【正文】 酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨盆上，呈送至客人面前， 請(qǐng)檢查瓶塞上商標(biāo)與貼約內(nèi)容是否一致，經(jīng)確 認(rèn)后，才可斟酒。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩 厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后， 請(qǐng)客人嘗酒，說(shuō)：“請(qǐng)您先品定下好嗎？” 斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完 酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從 第一主賓開始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行，白 酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 每位客人 斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。 注意事項(xiàng)：（1） 香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下來(lái)后，握住瓶塞慢慢上提直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。（2） 冰桶洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。換煙灰缸服務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的 煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得起過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。 隨即干凈的煙灰缸輕輕放回原位。餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 征求客人是否可以結(jié)帳，問(wèn)清統(tǒng)一開帳還 是分開帳單。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。”不要報(bào)出帳單的金額。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與加蓋付訖的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。 結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：“謝謝，再見，歡迎再次光臨?！敝胁忘c(diǎn)菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1） 班前會(huì)A． 接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B． 接受工作安排。C． 聽取部門工作指令。D． 了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口味和烹飪方法等。（2） 服務(wù)員自查A． 復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。B． 備好點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。C． 檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/主管組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。 點(diǎn) 菜（1） 上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。A． 按順時(shí)針?lè)较颍瑸榭腿酥鹨淮蜷_餐巾。B． 在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C． 開飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。D． 如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。E． 上飲料時(shí)用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F． 上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。（2） 點(diǎn)菜A． 見客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”B． 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C． 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，相機(jī)推薦合適的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們推薦**菜，這是我們餐廳的特色菜。**菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的?！盌． 將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在三聯(lián)小票上，字跡清晰，縮寫和簡(jiǎn)定字要易于辯認(rèn)。E． 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F． 客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的**菜烹制可能需要**（時(shí)間），您有時(shí)間等候嗎？”G． 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺(tái)加蓋“點(diǎn)菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)由跑菜員留底備查。 　　　　　　　　　 上 菜（1） 托盤A． 上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B． 份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（2） 上菜 A．上菜前，先檢查一到此為止所上的菜肴與客人點(diǎn)要的是否相符。B．上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C． 中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D． 上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E． 上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開。F． 用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G． 在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾放在墊盤里，并跟上洗手盅。H． 菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。 餐 間（1） 勤觀察，提供小服務(wù)。（2） 隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。（3） 隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、鏝頭、稀飯等。（4） 調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。（5） 如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（6） 為客人點(diǎn)煙、換煙缸。（見換灰煙缸服務(wù)流程）。（7） 滿足客人其他需求。 餐后（1） 收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果或咖啡。（2） 送小毛巾。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說(shuō)：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。” 結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。 　 送客（1） 客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。（2） 為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來(lái)幫你穿上?！保?） 微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4） 及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 　 收臺(tái)（1） 客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。（2） 收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（3） 按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。 團(tuán)體包飯服務(wù)流程（1）了解包飯團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)藉、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 ↓（1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程）。（2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺(tái)上。 ↓（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡迎光臨。”（2）為客人拉椅讓座，并接掛衣帽：“請(qǐng)將衣帽給我，我為您保管?！保?）送上茶水、毛巾。通知廚房準(zhǔn)備出菜。 ↓（1）客人就餐前為客提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。 ↓（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（3）為客人派菜。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。（5）菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了?！保?）客人就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)。 ↓（1）客人就餐畢，應(yīng)詢問(wèn)還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來(lái)幫你穿上。”（3）檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（4）向客人禮貌道別、致謝。（5）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備（1） 洗凈雙手。（2） 領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)巾、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等。（3） 用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無(wú)任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。（4） 檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求，應(yīng)另外調(diào)換。（5） 洗凈所有調(diào)味品及墊底的小碟，重新裝好。（6） 口布摺花。 鋪臺(tái)（1） 鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角的邊腳步直線垂直。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。（2） 轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺(tái)套，玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺(tái)