【正文】 ，加入 10公斤水稀釋，浸泡茶、酒具 5分鐘，洗消靈溶液比例為1： 200。 （ 6）、洗消靈為含氯消毒劑，揮發(fā)性強(qiáng)，需封閉存放，稀釋后的消毒液要隨時(shí)更換。 若出現(xiàn)帳物不符或庫(kù)房出現(xiàn)其它問(wèn)題，責(zé)任由酒水員承擔(dān)。 酒水庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品。 1每月由財(cái)務(wù)人員、餐廳主管、酒水員共同進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)記帳。 點(diǎn)菜中要充分體現(xiàn)“以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)”，根據(jù)客人人數(shù)，用餐情況，提出合理化建議。 由借料人填寫(xiě)借條，把所借原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量逐一寫(xiě)上，本人簽字后方可施行。 清點(diǎn)過(guò)程中要逐件進(jìn)行抖落，防止易燃物品夾在其中。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 54 如發(fā)現(xiàn)送洗回來(lái)的物品有破損或丟失的要分清責(zé)任同廠家協(xié)商要求給予賠償，并將事情上報(bào)。 如餐具出現(xiàn)破損，要根據(jù)情況要求借方進(jìn)行賠償。 高檔原料由廚師長(zhǎng)親自保管，并做到登記備查。 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)向員工培訓(xùn)冰箱的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)請(qǐng)工程專業(yè)人員進(jìn)行修理。 每臺(tái)灶具由專人、專用、專負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人的名簽。 餐飲部考勤制度 各班組建立嚴(yán)格的考勤制度，按月統(tǒng)計(jì)員工出勤情況，作為發(fā)放工資、福利、獎(jiǎng)金等的依據(jù)。上班時(shí)要交醫(yī)院診斷證明及醫(yī)院開(kāi)具的假條。 B、 休假期滿沒(méi)有續(xù)假手續(xù)者。 （ 6）、公假、婚假、喪假、產(chǎn)假、探親假、工齡假以上北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 58 幾種假按 酒店 有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。 餐廳自存使用的用品自配備之日起，按領(lǐng)取的配備量統(tǒng)一造冊(cè)登記，分類記錄用品名稱、數(shù)量、規(guī)格、進(jìn)價(jià)，作為餐廳物品管理的原始依據(jù)。屬于管理不善，人為造成的打壞，丟失，要追究直接責(zé)任人的責(zé)任，酌情賠償經(jīng)濟(jì)北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 59 損失。 庫(kù)房管理員根據(jù)餐廳物品消耗需要和庫(kù)存狀況，定期提出采購(gòu)申請(qǐng)，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字后，交采購(gòu)部購(gòu)入 。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 60 洗消靈配比濃度 200： 1（即 300 斤水加 750毫升洗消靈）消毒柜溫度需達(dá)到 120℃ 1520分鐘，感觀檢查為關(guān)、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。 刀、叉、勺、筷通以及酒杯、水杯等洗消后，要用專用的擦布擦試，達(dá)到光亮無(wú)水痕?？人曰虼驀娞缫檬峙裂谧】诒?。 切片機(jī)安全操作 注意操作姿勢(shì)，不要依靠在操作開(kāi)關(guān)或宰肉臺(tái)上。 清掃圓刀罩一類零件時(shí)，要特別注意安全。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 62 停電時(shí)必須將電源開(kāi)關(guān)和離合手把分別搬至“停止” 和“離”的位置。 1開(kāi)機(jī)順序：圓刀啟動(dòng)（按押電源開(kāi)關(guān)）→宰肉臺(tái)啟動(dòng)（搬動(dòng)離合手把）→停機(jī)時(shí)先停宰肉臺(tái)→（搬回離合手把）后停圓刀（關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)） 和面機(jī)安全操作 先檢查電源是否連接，運(yùn)轉(zhuǎn)有無(wú)異常。 定時(shí)上各類油，以保持機(jī)器潤(rùn)滑。 灶具安全使用 使用前先檢查點(diǎn)火棒，煤氣閥門(mén)是否正常完好。 定期把爐膛內(nèi)清洗干凈并保證通風(fēng)閥門(mén)正常。 需切面條時(shí)裝上切面刀。 停機(jī)后全面清理，切斷電源。 絞完肉清洗干凈，把絞刀、絞篦、絞軸、口圈擦干收好，關(guān)掉電源，拔下插頭，用布把機(jī)器蓋好。 絞肉機(jī)安全操作 使用時(shí)先檢查電源及部件是否正常安裝好，并轉(zhuǎn)一會(huì)兒，如無(wú)異常即可進(jìn)行下一步驟。 不能將硬物（金屬）摻入壓輥內(nèi)，以免破損壓機(jī)軸。 空轉(zhuǎn)兩分鐘觀察無(wú)異常反應(yīng)，方可投料生產(chǎn)。 使用中勿使水進(jìn)入灶內(nèi)以發(fā)生爆炸不安全因素。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 63 使用完畢后，清洗干凈，勿使用水清洗電機(jī)部位，用布蓋好并關(guān)掉電源。 和面途中不可用手拉面，須拉動(dòng)面時(shí)，先關(guān)掉電，并停穩(wěn)，再動(dòng)面。