【文章內(nèi)容簡介】 理員、冰箱使用責(zé)任人，應(yīng)及時(shí)做好各類貨物的清點(diǎn)盤查工作，關(guān)注各類貨物的質(zhì)量，防止霉變、變質(zhì)、過期等危害食品安全工作的事情發(fā)生。 餐飲部食品儲(chǔ)存管理制度綱 目 ：餐飲部食品儲(chǔ)存管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品儲(chǔ)存體系，達(dá)到保證出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。 食品倉庫實(shí)行專用，不得存放有毒有害物品、藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地(地30厘米、墻10厘米)存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等。 食品按入庫時(shí)間的先后分類存放。做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 冷庫、冰箱應(yīng)注意保持清潔、正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。直接入口食品與非直接入口食品或食品原料應(yīng)分庫冷藏。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。 餐飲部食品添加劑管理制度綱 目 ：餐飲部食品添加劑管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品添加劑的管理體系，達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的，特制定本制度 原則上不使用色素和其他食品添加劑。 若確實(shí)需要使用食品添加劑，必須使用符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)人體健康無害的食品添加劑。嚴(yán)禁擅自擴(kuò)大使用品種。 切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用量的控制、管理。 嚴(yán)禁使用對(duì)人體有害的食品添加劑。 食品加工人員應(yīng)遵守職業(yè)道德和衛(wèi)生法規(guī)，自覺拒絕使用對(duì)人體健康有害的添加劑。 餐飲部食品衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部食品衛(wèi)生管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品衛(wèi)生管理體系，達(dá)到保證出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。1．廚房工作人員有負(fù)傷和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類點(diǎn)菜，保證就餐客人的健康和安全。2．廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，　確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3．廚房對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。4．品嘗點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5．用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。6．廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。7．涼菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨(dú)冷藏。8．操作員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉布消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。9．冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。10．冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。11．盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。12．生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。13．涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。14．冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。15．保持冰箱內(nèi)整潔，并定期洗刷、消毒。16．非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。17．點(diǎn)心房工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。18．嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。19．蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋　好。20．盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屈、籠屜、食品蓋布，　使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。21．面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。22．面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱菜煮透徹，如果異味不再食用。