【文章內(nèi)容簡介】 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災(zāi)事故；適時(shí)對(duì)切配廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，保證高效作業(yè)。工作內(nèi)容9：00嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，檢查切配廚師按時(shí)簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領(lǐng)取原料等準(zhǔn)備工作；9：00——9：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會(huì)，接受工作任務(wù)；9：109：16：3016：40組織召開班例會(huì)，安排當(dāng)班工作；嚴(yán)格檢查蔬菜、海鮮、動(dòng)物肉等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回采購部或倉庫，以保證菜肴質(zhì)量；帶領(lǐng)切配廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝和時(shí)效要求完成切配工作；每天檢查清理冰箱內(nèi)食品，防止腐爛變質(zhì)；依據(jù)餐廳的客流量以及當(dāng)天或預(yù)訂單的就餐人數(shù)，填寫《原料申購單》送交副廚師長，以保證各種大小宴會(huì)的原料供給；營業(yè)結(jié)束后，收好料頭、做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關(guān)閉能源等收尾工作；完成副廚師長指派的其他工作。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)；掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；熟知本崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力； 英語達(dá)酒店C級(jí),普通話達(dá)酒店C級(jí)。五、爐灶領(lǐng)班工作關(guān)系直接上級(jí)：副廚師長直接下級(jí)：爐灶廚師、上雜廚師工作時(shí)間上午9：00——14：00 下午17：00——20：00工作職責(zé) 負(fù)責(zé)爐灶間的食品精加工；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災(zāi)事故；適時(shí)對(duì)爐灶、上雜廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容9：00嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，檢查爐灶、上雜廚師按時(shí)簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生，領(lǐng)取作業(yè)用具，做好食品精加工準(zhǔn)備工作；9：00——9：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會(huì)，接受工作任務(wù)；9：109：16：3016：40組織召開班例會(huì)，安排當(dāng)班工作；檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺(tái)、電源等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題立即向副廚師長報(bào)告，以便及時(shí)聯(lián)系工程部維修；帶領(lǐng)爐灶、上雜廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝和時(shí)效要求完成食品精加工；收集賓客對(duì)菜肴的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)加工工藝；營業(yè)結(jié)束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關(guān)閉能源等收尾工作；完成副廚師長指派的其他工作。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)；掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；熟知本崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；英語達(dá)酒店C級(jí),普通話達(dá)酒店C級(jí)。六、西廚領(lǐng)班工作關(guān)系直接上級(jí)：副廚師長直接下級(jí)：西餐廚師、粵點(diǎn)廚師工作時(shí)間上午9：00——14：00 下午17：00——20：00工作職責(zé) 負(fù)責(zé)西餐、食品的制作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災(zāi)事故；適時(shí)西餐廚師、粵點(diǎn)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；合理調(diào)配廚師班次，保證全天24小時(shí)營業(yè)；努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容9：00嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，檢查西餐廚師、粵點(diǎn)廚師按時(shí)簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領(lǐng)取原料等準(zhǔn)備工作；9：00——9：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會(huì)，接受工作任務(wù)；17：00——17：15召開班例會(huì)，安排晚餐及夜班（22：00——次日6：00）和次日早班（6：00——14：00）工作；不定時(shí)檢查夜宵和早餐制作情況；嚴(yán)格檢查蔬菜、海鮮、肉類等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回采購部或倉庫，以保證菜肴質(zhì)量；帶領(lǐng)西餐廚師、粵點(diǎn)廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝和時(shí)效要求完成菜肴制作；每天檢查清理冰箱內(nèi)食品，防止腐爛變質(zhì)；依據(jù)餐廳的客流量以及當(dāng)天或預(yù)訂單的就餐人數(shù)，填寫《原料申購單》送交副廚師長，以保證各種大小宴會(huì)的原料供給；營業(yè)結(jié)束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關(guān)閉能源等收尾工作；完成副廚師長指派的其他工作。