【正文】 2． 客人對食品不滿意要求換菜和重做，餐廳服務員及時告知廚房，廚房應盡力快速滿足客人要求。 6． 廚師要戴工作帽，服務中堅持到崗前洗滌，崗位服裝干凈整齊，頭發(fā)清潔，發(fā)型大方簡單易梳理。 8． 無因原料加工不符合規(guī)格，形狀標準而影響質量的現(xiàn)象發(fā)生 廚房衛(wèi)生質量標準 1． 廚房衛(wèi)生，每日清掃，保持干凈整齊，餐具廚具，清北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 17 洗消毒，保持清潔，無油漬 2． 冷葷間衛(wèi)生，獨立設立冷葷加工間，做到專人專室專工具，專消毒，專冷藏。 4． 漲發(fā)原料按產品要求發(fā)透發(fā)足，冷凍原料完全徹底解凍。 3． 傳送熱菜時按高中低檔順序傳送，如客人有特殊要求，按客人要求傳送。 9． 結帳，服務員告知收銀臺所結帳臺號，并核對后將帳單夾在帳夾內，遞給客人，要唱收唱付，找回零錢票據讓客人收好。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 15 6． 用餐過程中，隨時觀察客人進餐情況，及時為客人更換骨碟，煙缸。 2． 遞送毛巾，茶水服務。 6． 空盤及時撤下，菜量不多時換小碟，但要征求客人意見。 2． 斟酒時站在客人右側，切忌站在一個位置給左右兩位賓客斟酒，白酒斟八分滿為宜，斟完后不用的空杯及時撤下，酒水要及時添加，快結束時不要再加。 3． 將宴會使用的各種酒水飲料備好包括茶杯，備好香巾。 為客人遞送菜單，客人入座后領位員站在客人右側將菜單遞給客人，打開菜單第一頁。確定坐位時，應征詢客人意見。 工作認真，處理靈活，工作主動、熱情、細致。 熟知預定程序，有較強的應變能力，推銷能力。 ⒉具有成本核算基礎知識和實踐能力，能夠有效控制各菜原料和菜點的出成率，核算原料和產品成本。 通曉餐廳服務程序，質 量標準，操作技巧，熟知菜單，酒單全部內容，價格及風味，善于親自和督導服務員有北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 10 針對性的推銷產品。 各崗廚師任職條件 具有原料學，烹飪學，食品營養(yǎng)，食品衛(wèi)生專業(yè)知識及較豐富的實踐經驗。 具有市場營銷知識，熟悉掌握服務程序，質量標準操作技巧，能夠培訓餐廳服務員，評估員工工作表現(xiàn)。 具有較強的原料行政管理能力和組織能力。 具有較強的思想政治工作能力，善于結合業(yè)務活動的開展做好思想政治工作，抓好職業(yè)道德教育和精神文明建設。能夠根據市場變化和客人需求，及時制定和調整飲食經營策略和內部組織工作，善于組織各種飲食促銷活動。接受過旅游專業(yè)系統(tǒng)培訓，取得國家旅游主管部門頒發(fā)的部門經理（飲食部）任職資格證書。三年以上主管工作經驗。 熟悉飯店飲食生產和銷售服務全過程，善于安排和調節(jié)各個環(huán)節(jié)的工作，督導檢查個崗位的職責和工作程序，指導和激勵下屬員工，調動其工作積極性。 廚師長任職條件 精通食品原料學，烹飪學及加工配菜專業(yè)知識。 能夠全面組織，指揮大、中型宴會或重要接待活動的生產能力。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 9 具有較強的餐廳服務組織能力，善于做好大中型宴會和重要接待會議的組織工作。 粘板崗，爐灶崗，打荷崗廚師取得中級以上技術職稱，其它崗位取得初級職稱 具有本崗飲食風味專業(yè)技術，知曉質量標準，具有較豐富的加工，配菜，烹調及實踐工作能力。 具有一定英語會話能力和語言表達能力，善于與客人保持良好溝通，處理客人的實際問題。 ⒊能夠研究烹調特色菜點，具有豐富的加工、配菜、烹調實踐操作經驗和能力。 服務員（含領位和傳菜員）任職條件 旅游職業(yè)高中畢業(yè)和同等級學歷，具有良好的職業(yè)道德，熟悉國內外客源國家和地區(qū)的生活習慣，禮節(jié)、禮貌知識。 迎賓領位工作程序 問候客人，當客人來到餐廳時，領位員禮貌的問候客人。拉椅讓座，并協(xié)助客人放置衣物。 回收菜單，點菜結束后，服務員將菜單送回領位臺，再次檢查菜單。