【正文】 B0101. 檢查所有用具，要求充足，并正常使用。2. 檢查所有備餐柜、設(shè)備設(shè)施要干凈無(wú)破損。3. 保證備餐間的衛(wèi)生不得堆放雜物及私人物品。4. 備餐間的擺放要統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)要求擺放。5. 每日閉餐后做好備餐間的收市工作，關(guān)閉備餐間內(nèi)電源。 中餐操作安全管理制度50P amp。 P Famp。B0111. 嚴(yán)格按操作規(guī)程，不冒險(xiǎn)作業(yè)，對(duì)本崗位職責(zé)明確，盡職盡責(zé)，餐廳經(jīng)理及負(fù)責(zé)人堅(jiān)持班前、后對(duì)電器進(jìn)行安全檢查，按要求詳細(xì)記錄安全檢查內(nèi)容2. 下班后，餐廳無(wú)人，斷掉電器電源（除吧臺(tái)冰箱外）3. 不得將易燃易爆的物品帶入餐廳，須用酒精、酒精膏等要經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢查，確認(rèn)無(wú)誤后使用，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管4. 服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線(xiàn)，插頭，不得將自用電器設(shè)備帶入餐廳使用5. 工程維修人員對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢修，當(dāng)班人員進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)無(wú)誤后方可使用。 電話(huà)預(yù)定管理制度50P amp。 P Famp。B012中餐廳所有人員必須按統(tǒng)一的電話(huà)預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)定服務(wù)。接聽(tīng)電話(huà)預(yù)定時(shí)必須使用禮貌用語(yǔ)。對(duì)所接聽(tīng)的預(yù)定內(nèi)容認(rèn)真、詳細(xì)的做好記錄。電話(huà)預(yù)定本有領(lǐng)位員負(fù)責(zé)管理，餐廳所有人員不得隨意更改、損壞。每日工作結(jié)束后做好電話(huà)預(yù)定的統(tǒng)計(jì)并做好記錄。 餐廳衛(wèi)生管理制度50P amp。 P Famp。B013每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化清潔與管　　理，主要指公共衛(wèi)生清潔。保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。每餐后，將餐車(chē)、飯車(chē)，即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。按每天清理一次，一周大掃除一次對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。每月清潔天花板和空調(diào)通風(fēng)口一次。餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。每月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 交接班管理制度 50P amp。 P Famp。B014交接班必須嚴(yán)肅認(rèn)真，按時(shí)交接。交接內(nèi)容：各項(xiàng)通知及餐廳內(nèi)業(yè)務(wù)變更情況，所有設(shè)備質(zhì)量情況；客人囑托及尚未處理完的事項(xiàng)及其他需注意的事項(xiàng)。每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽(tīng)取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。在交接班過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題由交接人員負(fù)責(zé)處理，處理完畢告一段落后再執(zhí)行交接。嚴(yán)格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯(cuò)交而產(chǎn)生的問(wèn)題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。 班在交班前要將各類(lèi)物品擺放整齊，衛(wèi)生打掃干凈。 對(duì)員工的意見(jiàn)及建議給與回復(fù)。 根據(jù)預(yù)定情況和上一班次移交的工作進(jìn)行工作分工。 中餐廳吧臺(tái)管理制度 50P amp。 P Famp。B015 1. 設(shè)立酒水記錄簿，上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。2. 開(kāi)餐前檢查昨日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。3. 嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的差錯(cuò)接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)（包括日期、寫(xiě)單時(shí)間、出品名稱(chēng)、數(shù)量）．餐中照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。4. 下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤(pán)點(diǎn)存貨）。5. 營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺(tái)所有酒柜。6. 按公司規(guī)定提前進(jìn)行申購(gòu)，填寫(xiě)申購(gòu)單經(jīng)部門(mén)主管簽字后到庫(kù)房領(lǐng)貨。7. 領(lǐng)取煙、酒、茶、要對(duì)質(zhì)量進(jìn)行檢查，合格后方可領(lǐng)出。 中餐廳酒水管理制度 50P amp。 P Famp。B016 酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫(xiě)號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。 領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫(xiě)清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。 酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同酒水庫(kù)管理員認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧。若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。 營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄，每月酒水表必須填寫(xiě)清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。 酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨要及時(shí)請(qǐng)購(gòu)。 嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。 客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所開(kāi)品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 酒店內(nèi)部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份酒水員留存，一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。 各種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。 吧員在日常工作中，每周一次定期檢查庫(kù)存酒水的有效期限，吧員銷(xiāo)售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生。1 酒水要分類(lèi)整齊存放在貨架上，便于檢查。不同酒水要分別存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量。1 吧員在下班之前盤(pán)點(diǎn)好酒水，方可下班。 中餐廳酒水報(bào)損管理制度 50P amp。 P Famp。B017酒水庫(kù)管理員、吧員不按規(guī)定和制度檢查、核實(shí)庫(kù)存情況而造成的酒水過(guò)期報(bào)廢的要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。因銷(xiāo)售不暢或儲(chǔ)存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時(shí)統(tǒng)計(jì)種類(lèi)及數(shù)量，填寫(xiě)《酒水報(bào)損單》上報(bào)餐廳經(jīng)理并報(bào)財(cái)務(wù)部存檔再進(jìn)行沖銷(xiāo)。酒水報(bào)損按酒店規(guī)定進(jìn)行。 中餐廳庫(kù)房管理制度 50P amp。 P Famp。B0181. 餐廳內(nèi)準(zhǔn)備好平時(shí)開(kāi)餐要用的物品量，庫(kù)房的庫(kù)存物品在月底盤(pán)點(diǎn)后備用，盤(pán)點(diǎn)后經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)補(bǔ)充數(shù)量后再?gòu)膸?kù)房?jī)?nèi)補(bǔ)充所缺物品到餐廳。2. 庫(kù)房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用，防止盤(pán)點(diǎn)有誤。3. 庫(kù)房要由專(zhuān)人管理，每日清點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量。隨時(shí)整理庫(kù)房衛(wèi)生。4. 庫(kù)房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫(kù)房管理員領(lǐng)取。5. 每日下班前確保庫(kù)房門(mén)鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。以免造成火滅及丟失物品現(xiàn)象。6. 每月補(bǔ)充完物品后的庫(kù)存量要有統(tǒng)計(jì)并做好記錄，報(bào)餐廳經(jīng)理知道。 中餐廳工作日志管理制度50P amp。 P Famp。B019由餐廳經(jīng)理或當(dāng)班主管記錄每天營(yíng)業(yè)額、工作的內(nèi)容、餐廳發(fā)生的事物等，把工作日志本放在辦公室。餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動(dòng)態(tài)。開(kāi)會(huì)前10分鐘，服務(wù)員去辦公室拿取工作日志本。工作日志本的管理由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。工作日志記錄要干凈，字跡要清晰不允許隨意涂改和損壞。 中餐廳客戶(hù)檔案管理制度50P amp。 P Famp。B020 建立專(zhuān)門(mén)的客戶(hù)檔案管理記錄本并專(zhuān)員負(fù)責(zé)管理和收集客戶(hù)資料。 所有員工都有義務(wù)和責(zé)任主動(dòng)收集客人的詳細(xì)資料并及時(shí)上報(bào)。 所有員工都要牢記客人的客戶(hù)檔案。 所有員工都不能隱瞞客人的客戶(hù)檔案，上報(bào)客人的信息要真實(shí)、準(zhǔn)確。 客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機(jī)密文件。 客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見(jiàn)反饋等。 除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)，銷(xiāo)售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。 客史檔案記錄應(yīng)包含各類(lèi)別各檔次宴請(qǐng)情況。 客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士，美食家的食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn) 客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。1 客史檔案應(yīng)分門(mén)別類(lèi)編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。