餐飲部宴會員工培訓資料(編輯修改稿)
2024-09-14 17:16 本頁面
【文章內容簡介】 記，然后由專人輸入電腦）！起菜：當為客人拿來客人所需要的茶水和酒水后，先為客人泡上茶水，泡完茶水后，仔細檢查下菜單，在客人坐的差不多的情況下（一般在主賓在的時候），然后再詢問：*總，你好（或者：對不起，各位打擾下，咱們今天就餐的客人都到齊了嗎？）咱們今天就餐的客人都到齊了嗎？如果說到齊了，那就在詢問，現在是否可以起菜，當客人確認起菜后，及時通知傳菜起菜（起菜后在沒通知傳菜前檢查到菜單上包含各吃，如果在坐的客人大于各持的數量，及時問下主人或者副主人，各持是否上菜單上的數量，是否添加，當客人的數量小于各吃的數量，及時問下主人或者副主人，是否上菜單上的數量，還是減少各吃的數量，無論增加或者減少，第一時間電話通知傳菜，然后再電話通知預定或者所在區(qū)域收銀，給客人增減各吃）！所有需要解決的問題解決后，及時通知傳菜！問完后茶水也就泡的差不多了，及時給客人倒茶水，倒完茶水后，詢問客人現在是否打開酒水，如果說打開，有客人確認完全是自己點的酒水后再打開！紅酒需要醒酒（倒入醒酒器），然后詢問客人現在是否需要斟倒酒水！得到確認后，按照先主賓在主人的順時針斟倒酒水！斟酒程序：1． 檢查酒水：酒水瓶身要擦干凈，檢查是否是客人點的酒水，檢查酒水是否過期，商標是否完整，酒瓶有無破損2． 確認酒水：酒水在開瓶前一定要客人再次確認無誤后在打開，確認酒水的方法是：商標朝上客人，左手托住瓶底，右手握住瓶頸，左手在前，右手在后呈145度角注意：確認酒水一定要做，特別是高檔的白酒和紅酒，以防開錯3． 開瓶：白酒一般比較容易開，需要用輔助工具開酒時，不要將瓶口弄破，不要將渣滓掉進瓶里面，不要弄傷手，注意安全注意：紅酒開啟后，倒入醒酒氣里面，讓酒與空氣充分接觸一下，口感更好，紅酒倒入醒酒器時速度不宜過快！4． 斟酒：斟酒時站在客人的右后側，兩腿分開，右腳在前，左腳在后，重心落在右腿上，身體略向前微傾，左手背在身后，右手握住酒瓶的中下端位置，食指向瓶口與拇指呈60度角，中指，無名指，小指基本排在一起掌心貼住瓶身，握緊酒瓶，酒水商標朝向客人，酒瓶口與酒杯距離1cm左右，斟酒時不要貼近客人！注意：斟酒時必須用右手為客人服務，堅決不允許用左手或者左右開弓為客人斟酒，斟任何酒時不允許瓶口碰觸客人的酒杯，斟酒完畢時將酒瓶口提高3cm左右，順時針轉動90度，同時收回酒瓶，這樣可以使最后一滴酒留在瓶口，以免滴落在客人的身上！斟酒時一定要順時針從主人的右邊第一位客人（主賓）開始，如果客人有特殊需要，則按照客人的需要來做斟紅酒時，一般拿取一塊紅口布疊好長條樣式，放置左手手腕處，為每位客人斟倒完酒后將酒瓶口提高3cm左右，順時針轉動90度，同時收回酒瓶，轉身背向客人用后口布擦拭一下紅酒瓶口！斟酒數量：白酒十分滿（一般為了方便客人可以九分滿），紅酒倒至三分之一或者二分之一，啤酒八分酒二分沫，白蘭地倒至八分之一杯，啤酒與汽水混合時，先到啤酒再加汽水，工作中斟酒量，根據客人的要求來做上菜程序：上所有的菜品，無論各吃，還是菜，上之前，無論是為了程序化，還是為了客人和自己的安全，防止客人不小心打翻菜品，要及時的提醒客人：打擾了，給你上菜！1. 上菜的位置：上菜從副主人的右邊上菜2. 上菜的步驟：上菜前首先提醒客人講，對不起，打擾了，給你上菜，將菜品放到轉盤上，順時針轉到主人與主賓之間，轉動轉盤是不要太用力，且不允許用手指頭觸摸到轉盤表面，而是右手四指并攏用四指摩擦轉盤邊緣轉動轉盤，轉到主賓的面前盡量轉轉盤的次數不要超過三次，后退一步清楚的報出菜名，后退兩步離開，不允許直接轉身離開3. 上菜的程序：先上涼菜，后上熱菜，熱菜中先上重點菜，也就是比較貴的菜，先上咸味的在上甜的，湯菜及湯汁多的菜品排列要適宜，有佐料的先上佐料在上菜，上帶殼的食物先上洗手盅在上菜品，需要輔助工具的先上工具在上菜，如螃蟹需要蟹針蟹鉗，烤牛肉需要分餐刀叉4. 菜品的擺放：兩菜呈一線，三菜呈三角，四菜呈四角，五菜呈梅花注意：1：上菜時一定要核對菜單，先劃單在上菜。2：上菜前，認真把關，發(fā)現菜品有質量問題，不可隨意上菜3：注意掌握上菜的順序和速度，一般起菜后10分鐘上第一道熱菜，以后每三分鐘上一道熱菜4：注意菜品的擺放，涼熱搭配，顏色搭配，葷素搭配，味道搭配，器皿搭配5：轉盤上菜品過多時，主動征求客人的意見是否大盤折小盤6：特別提醒客人上菜時收撤臟餐時提醒客人注意安全，不要將菜湯灑在客人的身上，也要隨時保護自己的安全，不要燙傷7：在每餐當中，各吃菜品屬于高檔菜，要隨時顯示出他的高檔來，上各吃菜品，
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