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 13 4． 宴會開餐前 15分鐘擺好冷菜，主題造型、葷素搭配。 3． 當客人起身敬酒時要幫客人拉開椅子，就座時將椅子向前推，動作要輕，注意安全，并及時為其添加酒水。 7． 勤換骨碟，煙缸，添加酒水，用完海鮮換毛巾。 3． 為客人點菜，征求客人意見是否點菜，為客人介紹菜點并推薦特色菜。煙缸中不能超過 3個煙頭。 10． 清理臺面，客人用完餐，清理餐臺，擺好餐具。 4． 小吃配合穿插在用餐過程中傳送 托盤隨時清洗并保管好 清理傳菜間衛(wèi)生。 5． 根據產品用料質量和數量標準，加工同種風味，同類原料根據菜肴定量標準，適量下刀，物盡其用，防止無端消耗。 3． 服務操作衛(wèi)生，食品做好后，裝盤，上菜保證安全，衛(wèi)生，防止餐具，茶具，酒具，二次污染。 7． 員工就餐后必須洗手，方可上崗。 3． 客人增加和特殊菜肴，餐廳與廚房快速聯(lián)系盡快辦理。 6． 餐廳服務員把好飯菜質量關，不合要求的堅持讓廚房重做，同時餐廳跑菜如發(fā)生差錯，廚房應先滿足客人需求。 工作時，不帶戒指，手鐲，耳環(huán)，及不合格要求的發(fā)夾。 服務衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作程序，取菜配合廚師，把好質量關。 廚房和餐廳均設有防蚊蠅蟑螂老鼠螞蟻等裝備，能夠保持用餐環(huán)境清潔。 4． 一般餐廳各種餐具數量不少于 2套。 迎賓領位服務質量標準 一 .迎賓服務，餐廳員工化淡妝，儀容儀表整齊，美觀大方，著中式旗袍，身挎彩披，上有歡迎字樣。 菜單使用質量標準 1．菜單設計出自專業(yè)人員之手，外觀美觀，質地精良 2．菜單封底有店名，店標，字跡清晰。 7．菜單列出的 菜名保證 95％～ 98％能夠供應。 4．接待殘疾客人，從服務到飲食配專人服務，對雙腿不便的客人安排靠門的坐位，遇有特別缺陷的客人通知經理以適當的方式招待。對賓館下達的目標管理責任制度和經營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費用率、部門優(yōu)質服務率、設備完好率、安全無事故率、計劃生育率等指標承擔領導責任。 5．協(xié)調餐飲部與前臺、客房、庫房、財務等部門的關系，負責大、中型宴會活動的督導、檢查和重要客人的接待工作。評價員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關系。 11．宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關制度和法規(guī)。 安排并督導領班工作，培訓員 工，評價員工工作表現(xiàn)。 協(xié)調廚房、餐廳、訂餐之間的關系。 1 適時將餐廳的一切特殊情況，包括客人投訴等匯報給餐飲部經理。 營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務，為員工做出表率。 負責餐廳低值易耗品的開單領用工作。 了解宴會菜單的使用情況，熟悉預定的收費標準，以及關于預定的有關規(guī)定。 及時統(tǒng)計各部門的銷售任務并做表上報主管。 掌握客源市場動態(tài)，利用公關技巧，提高預定效率。 隨時與餐廳服務員溝通，密切合作。 開餐后，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質服務：點菜、上菜、分菜、酒水服務、結帳。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 30 負責傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔。 妥善保存點菜單，以做便事后復合審查。 酒水庫不得存放任何個人物品和無關用品達到專庫專用，做好案例防范，隨手關燈和人走鎖門。 根據餐廳經營的需要，提前向賓館庫房申請物料，并配合部門做好采購計劃。 1保管暫時不用的各類物品，餐具、一次性物品、廚具等。 餐具清洗后即放進餐具柜中，以免損壞。 搞好區(qū)域內的衛(wèi)生。 根據餐飲部的經營目標和下達的指標，負責菜單的籌劃和更換。 