【文章內(nèi)容簡介】 要原料重量進行稱量，不允許過量配菜或欠量配菜，確保酒店和客人利益不受損失。6. 普通員工和主管沒有向客人贈送菜品、水果、飲料、煙酒等物品的權(quán)利，如果有客人提出我們對其所提供的菜品質(zhì)量有問題，經(jīng)確認(rèn)后可作更換處理，但要餐廳主管在更改菜單上簽字方可有效，時候要向經(jīng)理匯報，并在部門例會中拿出處理意見。7. 餐飲部經(jīng)理有權(quán)在公司規(guī)定的權(quán)限范圍對客人的消費進行打折，贈送菜品、水果或減免服務(wù)費，但三項中每次只能使用其中一項，所贈送的菜品、水果及飲料等物品的金額不得超過菜金的10%，并在客人賬單上注明原因。8. 對因工作失誤給客人打折或贈送菜品、水果等，必須由餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，并填寫有關(guān)表單，打折或贈送菜品、水果單于次日上報，并在酒店例會上匯報。9. 任何部門或個人，不允許向餐飲部要求對本部門或個人的客戶、親朋提出違反以上規(guī)定的照顧。10. 對貴重物品因保管存放不善（非人為）造成的損失，要填寫報損單，餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上報財務(wù)部，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)。11. 嚴(yán)格遵守執(zhí)行餐飲部所定的各項關(guān)于成本和費用控制的管理規(guī)定。12. 對于浪費增加餐飲部成本和費用的現(xiàn)象和個人一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要給予嚴(yán)處。五、餐具使用管理規(guī)定 營業(yè)用餐具由倉庫管理員負責(zé)發(fā)放、保管，在不同場所存放。各崗位人員都應(yīng)遵守收發(fā)制度及操作規(guī)程，做到輕洗、輕拿、輕放、最大限度降低餐具損耗。 在清洗、使用過程中如發(fā)現(xiàn)餐具破損，應(yīng)及時檢出，以舊換新，不論由何種原因造成餐具損壞、丟失，當(dāng)事人必須及時填寫“餐具破損紀(jì)錄”并詳細注明原因，同時領(lǐng)取新餐具。 宴會包房服務(wù)員于班前盤點餐具，班后盤存并定位集中存放，交由當(dāng)班領(lǐng)班主管確認(rèn)，如有缺少丟失，即時填寫“餐具報損記錄”，領(lǐng)取并補齊數(shù)量。必要時要照價賠償。 當(dāng)餐使用餐具應(yīng)做到當(dāng)餐清洗、消毒，以保證額定周轉(zhuǎn)量。 如需大量使用，應(yīng)由主管提前一天填寫“物料臨時調(diào)撥單”送交倉庫員，借用餐具必須在兩日內(nèi)歸還倉庫，如有丟失，有責(zé)任人賠償。 倉庫管理員應(yīng)隨時注意餐具損耗情況并定期盤點，不足部分及時補充，保證各種餐具的相對固定周轉(zhuǎn)數(shù)。并且設(shè)立倉庫最高和最低倉存數(shù)，根據(jù)這個數(shù)字和實際倉存數(shù)來決定是否填寫申購單，報餐飲部秘書，經(jīng)餐飲經(jīng)理同意后通知采購部補貨。 庫存餐具的收發(fā)應(yīng)作帳面紀(jì)錄，并定期存盤，不定期抽查核對，做到帳、卡、物相符。 庫存餐具應(yīng)定期清潔，確保隨時供應(yīng)使用，銀器、銅器定時清洗、上光保養(yǎng)。 各班組、包房、餐廳之間餐具借用應(yīng)填寫借據(jù)，并應(yīng)及時歸還，凡未經(jīng)正常手續(xù)借用及取用費本區(qū)域餐具者，按偷盜處理。六、餐飲部財產(chǎn)管理制度 餐飲部所屬各部門應(yīng)設(shè)定專人，對所屬部門固定財產(chǎn)及低值易耗品付保管職責(zé)。 財務(wù)部和餐飲部應(yīng)共同核對清點并設(shè)立賬冊，清除紀(jì)錄餐飲各部固定資產(chǎn)及低值易耗品。 部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，都應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向隨時記錄。 每月各部門要配合財務(wù)部，對所屬部門固定資產(chǎn)及低值易耗品逐一進行盤點，并定期盤點銀器等貴重]器皿。 如資產(chǎn)需跨部門流動時，一定要做好借用登記及回收記錄或物料資產(chǎn)調(diào)撥處理。 對人為造成資產(chǎn)損壞的行為，應(yīng)及時制止并追究其責(zé)任。 對于客人原因或員公保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應(yīng)做好記錄，填好破損賠償單，報主管和經(jīng)理批準(zhǔn)。 各部門如更換財產(chǎn)負責(zé)人，都應(yīng)做好財產(chǎn)的清點核對和交接工作。 各部門的財產(chǎn)負責(zé)人應(yīng)切實按管理制度執(zhí)行，餐飲經(jīng)理督導(dǎo)落實，共同將餐飲部的財產(chǎn)管理工作做好。七、餐飲部倉庫管理制度倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進入倉庫。按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火警隱患及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。打掃倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持通道暢順。