【正文】 17：00—晚市結(jié)束崗位職能：履行餐飲部規(guī)范操作技能，負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的資產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行管理，負(fù)責(zé)廚部、樓面物資的運(yùn)行保障，負(fù)責(zé)本線供給物資的質(zhì)量及成本控制，具備一定的 “三防”業(yè)務(wù)知識(shí)。崗位職責(zé)：1．配合餐飲廚監(jiān)做好本職工作。2．正確使用機(jī)器設(shè)備，并保證清潔工具、設(shè)備的正常運(yùn)作。3．確保每日餐具、蔬菜的洗滌質(zhì)量，降低破損率，杜絕浪費(fèi)。4．負(fù)責(zé)分類列出各種餐用具和蔬菜種類，按指定存放。5．經(jīng)常與樓面、廚房聯(lián)系，充分準(zhǔn)備清潔用具和蔬菜的正常供應(yīng)。6．搞好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。掌握并執(zhí)行食品衛(wèi)生的有關(guān)條例。7．完成上級(jí)特別指派的工作二、部門管理制度（一） 工作制度1）準(zhǔn)時(shí)上、下班，不遲到不早退，不無故缺席，按時(shí)打卡，有事先請(qǐng)假，經(jīng)得同意后，方可實(shí)施。(2元/次)2）開好班前會(huì)，每市營(yíng)業(yè)提前15分鐘到崗，由領(lǐng)班集合點(diǎn)名，檢查儀容、儀表，下達(dá)任務(wù)，安排工作，提出要求。(2元/次)3）服從調(diào)配，一切聽從經(jīng)理、助理的安排。(5元/次)4）嚴(yán)守工作崗位，除因工作需要，不得離崗串位，在工作時(shí)間內(nèi)，不得三五成群，閑談、吸煙、吃零食、做私事等。(10元/次)5）不損公肥私，不挪用酒店任何物品，根據(jù)賓客需要到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水、飲料等。(10元/次)6）不收客人小費(fèi)或禮品，客人贈(zèng)送物品應(yīng)婉委地謝絕，實(shí)在推托不掉的應(yīng)及時(shí)上交，不占為私有。7）發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)及時(shí)想方設(shè)法追交給客人，無法追交的，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)給上級(jí)。(5元/次)8）每天工作情況，發(fā)生的問題和處理情況，要作好工作日記，待處理的事項(xiàng)在交接班時(shí)作重點(diǎn)交待。(2元/次)9）堅(jiān)持每市班前會(huì)，每周一全體例會(huì)，每月綜合總結(jié)評(píng)估會(huì)議制度。(10元/次)10）違規(guī)處罰條例，統(tǒng)一按酒店的處罰條例執(zhí)行。（二） 衛(wèi)生制度（1）樓面衛(wèi)生：a、所有工作人員上崗著統(tǒng)一工衣，不戴金銀手飾，并作到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剃胡須、勤剪指甲，衣著干凈整潔。(2元/次)b、每天做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，對(duì)杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二沖、三洗、四保潔（消毒），嚴(yán)格把好浸泡、消毒關(guān)，防止交叉感染。餐后保持環(huán)境清潔完好。(2元/次)c、垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾要一市一清，一日一清。(1元/次)d、每周一次清潔大掃除。(10元/次)（三）操作制度（1）餐廳操作制度a、每日營(yíng)業(yè)前后，專人負(fù)責(zé)開啟、關(guān)閉燒水器、水籠頭和電源。