【正文】 現(xiàn)，安排工作崗位，并負責(zé)對屬下進行培訓(xùn)考核評估。外語水平：會講英文工作經(jīng)驗：有兩年以上中餐廚房面點工作經(jīng)驗。8. 完成領(lǐng)班指派的其它工作。4. 按領(lǐng)班安排的生產(chǎn)任務(wù)及面點花色品種，領(lǐng)取面粉、調(diào)料和餡料等原料，并做好要和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點食品造型等各項加工。工作經(jīng)驗：有三年以上中餐廚房面點工作經(jīng)驗，并從事領(lǐng)班工作至少一年。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在23歲以上。8. 合理安排勞動力，檢查各項任務(wù)的落實執(zhí)行情況，及時解決工作中所出現(xiàn)的問題，并上報。4. 檢查面點間蒸箱、烤箱等廚具及設(shè)備，做好維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時維修。工作經(jīng)驗：有三年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗。自然條件：身體健康，精力充沛，無不良嗜好及傳染疾病，年齡在22歲以上。5. 隨時保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并做好凍房消毒工作。十六、 冷菜廚師直接上級：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 根據(jù)預(yù)訂，負責(zé)制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式的冷菜、沙拉及各種凍汁。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。9. 烹調(diào)后需加工的食品要用專用砧板，生熟分開，注意食品衛(wèi)生。同時存放留樣冰箱，并注明日期、單位，確保菜品質(zhì)量，做到有據(jù)可查。2. 準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。外語水平：初級英語水平。7. 完成領(lǐng)班臨時指派的其它任務(wù)。4. 根據(jù)廚師長和領(lǐng)班安排，烹制廚房提供的日、周、中、季節(jié)等特式茶點和食品節(jié)、美食節(jié)等美食菜點，創(chuàng)新產(chǎn)品。十四、 爐灶廚師直接上級：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負責(zé)零點、宴會、團隊會議等各類菜點的爐灶烹制。自然條件：身體健康，相貌端正，無不良嗜好，年齡在22歲以上。6. 從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜，如某種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務(wù)員告知客人。2. 負責(zé)對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。文化程度：具有高中以上文化程度。7. 正確無誤劃好菜，向服務(wù)員報出菜名及臺號，并按順序出菜。3. 準備和保管好各類餐廳要用的墊盤及公勺、湯勺、飯勺。特殊要求：有國家認可的中高級烹飪證書。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精，有一定的管理能力。6. 負責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄，征求餐廳經(jīng)理、服務(wù)員意見。2. 根據(jù)餐廳客人預(yù)訂、客源預(yù)測等開餐需要組織廚師按生產(chǎn)流程和生產(chǎn)任務(wù)量，認真做好原料加工、菜點切配、爐灶烹制、菜點出售等工作。工作經(jīng)驗：有五年以上廚師長管理經(jīng)驗。自然條件：身體健康，品貌端正，無不良嗜好。9. 每日巡視檢查廚房與食品加工衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒和病從口入。5. 每天巡視檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序操作，做好原料加工，產(chǎn)品烹制，發(fā)現(xiàn)問題，及時提出改進措施。十、 廚師長直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1. 全面負責(zé)中廚房組織領(lǐng)導(dǎo)工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房領(lǐng)班人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)各領(lǐng)班貫徹實施。自然條件：身體健康，五官端正，性格溫和，情緒穩(wěn)定。8. 用餐結(jié)束后，將使用過的餐具收回洗碗間，清理跑菜通道衛(wèi)生，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作。4. 根據(jù)訂單和劃菜員的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號。工作經(jīng)驗：具有一年以上餐廳工作經(jīng)驗。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：眼明手快，機智靈活，動作協(xié)調(diào)，服務(wù)意識強。10. 根據(jù)季節(jié)不同準備好一定數(shù)量的冰鎮(zhèn)飲料和啤酒。6. 注意了解客人的意見和要求，及時將信息反饋給領(lǐng)班。2. 保持吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生及物品擺放整齊美觀。文化程度：具有中專以上文化程度。10. 懂得服務(wù)知識，善于向賓客推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。6. 結(jié)束工作后對餐廳進行必要的整理，將剩余食品送還廚房，并鎖好貴重物品。2. 負責(zé)廳內(nèi)外的衛(wèi)生，保證向客人提供優(yōu)雅、清潔的用餐環(huán)境。最佳年齡18歲—25歲之間，身高：—，—。10. 完成領(lǐng)班交辦的其它工作。6. 當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。2. 