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)；掌握西餐、粵點(diǎn)食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；熟知本崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力； 英語達(dá)酒店B級(jí),普通話達(dá)酒店B級(jí)。七、打荷領(lǐng)班工作關(guān)系直接上級(jí)：副廚師長直接下級(jí)：打荷員工作時(shí)間上午9：00——14：00 下午17：00——20：00工作職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)菜品的出品進(jìn)行打荷工作，保證按要求出菜；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災(zāi)事故；適時(shí)對(duì)切配廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，保證高效作業(yè)。工作內(nèi)容9：00嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，檢查打荷員按時(shí)簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、餐盤、碟等用具及裝盤原料的準(zhǔn)備工作；9：00——9：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會(huì)，接受工作任務(wù)；9：109：16：3016：40組織召開班例會(huì)，安排當(dāng)班工作；嚴(yán)格檢查切配廚師加工后的蔬菜、海鮮、動(dòng)物肉等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回切配間，以保證菜肴質(zhì)量；帶領(lǐng)打荷員嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝和時(shí)效要求完成打荷工作；出品時(shí)檢查菜品的質(zhì)量需符合要求；營業(yè)結(jié)束后，將未使用的餐盤、碟收回洗碗間、做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關(guān)閉能源等收尾工作；完成副廚師長指派的其他工作。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)；掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；熟知本崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)和溝通能力； 英語達(dá)酒店C級(jí),普通話達(dá)酒店C級(jí)。八、廚師工作關(guān)系直接上級(jí)：廚房各自領(lǐng)班工作時(shí)間中餐：上午9：00——14：00 下午16：30——20：00西餐：早班6：00——14：00 早中班9：00——14：00 17：00——20：00中班14：00——22：00 夜班22：00——次日6：00工作職責(zé)遵守酒店、部門和班組的各項(xiàng)規(guī)章制度；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災(zāi)事故；嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工藝和時(shí)效要求為賓客提供精美菜肴；努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容按時(shí)上崗簽到，儀容儀表符合酒店要求；9：10——9：16：30——16：40參加領(lǐng)班主持召開的例會(huì)，明確工作任務(wù)；根據(jù)餐廳菜單時(shí)效要求，各工序協(xié)調(diào)配合，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝生產(chǎn)高質(zhì)量出品；營業(yè)結(jié)束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關(guān)閉能源等收尾工作；積極參加酒店、部門和班組組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和公益活動(dòng)。任職條件文化程度：具有高中學(xué)歷或同等文化程度； 持有國家勞動(dòng)部門核準(zhǔn)的廚師等級(jí)；掌握食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)； 熟知本崗點(diǎn)的工作職責(zé)、程序和標(biāo)準(zhǔn)； 英語達(dá)酒店C級(jí),普通話達(dá)酒店C級(jí)。第四章 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 餐廳工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、宴會(huì)預(yù)定員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)電話預(yù)定程序與標(biāo)準(zhǔn) 工作程序標(biāo) 準(zhǔn)接聽電話電話鈴響三聲之內(nèi)，預(yù)訂員必須拿起電話聽筒。問候客人 預(yù)訂員須語言清晰、聲音愉悅、態(tài)度禮貌，先問候客人“您好(how do you do!)”； 準(zhǔn)確報(bào)出部門名稱（中英文結(jié)合），表示愿意為客人服務(wù)； 如客人報(bào)出自己的姓名，立刻尊敬的稱呼客人姓名或自己知曉的職位。解答疑問仔細(xì)聆聽客人提出的問題，準(zhǔn)確掌握內(nèi)容，必要時(shí)須重述客人提問，以獲確認(rèn)；準(zhǔn)確回答客人的問題；如果當(dāng)時(shí)回答有困難，須向客人說明原因并道歉；征求客人的意見，記錄好客人的聯(lián)系電話及姓名，并告之將盡快予以答復(fù)。接受訂餐禮貌地問清預(yù)訂內(nèi)容及客人的姓名、單位、用餐標(biāo)準(zhǔn)、抵達(dá)時(shí)間、聯(lián)系電話等，并迅速準(zhǔn)確地記錄在《宴會(huì)預(yù)訂本》上； 詢問客人對(duì)用餐是否有其他特殊要求，同時(shí)將客人的特殊要求詳細(xì)填寫在《宴會(huì)預(yù)訂本》上； 客人無其他意見后，重述客人預(yù)訂內(nèi)容予以確認(rèn)； 告知客人酒店為其保留餐位的時(shí)間； 與客人結(jié)束談話時(shí)，禮貌的向客人致謝并道別，待客人先掛機(jī)后再掛機(jī)，如客人未掛，可詢問：“請(qǐng)問您還有什么要求嗎？