【正文】 不可在餐廳玩耍。，玻璃器，要用掃子，不要用手。，否則溢至客人身上。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班員工執(zhí)行，當班領班督導。，包括預訂事項，V. I . P客人的接待等等。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。，補充家私。(傳菜部)，臟托盤，收干凈，堆放好臺面板、椅子、臺等。，送放于餐廳適當?shù)牡胤?。編制：審核：批準? 每日營業(yè)后的工作程序編號：PP/FB13版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范部門營業(yè)結(jié)束后的衛(wèi)生清理。避讓時口要出聲，手上的托盤向自身靠，但一定要保持托盤平行。，是起托的相反的動作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺面上。，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。，和餐廳的鑰匙一齊交前臺收銀處編制：審核：批準： 托盤的操作程序編號：PP/FB12版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工對托盤操作,掌握基本要領。，確保沒有污漬。，對一些要跟汁醬的菜肴要配好汁醬才出。，傳菜領班要核對一遍菜單，確認無誤，才安排員工出菜。: 傳菜工作程序編號：PP/FB11版 本 號：A/0第 2 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效將服務員送來的菜單按菜的數(shù)量附上臺號的木夾子送廚房，并把傳菜一聯(lián)按相應的臺號貼于傳菜欄上。，確保能正常運作。，統(tǒng)一交經(jīng)理確認簽字。:由傳菜領班到餐廳主管處領出傳菜處的鑰匙，并開啟所有貯物柜。、斟酒要講究禮節(jié)，一般從第一主賓開始，按順時針方向，繞臺依次斟酒，如有兩個服務員吩別從第一主人，第二主人的右側(cè)開始斟，如不清楚賓主客人的坐位，即隔開主人按順時針開始。，瓶口不能對著客人。2．適用范圍：適用于對客的斟酒工作。迎賓員：，應主動迎上前去，詢問客人是上樓還是下樓。，請客人出示歡迎卡，以及鑰匙牌，核對有效日期，然后請客人在帳單上規(guī)定的地方簽名、日期、房號等，而后將帳單和房卡交收銀處核對簽字相符后，將房卡交還給客人并向客人道謝。,1,3代客交款至收銀臺。待收銀員打出帳單后仔細核對，確認無誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。，把原來預借的數(shù)量減去還未開封的飲料數(shù)，即可得出用去的量，然后檢查帳單（若是有打折的協(xié)議單位或個人須提前告之收銀員）。，從客人右手邊起，開始先放下骨碟，再將水果叉放在骨碟旁邊（右手邊），注意不要把水果叉在骨碟上或倒扣在骨碟邊緣。（煙頭不可超過2個）。（注意不能將面撈得特別高）、茶，若客人一杯茶放了很久涼了，應主動替客人換上熱茶。，整只雞頭向內(nèi)放，半只雞頭向左放。若要分菜時應根據(jù)客人人數(shù)將菜肴平均分在骨碟中，拾配平均。：、話梅等佐酒料；，倒入花雕壺中，再將酒壺放到加有熱開水的溫酒器中，酒壺中加入話梅等物一起加熱；； 中餐宴會服務操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 4 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效。：，用刀割開瓶口錫紙，但不要割斷，留一點，將瓶蓋處錫紙翻下至瓶頸處。，重復客人點單及特殊要求，熟記每位客人的不同酒水。，要問清客人需要什么醬料，并向客人推薦餐廳備有的醬料，如果點牛扒時，要問清客人需要幾成熟的，以及所配的汁醬。 遞餐牌，領班或服務員應站到離客人桌子兩、三米外的地方，準備為客人點菜。然后從托盤中拿出口布花放下（整個過程越簡單越好，盡量少打擾客人）。：，先讓客人落座。：，向客人問好。，由該廳房的服務員填寫借用酒水單。，濕度要適中。，干凈，無污跡。、視聽音響設備外殼沒有污跡，浮灰，臺裙挺括，沒有破洞、水跡、污跡、手印、銀器表面光亮。，調(diào)好廳房的溫度；冷氣18度，暖氣23度。2．適用范圍：適用于中餐廳的接待準備操作。，水果叉放在 骨碟的右邊。，把轉(zhuǎn)盤上的菜收走，用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干凈，并把客人的筷子、味碟、小碗及骨碟收走。 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 6 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，先提醒客人注意，然后把湯、 羹給客人。，才上洗手盅，散點按三到四人一個洗手盅為宜。、糊狀食品、薯仔類及有湯的食品均上公更。，把鮮花、小廳卡收走。，而點的飲料已喝完，則主動上前向客人推銷第二輪飲品。，把臟毛巾用毛巾夾收起，并倒在托盤的另一邊，然后用另一個毛巾夾把干凈毛巾送到毛巾籃上，再上回給客人。