嚴格按照工作程序和標準為客人服務(wù)，處處為客人著想，盡量把服務(wù)做在客人開口之前。文化程度：具有初中以上學(xué)歷。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。6. 向客人介紹餐廳各式菜食、各種飲品和特色菜，吸引客人來餐廳就餐。2. 負責(zé)保管、整理、準備菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。工作經(jīng)驗：有兩年以上飯店餐飲部工作經(jīng)驗。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：遵章守紀、事業(yè)心強，善于交際，團結(jié)同事。外語水平：會講餐廳服務(wù)英語。1 檢查餐廳日常用品庫存情況。1 負責(zé)餐廳各種餐具、用具和設(shè)施的清點、保管。 定期對本班組員工進行績效評估，向餐廳經(jīng)理提出獎懲建議，組織、實施本班組員工的培訓(xùn)。 協(xié)調(diào)溝通餐廳、廚房的工作，掌握每天的供應(yīng)情況。三、 餐廳部領(lǐng)班直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：餐廳各班組服務(wù)員崗位職責(zé)1. 在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)對所有餐廳的日常經(jīng)營管理工作。文化程度：高中以上文化程度。14. 完成部門經(jīng)理臨時指派的其它任務(wù)。10. 負責(zé)員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。6. 接聽電話，做好記錄，妥善處理，準確地進行上傳下達。2. 收集、整理餐飲部各班組的日報表，審核、計算每日部門各班組的經(jīng)營情況。文化程度：具有大專以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作。，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用。12. 發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門培訓(xùn)計劃的實施，采取有效的激勵手段，抓好員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平。8. 加強餐廳的日常管理，親自督導(dǎo)貴賓、宴會服務(wù)，接待VIP客人，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)水平；及時妥善處理客人投訴，正確引導(dǎo)本部門的服務(wù)工作人員不斷改善服務(wù)質(zhì)量。4. 檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)質(zhì)量，抓好安全、衛(wèi)生工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。二、 組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理行政總廚餐飲部領(lǐng)班宴會預(yù)定班地喱、海鮮池冷菜間中廚房面點房員工食堂西廚房吧 臺大堂行政酒廊散客中餐廳二樓宴會廳三樓會議室迎賓、點菜服務(wù)員酒吧員收銀西廚廚師廚 師面點師廚 師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員第二章 餐飲部各崗位職責(zé)一、 餐飲部經(jīng)理直接上級：總經(jīng)理直接下屬：廚師長、餐飲部領(lǐng)班、崗位職責(zé)1. 在分管副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，結(jié)合部門實際制訂部門工作制度、服務(wù)程序，督導(dǎo)采購、庫房、廚房和餐廳貫徹實施。餐飲部崗位職責(zé)及操作規(guī)范一、概述及組織結(jié)構(gòu)………………………………………………3二、餐飲部各崗位職責(zé)……………………………………………4三、餐廳、廚房服務(wù)規(guī)范…………………………………………33 公共部分………………………………………………………33 餐廳擺臺規(guī)范…………………………………………………36 餐廳服務(wù)規(guī)范…………………………………………39會議及酒會服務(wù)………………………………………………64 大堂吧服務(wù)規(guī)范………………………………………66廚房工作規(guī)范…………………………………………………68四、餐廳、廚房服務(wù)質(zhì)量標準……………………………………79 餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標準……………………………………………79 食品花色品種安排質(zhì)量標準…………………………………80 產(chǎn)品質(zhì)量標準 ………………………………………………81中餐零點服務(wù)標準……………………………………………82 中餐宴會服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………83 團隊用餐服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………85自助餐服務(wù)標準………………………………………………86自助餐宴會和冷餐會服務(wù)……………………………………87西餐零點服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………88西餐宴會服務(wù)質(zhì)量標準 ……………………………………891客房送餐服務(wù)質(zhì)量標準 ……………………………………911酒吧、大堂吧服務(wù)質(zhì)量標準 ………………………………921雞尾酒會服務(wù)質(zhì)量標準 ……………………………………931食品展銷服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………941特殊情況處理質(zhì)量標準………………………………………951餐廳收款服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………961餐廚聯(lián)系服務(wù)質(zhì)量標準………………………………………971廚房食品采購與儲藏衛(wèi)生質(zhì)量標準…………………………981廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標準 ……………………………99附餐飲部各類表格………………………………………100第一章 概述及組織結(jié)構(gòu)一、 概述 餐飲服務(wù)是組成飯店必不可少的部分，餐飲部是酒店的重要利潤中心，餐飲服務(wù)的水平和特色在很大程度上反映了酒店的總體水平和特色，餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響酒店的聲譽乃至成敗。