【正文】 ”? 服務(wù)員要全面了解酒水知識，如：價格、品種、酒精度、產(chǎn)地等，對小孩、女士使用積極語言進行高檔飲料的推銷? 落單填寫：寫清服務(wù)員姓名、客人人數(shù)，臺號，日期? 菜食，酒水按順序填寫? 不能將落單放在賓客餐桌上填寫? 以最快的速度把落單分送給收款員與劃菜員服務(wù)項目步 驟規(guī) 范 語 言注意要點12.酒水/飲料服務(wù)務(wù)1.飲料服務(wù)1)取飲料（1） 填寫完飲料單后，服務(wù)員去吧臺取飲料（2） 在托盤中擺放飲料，根據(jù)客人坐次順序擺放，第一位客人的飲料放在托盤的遠離身體側(cè)，最后客人的飲料放在托盤的里側(cè)? 取飲料時間不得超過5分鐘2)斟飲料（1） 飲料取回后，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次從客人右側(cè)服務(wù)飲料（2） 對同一桌客人要在同一時段內(nèi)按順序提供飲料服務(wù)? “對不起，這是您的”? 當(dāng)客人面打開，斟倒飲料的速度不宜過快，避免含氣體的飲料溢出泡沫3)添加飲料（1） 隨時觀察客人的飲料杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人杯中僅剩下1/3飲料時，立即主動詢問是否添加（2） 如客人同意添加，開具飲料單為客人添加飲料? “請問是否需再加”? 如客人不需再添加飲料，等客人喝完飲料后，從客人右側(cè)撤走空飲料杯2.白葡萄酒的服務(wù)1)準(zhǔn)備 工作（1） 在冰桶中放1/2冰塊，并配一條疊成條狀的口布（2） 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上（3） 在客人的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1厘米? 客人點完酒后，不得超過5分鐘2)白葡萄酒展示（1） 將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、口布拿到主人座位的右側(cè)（2） 把口布折疊成圖形（3） 3）右手持用口布包好的酒，用左手四個指尖輕托住酒瓶底部，酒瓶呈45度傾斜，站至主人右側(cè)，請主人看清酒的商標(biāo)? “對不起，先生/小姐，你看這瓶酒可以嗎？”? 動作利落3)白葡萄酒開啟（1） 得到客人允許后，將酒放在服務(wù)桌上，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的口布將瓶口擦干凈（2） 將酒鉆垂直鉆入木塞，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞應(yīng)用口布包住，輕輕轉(zhuǎn)出（3） 將木塞放入調(diào)味碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)，間距12厘米，便于主人評判酒的儲存情況? “請稍等” ? 不要旋轉(zhuǎn)酒瓶4)斟白葡萄酒（1） 服務(wù)員右手執(zhí)瓶，左手拿干凈毛巾，從主人右側(cè)倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)（視客人情況）（2） 主人認(rèn)可后，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則依次為客人斟倒，斟倒時站在客人的右側(cè)，倒入杯中2/3即可（3） 每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上，并及時用毛巾擦干瓶口（4） 為所有的客人斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)，配上口布（服務(wù)過程中需放在冰桶中冷卻）（5） 白葡萄酒的飲用溫度為713度，最佳為9度? “先生/小姐，請品償”? 商標(biāo)須始終朝向客人，斟酒時，瓶口不得碰杯口，但不宜離杯過高5)白葡萄酒的添加（1） 隨時為客人添加白葡萄酒，將酒從冰桶中抽出時，應(yīng)用口布將瓶外側(cè)的水擦干（2） 當(dāng)瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否再加一瓶（3） 如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上? “先生/小姐，請問是否需再加一瓶”? 如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉服務(wù)項目步 驟規(guī) 范 語 言注意要點12.酒水/飲料服務(wù)3.紅葡萄酒的服務(wù)1)準(zhǔn)備工作（1） 準(zhǔn)備好銀酒籃，將一塊干凈的口布墊在銀酒籃中（口布顏色與客人所用口布不同）（2） 將取回的葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上（3） 在客人的水杯右側(cè)放紅酒杯，間距1厘米? 客人點完酒后，不得超過5分鐘2)紅葡萄酒展示（1） 走到主人座位的右側(cè)（2） 服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，酒籃呈45度傾斜，商標(biāo)向上，請主人看清酒的商標(biāo)? “先生/小姐，您看這瓶酒可以嗎？”? 動作利落3)開啟紅葡萄酒（1） 左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的口布將瓶口擦凈（2） 將酒鉆垂直鉆入木塞，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞應(yīng)用口布包住輕輕轉(zhuǎn)出（3） 將木塞放入調(diào)味碟中，放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距12厘米，便于主人評判酒的儲存情況? “請稍等”? 