檢查倉庫所有存放物品是否整齊，數(shù)量是否充足，保證滿足餐廳營業(yè)需要。物資必須按類別固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。認(rèn)真、詳細填寫工作日報表，請購單。當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，做到帳物相符。嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負責(zé)保管物資的范圍。每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目。 下班前檢查倉庫，保證沒有火種，關(guān)閉所有電器、設(shè)備及電源，鎖好倉庫門。八、餐飲布草的管理規(guī)定 餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。 為防止布草丟失，將多于部分的布草收回分類定點存放好，需要時再按所需數(shù)量取用。 布草應(yīng)及時清洗，經(jīng)常清點，用過的濕布草立即送洗。 布草應(yīng)注意輪換使用，專布專用。 每周固定盤點一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。每月底配合酒店洗衣房進行盤存。九、餐前例會制度 每日餐前例會由主管主持，員工列隊?wèi)?zhàn)好后，主管要傳達餐飲布例會精神，總結(jié)昨日及上一班次的工作情況，指出員工在工作中出現(xiàn)的問題。詳細的布置當(dāng)餐的工作任務(wù)及注意事項。通告對貴賓的接待要求，通報特色菜單和估清。要求員工聽取，迅速記憶。 講解菜品、酒水知識及服務(wù)規(guī)范和技巧。 檢察員工儀表儀容及應(yīng)配備的服務(wù)用具（打火機、筆、開瓶器等）。注：其他各項管理制度另附。第五節(jié) 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、會議室服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)會議室準(zhǔn)備程序 標(biāo)準(zhǔn)一、會議室使用前 根據(jù)預(yù)訂單的要求先將所需的各種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好。（會議桌、臺裙、臺布、水杯、椅子、水壺、煙缸、火柴、筆、紙、鮮花、文件夾等）確定臺形，根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會議的臺形。二、擺臺 先鋪好臺布，要求干凈、平整、無褶皺破損。 擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。 每位擺放一份文件夾、鉛筆、紙。文件夾與桌沿距離為1厘米，鉛筆要提前削好，鉛筆要筆尖朝上呈45度角擺放在紙上。 水杯要放在杯墊上，杯向左，擺放在紙的右上方，要求擺放整齊在一條直線上。 煙缸按每兩人擺放一個，擺在一條直線上。三、擺放其他用具 按預(yù)定單要求將所需設(shè)備擺放好，并且提前檢查麥克、 幻燈機、錄像機等。四、檢查 檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具要干凈、齊全、擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。五、服務(wù)的準(zhǔn)備 會議開始前一小時，要根據(jù)預(yù)訂的工作要求準(zhǔn)備好水果飲料、香煙、香巾。 將會議室門提前打開，安排迎賓員為客人引導(dǎo)，并且提前將指示牌放在特定位置。會議中的服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn)會議服務(wù) 與會客人到達會場，服務(wù)人員要為其掛衣、讓椅等。 要保證會議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說話，在場工作的服務(wù)員也要保持安靜。 為客人倒茶時將開水倒入茶壺中安賓主順序，將客人的茶杯從右側(cè)拿起放在托盤上，斟入熱水將其送上。 會議開始后，服務(wù)員要站在會議室后面隨時注意客人為其添加酒水。 要勤換煙缸，煙缸內(nèi)的煙頭不得超過兩個。 為客人服務(wù)要盡量不打擾客人，動作要輕、快、特殊情況可按客人要求服務(wù)。 會議中間休息時，要盡快整理會場桌面的廢紙、果皮，補充和更換各種用品。會議結(jié)束的清理程序 標(biāo)準(zhǔn)會議桌面的清理 是否有客人的遺留物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時歸還客人。 檢查是否有未熄滅的煙頭。 整理椅子，以保持會議室的清潔。 清點方巾。 收撤杯具，并且清洗、消毒后放回原處。 更換臺布，以便下次使用。二、 中餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）、例會的召開程序 標(biāo)準(zhǔn)會前準(zhǔn)備 按時到崗，及時簽到。 自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定。參加餐前例會 整齊列隊，站立時注意自己的站姿是否規(guī)范； 不交頭接耳，認(rèn)真聆聽主管的講話； 注意當(dāng)餐自己的工作內(nèi)容和任務(wù)及酒店早晨會內(nèi)容和昨日或一餐工作總結(jié)及考評分?jǐn)?shù)。 服從主管的安排，如有不同意見可在會后與主管商討； 了解當(dāng)天供應(yīng)品種及估清。（二）、擺臺程