(Do you have any requests please?)”。傳遞信息 完成電話預(yù)訂后，仔細(xì)檢查一次《宴會(huì)預(yù)訂本》上記錄內(nèi)容； 及時(shí)通知各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人，根據(jù)客人預(yù)訂要求按時(shí)做好相應(yīng)的服務(wù)準(zhǔn)備工作。接受客人當(dāng)面預(yù)訂程序與標(biāo)準(zhǔn)工作程序標(biāo) 準(zhǔn)迎接客人 賓客至預(yù)訂臺(tái)約3米時(shí)，面帶微笑，行15度鞠躬禮迎接客人，禮貌問候“您好，很高興為您服務(wù)”； 當(dāng)客人在沙發(fā)上坐下時(shí)，需立即向客人倒茶水表示歡迎。預(yù)訂登記 禮貌地問清客人預(yù)訂的內(nèi)容及客人的姓名、單位預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)、抵達(dá)時(shí)間、聯(lián)系電話、聯(lián)系人等； 征求客人的意見，帶領(lǐng)客人參觀就餐地點(diǎn)； 詢問客人是否有特殊要求（如：是否有飲食禁忌？是否需要音響、麥克風(fēng)、電視？等等）； 告知客人酒店為其保留餐位的時(shí)間； 待客人確認(rèn)后，在《宴會(huì)預(yù)訂本》上詳細(xì)登記。傳遞信息 完成面客預(yù)訂后，仔細(xì)檢查一次《宴會(huì)預(yù)訂本》上記錄內(nèi)容；及時(shí)通知各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人，根據(jù)客人預(yù)訂要求按時(shí)做好相應(yīng)的服務(wù)準(zhǔn)備工作。工作程序標(biāo) 準(zhǔn)問清情況 問清更改預(yù)訂客人的姓名及原始預(yù)訂情況； 問清客人要求更改的具體內(nèi)容。更改處理 確認(rèn)客人新的要求是否與其他預(yù)訂發(fā)生沖突（如：場地、設(shè)備等情況）； 在可能的情況下，立即按照新辦理預(yù)訂的程序與標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)客人新的要求更改預(yù)定； 如不能滿足客人新的要求，須立即向客人解釋致歉：“很抱歉，X先生/女士，此時(shí)您需要的宴會(huì)廳已經(jīng)被預(yù)訂，需要我?guī)湍?lián)系其他酒店嗎？(Exacse me, sir/Madam The banqueting hall which you need is already reserved you need me to contact with other hotels? )”。傳遞信息完成預(yù)訂更改后，仔細(xì)檢查一次《宴會(huì)預(yù)訂本》上記錄內(nèi)容；及時(shí)通知各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人，根據(jù)客人預(yù)訂要求按時(shí)做好相應(yīng)的服務(wù)準(zhǔn)備工作。更改預(yù)訂的程序與標(biāo)準(zhǔn) 取消預(yù)訂程序與標(biāo)準(zhǔn)工作程序標(biāo) 準(zhǔn)問清情況 問清取消預(yù)訂客人的姓名及原始預(yù)訂情況（就餐的時(shí)間、宴會(huì)廳等）； 如不是預(yù)訂本人通知取消，須問清代理人姓名及聯(lián)系電話以便核實(shí)。取消預(yù)訂 在《宴會(huì)預(yù)訂本》上進(jìn)行核銷； 及時(shí)通知各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人取消準(zhǔn)備工作。二、餐廳領(lǐng)位員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)工作程序標(biāo) 準(zhǔn)崗前準(zhǔn)備 了解當(dāng)班預(yù)訂情況（宴會(huì)時(shí)間、主辦單位、主人身份、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)等）； 在小記錄本上予以概略登記；備好零點(diǎn)菜單、酒水單及各種營業(yè)小單；按規(guī)定的時(shí)間開啟餐廳廊燈、裝飾燈；檢查自己的儀容儀表，保持最佳狀態(tài)；在規(guī)定的時(shí)間和區(qū)域內(nèi)按照要求噴灑空氣清新劑和殺蟲劑。上崗引領(lǐng) 按時(shí)到達(dá)指定位置站位，保持良好的精神狀態(tài)； 客人至自己約3米時(shí)，面帶微笑，行15度鞠躬禮迎接客人，禮貌問候“Good morning早上好”或“Good evening晚上好”或“Good noon 中午好”等； 主動(dòng)上前禮貌地詢問客人是否有預(yù)定：①、如有預(yù)定便根據(jù)記錄將客人引領(lǐng)至預(yù)訂的席位；②、若是零點(diǎn)散客，應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)及賓客要求，合理安排座位，并詢問客人對(duì)座位是否滿意，若客人不滿意，可由客人自己選擇座位；③、若臨時(shí)定廳房，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班，以便安排服務(wù)人員；④、如遇用餐高峰期無空位時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并妥善安排等候；⑤、如屬突然到來的VIP客人或特殊客人，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班或經(jīng)理步行速度要適中，伸手向客人示意方向，同時(shí)告訴客人：“請(qǐng)走這邊(This wa,please)”；引領(lǐng)客人至餐桌時(shí)，須主動(dòng)為客人拉椅（先女士后男士，先賓客后主人），示意客人就座，并協(xié)助客人放好衣物； 零點(diǎn)客人入座后將菜單打開到第一頁，雙手送至客人手中，簡單介紹酒店特色菜肴，并請(qǐng)客人稍等； 退出時(shí)須祝客人用餐愉快，后退半步再轉(zhuǎn)身離開。工作銜接及時(shí)告知服務(wù)員客人的就餐人數(shù)、主人姓氏或職位及特殊要求，以便服務(wù)員能對(duì)主人尊稱，準(zhǔn)確提供服務(wù)；及時(shí)回收服務(wù)員放在工作臺(tái)上的菜單。堅(jiān)守崗位 保持高雅的儀態(tài)、熱情有序的引領(lǐng)客人； 及時(shí)歸位，減少空崗；做好餐位使用情況記錄；婉言謝絕衣著不整的客人進(jìn)入餐廳就餐；在客人離開時(shí)，應(yīng)面帶微笑，行15度鞠躬禮，禮貌的與客人道別：“ 請(qǐng)走好(Mind your step)”或“歡迎再次光臨(Wele to be here again)”。若客人使用電梯須引領(lǐng)客人至電梯口，幫助客人開啟電梯，并