對部門的業(yè)務(wù)組織、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和各項經(jīng)濟指標的完成負責(zé)。5. 熟悉本飯店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足他們需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。9. 控制食品和飲品的標準、規(guī)格要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。13組織和督導(dǎo)服務(wù)接待工作，密切聯(lián)系各餐廳領(lǐng)班，根據(jù)服務(wù)員的技術(shù)專長與業(yè)務(wù)水準，合理安排工作崗位。，檢查各項工作及制度的具體實施情況，確保服務(wù)質(zhì)量和工作效率。對業(yè)務(wù)精益求精，有敏銳的觀察力和較強的記憶力。外語水平：英語達到一定的水平工作經(jīng)驗：有五年以上星級飯店管理經(jīng)驗，熟悉餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序。3. 建立完備的檔案系統(tǒng)，確保所有信息及資料能準確及時地歸檔。7. 保管好飯店內(nèi)部門間的往來文件，幫助餐飲部經(jīng)理整理當日所需閱讀和審批的資料和有關(guān)報表。11. 參加飯店服務(wù)質(zhì)量檢查小組活動。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：事業(yè)心強，有良好的紀律性和高尚的職業(yè)道德。外語水平：英文水平佳。2. 負責(zé)各餐廳設(shè)備衛(wèi)生工作，督導(dǎo)員工正確掌握安全衛(wèi)生知識，經(jīng)常性進行安全教育，執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，負責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)，確保設(shè)備完好與環(huán)境的清潔。 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前的各項準備工作，如餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐廳衛(wèi)生清潔狀況、各項設(shè)施運轉(zhuǎn)正常、收餐后檢查落臺內(nèi)餐具備放情況。 做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計及交接班工作。1 負責(zé)保管好音控室音響及各類碟片、用具，并負責(zé)音響節(jié)目編制和播放，確保音控室正常運轉(zhuǎn)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：遵章守紀、事業(yè)心強，善于交際，團結(jié)同事。工作經(jīng)驗：有兩年以上飯店餐飲部工作經(jīng)驗。自然條件：身體健康，儀表端莊，最佳年齡22—28歲之間，身高：—，—。特殊要求：反應(yīng)靈敏、機智靈活，熟記菜單、酒水單的全部內(nèi)容。3. 迎接客人，引領(lǐng)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單?？腿擞煤貌秃箅x開時，應(yīng)站在門口征求客人意見，并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。9. 完成上級交辦的其它任務(wù)。外語水平：會講英文。3. 熟悉菜單和酒水單，積極向客人進行推銷，按規(guī)格填好客人的點菜單和酒水單。7. 迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：處事靈活，眼明手快，機智靈活。文化程度：具有初中以上學(xué)歷。3. 做好開餐前的各項準備工作。7. 完成上級交辦的其它工作。11. 每天根據(jù)銷售狀況做好酒水銷售、領(lǐng)料、用料記錄，保證帳物準確，領(lǐng)足酒水飲料。外語水平：中級英語水平，能與客人保持良好溝通。3. 熟悉各茶、飲料、酒類的產(chǎn)地、特點、價格，積極向客人推銷，表現(xiàn)出較好的酒店服務(wù)意識及水平。7. 每天檢查供應(yīng)酒、飲料的數(shù)量、品種、質(zhì)量，及時補充更換。11. 憑收銀員落單章發(fā)酒水、飲料。自然條件：身體健康，五官端正，儀表端莊，最佳年齡歲1928歲。九、 傳菜員直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。5. 負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房內(nèi)。9. 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。文化程度：具有初中以上文化程度。2. 會同餐廳管理人員，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點宴會，團隊等餐飲毛利率標準，編制成本核算，報餐飲部經(jīng)理審批后，督導(dǎo)各廚房領(lǐng)班實施。6. 親自做好重要宴會，重要賓客和食品節(jié)，美食節(jié)的組織工作，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高飯店信譽。10. 聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況。男性，年齡在25歲以上。特殊要求：特級廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)。3. 每天根據(jù)餐廳客源預(yù)測報單采購各種食品原材料報單，保證各種食品原料的供應(yīng)，并控制每天各種原料消耗量。分析菜點銷售情況，不同菜點的客人喜愛程度，向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。自然條件：身體健康，相貌端正，無不良嗜好，年齡在23歲以上。十