(2元/次)b、推賣車裝加液化罐、酒精必須規(guī)范，確保安全。(10元/次)c、各類設(shè)備設(shè)施專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)填寫維修并報(bào)運(yùn)維部。(5元/次)d、涉及人身、財(cái)產(chǎn)安全易燃品（酒精、蠟燭、液化罐）須存放在指定位置，嚴(yán)禁火種接近。(10元/次)e、每市結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉水、電、門、窗、空調(diào)、櫥柜，鑰匙交專人保管。(2元/次)f、嚴(yán)禁用濕手接觸電源插頭。(2元/次)（四）餐具損耗制度（管理人員）餐廳內(nèi)餐具損耗，由該區(qū)域領(lǐng)班監(jiān)督損壞餐具的服務(wù)員/傳菜員，在餐具損耗記錄本上登記，報(bào)行政部。(5元/次)餐廳遺失器皿，由該區(qū)域領(lǐng)班填寫遺失器皿報(bào)告書，報(bào)經(jīng)理審批，后交行政部。(5元/次)每月全市盤底一次，全面結(jié)合報(bào)損的餐具，匯同行政部報(bào)損。(10元/次)（五）考核培訓(xùn)制度（管理人員）根據(jù)考核表內(nèi)容（市前、市中、市后），每天對(duì)員工考核，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理（按酒店制度的處罰條例）。每月進(jìn)行一次綜合評(píng)估，評(píng)出優(yōu)秀員工和最差員工，報(bào)人力資源部。(5元/次)不斷提高員工的全面素質(zhì)，每周進(jìn)行23次的崗位培訓(xùn)， 內(nèi)容包括：酒店意識(shí)、專業(yè)服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技巧等。(5元/次)配合人力資源部，按部門要求，出具培訓(xùn)資料和方案。(10元/次)（六）餐飲部日常管理制度：遲到、早退10分鐘內(nèi)者考勤管理不嚴(yán)格，30分鐘者扣10分，30分鐘后1小時(shí)之內(nèi)扣20元，超過1小時(shí)按曠工半天處罰（5元/次）。儀容儀表不達(dá)標(biāo)、工服不整齊、留有長(zhǎng)指甲 （各扣2元）。脫崗、串崗、在崗會(huì)客、睡覺（10元/次）。餐前工作不到位者（5元/次）。吸煙、嚼檳榔、口香糖、吃零食等（10元/次）。不講究公共衛(wèi)生、亂扔垃圾，隨地吐痰或見地上的煙頭、紙屑臟物不主動(dòng)撿拾者（10元/次）。對(duì)酒店授權(quán)的有關(guān)人員的工作檢查不配合者（1020元/次）。私自換班、換休、代班（10元/次）。工作時(shí)間私帶尋呼機(jī)、手機(jī)、打私人電話（管理人員手機(jī)需使用震動(dòng)服務(wù)）（5元/次）。上下班不走員工通道或乘坐客用電梯下班后在酒店工作區(qū)域無故逗留著便裝或衣冠不整進(jìn)入工作區(qū)域（5元/次）。1不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或公開頂撞上級(jí)（1020元/次）。1衛(wèi)生意識(shí)差、衛(wèi)生檢查（含個(gè)人衛(wèi)生）不達(dá)標(biāo)者（510元/次）。1物品擺放零亂，工作區(qū)域擺放私人物品（510元/次）。1偷吃、偷拿、私自使用客用或酒店公共物品（50元/次，或視情節(jié)輕重予以辭退）。1不按要求著裝，佩戴工號(hào)牌或工裝在酒店?duì)I業(yè)場(chǎng)所會(huì)客、用餐（管理人員陪客用餐時(shí)需摘掉工號(hào)牌）（510元/次）。1使用客用毛巾做抹布者（5元/次）。1對(duì)待客人或同事不熱情、不禮貌、沒使用微笑服務(wù)（10元/次）。1對(duì)客人不尊重、出言不遜者（50元/次或辭退）。1站臺(tái)姿勢(shì)不規(guī)范（5元/次）。招待不周，引起投訴，或公共場(chǎng)所大聲喧嘩，講粗痞話等不禮貌的行為（1020元/次）。2出現(xiàn)問題不及時(shí)處理如實(shí)上報(bào)（1020元/次）。