不要旋轉(zhuǎn)酒瓶4)斟紅葡萄酒（1） 服務(wù)員將打開的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向上，用右手拿起酒籃，左手拿干凈毛巾，從主人右側(cè)倒入主人杯中1/5紅葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)（視客人情況）（2） 主人認(rèn)可后，開始按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次為客人斟倒，斟倒時站在客人的右側(cè)，倒入杯中1/2即可（3） 每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上，并及時用毛巾擦干瓶口（4） 為所有的客人斟完酒后，將酒瓶連同酒籃一起輕放至客人的桌上或離桌邊最近的落臺上，瓶口不允許指向客人（5） 紅葡萄酒的飲用溫度為524度，最佳為20度? “先生/小姐，請問您是否需來點紅葡萄酒”? 酒的商標(biāo)須朝向客人? 服務(wù)過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物泛起，影響酒的質(zhì)量5)紅葡萄酒添加（1） 隨時為客人添加紅葡萄酒（2） 當(dāng)瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否再加一瓶（3） 如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上? “先生/小姐，請問紅葡萄酒是否需再加一瓶”? 如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯服務(wù)項目步 驟規(guī) 范 語 言注意要點水/飲料服務(wù) 4.加飯酒服務(wù)1)準(zhǔn)備工作（1） 客人訂好加飯酒，需主動詢問客人有無特殊要求，如是否加熱、添加話梅或其它（2） 如客人要求加熱，從酒水員處取來銀酒壺，并在底座中注滿1/2偏多的開水（3） 將黃酒杯放在客人的水杯右側(cè)，間距1厘米? 先生/小姐，您的酒是否需加熱或? 時間不超過5分鐘2)展示及加熱加飯酒（1） 1）用一塊干凈的口布疊成 形托著加飯酒向客人展示，然后告訴客人加飯酒需要加熱的大致時間，請客人稍候（2） 2）將加飯酒打開，倒入銀酒壺中，再將酒壺放入盛有開水的底座內(nèi)加熱約23分鐘即可? 先生/小姐，您看這瓶酒可以嗎？? 動作利落 ? 商標(biāo)面對客人3)斟加飯酒（1） 當(dāng)加飯酒加熱至35攝氏度左右時，開始為客人斟倒（2） 斟倒時，左手拿干凈毛巾，右手拿銀酒壺，用毛巾將壺底部擦干，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從客人右側(cè)斟酒，酒量為八分滿? 先生/小姐，請問您是否需要……4)加飯酒的添加（1） 隨時為客人添加（2） 當(dāng)酒瓶中的酒只剩下一杯的量時，詢問主人是否再添加（3） 如主人同意加酒，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上? 先生/小姐，請問黃酒是否再加一瓶？? 隨時更換熱水，以保持酒的溫度? 如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉 5.白酒服務(wù)1)準(zhǔn)備工作（1） 在客人的水杯右側(cè)放上白酒杯，間距1厘米? 客人點完白酒后，不得超過5分鐘2)白酒展示（1） 1）把口布疊成形（2） 2）右手持用口布包好的酒，用左手四個指尖輕托住酒瓶底部，站在主人右側(cè)，酒瓶呈45度傾斜，為主人展示白酒? 先生/小姐，您看這瓶酒可以嗎？? 商標(biāo)向上3)斟白酒(1) 征得客人同意后，在客人面前打開白酒(2) 服務(wù)時，左手持毛巾，右手執(zhí)白酒，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側(cè)依次為客人斟倒(3) 酒瓶成45度角，瓶口不要碰觸酒杯，但不宜離杯過高，以免酒水濺出(4) 酒斟八分滿(5) 倒完一杯時，輕輕轉(zhuǎn)動瓶口，避免酒滴在臺面上，并及時用毛巾擦干瓶口? 先生/小姐，請問您是否需來點白酒? 商標(biāo)朝向賓客4)白酒添加（1） 隨時為客人加酒（2） 當(dāng)瓶中酒只剩下1杯的量時，詢問主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上? 先生/小姐，請問白酒是否需再加一瓶? 如果主人不再加酒，應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，及時將空的酒杯撤掉服務(wù)項目步 驟規(guī) 范語 言注意要點12.酒水/飲料酒服務(wù)1)推銷及建議（1） 熟練掌握各種啤酒知識，在客人點飲品時，介紹本餐廳提供的各國啤酒及其特點（2） 詢問客人有否特殊要求，如冰鎮(zhèn)或常溫? 為客人點好啤酒后，時間不得超過5分鐘2)斟啤酒（1） 用托盤托著啤酒，依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則為客人服務(wù)啤酒（2） 提供啤酒服務(wù)時，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手執(zhí)酒瓶，身體側(cè)站，將啤酒輕輕倒入杯中，啤酒應(yīng)沿杯壁慢慢流下，以減少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外（3） 酒斟八分滿（4） 啤酒飲用最佳溫度在3度左右? “先生/小姐，請問您是否需要啤酒？”