，八成即可。，在客人點了以后，廚房通知已經(jīng)沒有時，應該第一時間通知客人，并推薦口味差不多的菜肴給客人。、飲品的份量、海鮮寫清楚斤兩，各客的要寫清楚位數(shù)、飲品要寫清 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 4 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效楚數(shù)量及單位。，除客人堅持外，以不浪費為原則。，而且是先女后男。，并用眼睛的余光關注客人。，雙手放身后，雙腳并攏，面帶微笑。 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 3 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，絕對禁止臨時未經(jīng)批準私自添加領貨的項目。，簽字確認。、破損，按號速寫。(4)工作臺內(nèi)餐具要分類擺放整齊，存量充足。、鮮花，按統(tǒng)一方向擺放。、浮灰。中午和下午不要開射燈、開吊燈， 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 2 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效收餐樓面所有的燈熄滅，關閉音響。，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。用托盤擺放餐具，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正，湯碗放在骨碟左上方，與骨碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，與骨碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準，筷子現(xiàn)骨碟相距3cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于骨碟與筷子間。，確保無破洞、污跡。，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。用托盤擺放餐具，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正，湯碗放在展示碟左上方，與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，公勺放于筷架的內(nèi)側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。2．適用范圍：適用于餐廳的擺位工作。，大拇指與食指同時松開，將臺布搭在桌子邊上。編制：審核： 批準： 鋪臺工作操作程序編號：PP/FB05版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：加強員工的鋪臺工作效率。多關注客人的需求； 9：30分根據(jù)已用早餐客人數(shù)控制加菜的數(shù)量。補充食品、餐具標準為還剩1/3時進行。 5：20分到崗，早上上班前檢查儀容、儀表。，應再次表示謝意。，并且要時常回頭照顧后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過快或過慢。3．定義：4．操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。4．5接聽電話時，聲音要悅耳，語速不宜過快或太慢。4．2如果客人是要預訂時，應馬上打開預訂記錄，拿起筆，準備作記錄。編制：審核： 批準： 餐廳預定工作操作規(guī)程編號：PP/FB02版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范于酒店內(nèi)對客預定工作的操作有序性。每天營業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計當天營業(yè)收入，填寫餐廳營業(yè)日報表，當天收入應及時上交。遇到疑難帳務，耐心向顧客解釋或虛心請教本部門經(jīng)理。9． 做好月末盤存，清查工作。搞好酒吧清潔衛(wèi)生工作。懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。編制：審核： 批準： 娛樂酒吧服務員崗位職責編號：PP/FB01版 本 號：A/0第 27 頁共28頁崗位職責部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務：服務員報告上級：領班工作聯(lián)系：班組人員主要職責：1． 直接向酒吧領班負責，努力完成上級布置的工作任務。 做好營業(yè)前的準備工作以及客人離去后擺好臺椅、清潔杯具等結(jié)尾工作，以及營業(yè)結(jié)束后的消防檢查。 熟悉服務程序和要求，清楚存貨，做好銷售記錄。13． 營業(yè)結(jié)束后，檢查營業(yè)場所的門、水、電、空調(diào)開關及衛(wèi)生情況，做好安全和節(jié)能工作，認真填寫工作日志。