【文章內容簡介】 （補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：1) 檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。2) 抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。任職要求：1. 素質要求：具有普通院校大專以上或同等學歷。2. 專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、設備設施保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。3. 任職經驗：5—10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。 4. 其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作和高度的責任感。二十一、湘菜廚師長直屬上司：行政總廚直屬下屬：湘菜各檔口廚師員工崗位職責：1. 負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；2. 做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現問題及時上報解決，不斷提高出品質量、保證食品衛(wèi)生；3. 負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量與數量，掌握各部銷售收入、4. 成本利率組織；召開生產部門關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，收集下屬意見。5. 提出整改方案；健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。6. 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，挖掘新產品，定期推出新潮菜點，使餐廳菜點滿足消費者的需求。7. 加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作。8. 配合行政總廚，完善內部管理，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產安全意識，防范意識。9. 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。，正確操作方法的全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。任職要求：1. 文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；2. 精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；3年以上廚房管理工作經驗；3. 其它要求：1) 熟知餐飲業(yè)各項法律法規(guī)及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感；2) 對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。二十二、西餐廚師長直屬上司：行政總廚直屬下屬：西廚主管、廚師、廚工崗位職責：1. 負責西廚房的菜品質量和生產管理工作；2. 根據西餐的銷售情況和食品成本報表及時調整菜單；3. 根據采購部的有關食品原料價格變化適當的調整菜肴價格；4. 根據倉庫庫存原料制定相應菜單；5. 根據廚房的人力支出情況及時調整西廚工作人員；6. 根據酒店計劃對西廚員工進行培訓計劃；7. 與工程部一起制作廚房保養(yǎng)和維修計劃；8. 根據宴會訂單的人數和規(guī)格及時安排西廚房生產；9. 隨時征求西餐廳服務員收集前廳顧客反饋關于菜肴的的質量問題；10. 每天或者定時召開西廚房的工作會議；任職要求：1. 基本素質：有較好的禮貌禮節(jié)，有整潔的儀容儀表。2. 自然條件：有資深的專業(yè)烹飪技術和經驗，有資深的專業(yè)烹飪技術和經驗，有廣博的烹飪知識和衛(wèi)生知識。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。4. 外語水平：有流利的英語水平和專業(yè)的廚房英語用語。5. 工作經驗：至少要有五年以上同等職位經驗。二十三、粵菜廚師長直屬上司：行政總廚直屬下屬：粵菜檔口廚師員工崗位職責：1. 協(xié)助行政總廚從事粵廚的管理工作，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉。2. 依據餐廳的客流量以及當天或預訂單的就餐人數安排采購與制作，保證菜品供給。3. 督導、檢查、考核廚房的衛(wèi)生情況、廚師的出勤情況和遵守店規(guī)店紀情況。4. 全面檢查菜點的質量，減少、杜絕不符合規(guī)格和質量的成品或原料。5. 按時督導、檢查、考核廚師工作任務的落實情況，發(fā)現問題及時改進。6. 根據當天廚房任務，合理安排員工工作，使其團結協(xié)作，完成各項任務。7. 虛心聽取賓客意見和要求，不斷改進和提高飯菜質量，滿足客人需求。8. 對廚師進行業(yè)務指導，組織并實施技術培訓。9. 完成與其他部門間的溝通和合作，共同做好服務工作。10. 完成上級指派的其他工作。任職要求：1. 基本素質：有較好的禮貌禮節(jié)，有整潔的儀容儀表。2. 自然條件：有資深的專業(yè)烹飪技術和經驗，有廣博的烹飪知識和衛(wèi)生知識。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。4. 外語水平：有流利的英語水平和專業(yè)的廚房英語用語。5. 工作經驗：至少要有五年以上同等職位經驗。第四節(jié) 部門管理制度一、辦公室管理制度 1. 堅守工作崗位，不得擅離職守，不做與值班無關的事項。2. 熟悉業(yè)務，認真鉆研，提高業(yè)務水平。文明值班。積極妥善地處理好職責范圍內的一切業(yè)務。3. 重大、緊急和超出職責范圍內的業(yè)務，應及時地向上級指揮部門、公司領導匯報和請示，以便把工作做好。4. 加強安全責任，保守機密，不得向無關人員泄露有關公司內部的情況。5. 維護好室內秩序。做到整潔衛(wèi)生。禁止在工作時間大聲喧華。無關人員不得隨便進入該室。愛護公物，杜絕浪費。6. 堅持批評與自我批評。團結互助，互相尊重。7. 遇有特殊情況需換班或代班者必須經直接主管同意，否則責任自負。8. 按規(guī)定時間交接班，不得遲到早退，并在交班前寫好值班記錄，以便分清責任。二、廚房考勤制度1. 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2. 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名，準時參加班前班后例會。3. 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地，不得在酒店營業(yè)區(qū)域逗留。4. 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5. 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)（特殊情況除外），并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?. 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7. 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理?；榧伲a假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。8. 本制度適用于廚房的所有員工。三、個人儀容儀表制度1. 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2. 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3. 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4. 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5. 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6. 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。四、食品原料管理與驗收制度1. 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2. 高檔原料派專人專柜保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3. 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品品嘗，杜絕任何原料浪費行為。4. 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5. 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6. 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7. 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8. 驗收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9. 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10. 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料，按質按量驗收。11. 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12. 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13. 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1. 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查，總廚、廚師長、組長、廚房員工。2. 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。3. 各項內容的檢查可分別或同時進行。：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；：每星期一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；：每周一次，包括儲藏、出品程序、質量及速度。：每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4. 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即整改或在規(guī)定期內改正。5. 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任和員工連帶責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6. 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，情節(jié)嚴重者予以辭退。7. 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1. 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2. 接班人員必須提前十五分鐘抵達工作崗位，保證準點接班。3. 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4. 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5. 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6. 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7. 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料的收藏保管，做好清潔衛(wèi)生工作。8. 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時做好水、電、汽油的四關四查，鎖好門窗交鑰匙。9. 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1. 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議： ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；：每月一次，主要內容有設備使用、維護。：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。：每周一次，主要是相互交流、溝通。2. 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3. 在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。4. 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5. 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6. 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7. 在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8. 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9. 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房設備及用具管理制度1. 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2. 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3. 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護，并不得放置于公共區(qū)域。4. 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5. 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6. 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7. 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8. 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9. 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10. 設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向直屬上級報告審查批準。九、廚房員工考核管理制度1. 考核的原則，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同行政培訓部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。2. 考核的內容。 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