餐飲部新員工手冊(cè)(編輯修改稿)
2024-08-24 06:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐飲服務(wù)常識(shí)餐飲部提供給顧客的需要有三種：膳食、飲料、服務(wù)。對(duì)于大多數(shù)住店客人來(lái)說(shuō)，在酒店就餐既是需要又是享受。（一）客人基本需求心理分析營(yíng)養(yǎng)。要有強(qiáng)健的體質(zhì)與充沛的精力適應(yīng)快節(jié)奏，就必須加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)能改善人的正常生理功能和抗病能力；營(yíng)養(yǎng)的好壞與搭配合理與否直接影響著人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影響到人的外貌及個(gè)性。由于營(yíng)養(yǎng)離不開每天每餐的飲食質(zhì)量，所以，客人希望餐廳提供的菜點(diǎn)能夠符合他們的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)要求，并且要求標(biāo)明餐食的營(yíng)養(yǎng)成分及含量。現(xiàn)在客人還要求多食綠色食品。風(fēng)味。風(fēng)味是指客人用餐時(shí)，對(duì)菜肴或其他食品產(chǎn)生的總的感覺(jué)印象，它是刺激對(duì)食物挑選的最重要的因素。風(fēng)味是用餐者所品嘗到的口味、嗅覺(jué)和質(zhì)地等的綜合感覺(jué)效應(yīng)。（1）味覺(jué)。味覺(jué)感覺(jué)器分布在舌面、軟腭及會(huì)厭后部，由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞所組成。目前，一般認(rèn)為味覺(jué)有5種基本類型：酸、咸、苦、甜、辣。（2）嗅覺(jué)。氣味是由鼻子的上皮嗅覺(jué)神經(jīng)末梢感覺(jué)到的。氣味由四種基本類型組成：芳香味、酸味、燒熏味、辛辣味。（3）觸覺(jué)。它能感覺(jué)食物的質(zhì)地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。（4）溫度。食物的溫度大大影響人辨別風(fēng)味的能力。一般情況下，嘗味功能在20℃—30℃之間最為敏感。衛(wèi)生。客人都非常注意餐具及飲食環(huán)境的衛(wèi)生。衛(wèi)生是客人的基本生理需求，餐廳要重視衛(wèi)生，確保客人不受病害的威脅和感染。值得注意的是，每位餐飲員工都要嚴(yán)格遵守餐飲部制定的衛(wèi)生工作條例。在客人眼里，服務(wù)人員的整潔衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生形象的一個(gè)重要標(biāo)志。（1）、為了滿足就餐客人受歡迎、受尊重的需求，服務(wù)員要做到“賓至如歸，顧客至上”。（2）、為了滿足就餐客人營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的需求，要做到熟練掌握業(yè)務(wù)知識(shí)，迎合客人口味需求。（3）、對(duì)就餐客人求快和衛(wèi)生的需求，應(yīng)做到盡量縮短客人等候的時(shí)間，搞好清潔衛(wèi)生。為迎合客人就餐還是一種享受的需求，要?jiǎng)?chuàng)造賞心悅目的環(huán)境和形象。（1）創(chuàng)造餐廳形象：美好的視覺(jué)形象；愉快的聽覺(jué)形象；良好的嗅覺(jué)形象。（2）創(chuàng)造良好的食品形象。中餐素以色、香、味、形、器俱佳著稱于世。美好的色澤；優(yōu)美的造型；可口的風(fēng)味等。（二）成功餐廳要素 食品 環(huán)境 收費(fèi) 服務(wù) 服務(wù)宗旨：以客為本。（三）宴會(huì)九知三了解九知：臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主辦單位、邀請(qǐng)對(duì)象、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜式品種、出菜順序、收費(fèi)方式；三了解：風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊要求。（四）餐飲之五大基本技能：托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)、分菜。第四章 請(qǐng)您熟記一、如何做一名優(yōu)秀員工？（要求熟記并會(huì)應(yīng)用） 我以我整潔的儀容儀表為榮，并隨時(shí)佩帶好胸牌/名牌/工作證。 面對(duì)客人，我總是面帶微笑和保持目光接觸。 我總是用姓名稱呼客人。 我經(jīng)常使用具有魔術(shù)般魅力的禮貌語(yǔ)言。 我熟悉自己的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。 我熟悉酒店的情況，以便回答客人的詢問(wèn)。 我為客人引路而不是指引方向。 解決客人投訴是我的職責(zé)。 我總是預(yù)先考慮客人的需要并滿足其需要。 我總是稱贊我的酒店。二、服務(wù)常識(shí) 世界上的三大飲料是什么？是咖啡、可可和茶。 茶葉的故鄉(xiāng)在哪里？何地盛產(chǎn)？茶葉的故鄉(xiāng)是在中國(guó)。茶是中國(guó)的特產(chǎn)，世界上的茶樹最早都是從中國(guó)發(fā)現(xiàn)的。我國(guó)的浙江、安徽、湖南、福建、四川、云南和臺(tái)灣是主要產(chǎn)茶區(qū)。 我國(guó)的綠茶的主要品種有哪些？茶葉共有幾大類，分別是什么？有獅峰龍井、都勻毛尖、洞庭碧螺春、廬山去霧茶、黃山毛峰、平水珠茶、雨花茶、峨眉峨蕊、高橋銀峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片等。茶葉分為六大類，有紅茶、綠茶、花茶、白茶、烏龍茶、緊壓茶。 日本、歐洲、東南亞人習(xí)慣飲用何種茶？日本人喜歡飯后飲綠茶，歐洲人喜歡飲紅茶，東南亞人習(xí)慣飲用烏龍茶。 我國(guó)不同地區(qū)分別喜歡飲用什么茶？北方人喜歡飲花茶；江南一帶人習(xí)慣飲綠茶；廣東、福建、云南、廣西一帶的人習(xí)慣飲紅茶、烏龍茶；邊疆地區(qū)的少數(shù)民族都喜歡飲用濃郁的緊壓茶。 依照酒的特點(diǎn)，中國(guó)酒可分為哪些種類？可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、藥酒、露酒6類。 什么是酒的酒度？酒度是指酒液中含酒精容量的百分比。如38度的酒就是說(shuō)每100亳升這種酒液中含有38毫升的酒精。 白酒有哪些香型及八大名酒？白酒因各自的獨(dú)特生產(chǎn)工藝，使香氣的味感豐富，香型不一，大體上分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型的也稱混合香型或特殊香型5種。八大名酒：茅臺(tái)、董酒、瀘洲老窖、五糧液、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、汾酒。 中國(guó)四大菜系和八大菜系？四大菜系：川、魯、粵、蘇；八大菜系：川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙。中國(guó)三大宗教是什么？中國(guó)三大宗教指的是佛教、道教、儒教。1我國(guó)習(xí)慣上稱為南方的泛指哪些地區(qū)？南方人在飲食上有何特點(diǎn)？我國(guó)習(xí)慣上常把長(zhǎng)江以南的上海、江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南、福建、廣東、廣西、四川、貴州、云南、臺(tái)灣等?。ㄊ?
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