【正文】 酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨盆上，呈送至客人面前， 請檢查瓶塞上商標(biāo)與貼約內(nèi)容是否一致，經(jīng)確 認后，才可斟酒。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩 厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動一下酒杯后， 請客人嘗酒，說：“請您先品定下好嗎？” 斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完 酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從 第一主賓開始，站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行，白 酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 每位客人 斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。 注意事項：（1） 香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下來后，握住瓶塞慢慢上提直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。（2） 冰桶洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。換煙灰缸服務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的 煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得起過兩個），同時取下。 隨即干凈的煙灰缸輕輕放回原位。餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 征求客人是否可以結(jié)帳，問清統(tǒng)一開帳還 是分開帳單。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。”不要報出帳單的金額。收現(xiàn)金要當(dāng)面點清，找零與加蓋付訖的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處，并核對簽名和房號。 結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨?！敝胁忘c菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1） 班前會A． 接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B． 接受工作安排。C． 聽取部門工作指令。D． 了解廚房當(dāng)天菜點水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。（2） 服務(wù)員自查A． 復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。B． 備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。C． 檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/主管組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。 點 菜（1） 上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。A． 按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。B． 在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C． 開飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)留底備查。D． 如客人暫時不要飲料，可在點菜時再征詢。E． 上飲料時用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F． 上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。（2） 點菜A． 見客人有點菜意圖，即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”B． 點菜服務(wù)時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C． 如客人不能確定點什么菜肴時應(yīng)向其介紹，相機推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦**菜，這是我們餐廳的特色菜。**菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的?！盌． 將客人點要的菜點記在三聯(lián)小票上，字跡清晰，縮寫和簡定字要易于辯認。E． 將客人點菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認。F． 客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點的**菜烹制可能需要**（時間），您有時間等候嗎？”G． 如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺加蓋“點菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)由跑菜員留底備查。 　　　　　　　　　 上 菜（1） 托盤A． 上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B． 份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（2） 上菜 A．上菜前，先檢查一到此為止所上的菜肴與客人點要的是否相符。B．上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。C． 中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。D． 上菜時要報菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E． 上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開。F． 用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G． 在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾放在墊盤里，并跟上洗手盅。H． 菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。 餐 間（1） 勤觀察，提供小服務(wù)。（2） 隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。（3） 隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、鏝頭、稀飯等。（4） 調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。（5） 如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（6） 為客人點煙、換煙缸。（見換灰煙缸服務(wù)流程）。（7） 滿足客人其他需求。 餐后（1） 收去客人用過的餐具，上甜點、水果或咖啡。（2） 送小毛巾。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾?！? 結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。 　 送客（1） 客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。（2） 為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來幫你穿上?！保?） 微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4） 及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。 　 收臺（1） 客人離開后，要及時翻臺。（2） 收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（3） 按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。 團體包飯服務(wù)流程（1）了解包飯團體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國藉、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 ↓（1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點菜鋪臺操作流程）。（2）按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。 ↓（1）客到時，領(lǐng)位員熱情迎客，主動用敬語招呼：“您好，歡迎光臨?！保?）為客人拉椅讓座，并接掛衣帽：“請將衣帽給我，我為您保管?！保?）送上茶水、毛巾。通知廚房準(zhǔn)備出菜。 ↓（1）客人就餐前為客提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進行服務(wù)，注意不外溢。 ↓（1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌（2）按順序上每一道菜均要報菜名。（3）為客人派菜。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。（5）菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了?！保?）客人就餐時，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)。 ↓（1）客人就餐畢，應(yīng)詢問還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來幫你穿上。”（3）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。（4）向客人禮貌道別、致謝。（5）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（6）按收臺順序清理臺面，恢復(fù)臺位。（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。 中餐宴會鋪臺操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備（1） 洗凈雙手。（2） 領(lǐng)取各類餐具、臺巾、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。（3） 用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。（4） 檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求，應(yīng)另外調(diào)換。（5） 洗凈所有調(diào)味品及墊底的小碟，重新裝好。（6） 口布摺花。 鋪臺（1） 鋪臺布時服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳步直線垂直。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色要一致。（2） 轉(zhuǎn)臺擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺套，玻璃轉(zhuǎn)臺可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