【正文】 ）、調(diào)羹可放入口湯碗或調(diào)味碟內(nèi)?？诓颊刍苎b飾美化席面。推折推折就是將口布疊面折成褶裥形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。卷卷的方法可分為直卷和螺旋卷兩種。啤酒最佳飲用溫度為4~8攝氏度，白葡萄酒飲用溫度為8~12攝氏度，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為4~8攝氏度，所以要求對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。一般10余分鐘，冰鎮(zhèn)即可達(dá)到效果。（2）、溫酒的方法溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒、將熱飲料沖入酒液或酒液注入熱飲料中升溫等四種，水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作的。準(zhǔn)備酒杯餐桌上晶瑩透明，干凈美觀的酒杯，不僅增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷(xiāo)作用。開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作要輕，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)。斟酒服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人的身后右側(cè)，面向客人用右手斟酒，左手托盤(pán)，注意身體不要緊貼客人，若徒手斟酒，左手應(yīng)持一塊干凈口布放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。4先斟軟飲后斟甜辣酒，同時(shí)注意：不同的酒水斟酒量不同，如啤酒八成酒兩成泡沫，白酒八至九成滿，紅葡萄酒三分之一，洋酒一盎司；關(guān)鍵是整體均勻，恰到好處。手握酒瓶要求握住酒瓶中部、商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到酒水商標(biāo)，以便向賓客說(shuō)明酒水特點(diǎn)。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮，或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其經(jīng)常保持八成滿。中餐上菜和分菜中餐上菜上菜是將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時(shí)菜肴佐料的跟用和菜肴佐料在桌面上的擺放。不要在來(lái)賓之間進(jìn)行，以免影響來(lái)賓就餐，避免不慎將湯汁滴在來(lái)賓身上。中餐宴會(huì)是在開(kāi)宴前就把第一道冷盤(pán)擺上餐桌，來(lái)賓入席，當(dāng)冷盤(pán)吃到一半時(shí)，開(kāi)始上熱炒和大菜，當(dāng)上最后一道菜時(shí)，應(yīng)低聲告訴第二主人“菜已上完”，以便主人選時(shí)機(jī)請(qǐng)賓客干杯。冷菜是整個(gè)宴會(huì)的開(kāi)路先鋒，具有干香脆嫩、爽口不膩、味入其骨、香透肌里的特點(diǎn)，為佐酒肴。頭一道熱菜，應(yīng)為宴席的主菜，這是宴會(huì)中最名貴、烹調(diào)最精致的名貴佳肴。D、先上酒菜，后上飯菜。滋味濃厚的菜先上，可給予賓客的味覺(jué)器官以強(qiáng)烈的刺激，味中樞神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，呈現(xiàn)出旺盛的食欲。H、上點(diǎn)心和水果的順序。B、認(rèn)真把關(guān)。C、注意菜肴臺(tái)面擺放格局。宴席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。D、注意速度和節(jié)奏。中餐分菜分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練地掌握它，就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如。一人操作時(shí)，先將干凈餐盤(pán)放于轉(zhuǎn)臺(tái)周?chē)?，轉(zhuǎn)臺(tái)中間留出放下一道菜盤(pán)的位置。右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄筷子夾菜。用具一定要清潔，分菜時(shí)不要將鹵汁弄出盆外，一勺一叉要穩(wěn)，叉勺不要在盆子上發(fā)出響聲。D、跟上佐料 對(duì)于需要佐料的菜肴，分菜時(shí)，要跟上佐料，并可略加說(shuō)明。保證折痕排成直行，并朝同一方向。中餐鋪臺(tái)布 中餐宴會(huì)一般使用圓桌，鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在臨近主人座位的一側(cè)進(jìn)行操作。通常每套餐具之間的間距至少要有50公分，座椅的排法應(yīng)使客人不因桌腿而感到不方便，座椅應(yīng)設(shè)在餐具的正前方，扶手和椅座要靠著餐桌，但不能使臺(tái)布的下垂邊縮進(jìn)。煙缸送與撤的具體方法如下：（1）、拿一只干凈的煙缸，把它倒扣在一個(gè)鋪著口布的小金屬托盤(pán)里。