2不能按時(shí)、按質(zhì)、按量的完成工作任務(wù)（1020元/次）。2違反操作規(guī)程、省略操作步驟者（20元/次）。2物資保管不善，或不及時(shí)填寫報(bào)損單者（1020元/次，且視情節(jié)輕重予以賠償或辭退）。2中飽私囊、行賄、受賄（辭退）。2不注意節(jié)約意識(shí)，未將各項(xiàng)成本降至最低（50元/次，且視情節(jié)輕重予以賠償或辭退）。2不按規(guī)定程序操作各項(xiàng)事宜（含亂接亂拾各種電路設(shè)施、設(shè)備20100元/次）2工作責(zé)任心不強(qiáng)（2050元 /次）。2酒店員工在外或本酒店兼職者（1020元/次或予以辭退）。私自使用酒店禁用的電熱、火熱器具及其他違禁物品者（50100元/次，且沒收相關(guān)物品或予以辭退）。3在工作區(qū)域內(nèi)奔跑者（5元/次）。3違反酒店其它規(guī)章制度者（照章辦理）。（七）衛(wèi)生檢查及扣罰細(xì)則：個(gè)人儀容儀表不達(dá)標(biāo)。工服不干凈、留有手指甲。(1元/次)工鞋不夠亮、有塵土。(1元/次)各區(qū)域部位抹塵不到位。(1元/次)開水瓶、垃圾桶不清潔。(2元/次)工作柜內(nèi)墊布不干凈。(1元/次)工作柜內(nèi)不整齊。(1元/次)餐具有油債、水痕。(1元/次)滅蚊燈上有蒼蠅。(5元/次)杯具未擦水不干凈。(1元/次)1桌布有破損、油漬。()1電源開關(guān)、裝飾物不干凈。(1元/次)1窗臺(tái)、工作柜門不干凈。(1元/次)1玻璃門有油污跡、門縫、門頂有灰塵。(1元/次)1沙發(fā)墊、沙發(fā)背、底后有臟物。(1元/次)1植物花盆內(nèi)，底碟不干凈。(1元/次)1天花板、大理石有蜘蛛網(wǎng)、灰塵。(1元/次)1香巾柜內(nèi)有水跡、污跡。(1元/次)1公共區(qū)域衛(wèi)生不到位。(1元/次)吧臺(tái)內(nèi)擺放物品不到位，有灰塵。(5元/次)2托盤、酒壺、茶壺、茶葉盅有污跡或味道。(1元/次)2物品不分清擺放。(2元/次)2公用設(shè)施、設(shè)備不干凈。(2元/次)2傳菜部墻壁有油跡。(5元/次)2餐車不干凈。(5元/次)2清洗池內(nèi)有臟物、污水。(5元/次)2洗碗間擺放不統(tǒng)一不整齊。(10元/次)2各區(qū)域地面不干凈。(2元/次)（八）會(huì)議制度（管理人員）：部門會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)提前3分鐘到場(chǎng)。(5元/次)按會(huì)議要求站立或就坐。(2元/次)針對(duì)不同會(huì)議，相關(guān)負(fù)責(zé)人必須各自負(fù)責(zé)下屬員工到位與會(huì)場(chǎng)紀(jì)律及相關(guān)站、坐姿要求。(2元/次)因接待原因，不能按時(shí)到場(chǎng)或不能參加的必須向會(huì)議主持人請(qǐng)假，經(jīng)批準(zhǔn)方可。(510元/次)會(huì)場(chǎng)內(nèi)不允許接聽電話，所有手機(jī)在開會(huì)前必須處于振動(dòng)狀態(tài)。(510元/次)（十）餐飲部衛(wèi)生管理制度保持餐飲部清潔衛(wèi)生，給顧客以清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，是每位餐飲部員工應(yīng)盡的職責(zé)，故餐飲部每位員工必須遵守以下制度：必須保持各崗位的清潔衛(wèi)生，迎接部門領(lǐng)導(dǎo)衛(wèi)生檢查，檢查不合格者按獎(jiǎng)懲條例給予處罰。地面清潔光滑，無污漬、水跡、灰跡，無紙屑、煙頭。工作臺(tái)面清潔，用白手套擦試無污點(diǎn)，臺(tái)內(nèi)物品擺放整齊、清潔、無異味、無灰跡、無蟑螂、蜘蛛，如檢查發(fā)現(xiàn)給予重罰。用餐餐臺(tái)用具擺放整齊、清潔，臺(tái)面無油漬、灰跡，臺(tái)布、口布擺放規(guī)范、整潔，如檢查發(fā)現(xiàn)按《獎(jiǎng)懲細(xì)則》給予處罰。