【正文】 不管哪一種咖啡，淡 而無味的咖啡肯定是不受歡迎的。 三、咖啡廳服務員崗位職責 (一 )按照咖啡廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好接待前準備、接待間服務和接待后復原工作，努力完成指派的任務，向賓客提供優(yōu)質的服務。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費，防止失竊。 (二 )正常供應各類咖啡，做好銷售記錄。 (十五 )制定各項咖啡的配方及各類咖啡的銷售標準。 (七 )根據員工工作表現(xiàn)做好評估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項規(guī) 章制度和紀律。 2．撤掉空杯。 2．將涼茶倒人長飲杯 4／ 5滿?？梢暻闆r為客人準備一壺開水。 2．用托盤將飲晶托出，從客人右側上飲料，奉上杯墊、吸管等，并同時向客人報飲料名稱。 9．另一種握法是用右手四指貼住瓶身，大拇指扣住香檳瓶底的凹陷處來倒酒。 2．用餐帽托住瓶身放在左手掌上，標簽朝向客人以便認讀，應口頭介紹一遍，讓客人可以確認所點的汽酒 —— “先生， 您要的 Domain， chandon。 4．在所有杯子都斟完后，白葡萄酒應放在冰桶內，如果是客人要求的話也可以直接放在餐桌上，紅葡萄酒應放在服務臺上或是餐桌上。 (6)倒到杯滿為止，杯子上都帶一圈泡沫。 (3)開啟前要避免搖晃。開瓶時要轉動瓶身而不可直接扭轉軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。 (3)用開酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦干凈。 4．收撤杯具、酒瓶：酒杯撤臺要輕拿輕放，空酒瓶集中放置在垃圾房內，由相關部門統(tǒng)一處置。 8．待客人飲酒結束，將賬單放在 結賬夾內，從客人右側雙手呈上，請客人看閱賬單后簽字確認，并感謝。 2．對客人要親切問候，使用敬語，把客人引領帶至座位后，拉椅讓座，先將女性就坐的椅子拉出，在她坐下前，徐徐將椅子靠近臺桌。 2．安排服務場地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調、電燈、音響等各種設備設施運轉是否正常。 (十一 )根據客人需要重新配置酒水。 (三 )督導下屬員工努力工作。 (十六 )訂出各類酒吧的酒杯及玻璃器皿清單，定期檢查補充。 (八 )檢查酒吧每日工作情況。 (六 )收餐后，各崗位要按衛(wèi)生標準清洗用具及搞好分管區(qū)的衛(wèi)生工作。 5．負責領貨、領物，碗、碟、窩的人柜和傳送工作。 4．按照廚房的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地處理工作。 九、廚房各崗位責任制 (一 )后鑊崗 1．后鑊崗分為一、二、三、四甚至更多鑊頭數。 3．刷洗干凈洗碗池，放好水，配好洗滌液，做好洗滌準備工作。 八、洗碗工崗位職責及工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1．直接服從廚師長，確保個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生符合標準，餐、酒、茶用具洗滌及時，保證營業(yè)使 用。 2．清理環(huán)境衛(wèi)生、檢查所需工具、用具、器皿。 七、粗加工崗位職責及工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1．直接服從廚師長，負責原材料的驗收、選擇，分檔取料精細、準確，加工肉禽、海產品、蔬菜、打餡、干料漲發(fā)達到質量標準，單品種出單率達標，備料盡其所用，綜合利用率高。 4．領取當天所需各種原材料，并檢查各種原材料的質量，確認合乎質量標準后方可應用。 2．負責各種涼菜、冷拼的加工制作，研制新品種工作。 4．按品種數量按工藝要求加工制作各種面點、甜點。 2．負責餐廳主食、西點的加工制作。 5．將加工好的原料分檔次裝入料盤、料盒，整齊擺放儲存，以便取用。 3．負責菜品的切、配、拼工作和熟制前的準備工作。 7．嚴格執(zhí)行先進先制，后進后制的原則，杜絕客人等萊時間過長。 6．負責本區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。 13．按要求標準完成廚房的工作任務，做好領用、交接、盤存、結算工作，做好工作記錄和時報表，做到正確核算。 5．與餐飲部經理和服務主管保持密切聯(lián)系，滿足客人對飯萊食品的要求。 7．