1 安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 餐具使用保管管理制度50P amp。 P Famp。B0211. 建立餐具盤(pán)點(diǎn)制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，每月二次對(duì)餐具進(jìn)行徹底的盤(pán)點(diǎn)，各類(lèi)餐具的數(shù)量清晰、準(zhǔn)確的記錄在盤(pán)點(diǎn)表上。2. 根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購(gòu)，領(lǐng)取時(shí)履行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)詳細(xì)記錄新增添數(shù)量，以備盤(pán)點(diǎn)核查。3. 員工損壞餐具，按餐具進(jìn)價(jià)賠償，于24小時(shí)內(nèi)上報(bào)直接上級(jí)并記錄在案，宴會(huì)主管于月考勤表中清晰填寫(xiě)賠償餐具名稱(chēng)、數(shù)量；如24小時(shí)還沒(méi)有上報(bào)，按餐具進(jìn)價(jià)的雙倍賠償。4. 如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。5. 發(fā)現(xiàn)餐具有破損的，應(yīng)立即反映給主管或餐廳經(jīng)理，查清責(zé)任，做相應(yīng)賠償；6. 服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類(lèi)收拾并整理餐具，應(yīng)分開(kāi)收取，如大小瓷器分開(kāi)、玻璃杯等易碎餐具必須分開(kāi)回收。7. 使用餐具時(shí)必須做到輕拿輕放，餐具應(yīng)按指定位置分類(lèi)碼放，以防壓壞。8. 金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，定期保養(yǎng)。 中餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度50P amp。 P Famp。B0221. 中餐廳在開(kāi)餐期間所有廳房均為開(kāi)放狀態(tài)，關(guān)餐時(shí)所有廳房均要求鎖門(mén)，并由值班人員看管。2. 在關(guān)餐期間如遇客人參觀(guān)，由值班人員打開(kāi)房門(mén)。待客人參觀(guān)完畢后，檢查電源及空調(diào)關(guān)閉后再將門(mén)鎖好。3. 外部門(mén)如有借物品現(xiàn)象，餐廳有專(zhuān)門(mén)的借物記錄本。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。4. 餐廳設(shè)有物品分類(lèi)管理人員，確定好每種物品有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。確保盤(pán)點(diǎn)無(wú)誤。5. 餐廳設(shè)有物品報(bào)損記錄，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損記錄，要求寫(xiě)清日期、姓名、物品名稱(chēng)、數(shù)量。 工程報(bào)修及布草清洗制度50P amp。 P Famp。B0231. 工程報(bào)修由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2. 每日開(kāi)餐前針對(duì)餐廳所有工程問(wèn)題進(jìn)行檢查。3. 發(fā)現(xiàn)工程問(wèn)題及時(shí)下工程單，報(bào)工程部修理。4. 餐廳專(zhuān)設(shè)工程報(bào)修記錄本，下工程單時(shí)將該工程問(wèn)題同時(shí)記在記錄本上，拿到工程部簽字，以免漏報(bào)或重報(bào)。5. 對(duì)未完成的工程問(wèn)題，由專(zhuān)人予以記錄。6. 布草清洗由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。7. 餐廳專(zhuān)設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要記錄清楚。8. 臟布草要求員工在清洗前倒掉垃圾，統(tǒng)一放在布草車(chē)內(nèi)存放。9. 每日由專(zhuān)人到洗衣房送洗布草，并將洗過(guò)的布草取回后放到庫(kù)房?jī)?nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。 家具使用保管管理制度 50P amp。 P Famp。B0241. 對(duì)所有家具按其清理要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。2. 定時(shí)對(duì)餐廳內(nèi)的家具進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。3. 搬抬家具時(shí)要小心挪動(dòng)，以免碰壞墻面與家具。4. 定期進(jìn)行家具盤(pán)點(diǎn)，做好盤(pán)點(diǎn)記錄。5. 對(duì)于能夠盛裝物品的家具（如：家私柜、備餐柜）不要超負(fù)荷的擺放物品。第三章 宴會(huì)廳 宴會(huì)部衛(wèi)生管理制度 50P amp。 P Famp。B0261. 每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。2. 保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序，3. 每周檢查餐具二次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗。4. 每次會(huì)議結(jié)束后，將餐車(chē)即時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌。5. 按每天清理一次，一周大掃除一次對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。6. 每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次。7. 宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束后要清理垃圾并清潔垃圾桶。8. 每月對(duì)熱水器進(jìn)行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 宴會(huì)部布草管理制度50P amp。 P Famp。B026 宴會(huì)部所有員工都必須遵