（5）、如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回到餐桌上去。撤換餐具一般在下列情況下進(jìn)行。（4）、弄臟了的餐具應(yīng)即時(shí)更換。撤盤(pán)應(yīng)從主賓開(kāi)始，順時(shí)針進(jìn)行?？腿藳](méi)有吃好不能撤換，一定要待客人吃好后進(jìn)行。五、點(diǎn)菜技巧中菜常用制作方法有：蒸、炒、煎、炸、燉、煲、紅、燒、鹵、溜、燴、爆、白灼菜式單位菜式單位可分為：例盤(pán)、中盤(pán)、大盤(pán)、斤兩、只、打、碗。A、應(yīng)該學(xué)會(huì)對(duì)菜單上各種菜肴名稱(chēng)正確發(fā)音。E、要能夠敘述一份菜的量。A、詢問(wèn)顧客是否對(duì)本餐廳的特色菜肴有興趣，可以說(shuō)“我能給你介紹一下我們餐廳的特色菜肴或當(dāng)天的時(shí)鮮菜嗎？”B、如果客人說(shuō)“好的”，你該胸有成竹地向顧客介紹出來(lái)。（5）、重復(fù)客人點(diǎn)菜。（3）、注意到客人抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，打火機(jī)的火苗應(yīng)與客人保持一定距離。小毛巾的服務(wù)（1）、客人入座后，提供第一次毛巾服務(wù)；（2）、將毛巾箱內(nèi)折好的小毛巾放入小毛巾托內(nèi)，擺放在托盤(pán)內(nèi)；（3）、服務(wù)毛巾時(shí)要從客人右側(cè)提供服務(wù)，并依據(jù)女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則進(jìn)行。一、茶的種類(lèi)我國(guó)的茶品種繁多，一般按產(chǎn)地、品質(zhì)特色和加工方法劃分成下列種類(lèi)：紅茶紅茶是一種全發(fā)酵茶，其湯色和葉底均呈紅色，因而得名?；ú杌ú栌置闫?，是一種經(jīng)過(guò)花香熏制而成的茶。緊壓茶緊壓茶也稱(chēng)“茶磚”或“邊銷(xiāo)茶”，是一種用黑茶、青龍茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成形的塊茶。古時(shí)人們飲茶是將茶葉煮著吃，稱(chēng)之為“烹茶”，其實(shí)那種方法是不科學(xué)的。三、斟茶的注意事項(xiàng) 無(wú)論是用茶壺還是用蓋碗、蓋杯，斟都有一定的講究。為客人斟完茶后，須將壺內(nèi)重新注滿開(kāi)水，再放回到客人桌上，放于茶杯右側(cè)。如距太遠(yuǎn)，應(yīng)稍停頓或需拐彎時(shí)，用手勢(shì)提醒客人。上香巾：一般是客人一到，香巾到，“迎客巾”客人用餐完畢一遍，中途視情況上毛巾，運(yùn)作要領(lǐng)，側(cè)身丁字步入內(nèi)，主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，輕放于客人餐位右側(cè)“請(qǐng)用香巾”。問(wèn)酒示酒：各位好，需要來(lái)點(diǎn)什么酒，喝白酒還是紅酒，詢問(wèn)好酒水后，迅速開(kāi)單到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，到吧臺(tái)開(kāi)單時(shí)，側(cè)身站于吧臺(tái)，以防止背部朝向客人，而不能及時(shí)與客人打招呼，托托盤(pán)行走時(shí)，要求在過(guò)道右側(cè)三分之一，左手托托盤(pán)右手背于腰后，抬頭挺胸，面帶微笑，行直時(shí)須注意，遇客時(shí)應(yīng)稍停，點(diǎn)頭問(wèn)候再走，不要在客人中穿過(guò)，不要和客人搶道和搶速。上菜時(shí)雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊，魚(yú)不能第六道上，先調(diào)整好上菜空位，“您好，打擾一下”右手端菜，右手右背，輕輕將菜放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，順時(shí)針?lè)较蜉p到主賓與主人之間，退后一步介紹“秘制水魚(yú)，這是我們這里的特色菜，請(qǐng)慢用”。三、席間服務(wù)：A、加斟酒水茶，適客人酒量，身份適當(dāng)斟倒酒水。換小碟：。C、換煙盅：煙中內(nèi)不能超過(guò)3個(gè)煙蒂，垃圾不能契過(guò)煙盅的1/3。倒酒：洋酒斟倒1安匙，紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3，白酒8分滿，啤酒8分2分泡沫，白酒通常用酒壺倒，右手四指抓壺柄上部，大拇指扣住茶壺，若使用酒瓶倒酒，右手四指握瓶上部1/3處，食指沿瓶頸方向扣住瓶勁，標(biāo)簽面向客人傾倒，收手時(shí)瓶口向內(nèi)旋轉(zhuǎn)45度，避免酒水滴落。上菜：A、程序：冷菜——火鍋——高檔菜（鮑翅燕、海鮮、刺身）——熱葷——小炒——魚(yú)——青菜——點(diǎn)心——水果。展口布，脫筷套：展口布，側(cè)身丁字步入內(nèi)，站客人右側(cè)，左手指壓住杯底，右手將口布抽出，然后右手抓住口布花一角，右手協(xié)僵將花展開(kāi)“打擾一下”將口布一角攤在骨碟上，右手在拇指用食指扣住口布花的菱形，右手端起骨碟壓住一角，口布角不得超過(guò)骨碟，脫筷套，右手拿起筷子，放在左手上，稍傾斜，露出筷柄，右手抓住筷柄，將筷子抽出，擺在筷架上，空筷套應(yīng)堅(jiān)握在左手。