特別是圓刀部分的各種罩蓋是否確實(shí)安裝在預(yù)定的位置上，并確認(rèn)圓刀和厚度調(diào)節(jié)板之間的間隙是否為 1－ 2mm。 發(fā)生異常時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，使機(jī)器停轉(zhuǎn)。 清掃或調(diào)整時(shí)，切記 切斷電源。 每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工作必須進(jìn)行，取得健康證后方可參加工作。 儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留披肩發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不濃妝艷抹。 洗碗池專用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?桌 下、地面清潔無(wú)污物。 庫(kù)房每月由管理員和餐飲部經(jīng)理盤(pán)點(diǎn)一次，做好記錄，盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)生的人為短缺、丟失，由管理人員承擔(dān)責(zé)任。 庫(kù)房的餐茶物品、服務(wù)用品、各種清洗劑等物品，自入庫(kù)之日起分類造冊(cè)登記，分別記錄物品種類、名稱、規(guī)格，型號(hào)、進(jìn)價(jià)等。雙方及時(shí)辦理借用手續(xù)，由于手續(xù)不清造成的物品丟失、短缺，由物品管理員承擔(dān)責(zé)任。 庫(kù)房管理制度 餐廳的餐、茶物品實(shí)行兩級(jí)管理制度，餐廳日常使用的餐具、茶具、酒具和服務(wù)用品，按餐廳座位數(shù)、檔次、規(guī)格配備，由主管指定專人負(fù)責(zé)保管。 D、不服從領(lǐng)導(dǎo)工作分配者。 （ 4）、遲到、早退：按規(guī)定時(shí)間上下班，遲到，早退一分鐘以上計(jì)遲到，累計(jì)半小時(shí)以上記曠工半天，月累計(jì)一小時(shí)以上計(jì)曠工一天，曠工一天者扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 57 （ 1）、出勤：?jiǎn)T工按規(guī)定工作時(shí)間上、下班，工作中盡職盡責(zé)，完成工作任務(wù)記出勤一天。 使用灶具時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有漏氣，回火現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)工程部專業(yè)人員進(jìn)行修理。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 56 燃?xì)庠罹呤褂弥贫? 由工程部專業(yè)人員定期檢查各種灶具的使用和保養(yǎng)，并對(duì)全體廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。 冰箱內(nèi)的原料由于負(fù)責(zé)人的保管不善，造成變質(zhì)、變味的，由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)賠償。 任何廚師不得擅自做主采購(gòu)和使用高檔原料。 保管員在借用餐具的同時(shí)要考慮本餐廳的使用情況。 經(jīng)同意借出的餐具必須填寫(xiě)借用單，注明借方單位、地址、姓名、聯(lián)系方式，何時(shí)借、何時(shí)還，餐具的規(guī)格、種類等一一注明，按餐具的價(jià)格交納一定的保證金，由借方簽字，庫(kù)房保管員，主管簽字方可生效，并要求在規(guī)定日期內(nèi)退還。 送洗中嚴(yán)禁以工作之便夾帶私人物品清洗，罰款當(dāng)事人和責(zé)任方每人 100元。 未經(jīng)部門(mén)審批，不得私自外借原材料，否則后果自負(fù)。 隨觀察客人的用餐情況，及時(shí)提示客人，讓客人感到對(duì)他的服務(wù)是細(xì)致入微的。 點(diǎn)菜服務(wù)管理制度 服務(wù)員在點(diǎn)菜前，應(yīng)讓客人大概瀏覽一下菜單，然后面帶微笑征詢客人“ xx先生，現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？”當(dāng)?shù)玫娇隙〞r(shí)，為其點(diǎn)菜。 外借煙、酒、飲料及其它物品時(shí)，必須持有賓館總經(jīng)的簽字批準(zhǔn)方可，嚴(yán)禁酒水員擅自外借物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者照價(jià)賠償，重者辭退。 不得出售非庫(kù)房保存用品，及私人用品。 酒水庫(kù)管理制度 出入庫(kù)的煙、酒飲品及其它物品必須做到帳目清楚，帳物相符。 （ 4）、放入消毒柜中進(jìn)行第二次消毒，然后放入封閉柜中備用。 嚴(yán)格按照操作規(guī)程消毒茶、酒具。 未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。 制作的食品有標(biāo)準(zhǔn)，并具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分。餐具廚具清洗消毒，保持清晰無(wú)油垢。 和面機(jī)、壓面機(jī)等用后徹底清洗，不得留有殘?jiān)? 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔，餐具、廚具清洗消毒保持清潔無(wú)油垢。 生、熟食品要嚴(yán)格區(qū)分，并要有明顯的標(biāo)記。 冷葷間衛(wèi)生制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 48 冷葷間要做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。 穿著干凈整齊，圍裙要經(jīng)常保持清潔。 