開(kāi)拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。 開(kāi)啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。 六、 斟倒 （一） 基本方法 桌斟 服務(wù)員站在客人的右 邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線(xiàn)等都是不禮貌的行為。采用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45176。，同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 捧斟 捧斟多 適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 （二） 斟酒的順序 在一般的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦，則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓?zhuān)缓笳宓埂? 中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡
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