餐飲部新員工入職培訓(xùn)計劃(編輯修改稿)
2024-10-18 00:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 面愁云，給客人以負(fù)重感。1服務(wù)中遞交物品：應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。禮貌用語要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲?！笆帧奔茨谩⒄?、謝謝、對不起、再見。： “先生(小姐)您好!歡迎光臨。”/“中午(晚上)好，歡迎光臨!”/“歡迎您來這里進(jìn)餐”/ “歡迎您!一共幾位?請這里坐?！?“請問先生(小姐)有預(yù)定嗎?是幾號房間(幾號桌)?！?“請跟我來”/“請這邊走” 先生(小姐)，您坐這里可以嗎?” “請問先生(小姐)，現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?”/“這是菜單，請您選擇” “請問先生(小姐)喜歡用點(diǎn)什么酒水(飲料)?我們這里有??” “對不起，我沒聽清您的話，您再說一遍好嗎?” “請問先生(小姐)喜歡吃點(diǎn)什么?我們今天新推出??(我們的特色菜有??)” “請問，先生還需要點(diǎn)什么?/“您用些??好嗎?” “請問先生現(xiàn)在可以上菜了嗎?” “請問先生，我把這個菜換成小盤可以嗎?”/“請問，可以撤掉這個盤子嗎?” “請問先生，上一個水果拼盤嗎?我們這里水果有??” “您吃得好嗎?”/“您覺得滿意嗎?”/“您還有別的事嗎?” “現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎?”3感謝聲 “感謝您的意見(建議)，我們一定改正 “謝謝您的幫助” “謝謝您的光臨” “謝謝您的提醒” “謝謝您的鼓勵，我們還會努力”4道歉聲 “真對不起，這個菜需要時間，請您多等一會好嗎?” “對不起，讓您久等了，這是ХХ菜 “真是抱歉，耽誤了你很長時間” “對不起，這個品種剛剛賣完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似， “對不起，我把你的菜上錯了” “實在對不起，我們重新為您做一下好嗎?” “對不起，請稍等，馬上就好!” “對不起，打擾一下” “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎?”5應(yīng)答聲 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做?！?“好的，我馬上就去” “好的，我馬上安排?！?“是的，我是餐廳服務(wù)員，非常樂意為您服務(wù)?！?“謝謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的?！?“沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?“我明白了?！?祝福聲 “祝您用餐愉快?！?“新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂” “祝您新婚愉快?！?“祝您早日康復(fù)?！?“祝您生日快樂?！?“祝您心情愉快?！?送別聲 “先生(小姐)慢走，歡迎下次光臨?！?“先生(小姐)再見。” “請慢走”/“請走好8餐廳其它禮貌用語 “請用茶”/“請用毛巾”/“請您用酒” “您的菜上齊了，請品嘗?！?“請您對我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見?！?注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉。 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部。距離當(dāng)(一般以一米左右為宜)，不要倚靠它物。 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢 要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示對賓客的尊重，不要扭頭就走。 講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對方聽得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結(jié)束后應(yīng)說謝謝。在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分，在盤內(nèi)墊上專用墊布(且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會)，要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)。先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)。裝酒時，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。，左手向上彎曲成90186。，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底(掌心不能與盤底接觸)，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤。用右手取用盤內(nèi)物品時，應(yīng)從前后左右(四周)交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動，掌握好托盤的重心(特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上)。、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn)。，步伐不宜過大、過急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下?U動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾。既能點(diǎn)綴臺面，方便來賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺上用品，且要方便服務(wù)員值臺操作。，要洗凈雙手(不準(zhǔn)留長指甲)。操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾。，并準(zhǔn)備好輔助工具(筷子)。，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)。角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭一次折成。折花要正確使用，疊、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七種方法。，拆用方便，造型生動，形象逼真。，宴會的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型。、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，
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