【文章內(nèi)容簡介】 . 檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱等廚具及設(shè)備，做好維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)維修。5. 全面檢查點(diǎn)心質(zhì)量，減少和杜絕不符合規(guī)范、質(zhì)量要求的成品、半成品。6. 監(jiān)督下屬人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，避免浪費(fèi)，絕對(duì)不向客人提供霉變、過期的不合格食品。7. 擬定廚師培訓(xùn)計(jì)劃，組織技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平，同時(shí)做好員工考核，正確評(píng)估員工工作表現(xiàn)，落實(shí)獎(jiǎng)罰制度。8. 合理安排勞動(dòng)力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)執(zhí)行情況，及時(shí)解決工作中所出現(xiàn)的問題，并上報(bào)。9. 每日下班前檢查當(dāng)日剩余面點(diǎn)制品是否存入冰箱或指定廚柜，并檢查水、電、氣、油開關(guān)，保證廚房安全。10. 完成廚師長指派的其它工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，有一定的管理能力。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在23歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。外語水平：會(huì)講英文。特殊要求：有國家認(rèn)可的高級(jí)烹飪證書。工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上中餐廚房面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，并從事領(lǐng)班工作至少一年。十八、 中式點(diǎn)心廚師直接上級(jí)：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作，并根據(jù)需要保質(zhì)保量及時(shí)完成。2. 熟悉各類點(diǎn)心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，并熟知點(diǎn)心設(shè)備的使用。3. 每日上班整理廚房衛(wèi)生，準(zhǔn)備面案及灶頭所需工具，檢查烤爐、烤箱、微波爐等設(shè)備，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4. 按領(lǐng)班安排的生產(chǎn)任務(wù)及面點(diǎn)花色品種，領(lǐng)取面粉、調(diào)料和餡料等原料，并做好要和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點(diǎn)食品造型等各項(xiàng)加工。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。6. 每日開餐完畢，整理灶頭、案板和各種生產(chǎn)工具，將剩余點(diǎn)心制品、半成品、調(diào)料和餡料等放入冰箱、冰柜或指定地點(diǎn)。7. 檢查水、電、氣、油等設(shè)備開關(guān)，保持廚房整潔、衛(wèi)生和安全。8. 完成領(lǐng)班指派的其它工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在23歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。外語水平：會(huì)講英文工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上中餐廚房面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書。十九、 西餐廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：廚師長直接下屬：西廚師崗位職責(zé)1. 協(xié)助廚師長，做好西廚房生產(chǎn)人員的組織管理工作。2. 負(fù)責(zé)廚房廚師人員調(diào)配，班次安排等工作。3. 根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，安排工作崗位，并負(fù)責(zé)對(duì)屬下進(jìn)行培訓(xùn)考核評(píng)估。4. 負(fù)責(zé)西餐菜單的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格制訂，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的現(xiàn)場把關(guān)和指導(dǎo)，以確保菜食質(zhì)量。5. 研究西餐飲食經(jīng)營特點(diǎn)、產(chǎn)品風(fēng)味，結(jié)合客源需求，選擇產(chǎn)品種類，制訂菜單，不斷淘汰滯銷過時(shí)菜點(diǎn)，推出新產(chǎn)品，刺激客人消費(fèi)。6. 時(shí)常檢查庫存食品，合理使用各種原材料，審簽原料訂購和領(lǐng)用，把好成本控制關(guān)。7. 負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定和實(shí)施，不斷鉆研業(yè)務(wù)，并保持西餐的風(fēng)味特色。8. 督促下屬執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及飯店制訂的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格把好病從口入關(guān)。9. 監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工正確使用所有設(shè)備、設(shè)施，做好日常清潔保養(yǎng)及維修工作。10. 主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見，并與采購、倉庫等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不斷改進(jìn)提高工作。11. 完成廚師長指派的其它工作。1每天開好班前例會(huì)，組織做好開餐前的準(zhǔn)備工作，分派具體任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作順利開展。