墻壁面無灰跡、污點(diǎn)，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)清理，檢查發(fā)現(xiàn)給予處罰。各墻角線、欄桿無灰跡或其它污漬，必須保證用白手套擦無污點(diǎn)才算合格。各餐具及時(shí)清潔、消毒、保潔，無指紋、無其它污點(diǎn)，是洗碗部清理不徹底則追究洗碗部責(zé)任，如是服務(wù)員操作不衛(wèi)生或未能及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)問題則追究當(dāng)班領(lǐng)班及當(dāng)區(qū)服務(wù)員責(zé)任。各區(qū)域天花板不得有蜘蛛網(wǎng)及可視污物，如檢查發(fā)現(xiàn)追究當(dāng)班領(lǐng)班及當(dāng)區(qū)員工責(zé)任。（十一）遺留物品管理制度一、所有客人遺留物品拾到后，必須立即上交至部門秘書處，由部門做詳細(xì)登記。二、部門對(duì)及時(shí)上交客人遺留物品的員工予以獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)報(bào)人力資源部納入質(zhì)檢獎(jiǎng)勵(lì)范疇。三、對(duì)所有遺留物品，部門秘書必須立即尋找失主，如一月內(nèi)無人領(lǐng)取，匯總造表呈部門經(jīng)理簽署意見后報(bào)總辦存檔。（十二）客史檔案管理制度一、客史檔案是餐飲客源信息的重要資料，部門秘書必須認(rèn)真制定與保管，如有遺失、損壞、外泄，將追究部門秘書一切責(zé)任至開除。二、部門客史檔案未經(jīng)部門經(jīng)理允許，不得外傳和復(fù)印，如有違反，對(duì)部門秘書處以50元罰款。三、部門秘書將客史檔案進(jìn)行匯總，每月月初將上月客史檔案內(nèi)的客戶消費(fèi)情況，交總辦機(jī)要。（十四）鑰匙管理制度對(duì)于酒店各部門寄存的鑰匙，除當(dāng)班（事）人、總經(jīng)理、總辦主任、大副外，一律不能私拿。無論是誰來寄存或領(lǐng)取鑰匙，必須在登記本上簽名確認(rèn)。不允許私配、私拿酒店鑰匙。（十五）部門會(huì)務(wù)規(guī)定當(dāng)日例會(huì)會(huì)議時(shí)間：樓面AM09：30 、16：30參會(huì)人員：營(yíng)業(yè)線員工、樓面員工、管事線員工會(huì)議職能：?jiǎn)T工點(diǎn)到、日常工作安排、服務(wù)工作紀(jì)律及要求部門例會(huì)會(huì)議時(shí)間：星期一14：00參會(huì)人員：各線負(fù)責(zé)人會(huì)議職能：周工作總結(jié)和安排、案例點(diǎn)評(píng)及處理部門經(jīng)營(yíng)工作會(huì)會(huì)議時(shí)間：每月1日、15日參會(huì)人員：各線負(fù)責(zé)人會(huì)議職能：部門培訓(xùn)工作計(jì)劃形成、部門案例的匯總、部門創(chuàng)新商品的研究出臺(tái)、部門新菜式出品的總結(jié)和改良會(huì)議規(guī)定員工必須參加主管主持的班前例會(huì)，對(duì)于主管指出工作中出現(xiàn)的問題必須及時(shí)予以改正，同時(shí)進(jìn)行前日的服務(wù)工作點(diǎn)評(píng)及今日工作要求和安排。主管以上負(fù)責(zé)人須參加由部門經(jīng)理主持的部門每日例會(huì)和經(jīng)營(yíng)工作會(huì)，不得缺席。如有特殊情況不能參加會(huì)務(wù)者，須提前申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可不予參加。（十六）部門培訓(xùn)制度禁早退、遲到、無故曠課，早退扣10分，遲到扣5分，曠課扣20分。嚴(yán)格服從上級(jí)，做到對(duì)上級(jí)“先服從后解釋”，頂撞上級(jí)視情節(jié)輕重扣罰20分。嚴(yán)格遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真做好培訓(xùn)筆記，勤于思考，勇于發(fā)言。