【正文】 個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，涼菜成品合格率 98％以上。 5．負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作。 3．打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，用具消毒。 7．嚴(yán)格執(zhí)行菜的配方要求，主、輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。做好交接班后方可下班。 4．負(fù)責(zé)工作區(qū)內(nèi)的用具的使用、保養(yǎng)和保管工作。 1．著崗位工作服，帶圍裙、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗參加點(diǎn)名，做好交接班工作。 5．按操作程序嚴(yán)格加工每一種原材料。 9．參加斑會(huì)、向領(lǐng)班匯報(bào)工作，做好交接班后方可下班。 3．負(fù)責(zé)餐具、酒具、茶具的清毒和保管工作。 2．清理本工作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和家具衛(wèi)生。洗滌水要經(jīng)常更換，保證洗滌質(zhì)量。 9．下班前要清理工作現(xiàn)場(chǎng)，檢查安全防范工作，認(rèn)真做好交接班工作和記錄，參加班后會(huì)講評(píng)后方可下崗。 3．早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，烹制所有菜式、粉、面、飯的準(zhǔn)備工序。 3．所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。 7．與后鑊、打荷等崗位經(jīng)常保持聯(lián)系，使整個(gè)廚房工序順暢。 4．早班要做好各種菜式準(zhǔn)備工作。 十、廚房工作操作規(guī)程 (一 )做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。 (五 )后鑊加工時(shí)，要按每個(gè)菜的制作要求精心制作，做到色香味俱全。 (三 )編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工工作時(shí)間。 (七 )根據(jù)員 ]232作表現(xiàn)做好評(píng)估工作，提升優(yōu)秀員工，并且執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。 (十一 )按需要預(yù)備各種酒水。 (十五 )制定各項(xiàng)雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標(biāo)準(zhǔn)。 (十九 )完成每日工作報(bào)告，向總經(jīng)理匯報(bào)情況。 (二 )正常供應(yīng)各類酒水，做好銷售記錄。 (六 )協(xié)助經(jīng)理擬定雞尾酒的配方以及各類酒水的分量標(biāo)準(zhǔn)。 (十 )控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。 (十四 )檢查員工報(bào)到情況，安排人力，防止崗位空缺。 三、酒水服務(wù)規(guī)程 (一 )班前準(zhǔn)備 1．檢查儀容儀表，整理著裝，精神飽滿，在指定位置站崗，站立姿勢(shì)端正，穩(wěn)重大方，精神飽滿，恭候客人到來(lái)。 (2)臺(tái)面擺設(shè)：擺設(shè)要整齊劃一，杯具整潔無(wú)缺損，臺(tái)布、席巾無(wú)洞、無(wú)污漬。 (二 )迎接客人 1．對(duì)前來(lái)光臨的客人，服務(wù)員要行鞠躬禮，熱情微笑恭迎客人說(shuō)：歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)您幾位 ?里面請(qǐng)。 5．客人吸煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)有許多雜物時(shí)要及時(shí)撤換， 撤換時(shí)要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 7．輸出賬單，認(rèn)真檢查核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、飲料數(shù)量，保證準(zhǔn)確無(wú)誤。灑杯里的酒不能少于三分之一。 3．檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭。 (3)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 (2)切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。 3．香檳酒的開(kāi)瓶方法 香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。 (3)轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要 既輕又慢。 4．烈性酒開(kāi)瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其開(kāi)瓶方法有兩種： (1)如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開(kāi)瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開(kāi)蓋即可。 (2)服務(wù)者在開(kāi)啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開(kāi)口方向朝外，不能對(duì)著任何人，并以手握遮，以示禮貌。 1．小瓶裝啤酒 (1)用 托盤放上一個(gè)干凈的啤酒杯及已開(kāi)瓶的啤酒，托至餐桌邊。 (5)將啤酒倒人餐桌上的杯中，倒啤酒應(yīng)沿杯壁倒人杯中，速度不要太快，以免泡沫太多。