23．制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 餐飲部出品創(chuàng)新管理制度綱 目 ：餐飲部出品創(chuàng)新管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部出品創(chuàng)新管理體系，達(dá)到鼓勵(lì)廚師、服務(wù)員對(duì)出品及推廣的創(chuàng)新與突破出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、 適用范圍：湘菜、粵菜、燒味、點(diǎn)心、涼菜二、 新菜具體菜品要求必須具備原材料新、烹飪新、裝盤新。且具有審美性、流行性和超前性。三、 出品創(chuàng)新小組以廚房各分部（菜系或檔口）為單位，各分部廚師長為組長，各分部員工為組員共同組成。各分部廚師長負(fù)責(zé)做相應(yīng)菜式的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡。新推菜式成本率參照該菜系當(dāng)年的預(yù)算成本率（取折扣后收入）進(jìn)行定價(jià)，必填項(xiàng)目必須填寫完整、清楚、準(zhǔn)確（單位成本至收貨部取數(shù)）。四、 新菜的推出采用保底激勵(lì)的原則，根據(jù)酒店菜式的構(gòu)成情況和銷售情況，各菜系每月推出候選新菜的最低保底數(shù)量分別為：湘菜5個(gè)、粵菜2個(gè)、燒味1個(gè)、點(diǎn)心1個(gè)、涼菜2個(gè)。五、 每月5號(hào)為試菜日，由專門的新菜評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)判，新菜評(píng)定小組人員由餐飲部經(jīng)理及各樓面主管、各菜系主廚、會(huì)計(jì)成控部主管和酒店相關(guān)行政層領(lǐng)導(dǎo)組成，負(fù)責(zé)對(duì)菜式的口感、品質(zhì)、裝盤、成本及市場(chǎng)進(jìn)行綜合評(píng)估?，F(xiàn)場(chǎng)從候選新菜中評(píng)選出5個(gè)新菜作為當(dāng)月正式對(duì)外推出之新菜，每月10號(hào)為新菜式推廣日。六、 每月9號(hào)前餐飲部將本月正式推出新菜的標(biāo)準(zhǔn)成本卡交會(huì)計(jì)成控部，相關(guān)菜系主廚必須對(duì)新菜標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行簽字確認(rèn)，并負(fù)責(zé)廚房廚師和樓面服務(wù)員的培訓(xùn)工作（確保中文名稱及標(biāo)準(zhǔn)用量與標(biāo)準(zhǔn)成本卡名稱保持一致）。七、 考核標(biāo)準(zhǔn) 所用參加評(píng)選之新菜的售價(jià)起評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：湘菜、粵菜、燒味刺身統(tǒng)一為48元/例以上，涼菜、點(diǎn)心統(tǒng)一為28元/例以上。 根據(jù)各營業(yè)場(chǎng)所的定位和菜式特點(diǎn)按比例進(jìn)行考核。因考慮到各檔口菜式自然點(diǎn)擊頻率等因素，故將各檔口菜式點(diǎn)擊系數(shù)擬定為：檔口系數(shù)檔口系數(shù)湘菜涼菜潮味刺身粵菜點(diǎn)心 新菜的評(píng)比方式采用點(diǎn)擊總數(shù)進(jìn)行評(píng)分的方式。其計(jì)算公式為點(diǎn)擊次數(shù)*點(diǎn)擊系數(shù)。確認(rèn)的菜式每月受客人表揚(yáng)以書面表揚(yáng)為依據(jù)，視表揚(yáng)次數(shù)的多少予以激勵(lì)，將在點(diǎn)擊份數(shù)中獎(jiǎng)勵(lì)2份/5次，依次類推。 通過前期四個(gè)月的積累，酒店新菜推廣體系將累積到20個(gè)新菜，之后啟動(dòng)末位淘汰制，每月淘汰上月倒數(shù)5位的菜式，補(bǔ)充新推的5個(gè)菜式參加本月的菜式推廣活動(dòng)。 新菜推廣體系根據(jù)每道新菜的評(píng)分，評(píng)出最佳新菜的前三名，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，以資鼓勵(lì)。經(jīng)評(píng)選的最佳新菜必須達(dá)到保底的點(diǎn)擊次數(shù)：2樓出品的菜式保底點(diǎn)擊率250份以上，1樓出品菜式保底點(diǎn)擊率350份以上。（涼菜、點(diǎn)心的保底點(diǎn)擊率同2樓標(biāo)準(zhǔn)） 每年推出之新菜滿3個(gè)月者，可以參加年度最佳新菜評(píng)選。每年評(píng)選出3道年度最佳菜式并予以重獎(jiǎng)。 推出之新菜保持在新菜推廣系統(tǒng)的15名內(nèi)，將自動(dòng)退出新菜推廣體系，并在次月的新菜推廣中作相應(yīng)補(bǔ)充。 宴會(huì)所出品的新菜不參與點(diǎn)擊率的統(tǒng)計(jì)，季節(jié)性時(shí)令菜不參與新菜推廣。 評(píng)比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)以酒店財(cái)務(wù)部中軟系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)為評(píng)選依據(jù)。八、 獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn) 每月獲得最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)600元；每月獲得最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)400元；每月獲得最佳新菜第三名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)200元； 獲得年度最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)800元；獲得年度最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)600元；獲得年度最佳新菜第三名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)400元； 每月推出的新菜未達(dá)到最低保底計(jì)劃的菜系，對(duì)菜系主廚予以200元的罰款。