認(rèn)真維護(hù)培訓(xùn)場(chǎng)地的公共衛(wèi)生，嚴(yán)禁破壞設(shè)施，違者視情節(jié)輕重扣罰10分以上。培訓(xùn)時(shí)要規(guī)范酒店用語，注重儀容儀表，講究禮儀禮貌，使用方言或其他違紀(jì)現(xiàn)象，視情節(jié)輕重扣罰5分/次嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及《培訓(xùn)中心注意事項(xiàng)》中的各項(xiàng)規(guī)定。（十七）部門排班制度排班是根據(jù)部門實(shí)際情況而安排，為規(guī)定工作進(jìn)程，根據(jù)人員的工作特點(diǎn)合理安排，制度以下：排班應(yīng)考慮工作區(qū)域的劃分，〈含休息日、值班日〉；排班主管要根據(jù)實(shí)際工作情況及各人員的工作特點(diǎn)公平、公正、合理的制定各人員的工作崗位。在排班過程中，主管要了解，掌握人員個(gè)人工作能力及勝任崗位。同時(shí)還要考慮同事間的互相團(tuán)結(jié)，協(xié)作能力，考慮各區(qū)域整體工作能力。相互協(xié)調(diào)能力整體配合能力。各人員排班確定后，未經(jīng)主管批準(zhǔn)，各員工不得私自換班，換休，無故曠工。不得涂改，撕毀排班表。服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行排班事宜。（十八）部門交接班制度早班交中班，中班交晚班時(shí)，需提前15分鐘到崗。每班在交接本上寫下一天的工作內(nèi)容。有事需與下一班當(dāng)班服務(wù)員口頭交接清楚，當(dāng)班服務(wù)員做好詳細(xì)記錄，并雙方監(jiān)備。早中晚交接時(shí)，包廂鑰匙需交當(dāng)班負(fù)責(zé)人。接班人應(yīng)詳細(xì)閱讀交班內(nèi)容，并記住。工作中需一一落實(shí)上一班次未完成的工作任務(wù)。人在下班前，把交班本填寫好，并簽名，將鑰匙及交班本放置于規(guī)定的地點(diǎn)，通知消防檢。（十九）部門考勤制度不遲到、不早退、不曠工，有事需提前24小時(shí)請(qǐng)假，并請(qǐng)主管以上管理人員按章處理方可離崗。上下班應(yīng)打考勤卡，并在本部簽到。所在員工必須服從班次安排，如遇特殊情況須變動(dòng)班次，須提前一天以書面形式向部門經(jīng)理提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。否則論曠工處理。如有特殊情況，需離崗或臨時(shí)病休，必須經(jīng)主管以上口頭答應(yīng)，方可休假，休假后必須補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)。 員工上下班，必須走指定的確員工通道出入，不得從酒店的正門出入，攜帶物品離崗應(yīng)主動(dòng)出示，并配合門衛(wèi)的檢查工作。（二十）部門賠償制度餐具破損按照原價(jià)賠償，有當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。如客人投訴菜肴質(zhì)量問題，造成菜肴不買單，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。故意損壞固定資產(chǎn)造成酒店損失，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。工作中由于操作不當(dāng)，造成損失，有當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。私拿易耗品做它用，造成酒店損失，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。由于員工工作散漫，開錯(cuò)單，買錯(cuò)單，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。當(dāng)班主管或管理員應(yīng)真實(shí)記錄，破損，損壞情況（寫清楚時(shí)間、地點(diǎn)、姓名）倉(cāng)庫(kù)每日做一份餐廳，餐具破損，固定