酒水展示柜上擺放要美觀大方，不能有浮塵、污跡。 在清掃過(guò)程中，應(yīng)注意衛(wèi)生死角的清理，如接手桌后、墻裙角、花盆內(nèi)等。 不能在工作區(qū)域梳理頭發(fā)，修指甲，不能面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。 廚師工作期間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)、手鏈等。 無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房工作區(qū)域。 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 廚房要保持環(huán)境整潔有序。 根據(jù)市場(chǎng)情況，做到貨比三家，力爭(zhēng)做到物美價(jià)廉。 有采購(gòu)?fù)ㄖ鞴┴浬坦┴?，要按申?gòu)單的數(shù)量嚴(yán)格控制。 排煙罩要每天清洗，保持亮潔，煙道要每半年清洗一次。 廚房?jī)?nèi)所有燃?xì)庠罹叩氖褂脩?yīng)遵守先氣后火的原則，北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 44 每臺(tái)灶具有專人負(fù)責(zé)。 入廚原料的數(shù)量、種類由財(cái)務(wù)記錄員負(fù)責(zé)登記，廚師長(zhǎng)不可單方收貨。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 43 原材料入廚管理制度 直接入廚原料的申購(gòu)單，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)報(bào)部門(mén)審批后送到采購(gòu)部。 由部門(mén)經(jīng)理，廚師長(zhǎng)共同審定，決定是 否錄用。 要做到清洗每只碗都要“一刮，二沖，三洗，四過(guò)濾，五消毒。 廚具器皿消毒清洗制度 洗碗工要了解應(yīng)該掌握的消毒知識(shí)，如：消毒液的北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 42 濃度配比，量標(biāo)的使用，消毒程序，清洗程序等。 不允許無(wú)關(guān)人員進(jìn)廚房進(jìn)行操作。 直接入廚的原料由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，不合格原料堅(jiān)決退回，并做好退貨登記。 根據(jù) 酒店 庫(kù)房的出庫(kù)單，對(duì)照驗(yàn)貨，檢查標(biāo)識(shí)，出廠日期和保質(zhì)期，確保運(yùn)輸過(guò)程無(wú)破損。 住宿人員要自覺(jué)遵守宿舍管理制度，服從管理，禁止大聲喧嘩，打鬧，不得影響他人正常休息。 宿舍管理制度 禁止在員工宿舍內(nèi)吸煙、酗酒、亂拉電源線、亂接電器，嚴(yán)禁使用電爐、酒精爐、電暖氣等設(shè)備。 制定食品衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒事故的發(fā)生。 加強(qiáng)爐灶的管理，點(diǎn)火時(shí)嚴(yán)禁先氣后火。 餐飲部安全管理制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 39 將安全管理納入議事日程及日常檢查工作之中，按區(qū)域劃分安全管理責(zé)任區(qū)，并設(shè)立安全檢查記錄。 傳菜部領(lǐng)班通報(bào)新菜單和廚房的特式菜點(diǎn)，估清菜點(diǎn)及特推菜點(diǎn)，服務(wù)員要迅速記住，并抽查背誦情況。服務(wù)員站成一排，例會(huì)時(shí)間 5－ 10分鐘。當(dāng)客人的要求超出規(guī)定的范圍，應(yīng)立即上報(bào)餐廳主管，不能一口回絕。 預(yù)訂部的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)單要保持干凈、整潔，并嚴(yán)禁外借、外傳。 每日檢查冷葷間所用的電器、廚具及水電設(shè)備是否完好，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)報(bào)修。 了解和制作各種冷盤(pán)菜肴，熟知加工程序、烹調(diào)技術(shù)，會(huì)燒、拼各種花色涼盤(pán)。 掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品原料的新鮮度。 工作完畢，及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所及所有的用具，保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。 對(duì)購(gòu)進(jìn)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔、洗滌，保證加工原料的干凈衛(wèi)生。 對(duì)每天用料的消耗情況要有數(shù)，節(jié)約水、電、煤，降低成本。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 34 了解當(dāng)天客流量、菜單要求、特點(diǎn)，準(zhǔn)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。 抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水電燃料的管理。 掌握每天任務(wù)情況，系統(tǒng)安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，與北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 33 餐廳保持密切聯(lián)系，及時(shí)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 廚師