倒啤酒時(shí)動(dòng)作規(guī)范與小瓶裝啤酒一樣。 3．在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開(kāi)始逐次為客人斟酒 (不得超過(guò)酒杯的 2／ 3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按 逆時(shí)針?lè)较颍詈笤贋橹魅颂砭啤? 7．巡視客人的酒杯，少于 1／ 3時(shí)應(yīng)該為客人添酒。 1．在客人點(diǎn)了香檳及葡萄汽酒后，在餐桌上放上適當(dāng)?shù)谋?(窄口香檳杯 )。 4．用左手握緊酒瓶，呈 45~角，用右手拉開(kāi)扣在瓶口的鐵圈，反方向旋轉(zhuǎn)解開(kāi)鐵圈。 8．用右手握瓶身，將標(biāo)簽朝向客人，在主人的杯中倒人大約 30毫升的酒，讓主人試酒。 12．巡視杯子為客人添酒，一瓶酒斟完后應(yīng)詢問(wèn)客人是否再加一瓶。 1．為客人提供長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。 5．提供完飲料后請(qǐng)客人享用，用手指示飲品方向，微笑溫和地說(shuō)：請(qǐng)慢用 ! (三 )飲料補(bǔ)充 服務(wù) 1．客人的飲料杯的飲料還剩 1／ 3時(shí)，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)是否再添加，如同意應(yīng)立即服務(wù)。 2．一般上茶以 后，可先為客人斟茶，然后可以讓客人自己倒茶。 六、冰茶服務(wù)技能規(guī)范 (一 )冰茶服務(wù)前準(zhǔn)備 1．為客人提供長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。 (三 )制作冰茶 1．在長(zhǎng)飲杯中放人 3塊冰。 (四 )提供冰茶 1．使用托盤。 (五 )為客人提供二次服務(wù) 1．客人的長(zhǎng)飲杯的冰茶還剩 1／ 3時(shí)，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)是否再添加，如同意 應(yīng)立即服務(wù)。 (二 )正常供應(yīng)各類咖啡，制定銷售計(jì)劃。 (六 )制定培訓(xùn)，計(jì)劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)員工。 (十 )處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。 (十四 )熟悉各類咖啡服務(wù)程序和咖啡價(jià)格。 (十八 )溝通上下級(jí)之間的聯(lián)系，向下傳達(dá)上級(jí)的決策，向上級(jí)反映情況。 二、咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)。 (五 )根據(jù)配方鑒定咖啡的味道，熟悉其分量，能夠指導(dǎo)下屬員工。 (九 )管理及檢查咖啡銷售的開(kāi)單情況。 (十三 )檢查每日工作情況，如咖啡存量，員工意外事故，新員工報(bào)到等。 (十七 )向上司提供合理建議；處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。掌握咖啡知識(shí)，掌握咖啡廳服務(wù)技能，提前預(yù)知當(dāng)日客源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種咖啡。 四、咖啡服務(wù)規(guī)范 (一 )咖啡服務(wù)常識(shí) 1．客人喜歡香濃的咖啡。制作咖啡時(shí)水量決定了它的濃厚程。絕大多數(shù)的人都愛(ài)喝香濃的咖啡，不喜歡偏淡的咖啡；大部分喜歡喝黑咖啡的人欣賞的即是像意大利濃咖啡那樣高品味的香濃口感。 (五 )愛(ài)護(hù)咖啡廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)，注意保養(yǎng)和清潔，執(zhí)行公司防火、防盜條例。 (二 )為浴客預(yù)訂卡位，提前準(zhǔn)備卡位安排情況，備足咖啡用具、輔助品。 (十五 )分派下屬員 3232作，及時(shí)與各個(gè)部門取得溝通。 (十一 )根據(jù)客人需要重新配置咖啡。 (七 )根據(jù)銷售需要保持咖啡廳的酒水存貨量。 (三 )督導(dǎo)下屬員工努力工作。 (二十 )監(jiān)督完成每日盤點(diǎn)工作。 (十六 )制定出各類咖啡杯及玻璃器皿清單，定期檢查補(bǔ)充。 (十二 )制定咖啡廳各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充。 (八 )檢查咖啡廳每日工作情況。 (四 )根據(jù)需要調(diào)動(dòng)，安排員／ 2212作。 3．勤換煙灰盅。 3．將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。 3．將半圓片檸檬片放人杯中，將整圓檸檬片掛在杯口。 2．在奶罐中倒入 2／ 3的糖水。 3．用茶包時(shí)不要將茶壺左右搖晃，茶包的商標(biāo)要掛在壺外。 3．客人吸煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個(gè)煙頭要及時(shí)撤換，撤換時(shí)要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 3．送飲品時(shí)先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。 3．在座位前，用指示動(dòng)作，請(qǐng)客人就坐：喜歡坐這里嗎 ?請(qǐng)坐 ! (二 )遞餐牌、問(wèn)飲品 1．翻開(kāi)飲料牌，從客人右邊遞上，一定先女士，后男士：請(qǐng)看一下飲料牌。 10．在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開(kāi)始逐次為客人斟酒 (不得超過(guò)酒杯的2／ 3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時(shí)針?lè)较?，最后再為主人添酒? 