1 協(xié)助廚師長做好西廚房加工、切配、爐頭、凍房各崗位的協(xié)調(diào)和組織管理工作。1 協(xié)助西餐廚師長制定各類西餐菜單，菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，參與自助菜單的制定，努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)。1 檢查督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)加工、切配、烹制菜肴。1 負(fù)責(zé)每日原料預(yù)訂和質(zhì)量檢驗(yàn)。1 安排員工值班、輪休，做好各班次間的銜接工作，負(fù)責(zé)對(duì)各崗位員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估，向廚師長提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)。1 督導(dǎo)崗位員工做好對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。具有一定的西餐原料烹飪、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和成本核算知識(shí)。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在28歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。外語水平：會(huì)講簡單英文。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上西餐廚師工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面地掌握西餐制作技法。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。二十、 西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 熟悉本餐廳飲食風(fēng)味和菜點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)，按照菜品投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制做西餐菜品。2. 根據(jù)訂單及時(shí)而有序地烹調(diào)菜肴，并加以裝飾，及時(shí)出菜品。3. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定做好原材料保鮮、冷藏、存放，確保食品衛(wèi)生，及時(shí)做好開餐前后各項(xiàng)工作。4. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定維護(hù)、保養(yǎng)爐頭及各種烹調(diào)設(shè)施，安全使用和妥當(dāng)保管各種用具。5. 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位、設(shè)備用具、及包干區(qū)的整潔。6. 認(rèn)真完成領(lǐng)班交辦的其他任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。具有一定的西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。自然條件：身體健康，精力充沛。無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。外語水平：會(huì)講簡單英文工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面地掌握西餐制作方法。特殊要求：有國家認(rèn)可的高級(jí)烹飪證書，在行業(yè)中有一定的知名度。二十一、 管事組直接上級(jí)：廚師長直接下屬：粗加工、洗碗工、清潔工、洗殺、保管員崗位職責(zé)1. 檢查廚房、洗碗間的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2. 督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。3. 申領(lǐng)所需的清潔用品。4. 定期盤點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。5. 完成上級(jí)所交給的其它任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在21歲以上。文化程度：高中學(xué)歷以上。外語水平：會(huì)講簡單英文。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上飯店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。二十二、 粗加工直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 每日按采購單領(lǐng)取當(dāng)日所需原料后，向領(lǐng)班匯報(bào)進(jìn)貨數(shù)量、質(zhì)量，并做好原料的保管工作。2. 負(fù)責(zé)海鮮、河鮮的洗殺，檢查當(dāng)日所需洗殺數(shù)量、質(zhì)量。3. 負(fù)責(zé)蔬菜、瓜果的清洗和粗加工，按菜點(diǎn)烹制要求去皮，去老根，保證加工質(zhì)量。4. 負(fù)責(zé)飛禽走獸、海鮮河鮮的初步宰殺、清洗，為原料細(xì)加工做準(zhǔn)備。5. 負(fù)責(zé)部分干貨原料的漲發(fā)和初步加工，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料。6. 工作完畢，將工具洗凈放好，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)閉本班組水、電、氣等開關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。二十三、 洗碗工直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)餐具的收集、清洗，保證洗滌和消毒質(zhì)量，將洗滌好的餐具分類存放在保潔柜中。2. 負(fù)責(zé)保潔柜，餐車的清潔衛(wèi)生工作，定期維護(hù)保養(yǎng)。3. 負(fù)責(zé)洗碗機(jī)、洗滌筐的清潔衛(wèi)生工作，每餐清洗，每周保養(yǎng)。4. 工作完畢，關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。5. 