餐飲部管理辦法(編輯修改稿)
2025-05-04 22:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 餐桌前。（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。（2）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺。一、宴會(huì)預(yù)定服務(wù)程序?qū)σ恍├项櫩?，為了保持建立起來的?lián)系，在預(yù)訂時(shí)可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。做好銷售訪問工作及宴會(huì)預(yù)訂工作。詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見。檢查臺(tái)型、菜品是否符合定單的特殊要求。負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。二、崗位職責(zé)宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等。盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時(shí)機(jī)地接受客人預(yù)定。接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時(shí)。實(shí)事求是、不營私舞弊、弄虛作假。堅(jiān)守崗位，積極銷售、增加客源。一、宴會(huì)預(yù)訂工作程序：早班按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。查看交接班記錄，處理未盡事宜。查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點(diǎn)。核對宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通知單至各個(gè)餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺(tái)問訊處、客房及總吧臺(tái)。熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門。安排好今日、次日的宴會(huì)場地、菜單、并抄寫今日宴會(huì)菜單，及時(shí)發(fā)至各有關(guān)部門。根據(jù)次日團(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫次日團(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。輪流去職工食堂用餐。繼續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂，處理臨時(shí)更改通知單。做好交接班日記，并與晚班員工交接。參加班前例會(huì)。晚班：按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。查看交班記錄，處理未盡事宜。查核晚餐宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門。受理宴會(huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。查看宴會(huì)場地的安排情況，抄寫菜單，報(bào)送有關(guān)部門。核查次日團(tuán)隊(duì)用餐更改情況，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門。輪流去餐廳用晚餐。分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單。核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。填寫次日宴會(huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。填寫交班日記。一、宴會(huì)部服務(wù)程序：（一）宴會(huì)布局：根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。重點(diǎn)突出主臺(tái)。（二）擺位規(guī)格：臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙；裝飾碟離桌邊2cm?？曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行。小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。餐花放在骨碟上。甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?。每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。各位位置擺放距離相等。1菜單統(tǒng)一放在正副主位前。（三）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。女服務(wù)員上崗一律
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