負責廚房設施、設備、用具的使用和保管工作。 (九 )負責維護保養(yǎng)廚房各項設施，做好安全防護工作。 第四節(jié) 廚房崗位責任制及服務規(guī)程 一、廚師長崗位職責 (一 )直接服從餐飲部經理指揮，全面負責廚房管理，主持廚房的日常管理和技術管理工作，組織和指揮烹飪工作，做好人員調配，根據每個廚師 的技術專長，合理安排技術崗位。 2．離開時，主動為客人拉開椅子，提醒賓客帶齊隨身物品。 (2)餐間要去吧臺詢問點菜單的輸單情況，如未輸單，應立即完成。 (4)勤斟酒水。 (4)分菜要求一次分完，分不完的菜應征得客人同意才撤走。 (5)菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭開菜蓋，報上菜名，有佐料的菜先上佐料。 (2)先斟軟飲料，后斟甜辣酒。 (4)根據不同的接待對象，積極主動地向客人推銷介紹當天菜式及酒水，腰要微微彎，表示對客人的恭敬。 (三 )餐前服務 1．遞巾 問茶：若客人的就餐人數與位數不符，及時增、撤臺椅，需增、撤餐具時要使用托盤。 (3)臺椅的擺設：臺椅 橫豎對齊、整齊劃一、干凈無塵。如客人要求飲其他洋酒，即換上合適的酒杯；小碗與味碟之間直對骨碟中線，湯匙向左方與味碟中線成直線；摺扇形、皇冠花巾、餐花放在骨碟上， 其他同一類別，花款不同的餐花放在酒杯中。 (七 )發(fā)揚互助互愛精神，員工之間加強團結、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調，共同搞好服務接待。 10．參加班后講評會，匯報一日工作情況，而后方可下班。 2．走菜員在接到 菜單后要看清點萊的名稱，檢查有無差錯，然后迅速送往廚房，向廚房講明點菜的名稱、數量及客人提出的要求等。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。 3．準備好餐具、傳菜用具及出菜單。 3．負責核對菜單工作。 5．當客人進入餐廳時，引領員主動熱情上前迎賓，面帶微笑，語調溫和地說：“你好，歡迎光臨”，并禮貌地詢問客人用餐人數，然后站在客人的左前方自然伸出左手說：“請走這邊”，將客人引領到適當的餐桌。 四、餐廳引領員崗位職責及工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1． 直接服從餐廳領班工作，認真做好就餐賓客的引領工作，并統(tǒng)計當班就餐人數。 3．檢查服務員儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生、擺臺是否合乎要求，客用物品是否充足。 三、中餐組領班工作規(guī)程 (一 )當班工作內容 1．負責本班組服務員具體工作的安排和接待服務工作。 (七 )負責分管區(qū)內的物品領用和保管，定期進行檢查和清點財產，確保安全、完好。 (六 )配合休閑組服務工作，銜接休閑組迎送崗服務，為浴客提供滿意服務。 (七 )語言表達能力強，使用標準流利的 普通話，善于與人溝通。 (十三 )處理客人遺留物品事項，督導領班及有關員工按有關規(guī)定做好遺留物品的登記、保管、發(fā)還以及定期送交公安部門。 (七 )認真做好 v． I． P接待任務的現(xiàn)場督導，檢查落實各項工作，確保任務圓滿完成。 三、餐飲部部長崗位職責 (一 )直接對餐飲部經理負責，認真落實部門下達的工作指令，嚴格遵守企業(yè)及部門的各項規(guī)章制 度，并監(jiān)督落實。 (三 )有強烈的 — 事業(yè)心、責任感，以企業(yè)為家，堅決維護企業(yè)的社會利益和經濟利益。 (九 )牢固樹立“安全第一”的思想，抓好安全防范和防火工作，經常檢查部門各區(qū)域，部門各部位的：消防 器材和安全防火工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。 (三 )負責制定和組織實施本部門的年度工作計劃，明確部門崗位責任制，建立和健全部門各類管理制度、各崗位服務規(guī)范、操作規(guī)程，并監(jiān)督貫徹實施，確保高質量服務。 (七 )負責浴客就餐服務工作，確保公司的服務聲譽和經濟效益。但隨著洗浴的發(fā)展，餐飲服務也逐漸成為洗浴場所經營的一個主導配套服務。 (四 )負責浴客餐飲服務的引導、接待工作，主動向客人介紹情況，積極實行藝術推銷，努力完成公司下達的經營任務。 二、組織機構 圖： 203 三、人員配置 日餐飲部設經理一名，部長一名，中餐組、酒吧、咖啡廳分別設領班一名，廚房設廚師長一名，服務員、廚師若干。 (六 )認真抓好餐飲部的接待服務、清潔衛(wèi)生、維護保養(yǎng)、物資保管、成本開支及控制等工作。 (十二 )做好與其他部門的協(xié)調配合工作。 (八 )具備較強的管理工作能力，能夠客觀正確地分析、判斷經營信息，提出適合公司發(fā)展的經營計劃，不斷改進服務。 (四 )每日檢查管轄范圍內當 班領班現(xiàn)場管理督導工作落實情況，堅持走動管理，隨時檢查、考核部門領班，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正，并將有關情況向經理報告。 (十一 )負責組織本部門員工學習文化和業(yè)務，抓好崗位業(yè)務技能培訓，努力提高員工的綜合素質。 (四 )善于協(xié)調人際關系，團結同事，關心下屬，能有效建立高效、團結的服務隊伍。 (三 )負責餐廳、茶廳的衛(wèi)生 環(huán)境保持工作，隨時清理，確保餐具、餐臺的潔凈。 (四 )熟悉菜牌、酒水牌，熟記每日供應的品種，并讓下屬牢記；培訓及訓練員工的促銷意識及推銷能力。 (十二 )負責檢查分管區(qū)內門窗、電開關、空調開關、音響情況，做好節(jié)電降耗工作。 6．負責本班員工服務規(guī)范的考核工作。 8．營業(yè)結束后，總結當日工作情況，檢查環(huán)境衛(wèi)生，檢查餐廳安全、設備的關閉情況，并做好記錄。 2．檢查并做好崗位環(huán)境衛(wèi)生工作。 8．當班中，環(huán)境衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生要隨臟隨清理，每小時定時一整理，下班前大整理，做好交接班工作記錄，方可下班。 8．負責菜品銷售統(tǒng)計和日報工作。工作臺及餐具衛(wèi)生，隨時清理，始終保持清潔干凈。 4．負責協(xié)助服務員做好客人就餐后的清理工作。 7．協(xié)助服務員收臺、擺臺，下班前要搞好衛(wèi)生清潔 ，做好交接工作方可下班。 (四 )掌握菜肴、酒水知識，掌握餐間服務技能，提前預知當日廚房供餐情況，主動介紹和推銷各種萊肴和酒水。 5，鋪臺：臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的 臺布應為平整無皺紋。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。 3．服務員在迎送員引導客人進入餐廳后，應立即上前協(xié)助迎送員安排客人座位，微笑表示歡迎，先將女性就坐的椅拉出，在她坐下前，徐徐將椅子靠近餐桌。 5．點菜、介紹菜式、推銷飲品： (1)為客人安 排好座位后，應說：先生／女士，請問現(xiàn)在可以點菜嗎 ?雙手把菜譜從客人右邊遞給客人，說：先生／女士，這是我們的菜譜 !請問各位需要點什么菜呢 ?我們有??菜是挺不錯的 !今天特別的品種??，不妨試嘗一下 !服務員應準備好筆和紙，以便記錄下客人所點的菜。 6．抄單員落單：字跡要清楚，注明日期、臺號、人數、酒水、菜晶等，一式三聯(lián)分別交吧臺收銀員、人廚及備餐間，點菜單放回客人臺面以備核對。 (3)凡是有頭型的菜式，像生拼盤、拌花邊或是有橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。 (1)分菜時要盡可能避免響聲。 5．巡臺服務 (1)勤換煙盅，煙盅內有三粒煙頭就要馬上更換。 8．餐具收完 后，需檢查臺面是否要換煙灰盅，添茶水等。 (6)勤奉香巾，熱天用冷巾，涼天用熱巾，賓客入席時即奉，席間視菜式情況及需要勤奉，用餐結束再奉，賓客吃蝦 、蟹時即奉洗手盅和毛巾。要分步進行，首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具餐具等。 (六 )抓好廚師的管理和技術培訓工作，不斷提高員工的技術水平。 4．負責食品菜點的質量工作。 3．安排食品物料，原材料的領取與營業(yè)準備工作，把好原材料質量關。 10．每日要隨時檢查本部的各崗位規(guī)范落實情況，處理經營事務。 3．負責當日所用原材料的準備工作。 4．烹調中，要嚴格執(zhí)行每個菜肴的操作工藝，做到一絲不茍、精心制作，以九寸盤為標本必須單勺操作。 11．班中空閑時間和下班前要關火、水、電、氣閥門，做好節(jié)約和安全工作。 2．清理崗位衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，檢查整理各種用具、器皿。 10．洗刷、歸位工具用具，清理設備和工作現(xiàn)場，做好本責任區(qū)衛(wèi)生工作。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前會，接受廚師長布置工作任務。 9．下班前要做好安全工作。 (二 )工作規(guī)程