【正文】 業(yè)務管理和預算管理工作。酒水進出時負責填寫和核實憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備。愛護財產(chǎn)設備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器皿和物料，做到帳物相符。按照酒吧、咖啡廳服務規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前準備、營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。掌握了解每天座位安排、客人預訂情況。嚴格執(zhí)行送餐服務操作規(guī)程和客房進房程序，按時送餐進房，并提供各種服務，并請客人在帳單上簽字。每餐結束后，參加餐廳的整理、清掃工作。按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務工作。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。領用餐具、炊具做到一律憑經(jīng)審核批準的領用單發(fā)貨，并及時做好登記入帳工作，臨時借用的餐具，按時收回。（五）倉庫保管員(資產(chǎn)管理員兼)服從管理員的工作安排。注意酒吧、咖啡廳動態(tài)，妥善、及時處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。掌握和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。保持餐廳設備設施整潔、完好、有效，及時報修和提出更新添置意見。按照餐廳服務規(guī)程和質(zhì)量要求，負責餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。負責制定本部門所需辦公用品的計劃，做好領取、發(fā)放和登記工作。通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀要。堅持服務現(xiàn)場的管理，檢查和督導員工嚴格按照餐廳服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務，保持優(yōu)質(zhì)服務水平并深入開展學先進找差距活動。餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組織部分。餐飲管理的主要職能是：在酒店業(yè)主的指導下，認真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展學先進找差距活動；強化現(xiàn)場管理，堅持質(zhì)量標準，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預算管理和成本核算制度，嚴格控制成本費用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育和業(yè)務培訓，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊伍建設。負責餐廳工作人員的崗位業(yè)務培訓，不斷提高全員業(yè)務素質(zhì)。認真做好思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設備清潔保養(yǎng)工作。掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務資料的收集和積累工作，并及時反饋給廚房和有關領導。負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。（四）酒吧、咖啡廳領班執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。負責費用控制，做好物料用品的領用、發(fā)放和耗損的記帳、報帳工作，定期檢查和清點財產(chǎn)設備和倉儲情況，確保安全、完好。認真執(zhí)行管事部保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領用、保管工作。進貨入庫做好仔細驗收，根據(jù)貨單驗清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價格，并及時立卡、登記、入帳。認真按照領位服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐客人。（七）中西餐廳服務員服從領班的工作安排。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調(diào)料。（九）客房送餐服務員服從領班的工作安排。認真做好餐后的結束工作，及時收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。按照酒吧、咖啡廳服務規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、準確地迎送客人，提供迎送服務。填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。遇到突發(fā)事故或醉酒客人，及時向領班或管理員匯報，妥善做好安全工作。負責定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲存要求。向餐飲經(jīng)理負責并報告工作堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。做好思想政治工作，抓好班組文明建設。嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。負責菜肴的加工烹飪。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結束時，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。愛護和珍惜使用各種設備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點。（二十）中廚精切配廚師服從廚師長的工作安排。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。三、餐飲部工作規(guī)范（一）餐廳服務規(guī)范 餐廳領位服務流程按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門一側(cè)，做好迎賓準備。如餐廳已客滿，應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。將座椅拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離?！辈⒕徒菘冢瑸榭腿舜蜮徟?，送客人至電梯口。（2）檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（2）拿餐具A、一律使用托盤。（3）鋪餐具A、點菜鋪臺無主次之分。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標應正對客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應在水杯后面。檢查（1）檢查臺面鋪設有無遺漏，是否規(guī)范，符合要求。如客人點的是紅葡萄酒，應將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看到。酒塞出瓶后，應放在骨盆上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上的商標與貼紙內(nèi)容是否一致；經(jīng)確認后，才可斟酒。為每位客人斟完酒后，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。換煙缸服務流程將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個），同時取下。”不要報出帳單金額。”中餐點菜服務流程流程具 體 內(nèi) 容準備（1）班前會A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。（2）服務員自查A、復查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。引座見餐廳領位服務流程點菜（1）上飲料服務員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。C、如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹，相機推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦XX菜，這是我們餐廳的特色菜。