10．做好每月的盤存工作，監(jiān)督員工做好每日盤存。6． 檢查員工平時工作中的儀容儀表，禮節(jié)禮貌，規(guī)范服務等各項制度的落實情況，適時提出合理化的改進意見，提高部門的服務水平。3． 負責所屬區(qū)域班次的安排，使本班工作處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)，并保證服務質(zhì)量。 在營業(yè)中配合酒吧服務員工作。 做好釀酒區(qū)域設施、設備的衛(wèi)生工作。定期做出評估,向本部門經(jīng)理提出改進意見.5. 協(xié)助經(jīng)理制定培訓計劃,負責員工培訓,指導實習生了解掌握酒店及本部門的規(guī)章制度和工作程序,提高員工業(yè)務技能和素質(zhì).6. 監(jiān)督檢查所屬主管的設施項目營業(yè)收入的完成情況,成本控制,費用消耗,管理各營業(yè)點的運行狀況.7. 制定和實施各營業(yè)區(qū)域的操作規(guī)程,不斷完善服務質(zhì)量,檢查各營業(yè)點的開單結(jié)帳情況民。 完成上級安排的各項工作。 對所有音響、燈光設備做好維護保養(yǎng)工作。 參與收銀的具體工作。 檢查、抽查餐廳的帳務情況。1熟悉酒店的各掛帳單位名單。 熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目，餐廳服務的一般知識。 工作中暫離崗位應注意錢財安全，隨時鎖好收款機和錢柜。 收銀員崗位職責編號：PP/FB01版 本 號：A/0第 20 頁共28頁崗位職責部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務：收銀員報告上級：收銀領班工作聯(lián)系：財務核對員主要職責： 工作要有責任心，懂基本的會計及統(tǒng)計知識。 做好海鮮池的衛(wèi)生。工作經(jīng)驗：具有5年以上工作經(jīng)驗。3. 在舉行宴會或特殊場合時，應與餐飲部經(jīng)理等密切合作，為即將需用的菜單，審定價格與菜式。組織優(yōu)秀廚師到兄弟單位學習；聘請各廚到賓館來授課。7. 注意及時調(diào)整好同員工之間的關系．二、培訓考核內(nèi)容：1. 掌握每個廚師的技術水平，合理安排技術崗位。3. 把好食品衛(wèi)生關，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生中毒事故。11. 關心員工的思想、生活和業(yè)務水平，寫好工作日記。7. 嚴密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。3. 協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設備、工具設施、食品貨源。學歷要求：高中以上。 宴會后歸還的餐具，倉管員應做好清潔和保養(yǎng)工作。次月的5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關部門。7. 按收尾工作進行清掃工作。4. 按時開啟洗碗機進行熱準備。15. 督導員工做好原料的初加工處理。11. 負責安排員工的就餐時間，避免同時離崗。7. 巡視清潔工作程序，確保餐具符合飯店衛(wèi)生標準，巡查各點餐具和用具的使用，衛(wèi)生以及破損情況，及時給以補充、登記。3. 負責每周員工的工作計劃即每周員工排班表。18．匯總每日的賓客意見和菜肴意見，并反饋給上級和行政總廚。14．按部門規(guī)定的程序做好所有餐務的預定。10. 完成上級分配之特別職責。6. 婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴。編制：審核： 批準： 餐務委托崗位職責編號：PP/FB01版 本 號：A/0第 13 頁共28頁崗位職責部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務：餐務委托報告上級：經(jīng)理工作聯(lián)系：主管、領班、各班組人員主要職責：1. 有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。11. 完成上級安排其他工作。7. 出品前要檢查杯上的裝飾是否妥當。3. 服從領班分配工作及嚴格按照服務程序進行服務。學歷要求：高中以上。12. 遵守酒店內(nèi)部的規(guī)章制度，并檢查每日酒水報表。8. 協(xié)助主管做好對新入職員工的培訓，提高服務水準。4. 協(xié)助主管將下屬的員工作定期的評估。結(jié)合實際工作經(jīng)驗，為今后工作制訂計劃，確立目標，使之成為合格的實習生。二、酒吧西餐實習生主要職責：按照培訓要求盡快掌握酒水知識和西餐服務程序。編制：審核： 批準： 實習生崗位職責編號：PP/FB01版 本 號：A/0第 10 頁共28頁崗位職責部門：餐飲部*年 *月*日生效職 務：實習生報告上級：領班工作聯(lián)系：班組人員一、中餐廳實習生主要職責：遵守酒店規(guī)章制度，學習部門規(guī)章制度，按每一個操作規(guī)范嚴格要求自己。