6，拿一條餐巾放在右手掌心，隔著餐巾握瓶塞，用左手握緊瓶身，右手輕輕啟動(dòng)木塞，木塞受氣壓沖力彈到右手的餐巾中?！? 3．在客人確認(rèn)所點(diǎn)的酒后，開(kāi)瓶時(shí)必須十分小心，千萬(wàn)不要將瓶口對(duì)著自己或客人的臉，瓶口應(yīng)該朝向天花板。如果再加的是不同的餐酒，必須更換餐桌上的酒杯重復(fù)剛才所提的試酒服務(wù)的程序。 5．紅酒服務(wù)時(shí)可襯上一條餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上蓋上一條餐巾。 (三 )葡萄酒服務(wù)規(guī)范 1．用餐巾擦一下瓶口。 (7)如果瓶中啤酒未倒完，將瓶子放在餐桌上杯子的右邊，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。 (3)握住杯子的底部，放在客人的右邊。 (二 )啤酒服務(wù)規(guī)范 啤酒，特別是一些高品牌的進(jìn)口啤酒，通常在餐廳服務(wù)中是使用小瓶裝的產(chǎn)品。 5．罐裝酒品開(kāi)罐方法 一些帶有汽體的飲品常以易拉罐的形式封裝。 (4)注意開(kāi)瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。 (2)用右手握住瓶身，以 45’的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開(kāi)為止，然后將其取掉。 (4)在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 (5)開(kāi)啟后的封皮、木塞、蓋子等物品不要直接放在桌上，應(yīng)在離開(kāi)時(shí)一并帶走。 5．重新布置環(huán)境，鋪臺(tái)、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。待主人認(rèn)可后，方可將空酒瓶放置或拿走 o 2．客人酒水飲用完畢，要主動(dòng)征詢客人是否需要再來(lái)一瓶酒水或飲料：請(qǐng)問(wèn)需要再來(lái) 一瓶 x x啤酒嗎 ?請(qǐng)問(wèn)需要加一杯橙汁嗎 ? (五 )恭送客人 1．協(xié)助客人拉椅，感謝客人光臨，歡迎再次光臨，并提醒賓 客帶齊隨身物品。 9．清點(diǎn)酒水、香煙，未開(kāi)蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺(tái)員簽字方可退單。 6．勤添水。如浴客有隨身物品，要主動(dòng)幫助客人放置o 3．待客人落座后，雙手將酒水單遞給客人，說(shuō)：先生／女士，這是我們的酒水單 !主動(dòng)向客人介紹酒水種類，腰向下稍彎，聲音溫和，采取恰當(dāng)?shù)拇黉N方式，推介產(chǎn)品：請(qǐng)問(wèn)喜歡喝點(diǎn)什么酒水 ?請(qǐng)看看需要什么飲料 ?還需要點(diǎn)什么 ? (三 )提供酒水服務(wù) 1．為客人寫酒水訂單：在服務(wù)單上填寫好人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及服務(wù)員的工號(hào)牌，認(rèn)真填寫客人的酒水名稱，要求字跡清晰。 (4)地面、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。 3．酒水按要求備好，并將酒水瓶擦干凈，汽水啤酒要冷藏過(guò)，白蘭地、威士忌要備冰快。 (十六 )檢查倉(cāng)庫(kù)酒水存貨情況。 (十二 )指導(dǎo)下屬員工做好各種準(zhǔn)備工作。 (八 )負(fù)責(zé)各類宴會(huì)的酒水預(yù)備和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 (四 )負(fù)責(zé)各種酒水服務(wù)，熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價(jià)格。 (二十一 )審核酒水領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、棉織品領(lǐng)貨單、工程維修單、酒吧調(diào)撥單 。 (十七 )負(fù)責(zé)解決員工的各種實(shí)際問(wèn)題，如制服、調(diào)班、加班、業(yè)余活動(dòng)等。 (十三 )檢查倉(cāng)庫(kù)酒水存貨情況，填寫酒水采購(gòu)申請(qǐng)單。 (九 )控制酒水成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，求知上進(jìn)。 第五節(jié) 酒吧崗位責(zé)任制及服務(wù)規(guī)程 一、酒吧職責(zé)范圍 (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 (三 )配菜要分先后，做到斤兩準(zhǔn)，操作快。 ． (四 )上什崗 1．負(fù)責(zé)熬上湯、頂湯和掌握蒸、煲、煨、燉、扣全面的技術(shù)操作，所制的菜肴要做到色、香、味、型俱佳，并注意火候。 2．掌握煎、炸、滾、煨、燜、炬、飛水的加工。 5．能識(shí)別原材料質(zhì)量好壞，開(kāi)廚前要準(zhǔn)備好料 頭以及按規(guī)格、形狀切好一切筵席所需的蔬菜。一砧板位為頭砧，負(fù)責(zé)技術(shù)的全面掌握和組織實(shí)施，熟 悉各種原材料的產(chǎn)地；根據(jù)季節(jié)變換，隨時(shí)變換菜式；掌握菜式的售價(jià)、毛利核算；經(jīng)常與有關(guān)人員或部門聯(lián)系，研制時(shí)令菜品種；做好預(yù)備料計(jì)劃報(bào)采購(gòu)部門，貨源要準(zhǔn)備充足、齊全；保管好原材料，經(jīng)常檢查，防止原材料物品變質(zhì)。一鑊為頭鑊，掌握中餐制作的全面技術(shù)，指揮日常業(yè)務(wù)的全面工作；認(rèn)真做好各種菜式的烹制，隨時(shí)變換菜式；掌握各種萊式的售價(jià)、 毛利的核算；按時(shí)上崗，以身作則，起模范帶頭作用，做好傳、幫、帶工作。 7．將洗凈消毒后的餐用具，分類、整齊放入餐用具專用廚柜便于使用。 4．接 受前廳和廚房送達(dá)的餐具、用具，輕拿輕放，分類、擺