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餐飲部服務工作規(guī)范流程-文庫吧

2025-04-03 03:00 本頁面


【正文】 酒塞出瓶后,應放在骨盆上,呈送至客人面前, 請檢查瓶塞上商標與貼約內容是否一致,經(jīng)確 認后,才可斟酒。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身,并在主人杯中倒兩 厘米深度的酒,并幫助輕輕晃動一下酒杯后, 請客人嘗酒,說:“請您先品定下好嗎?” 斟酒時,右手握住酒瓶,左手拿餐巾,舉瓶高低適當,倒完 酒后把瓶子往右轉動,防止淌滴杯外,斟紅葡萄酒用酒籃從 第一主賓開始,站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行,白 酒倒至酒杯深度的三分之二,紅酒倒二分之一。 每位客人 斟完酒后,應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 斟酒后,要注意觀察,發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時,應及時斟添。 注意事項:(1) 香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒,冰鎮(zhèn)時間略長些,開瓶前請主人確認,開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去,左手握住瓶頸,同時用姆指壓住瓶塞,右手將瓶口鐵絲擰開取下來后,握住瓶塞慢慢上提直至瓶內氣體將瓶塞完全頂去,防止酒水噴射而出。(2) 冰桶洗凈,置于冰桶架上,桶內2/3冰塊,1/2凈水,桶口沿放摺疊口布。換煙灰缸服務流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面(臟的 煙灰缸內的煙蒂不得起過兩個),同時取下。 隨即干凈的煙灰缸輕輕放回原位。餐廳結帳服務流程 征求客人是否可以結帳,問清統(tǒng)一開帳還 是分開帳單。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復核一下,用收銀盆或收銀夾送上帳單:“這是您的帳單?!辈灰獔蟪鰩蔚慕痤~。收現(xiàn)金要當面點清,找零與加蓋付訖的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字,應為客人指點簽字處,并核對簽名和房號。 結帳完畢,向客人表示感謝,說:“謝謝,再見,歡迎再次光臨?!敝胁忘c菜服務流程 流程 具 體 內 容準 備(1) 班前會A. 接受個人儀表儀容檢查,制服穿戴干凈整潔,符合要求。B. 接受工作安排。C. 聽取部門工作指令。D. 了解廚房當天菜點水果供應情況,和當天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。(2) 服務員自查A. 復查本檔分區(qū)內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔,放置是否符合要求,椅子與所鋪的席位是否對應等。B. 備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內儲存品等。C. 檢查完畢,餐廳部經(jīng)理/主管組織部分服務員站立餐廳門口,等候第一位客人。然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置,站姿端正,兩手下垂交叉于腹前,儀態(tài)端莊,微笑自然,迎候客人。引座見餐廳領位服務流程。 點 菜(1) 上飲料 服務員站在客人的右后方,對客人表示歡迎,并作簡單自我介紹。A. 按順時針方向,為客人逐一打開餐巾。B. 在客人閱讀菜單時,可輕聲征詢主客:“是否先要些飲料?”C. 開飲料小票應用三聯(lián)單,一聯(lián)送酒吧,一聯(lián)送帳臺,一聯(lián)留底備查。D. 如客人暫時不要飲料,可在點菜時再征詢。E. 上飲料時用托盤,托盤內放墊巾。F. 上飲料、酒水,為客人斟第一杯,一律用右手從客人右邊進行,啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下,一般斟至杯子的八成左右。(2) 點菜A. 見客人有點菜意圖,即上前征詢:“我能為您點菜嗎?”B. 點菜服務時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方,上身微躬。C. 如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹,相機推薦合適的菜肴:“請允許我向你們推薦**菜,這是我們餐廳的特色菜。**菜是我們廚師長的拿手菜,我想你們會喜歡的?!盌. 將客人點要的菜點記在三聯(lián)小票上,字跡清晰,縮寫和簡定字要易于辯認。E. 將客人點菜內容復誦一遍,請客人確認。F. 客人用餐時間較緊的話,如點的菜費時較長,則應及時提醒客人征求意見:“您點的**菜烹制可能需要**(時間),您有時間等候嗎?”G. 如客人對菜肴有特殊要求,要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明,給帳臺加蓋“點菜”章后送廚房,另二聯(lián):一聯(lián)送帳臺,一聯(lián)由跑菜員留底備查。           