二、開(kāi)門(mén)、引領(lǐng)客人入座當(dāng)迎賓帶客到包廂門(mén)口時(shí)，服務(wù)員問(wèn)候第一位客人敲門(mén)推門(mén)，引客人入座，迎賓員協(xié)助服務(wù)員開(kāi)燈和電視，敲門(mén)：五指并攏彎曲用中指和食指敲門(mén)框，再推門(mén)，先重敲一下，停頓2秒，稍輕敲兩下，拉椅讓座，兩手分別抓住椅背兩側(cè)，輕輕將椅往后拉，約與桌邊相距離一人寬，然后示意客人就坐，先生/小姐，請(qǐng)坐，拉椅讓座從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。十五、樓面服務(wù)程序一、迎客接待當(dāng)客人進(jìn)入餐廳服務(wù)有在指定的崗位迎接問(wèn)候客人：“您好，歡迎光臨”，“XX局長(zhǎng)，中午好/晚上好”。倒完后放茶壺時(shí)不要把茶壺嘴對(duì)著客人。當(dāng)然，水溫過(guò)低也會(huì)影響茶的質(zhì)量，造成茶葉浮而不沉，茶水不香，淡而無(wú)味，還達(dá)不到消毒的目的。雪茶雪茶是一種產(chǎn)于西藏的獨(dú)特品種，生長(zhǎng)于海撥3000米以上的雪山上，是植物和菌類(lèi)共生的高級(jí)茶品，色白枝大，葉片呈扭曲狀，沖泡出的湯色晶黃透綠，具有清火解毒、醒目提神的功效。烏龍茶烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，具有獨(dú)特的香味，葉片的中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱(chēng)“綠葉紅鑲邊”。著名的紅茶有安徽的祁紅、云南的滇紅、湖北的宜紅、四川的川紅等。（6）、客人用餐完畢后，提供第二次毛巾服務(wù)，其方法同第一次。七、小毛巾的服務(wù)小毛巾的準(zhǔn)備（1）、將洗滌過(guò)的小毛巾浸泡于熱水中；（2）、將浸泡過(guò)的小毛巾擰干，然后對(duì)折成長(zhǎng)條型，從小毛巾的一頭開(kāi)始，向前推卷成圓柱形或從毛巾的兩頭向中間對(duì)折成長(zhǎng)方形；（3）、將折卷好的小毛巾按順序整齊地?cái)[放在電毛巾爐內(nèi)，將毛巾爐的蓋關(guān)好后，打開(kāi)電開(kāi)關(guān)；將洗干凈，整齊地放在電毛巾爐上的筐內(nèi)。六、香煙的服務(wù)準(zhǔn)備工作（1）、客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到吧臺(tái)或收銀員處取出得煙；（2）、準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán)，1張花紙及一個(gè)打火機(jī)；（3）、按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙盒上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然后再左手持香煙盒，右手輕敲香煙低部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5支，并保持3厘米不等長(zhǎng)度；香煙服務(wù)（1）、從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘。（4）、了解客人口味。（2）、要知道每道菜所需要的烹飪時(shí)間，如果某道菜的烹飪需要等待，那么可以向客人推薦再點(diǎn)一些其它菜肴。C、要能夠正確地說(shuō)出每道菜的味道。一人：一湯（例）、一菜（例）二到三人：一湯（例）、二菜（例）四到五人：一湯（例）、三菜（例）六到九人：一湯（中）、五菜（中到例）十到十二人：一湯（大）、七菜（其中蔬菜可大），遇到分只數(shù)菜式，要數(shù)清人。（3）、托盤(pán)要穩(wěn)，物品堆放要合理。（2）、尊重客人習(xí)慣。撤換餐具的位置中菜在客人的右邊進(jìn)行。（2）、吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如咖喱雞、糖醋鯉魚(yú)等菜肴后。（一）、中餐臺(tái)面撤盤(pán)，更換餐具的方法撤盤(pán)時(shí)機(jī)中餐要調(diào)換幾次土司盤(pán)，具體看菜肴的品種而定。（3）、把干凈的煙缸倒扣在用過(guò)的煙缸上。同時(shí)，安排座椅前應(yīng)用潔凈、潮濕的抹布擦去椅子上的臟跡、食物等，并檢查餐桌和椅子上是否有凸出的釘子和毛邊立刺，座墊和靠墊是否有撕裂、破損。抖臺(tái)布時(shí)用力不要過(guò)大，做到動(dòng)作熟練，干凈利落，一次定位，中心線對(duì)準(zhǔn)主人位置，十字中心點(diǎn)居桌中，舒展平整四邊下垂部分均勻，臺(tái)布四角對(duì)準(zhǔn)桌邊，正好蓋住四只腳。臺(tái)布至少要有30公分拖在餐桌下面，但也不應(yīng)太長(zhǎng)使客人不舒服。第六節(jié)、其它技能一 、 鋪臺(tái)布臺(tái)布應(yīng)該完好、干凈、統(tǒng)一，全餐廳都應(yīng)該正確鋪放。C、分量均勻 分湯分菜時(shí)，服務(wù)人員要先計(jì)劃，一盆菜應(yīng)分掉多少、留下多少、每位分多少，做到心中有數(shù)。有配料的菜，如烤鴨，要配上甜面醬等，才能放入賓客的餐盤(pán)中。