F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人征求意見：“您點的XX菜，烹制可能需要XX（時間），您有時間等候嗎？”G、如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺加蓋“點菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)由傳菜員留備查。B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。（2）隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。（6）為客人點煙、換煙缸。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾?！保?）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（3）按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。（2）按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。通知廚房準備出菜。（2）按順序上每一道菜均要報菜名。”（6）客人就菜時，服務員應站在一旁，并做好菜間小服務。（5）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（2）領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（2）轉(zhuǎn)臺擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺套，玻璃轉(zhuǎn)臺可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺是否旋轉(zhuǎn)靈活。左手托盤右手拿餐具。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。E、在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形對角位置。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。I、摺花的餐巾放于骨盆正中。M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。中餐宴會服務流程流程具 體 內(nèi) 容準備（1）了解情況A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食禁忌。（3）物品準備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺套等必備物品，餐具準備要留有余地。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。（7）按菜單要求備足各類酒水飲料。（9）開餐前半小時，將一切準備工作做好?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。（2）斟酒見斟酒服務流程。（3）上菜A、宴會前15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。如廚房準備好每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。西餐點菜鋪臺操作流程流程具 體 內(nèi) 容準備（1）了解情況，有否預訂、留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。（5）摺好餐巾。B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應握柄把部；拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染，如有餐具落地或碰臟，不得再使用。D、在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設湯匙、頭盆刀、魚刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。H、底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。酒杯鋪設如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每3—4人一副。（2）檢查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒/啤酒/果酒，您看怎樣？”D、記住客人點的酒水飲料，并向客人復述一遍?！盉、見客人有點菜意圖即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”C、點菜服務時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬?！盓、將客人點要的菜點記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辯認。B、用右手從客人的右邊上菜。E、從客人的右邊撤盆。餐間（1）隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（5）滿足客人其它要求。（4）用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。（7）收受現(xiàn)金要點清，找零與加蓋付訖印章的帳單放置于收銀盆或收銀夾內(nèi)一起交還給客人?！保?）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（2）按收臺流程依次收去臺面上的餐具。上菜單、酒單，為客人訂菜點酒水（見西餐點菜服務流程）?！痹谏暇扑畣螘r，應根據(jù)客人所點的菜，主動推銷紅、白葡萄酒：“先生，紅葡萄酒/白葡萄酒如配上您要的牛排/海鮮，風味將會更好，請問需要一瓶嗎？”上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務，見有關西餐點菜服務流程。推酒車到餐臺前推銷各色餐后酒。 （4）客人用完餐后，可向客人推銷雪茄煙，將客人選定的雪茄煙取下包裝紙，用煙剪將煙嘴部開一小口，用蠟燭火點燃后在將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞給客人，煙嘴部朝向客人。上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。發(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時，應迅速為其點煙。客人開始吃甜品時，問清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。 （2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等?！? （6）如客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。（4）一般200客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（約同10—12只方臺面積），一只點心臺，一只水果臺，一只酒水臺。餐盆和餐具上用餐巾覆蓋。菜肴的一般擺法：造型菜放正中，主菜放中央，其它菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素、色彩搭配均勻。服務（1）服務員在入口處迎賓，主辦單位應列隊主持迎賓?！保?）服務員既要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。（3）擺設酒臺，鋪好臺面。一面派酒，一面將空杯及時收拾，托盤穿梭派酒和派小吃時，要照顧前后左右，防止碰翻。注意事項： （1）酒臺的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應酒水品種而定，酒臺的地位要使客人自取方便。 （3）酒會的小吃供應較簡單，一般用花生米、肉脯、其司條、土豆片、糖核桃等。 （5）酒會中服務員應勤巡視，勤清理，勤派酒水和小吃。掛橫幅、設簽到臺、主席臺、講臺、話筒等會議設施設備等，并適當布置花草。（7）客人入座后，要及時送上茶水、毛巾等，做到熱情服務，并保持安靜。（2）還要根據(jù)要求，準備若干小型會議室，供洽談業(yè)務。高級會談（1）會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環(huán)型會議桌，桌上鋪設呢毯，再在呢毯上鋪會議桌臺布，座椅用扶手椅，椅座與參加會