【正文】 （2） 非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。 　清，并將桶清 請(qǐng)人數(shù)和 咖啡和毛巾、水杯等中西餐 早餐需要準(zhǔn)備好果 潔。 　　餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、 碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。B． 開香檳酒服務(wù)，見斟酒服務(wù)流程。一切準(zhǔn)備工作在開餐前半小時(shí)完成。（8） 國(guó)際會(huì)議活動(dòng)頻繁,就餐時(shí)間和就餐人數(shù)變動(dòng)較大，工作要過(guò)細(xì)，考慮問(wèn)題要周詳，服務(wù)要細(xì)微周到。國(guó)際會(huì)議（1） 國(guó)際會(huì)議的接待條件，除了豪華的客房、商務(wù)中心、康樂(lè)、客車等設(shè)施外，還應(yīng)具有同聲翻譯和投影等設(shè)備齊全的大會(huì)場(chǎng)和相鄰的若干小型會(huì)議室。（3） 由舉辦單位領(lǐng)導(dǎo)與代表列隊(duì)在入口處迎賓，當(dāng)客人進(jìn)入休息室時(shí)，應(yīng)立即供應(yīng)茶水或飲料和小毛巾。造型鮮花放在中間。（2） 高規(guī)格的會(huì)議，要在會(huì)議桌中央安放會(huì)談兩國(guó)國(guó)旗，東道貌岸然國(guó)國(guó)旗在左。（9） 會(huì)議結(jié)束，在門口送客道別感謝。（2） 按會(huì)議形式與人數(shù)，擺放會(huì)議桌和座椅。 保持食品臺(tái)、酒臺(tái)的整潔?！话阌芍鬓k單位人員列隊(duì)在門口迎賓，也可以由服務(wù)員迎賓（按宴會(huì)迎賓程序），服務(wù)員用托盤端好酒水，在酒會(huì)廳里站好迎賓。（5） 一面派酒，一面將臟盆、臟杯及時(shí)收拾，不要驚動(dòng)客人，應(yīng)說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)讓我過(guò)去一下，謝謝。（4） 冷餐會(huì)菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍。（4） 一般200客以下的冷餐會(huì)，需要安放一只中心菜臺(tái)（約同10—12只方桌面積），一只點(diǎn)心臺(tái)，一只水果臺(tái)，一只酒水臺(tái)。（2） 自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點(diǎn)心）、水果等?！S時(shí)撤去臺(tái)上空盆。（6） 當(dāng)客人進(jìn)餐到約二分之一時(shí)，管理員或領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前，向客人征求對(duì)食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見：“請(qǐng)問(wèn)幾位先生，今天的菜還合口味嗎？服務(wù)還有什么要改進(jìn)嗎？”1自助餐服務(wù)流程各項(xiàng)準(zhǔn)備工作在開餐前半小時(shí)結(jié)束。風(fēng)有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程。（見西餐點(diǎn)服務(wù)流程。（4） 領(lǐng)臺(tái)員在門口微笑送別客人，并說(shuō)：“謝謝！歡迎再次光臨。（3） 呈送帳單前交發(fā)票與小票稞一下是否相符。G． 從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。H． 客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見；“您點(diǎn)的**烹制可能需要**時(shí)間，你有時(shí)間等候嗎？”I． 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上定明，給帳臺(tái)加蓋“點(diǎn)菜”章送廚房，另二聯(lián)一聯(lián)送帳臺(tái)，一帳由走菜員留底備查。B． 斟酒見斟酒服務(wù)流程。 檢查（1） 檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。J． 咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤一起送上。中間的刀比其它刀高出3厘米。（4） 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。（3） 大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。G．分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈子，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。（3） 上菜 A．宴會(huì)前10—15分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。（3） 為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存。C． 檢查工作間、后臺(tái)。B． 明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)有及特殊要求等。J． 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。公筷顏色應(yīng)用區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。（4） 鋪餐具A． 席位正中鋪墊盆。（3） 拿餐具。（3） 用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。 ↓（1）客人就餐畢，應(yīng)詢問(wèn)還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來(lái)幫你穿上。通知廚房準(zhǔn)備出菜。（3） 按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說(shuō)：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。（3） 隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、鏝頭、稀飯等。C． 中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。**菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的。 點(diǎn) 菜（1） 上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。B． 接受工作安排。 隨即干凈的煙灰缸輕輕放回原位。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。G． 桌子中間放鮮花，鮮花右邊 可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。B．拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉匙時(shí)應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。（2） 引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單“上作好記錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。 如有客人愿意等候，應(yīng) 引領(lǐng)客人至候餐處，并 提供酒水服務(wù)?！?對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ) 對(duì)中賓說(shuō)普通話 　 對(duì)熟悉的客人用姓 氏招呼，以示尊重 問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否 團(tuán)體客人，然后后退半步作出“請(qǐng)” 的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。 客人就餐結(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送 別客人， 說(shuō)：“謝謝，再見，歡迎再 次光臨。 鋪 臺(tái)（1） 鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。D． 骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。 如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎 　如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將瓶酒放入 冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9度，酒 　　墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20度， 牌朝上，冰桶邊架放置在主人后右方。 注意事項(xiàng)：（1） 香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下來(lái)后，握住瓶塞慢慢上提直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。C． 檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/主管組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人。F． 上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。B． 份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。H． 菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。（7） 滿足客人其他需求。（4） 及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 ↓（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡迎光臨。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。 鋪臺(tái)（1） 鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角的邊腳步直線垂直。拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)拿柄部。紅酒杯在上，白灑杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。菜單放在骨盆的左邊。（2） 檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。（4） 進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（7） 宴會(huì)鋪臺(tái) 見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程（8）開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。（見領(lǐng)位服務(wù)流程）（2） 斟酒見斟酒服務(wù)流程A．主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時(shí)遞給講話人。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