上 菜(1) 托盤A. 上菜一律用托盤,左手托盤,右手上菜。B. 份量重的菜放在托盤當中,熟菜放一起,冷菜只能與冷菜放在一起。(2) 上菜 A.上菜前,先檢查一到此為止所上的菜肴與客人點要的是否相符。B.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。C. 中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯(點心)、水果的順序上菜。D. 上菜時要報菜名,作適當介紹,放菜時要手輕,有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E. 上整雞整鴨整魚時,要主動為客人用刀叉劃開。F. 用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G. 在上需用手拿的菜肴前,要先上毛巾,毛巾放在墊盤里,并跟上洗手盅。H. 菜上齊后,應向主客示意,詢問客人還有什么需求,然后退至值臺位置。 餐 間(1) 勤觀察,提供小服務。(2) 隨時與廚房聯(lián)系調整出菜的速度。(3) 隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、鏝頭、稀飯等。(4) 調換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。(5) 如客人將上衣放在椅背上,要主動幫助將衣服放好,并隨即將整潔的遮衣巾復蓋其上。(6) 為客人點煙、換煙缸。(見換灰煙缸服務流程)。(7) 滿足客人其他需求。 餐后(1) 收去客人用過的餐具,上甜點、水果或咖啡。(2) 送小毛巾。左手托盤,在客人右邊,用右手送上毛巾盤,同時說:“先生(太太、小姐),請用毛巾。” 結帳見餐廳就餐結帳服務流程。   送客(1) 客人離開時,應為其拉開座位。(2) 為客人遞上衣帽,在客人穿衣時配合協(xié)助:“這是您的衣服,我來幫你穿上?!保?) 微笑向客人道別,并再次表示感謝。(4) 及時檢查有否客人遺忘物品,發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。   收臺(1) 客人離開后,要及時翻臺。(2) 收臺時,先收玻璃器皿、銀器,然后依次收去桌上的餐具。(3) 按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺,擦凈臺料用具,擺好椅子,迎接新的客人。 團體包飯服務流程(1)了解包飯團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國藉、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結帳方式。(2)根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 ↓(1)按人數(shù)鋪設席位(參照中餐點菜鋪臺操作流程)。(2)按菜點道數(shù)放置公匙于轉臺上。 ↓(1)客到時,領位員熱情迎客,主動用敬語招呼:“您好,歡迎光臨。”(2)為客人拉椅讓座,并接掛衣帽:“請將衣帽給我,我為您保管。”(3)送上茶水、毛巾。通知廚房準備出菜。 ↓(1)客人就餐前為客提供飲料服務:左手托盤,飲料置于托盤中,站在客人右側征詢客人意見,需要何種飲料。(2)為客人斟飲料,站在客人右側進行服務,注意不外溢。 ↓(1)上菜前可撤去花瓶和臺號牌(2)按順序上每一道菜均要報菜名。(3)為客人派菜。(4)吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。(5)菜上齊后要告訴客人:“你們的菜已全部上齊了?!保?)客人就餐時,服務員應站立一旁,并做好餐間小服務。 ↓(1)客人就餐畢,應詢問還有什么需求:“你們還需要些什么嗎?對我們的菜肴和服務還滿意嗎?”(2)客人離座后,為客人拉椅送衣帽等:“這是您的衣帽,我來幫你穿上?!保?)檢查有否遺忘物品,以便及時送還客人。(4)向客人禮貌道別、致謝。(5)請陪同人員在帳單上簽字,寫明用餐人數(shù)和團體名稱。(6)按收臺順序清理臺面,恢復臺位。(7)領位員送客人至梯口,代打鈴牌,再次致謝道別。 中餐宴會鋪臺操作流程 流程 具 體 內 容 準備(1) 洗凈雙手。(2) 領取各類餐具、臺巾、臺裙、轉臺套等。(3) 用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印,潔凈光亮。(4) 檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈,是否有皺紋、小洞、油跡等,不符合要求,應另外調換。(5) 洗凈所有調味品及墊底的小碟,重新裝好。(6) 口布摺花。 鋪臺(1) 鋪臺布時服務員站在餐桌左側或右側,向前將臺布抖開,臺布圖案花飾要端正,中間折線要對主位,十字折線要居中,四邊下垂長短要一致,四角的邊腳步直線垂直。多桌宴會時,所有臺布規(guī)格、顏色要一致。(2) 轉臺擺在桌面正中,套上轉臺套,玻璃轉臺可以不套,檢查轉臺
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