星級(jí)酒店餐飲人員工作培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-08-31 01:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦，則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針方向依次問讓，然后斟倒。中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其祝酒。賓主離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來賓斟酒。七、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤托 盤 斟 酒斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)，面向客人用左手托盤，上身略向前傾，右手斟酒。身體不要緊貼客人斟酒時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。商標(biāo)被服務(wù)員遮擋瓶口與杯口相距2厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn)45176。，使最后一滴酒均勻分布在瓶口邊沿上。酒瓶擱在杯口上；酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外；旋轉(zhuǎn)瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。酒水流速過快而使酒水沖出杯外斟酒量應(yīng)為八分滿斟酒量過多或過少斟酒應(yīng)從主賓開始，順時(shí)針方向繞桌進(jìn)行斟酒順序錯(cuò)誤斟酒過程中左手適時(shí)調(diào)整托盤重心的變換酒瓶從托盤中掉落到餐桌或地上八、測(cè)試表（一）徒手斟酒組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（8）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（4）酒滿八分（20）杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤斟酒組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注托盤斟酒托盤高于腰（4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（4）酒瓶之間不碰撞（4）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（4）酒滿八分（16）托盤位置椅背外（4）不錯(cuò)斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題四 擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉宴會(huì)擺臺(tái)所需的物品；熟練掌握擺臺(tái)的操作技能。授課時(shí)數(shù)： 12學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：擺放10人桌教學(xué)內(nèi)容及過程: 擺臺(tái)一、概述（一）重要性擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（二）要求鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺。（三）分類擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。二、擺臺(tái)的程序（一） 擺放骨碟（二） 擺放湯碗、味碟和調(diào)羹（三） 擺放筷架、筷子（四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯）（五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸三、 技能操作（一） 所需物品 餐桌 臺(tái)布 托盤 餐椅 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等（二） 要求 餐具擺放相對(duì)集中，整齊一致； 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)； 臺(tái)面有美感，富于藝術(shù)性； 臺(tái)面清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔；（三） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容操 作 規(guī) 范擺臺(tái)準(zhǔn)備 擺臺(tái)物品準(zhǔn)備 餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布選擇一種鋪臺(tái)布的方法，要求臺(tái)布四角下垂均等，骨線對(duì)齊正副主人位，臺(tái)布的中點(diǎn)居于餐桌中心。擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具； 擺骨碟——擺在席位正中，從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，碟與碟之間距離相等。； 擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為1 cm； 擺筷架——筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm處； 擺筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm， cm； 擺酒杯——中餐宴會(huì)一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距1 cm。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè)，兩杯之間相距1 cm。 擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距離紅酒杯5 cm。 擺煙灰缸——從主人右側(cè)開始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行。四、 測(cè)試表組別： 姓名： 時(shí)間： 內(nèi)容項(xiàng) 目（分值）得 分備 注擺臺(tái)臺(tái)布位置（4）花瓶居中（2）餐具不倒下（4）餐具不落地（4）骨碟一指（4）骨碟均勻（8）骨碟拿邊（4）湯碗位置（4）湯碗拿邊（4）味碟位置（4）味碟拿邊（4）湯勺把方向一致（2）湯勺拿柄（4）筷架位置（5）筷子位置（5）三杯位置（6）杯子拿下半部（4）公筷公勺位置（4）煙灰缸位置（4）餐椅位置（4）輕聲放置（6）動(dòng)作利索（4）整體效果（6）總 分（100）考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花教學(xué)目標(biāo)與要求：了解餐巾的種類及特點(diǎn)；了解餐巾花的種類及特點(diǎn)；掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；牢固掌握20種餐巾花的折法。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：餐巾花的基本技法及要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容及過程: 口布折花一、概述（一） 餐巾的種類及特點(diǎn) 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46個(gè)月。其規(guī)格為5065厘米邊長(zhǎng)的正方形。 化纖餐巾。一般化纖餐巾價(jià)格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格一般只有35厘米。 紙質(zhì)餐巾。特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為35厘米長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。規(guī)格為5060厘米邊長(zhǎng)的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。（二） 餐巾花的種類及特點(diǎn) 按造型外觀分類（1） 動(dòng)物類造型。包括魚、蟲、鳥、獸等造型。（2） 植物類造型。包括各種花草和果實(shí)造型。（3） 其他類造型。包括模仿自
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