保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。二十四、 清潔工直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房的地面衛(wèi)生，保證地面無積水，無雜物。2. 負(fù)責(zé)廚房垃圾桶的清倒，保證垃圾桶清潔、無異味。3. 負(fù)責(zé)廚房下水道的衛(wèi)生，保證下水道清潔、無雜物堵塞，并定期清洗。4. 工作完畢，關(guān)閉廚房水、電、氣等開關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。二十五、 保管員直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)保管餐廳的金銀餐具，要求保養(yǎng)如新，供餐廳備用。2. 負(fù)責(zé)收發(fā)餐具棉織品，按餐廳要求備足棉織品，供餐廳領(lǐng)用。3. 負(fù)責(zé)破損臺(tái)布的報(bào)損，并及時(shí)補(bǔ)充庫存。4. 配合領(lǐng)班進(jìn)行每月棉織品盤倉工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，相貌端正，年齡在20歲以上。文化程度：高中學(xué)歷以上。工作經(jīng)驗(yàn)：有一年以上相同崗位工作經(jīng)歷。二十六、 員工餐廳廚師直接上級(jí)：廚師長直接下屬：員工餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行飯店及國家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常管理。2. 負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤、考核及培訓(xùn)工作。3. 負(fù)責(zé)領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種原料，對(duì)本班組內(nèi)的各類烹飪原料的數(shù)量及質(zhì)量等要求，必須了如指掌。4. 對(duì)次日需購原料，提前整理列單，及時(shí)上報(bào)廚房辦公室，并自留底一份，隔日憑單領(lǐng)取。5. 負(fù)責(zé)開餐時(shí)人員工作分配。6. 認(rèn)真搞好員工餐廳伙食，并不斷推陳出新，保證食品質(zhì)量。7. 嚴(yán)格監(jiān)督廚房各種設(shè)備的使用和清潔工作，確保各類設(shè)備經(jīng)久耐用。8. 巡視就餐環(huán)境，保證餐桌地面干凈，餐廳整潔衛(wèi)生。 上班后首先清理所在區(qū)域的衛(wèi)生，對(duì)所缺的各種原料和調(diào)料及時(shí)通知領(lǐng)班領(lǐng)取。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)當(dāng)日菜單安排，切配各種原料， 需炸、燉、煮之類的原料應(yīng)先加工，開餐前應(yīng)完成就餐菜肴的燒制。1 開餐后，應(yīng)幫助賣菜、賣飯、清掃廚房衛(wèi)生，時(shí)刻注意菜肴的供應(yīng)情況，不夠的菜肴要及時(shí)添加。1 燒菜結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，保養(yǎng)好各種工具，關(guān)閉煤氣閥門、電源開關(guān)以及換氣扇。二十七、 員工餐廳服務(wù)員直接上級(jí)：員工餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 賣菜、賣飯前應(yīng)清洗所有餐具，嚴(yán)格消毒，搞好衛(wèi)生，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2. 要按規(guī)定數(shù)量賣菜、賣飯，不搞特殊化，一視同仁，并注意自己的工作態(tài)度，做到熱情、和藹。3. 對(duì)應(yīng)及時(shí)燒制的菜肴通知爐臺(tái)廚師立即燒制。4. 開餐過程中要隨時(shí)保持餐桌、地面整潔。5. 打菜、打飯結(jié)束后清理食堂餐廳、廚房的衛(wèi)生工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。108 / 108第三章 餐 廳、廚 房 服 務(wù) 規(guī) 程第一節(jié) 公共部分步 驟規(guī) 范語 言注意要點(diǎn)（1) 電話必須在鈴響三聲之內(nèi)拿起? 用左手接聽，便于記錄（1) 準(zhǔn)確報(bào)出崗位名稱? “您好，餐廳？“Good morning/afternoon/evening,sir/madam.Restaurant.”? 語言清晰，音調(diào)適中 題并回答（1) 仔細(xì)聆聽客人問題，準(zhǔn)確掌握客人問題內(nèi)容，必要時(shí)重述客人提問，以獲確認(rèn)（2) 準(zhǔn)確回答客人問題? “我能為您做些什么?”? “請問您是否需要……”? 如客人首先報(bào)出自己的姓名，以姓氏或尊稱稱呼客人? 不能即刻回答，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，告知客人大致等候時(shí)間? 電話接聽中要求客人等候時(shí)必須在30秒內(nèi)應(yīng)答客人 致 謝（1) 感謝客人來電? “謝謝，很高興為您服務(wù)！”? “Thank you ,sir /madam. Wele to our Restaurant Goodbye”? 須等客人掛斷后，方可放下話筒一、接聽電話二、受理餐務(wù)預(yù)訂步 驟規(guī) 范語 言注意要點(diǎn) 訂餐（1) 確定客人定餐，主動(dòng)為客人介紹本餐廳的特色及服務(wù)設(shè)施? “早上/下午/晚上好！”? “Good morning/afternoon/ evening, sir /madam”? 無論是電話預(yù)訂還是客人到餐廳，應(yīng)熱情提供服務(wù) 預(yù)訂（1) 詢問客人訂餐要求（2) 詢問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求（3) 重述客人預(yù)訂? “您需要預(yù)訂”? “先生/小姐，我向您重復(fù)一遍所預(yù)訂的內(nèi)容可以嗎？”? 禮貌地問清客人的姓氏及房間號(hào)碼或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)、用餐時(shí)間、用餐地點(diǎn)、用餐方式、保留時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速的記錄在訂餐本上? 重述客人用餐要求，并告知保留時(shí)間及特殊要求并獲得客人確認(rèn) 款方式