【正文】 向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 整魚、整 鴨用長(zhǎng) 腰形盆。 摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。 （ 5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 中餐廚房冷盆操作流程 蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。 以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌） 待湯將沸時(shí)，立即改 用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。 （ 3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。 對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。 對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。 做好結(jié)束工作和清潔工作。 漏缺情況要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房及時(shí)另行安排。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。 采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。 3556 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。 五、 中西冷盆廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 四、 中西爐灶廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。做到加工制作場(chǎng)地干凈整潔，各種用具 、盛器衛(wèi)生符合要求。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 活動(dòng)時(shí)間： 上午： 8： 3010： 30 下午： 2： 004： 00 餐飲后廚 3156 一、 中餐廚房 崗位職責(zé) （一）廚師長(zhǎng) （二） 中西爐灶廚師 （三） 中西冷盆廚師 （四） 中西點(diǎn)心廚師 （五） 中廚劃菜圍邊廚師 （六） 中廚精切配廚師 （七） 中廚籠鍋廚師 二、 中餐廚房 工作規(guī)范 （一） 中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 （二） 管事部工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工工作流程 （三） 廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程 三、 中餐廚房 管理制度 （一）例會(huì)與班前會(huì)制度 3256 （二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析 管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財(cái)物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度 （七 ）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 （八 ）廚師按級(jí)上灶管理制度 （九 ）食品研究工作制度 （十 ）廚師 培訓(xùn)制度 （十一 ）員工考勤制度 四、 廚房與各 部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責(zé) 一、 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行 餐飲經(jīng)理 的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。 （ 7）協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。 （ 5）配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。 （ 4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空 調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 （ 3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。 （ 6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。 （ 九 ）員工考勤制度 員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打鐘卡。 （八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 餐飲服務(wù)工 作質(zhì)量必須根據(jù)過(guò)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。 （ 7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。 服務(wù)衛(wèi)生 （ 1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。 餐廳 （ 1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。 領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。 （ 3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。 （ 3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。 （ 6）大型活動(dòng)停車問(wèn)題，應(yīng)提前 1— 2天通知安全部。 （ 3）預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。 （ 2）主動(dòng)介 紹宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)所，推銷特色菜肴。 （ 2）將客人已簽字的帳單交帳臺(tái)。 （ 4）用客人姓氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當(dāng)?shù)奈恢茫⒄鞯每腿藢?duì)擺放的意見。 （ 4）從接訂至送餐這段時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)住時(shí)送到。 （ 2）根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。 餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。 （ 3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。 （ 4）傳 菜時(shí)應(yīng)避開客人來(lái)往頻繁的通道，實(shí)在無(wú)法避免時(shí)，應(yīng)向客人致歉。 （ 3）在客人用餐過(guò)程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。 發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。 （ 6）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。 C、冷菜按分批派 菜法為客人服務(wù)。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操 作。 B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。 （ 4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 （ 2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。菜單放在骨盆的左邊。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部。 鋪臺(tái) （ 1）鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角的邊腳直線垂直。（ 4）領(lǐng)位 員送客人至梯口，致謝道別。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。 1456 團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 （ 1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。” 結(jié)帳 見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。 （ 3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。 C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。 結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)在征詢。 B、接受工作安排。 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。 H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用?！辈⒕徒菘?，為客人打鈴牌，送客人至電梯口。 如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。 做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 （四 ）中餐廳服務(wù)員 服從領(lǐng)班的工作安排。做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。 堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項(xiàng)工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。 保持餐廳設(shè)備 設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)報(bào)修和提出更新添置意見。 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。 愛(ài)護(hù) 餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。按照酒 水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)具體工作。 如客人不愿意等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。 站在客人的右側(cè)后方，有右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。 （ 2）拿餐具 A、一律使用 托盤。 E、口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。 如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度 9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒至二分之一。 如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。 C、檢查完畢，餐廳服務(wù)員各 站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。 C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹， 推薦合適的菜肴：“ XX 菜，這是我們餐廳的特色菜。 B、份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。 H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。 餐后 （ 1） 收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。 收臺(tái) （ 1）客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。通知廚房準(zhǔn)備出菜 。 （ 1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。 （ 4）檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。 C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊 2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。 G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。 L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對(duì) 正，并相連成圓形。 （ 2）熟悉菜單 便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求， 計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。 （ 6）準(zhǔn)備水果 1756 洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選 時(shí)令鮮果。 （ 3）為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存。 C、宴會(huì)過(guò)程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。 G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái) 逐一分在湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。 （ 3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。客人離座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。 菜臺(tái)上的菜點(diǎn)用去約三分之二時(shí)，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時(shí)整理菜盆中的食品，保持整潔美觀。 （ 2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。 餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。 檢 查 供 應(yīng) 的 原料、材料及用具等物是否準(zhǔn)備充足。 （ 4）開好訂單，并在訂單上打上接訂時(shí)間。 檢查 （ 1）管理員或領(lǐng)班，認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。 （ 2）核對(duì)房號(hào)、時(shí) 間。 （ 8）問(wèn)客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 （三 ）宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范 宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備工作 （ 1）備好宴會(huì)預(yù)訂登記簿。 （ 7）如客人要求標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低而不能接受預(yù) 訂時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋并致歉。 （ 3）遇有重大任務(wù)或有重要人物出席的宴會(huì)，應(yīng)提前 1— 2天上報(bào)總辦。 （ 11）做好各種宴會(huì)的客史檔案。 會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。 D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。 部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。 （ 5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。 （ 3）不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭 發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話，咳嗽或打噴嚏。 （ 4）取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。 酒 水員每日領(lǐng)飲單，入