兩名服務(wù)員操作時(shí)，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客送菜。歸納起來(lái)有下述三種方法。常見(jiàn)菜肴佐料跟用的方式有三種。各種菜肴要對(duì)稱(chēng)擺放，講究造型藝術(shù)。擺菜的位置要適中。如色、形、衛(wèi)生、數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（4）、上菜注意事項(xiàng)A、上菜要核對(duì)。G、湯菜及湯汁多的菜肴排列要適宜。咸味和甜味對(duì)味覺(jué)的刺激性均很大，但比較之下，甜味在味覺(jué)器官上滯留的時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些，賓客吃了甜味菜點(diǎn)后，再食用咸味菜點(diǎn)，會(huì)出現(xiàn)減味或乏味的感覺(jué)，破壞了味覺(jué)器官的感應(yīng)平衡。這樣做，可使賓客在宴會(huì)伊始就有一個(gè)美好的第一印象。此時(shí)應(yīng)及時(shí)上熱菜，以烘托宴會(huì)熱烈的氣氛。（3）、按照一定順序上菜中餐宴會(huì)的上菜順序，原則上是根據(jù)宴會(huì)的種類(lèi)和各地傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)決定，但安排是否合理、是否科學(xué)，對(duì)賓客的就餐情緒、生理要求乃至對(duì)整個(gè)宴會(huì)效果的影響是很大的。中餐便餐上菜則可從客人的右邊上，也可從客人的對(duì)面或側(cè)面上，但需選擇對(duì)客人最少干擾的位置上。（1）、上菜位置中餐宴會(huì)的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和甜酒兩種酒，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)斟。在正式場(chǎng)合，斟酒順序應(yīng)從第一主賓開(kāi)始，先斟女主賓，后斟男主賓，然后為主人斟酒，再為其它賓客斟酒，第一主賓一般位于主人右手第一個(gè)座位。斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用口布包好，先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟，以八成滿為宜。滿瓶酒和半瓶酒，其出口的速度不同，瓶?jī)?nèi)酒越少，其流出的速度越快，反之則慢，要掌握好酒瓶的傾斜度。斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅埂ｉ_(kāi)啟瓶塞以后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查的方法是以嗅辨別瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分為主。開(kāi)酒瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。除對(duì)飲用酒進(jìn)行降溫處理外，對(duì)盛酒品用的杯具也要進(jìn)行降溫處理，其方法是：服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。（2）、冰鎮(zhèn)的方法冰鎮(zhèn)（降溫）的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指3個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將口布一角的頂端的夾角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。再用兩手中指按住口布，并控制好下一個(gè)折裥的距離，拇指、食指的指面握緊口布向前推折至中指外，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)折裥的中距離?？诓歼』ǖ幕臼址ㄕ郫B將口布一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。（5）、消毒筷子應(yīng)用筷套封裝。（2）、集體用餐或幾位賓客共同進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)擺放公用筷架，供主人為賓客派菜和其它人取菜用。二、中餐擺臺(tái)根據(jù)餐別按照服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上其他用品。服務(wù)桌擺放的距離要適當(dāng)，便于操作，一般放在餐廳四周。B、先左后右是按國(guó)際慣例來(lái)說(shuō)，即主人的右席地位大于主人的左席。（2）、布局時(shí)要把主賓人入座與退席所經(jīng)過(guò)的主要通道比其它一般通道留寬敞一點(diǎn)，以方便賓客出入活動(dòng)和便于服務(wù)。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所用餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。第二節(jié) 擺 臺(tái)擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必