凡不參與者或應(yīng)付者，由菜系主廚進(jìn)行跟進(jìn)指點(diǎn)，仍不能按時(shí)、按質(zhì)按量、按標(biāo)準(zhǔn)要求參加者將在年度考評(píng)中予以降檔處理。九、 樓面推廣每月9日，由各廚房主廚負(fù)責(zé)組織樓面主管及服務(wù)員對(duì)當(dāng)月推出新菜進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜制作的原材料、烹飪方法及食用方法等方面，并要求各樓面相關(guān)人員熟練掌握之。 樓面每月評(píng)選三名新菜推廣能手，并給予獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)月推出的新菜，每個(gè)單品推廣份數(shù)在5份以上的員工均可參加新菜推廣能手的評(píng)比活動(dòng)，取新菜推廣總份數(shù)最高的前三名者為當(dāng)月新菜推廣能手。 每月獲得新菜推廣能手第一名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)300元；每月獲得新菜推廣能手第二名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)200元；每月獲得新菜推廣能手第三名者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)100元。各樓面的新菜推廣情況，將與樓面主管的考評(píng)直接掛鉤，當(dāng)月未完成新菜推廣計(jì)劃的樓面將扣除相關(guān)主管的績效考評(píng)分。餐飲部送餐部餐具管理制度綱 目 ：餐飲部送餐部餐具管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部送餐部餐具管理體系，達(dá)到避免財(cái)產(chǎn)遺失的目的，特制定本制度 當(dāng)有餐具送至樓層時(shí)，由本部員工做好餐具的登記，注明送餐地點(diǎn)、時(shí)間、餐具的名稱、數(shù)量，并通知房務(wù)中心做好交班。 送餐時(shí)，如送不銹鋼餐具，注意回收餐具的時(shí)間，盡量在本班內(nèi)收回，如未收回，一定要通知房務(wù)中心做好交班，并在本部交班本中注明清楚，轉(zhuǎn)至下一班追收。 在送餐樓層或客人借用時(shí)，通知樓層服務(wù)員負(fù)責(zé)餐具的看管，如當(dāng)班未收回，轉(zhuǎn)至下一班，如有丟失，可由房務(wù)部進(jìn)行追討。 每班都要進(jìn)行餐具的交接，在交接班時(shí)，做好餐具的交接登記，如有丟失，注明原因，并照價(jià)賠償。 外部至送餐部借刀叉時(shí)，需在借物本上做好登記，如有遺失，由該借物人負(fù)責(zé)賠償。 當(dāng)班員工負(fù)責(zé)清查每天的餐具數(shù)量，在交班本中簽字。 送不銹鋼餐具、杯具至樓層，如未收回，必須告之“6”（房務(wù)中心）做好交班，送餐忙時(shí)，未能及時(shí)上樓層收餐具、不銹鋼刀叉一律由房務(wù)員放至工作間，不允許放至電梯口，如因房務(wù)員將餐具放至電梯口，導(dǎo)致餐具的遺失，一律由該樓層房務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。 餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理制度綱 目 ：餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理體系，達(dá)到提升服務(wù)質(zhì)量及出品的目的，特制定本制度。一、獎(jiǎng)勵(lì)1. 在部門會(huì)議上受到表揚(yáng)的部門，獎(jiǎng)2分/次；2. 人力資源部質(zhì)檢通報(bào)（含酒店宣傳欄）中表揚(yáng)的部門，獎(jiǎng)3分/次；3. 在酒店行政早會(huì)上受到表揚(yáng)的部門，獎(jiǎng)5分/次；4. 一個(gè)月內(nèi)質(zhì)檢獎(jiǎng)分排名第一的部門及扣分最少的部門分別獎(jiǎng)10分/次。二、處罰1. 質(zhì)檢所檢查出的員工儀容儀表、行為規(guī)范、考勤問題，直接由人力資源部依照《員工手冊(cè)》為處罰標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工給予處分，部門執(zhí)行。餐飲部內(nèi)部扣除部門行為管理分5分/項(xiàng)。2. 質(zhì)檢所查出的衛(wèi)生問題由餐飲部扣除部門行為管理分5分/項(xiàng)，并要求相關(guān)部門立即整改。如一個(gè)月內(nèi)同一問題重復(fù)發(fā)生2次以上，對(duì)部門進(jìn)行雙倍扣分（依次類推）且追究部門負(fù)責(zé)人責(zé)任，依照問題嚴(yán)重性進(jìn)行處罰。3. 一個(gè)月累計(jì)扣分達(dá)100分以上部門（含100分），對(duì)部門負(fù)責(zé)人簽口頭警告單處理。4. 一個(gè)月內(nèi)質(zhì)檢扣分排名第一的部門扣除10分/次。 餐飲部燈光管理制度綱 目 ：餐飲部燈光管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門燈光管理體系，達(dá)到節(jié)能降耗的目的，特制定本制度。1. 當(dāng)值人員在收檔時(shí)必須關(guān)閉該場(chǎng)所的燈光（紫外線、滅蠅燈、消防應(yīng)急燈、安全出口指示燈除外），并于下班前再仔細(xì)檢查一遍看有無遺漏方