? 倒酒時，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對客人，瓶口不得碰杯3)啤酒添加（1） 隨時為客人添加（2） 當(dāng)杯中的酒只剩下一杯的量時，須及時征求主人的意見，是否再加一瓶（3） 如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上? “先生/小姐，啤酒是否需要再加一瓶？”? 如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯7.香檳酒服務(wù)1)準(zhǔn) 備（1） 在冰桶中放1/2冰塊，并配一條折成條狀的口布（2） 香檳酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上（香檳酒冰鎮(zhèn)時間要比白葡萄酒長些）（3） 在客人的水杯右側(cè)放香檳杯，間距1cm? 客人點完酒后，不得超過5分鐘2)展示及開啟（1） 將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影響正常服務(wù)的位置（2） 將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出并將水擦干。3. 發(fā) 生 意外時（1） 及時通知有關(guān)安全部門（2） 保持鎮(zhèn)定，首先疏散客人（3） 對受傷的客人給予及時、周到的護理 第二節(jié) 餐廳擺臺規(guī)程一、中餐廳（一） 中餐零點擺臺 步 驟 規(guī) 范 注意要點1. 鋪臺布、 放轉(zhuǎn)臺（1) 選擇尺寸合適的臺布（2) 手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，正面朝上中心居中，平整無皺褶，臺布四周下垂部分相等（3) 鋪好臺布后，再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度（4) 放轉(zhuǎn)臺? 臺布干凈、熨燙平 整、無破損? 轉(zhuǎn)臺居中放2. 擺放煙缸、臺簽、鮮花、醬醋壺（1) 大圓桌擺放方法：煙缸擺在轉(zhuǎn)臺的四周，對角兩只煙缸擺放的邊線互相垂直，在主賓席的右側(cè)放上醬醋壺，在轉(zhuǎn)臺的正中間放上花瓶，花瓶的左側(cè)放上臺答（2) 小圓桌擺放方法：醬醋壺擺放在主位右側(cè)，在圓桌的中央放上花瓶，在花瓶左側(cè)放上臺簽，煙缸放于鮮花和臺簽下側(cè)? 用具均應(yīng)清潔、完 好3. 一套餐具 擺 放（1) （2) 餐盤的左前方放羹碗，羹碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把方向正左側(cè)，餐盤右前方擺放調(diào)味碟（3) 調(diào)味碟右側(cè)放上筷架。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好。3. 對應(yīng)及時燒制的菜肴通知爐臺廚師立即燒制。1 開餐后，應(yīng)幫助賣菜、賣飯、清掃廚房衛(wèi)生，時刻注意菜肴的供應(yīng)情況，不夠的菜肴要及時添加。8. 巡視就餐環(huán)境，保證餐桌地面干凈，餐廳整潔衛(wèi)生。4. 對次日需購原料，提前整理列單，及時上報廚房辦公室，并自留底一份，隔日憑單領(lǐng)取。工作經(jīng)驗：有一年以上相同崗位工作經(jīng)歷。4. 配合領(lǐng)班進行每月棉織品盤倉工作。工作經(jīng)驗：至少接受過一個星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。4. 工作完畢，關(guān)閉廚房水、電、氣等開關(guān)。工作經(jīng)驗：至少接受過一個星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。5. 保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。二十三、 洗碗工直接上級：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)餐具的收集、清洗，保證洗滌和消毒質(zhì)量，將洗滌好的餐具分類存放在保潔柜中。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精。3. 負(fù)責(zé)蔬菜、瓜果的清洗和粗加工，按菜點烹制要求去皮，去老根，保證加工質(zhì)量。外語水平：會講簡單英文。5. 完成上級所交給的其它任務(wù)。二十一、 管事組直接上級：廚師長直接下屬：粗加工、洗碗工、清潔工、洗殺、保管員崗位職責(zé)1. 檢查廚房、洗碗間的清潔衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)。無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。6. 認(rèn)真完成領(lǐng)班交辦的其他任務(wù)。2. 根據(jù)訂單及時而有序地烹調(diào)菜肴，并加以裝飾，及時出菜品。外語水平：會講簡單英文。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實。1 檢查督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)加工、切配、烹制菜肴。11. 完成廚師長指派的其它工作。7. 負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計劃的制定和實施，不斷鉆研業(yè)務(wù)，并保持西餐的風(fēng)味特色。3. 根據(jù)廚師的技藝專長和工作表