負責把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度，負責檢查食品、廚用具及個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事故。 負責每周一次的員工餐出菜單的工作，嚴格把握員工餐成本核算，保證全體員工正常用餐。 根據不同的原料，按照不同對象的口味，進行烹調加工。 粗加工崗位職責 廚房粗加工人員負責食品原料洗、削、宰、殺等工作，受廚房廚師長直接負責。 操作中嚴格按照各種動物的宰殺技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。 預定隔天的原料及領用當天使用的食品原料。 主動與貨房、粗加工聯(lián)系，加強與爐灶廚師的溝通，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 36 正確及時的做好切配工作。 處理和回燒隔夜的菜肴食品，食品應根據先進先出的原則出售，把好食品衛(wèi)生關。 預訂員要了解、掌握餐廳所經營的菜系和各種宴會北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 37 標準，了解各個宴會廳所容納的人數、規(guī)模。 開寫宴會標準單時字跡要工整、清晰，有特殊要求及特別收費時要在備注欄內標明。 負責收集客戶的意見反饋信息，并建立信息檔案。 通報餐廳營業(yè)收入完成情況，講解推銷技巧，提高服務水平。 餐廳主管向服務員傳達部門例會精神，提出貫徹執(zhí)行措施和辦法。 餐飲部營業(yè)場所應根據設計容量控制消費人數，保證各通道及出入口的暢通，并不得堆放雜物。不得使用液體酒 精。 定期檢查各種消防設備、器材，保證其潔凈、完好，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 40 發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部。 禁止隨地吐痰、亂扔廢棄物。 任何人違反以上規(guī)定按賓館有關規(guī)定進行處理，嚴重者予以除名。 每周進行小盤點，每月進行一次大盤點，由廚師長進行并做好月報上交到財務部。 值班人員不得擅自離崗。 下班前認真檢查各種燃氣灶具的開關和閥門是否關好，并請值班經理檢查。 二次消毒過的餐具也應放入到餐具柜中。 廚師招聘考核制度 廚師長負責組織考核所聘人員的技術評定工作。 招聘的廚師應有三個月試用期。 財務記錄員負責原料的數量登記，并可監(jiān)督質量。 設施、設備安全使用制度 各種設備均配有安全使用說明，應嚴格按照說明使用。 全體員工正確掌握滅火器材的使用方法，知道滅火器所在的位置。 所有原料申購都要填寫申購單，任何廚師不得私自打電話要貨。 自購原材料管理制度 因大型活動或特殊情況需自購原材料時由廚師長填寫申購單上報部門審批，交采購部。 記錄下自購物品的使用情況，以備檢查。 采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等孽生源。 個人衛(wèi)生制度 餐飲各部門員工每年做一次體檢，持健康證上崗。 工作區(qū)域不許吸煙、喝酒，不許嚼口香糖。 工作服必須干凈整潔，無破損，工作鞋要無油跡。 開餐前做好臺型設計，餐廳鋪臺、餐具擺放工作，并做到干凈整潔。 熟練掌握各種宰殺技術和技巧，選好部位，下刀準確，保證原料的定型和美觀，并要符合衛(wèi)生要求。 加工間要做到地面無污跡、無積水、無異味、廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。 每天用紫外線消毒，強度不低于 70 微瓦 /CM2。 使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，色素糖精不得亂用 。 面食糕點要做到專區(qū)，專人，專工具，容器及操作員雙手要消毒。 冰箱內的保鮮盒、料罐每天清洗、更換清水。 生熟食品實行三分開，即容器分開，廚具分開，加工人員分開。 茶具衛(wèi)生消毒制度 消毒間為餐廳茶、酒具消毒專用，閑人免進，分清污池、消毒池、清洗池，注意專池專用。 （ 2）、在消毒池內倒入洗消靈