【正文】 ），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部經(jīng)理批 準(zhǔn)；各部經(jīng)理請(qǐng)假須經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)。 （ 2）有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。 （ 4）寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成的時(shí)間。 （ 6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見。 （ 2）溝通協(xié)做好宴請(qǐng)重要賓客的紅地毯布置。 （ 4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。 餐飲部與安全部 （ 1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議，要事先用備忘錄與安全部 溝通并請(qǐng)協(xié)助維護(hù)治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次?。 （ 3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。 （ 5）主動(dòng)與安全部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。 2956 （ 7）餐飲部各部門應(yīng)主動(dòng)接受安全部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)安全部提出的工作建議和意見應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告安全部。 （ 2）接受工程部定期對(duì)本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。 （ 4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空 調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 （ 6）上午九點(diǎn)將根據(jù)任務(wù)要求，需要工程部配合的工作，用備忘錄發(fā)至工程部辦公室。 餐飲部與財(cái)務(wù) 部 （ 1）請(qǐng)計(jì)財(cái)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門為成本中心的成本費(fèi)用控制管理。 （ 3）做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與計(jì)財(cái)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。 （ 5）配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。 餐飲部與人事部 （ 1）根據(jù)工作需要向人事部提出用工申請(qǐng)，參與錄用員工面試，并負(fù)責(zé)做好新進(jìn)員工的崗前技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓(xùn)工作。 （ 3）及時(shí)做好本部門考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人事部。 （ 5）做好本部門員工工作餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙3056 發(fā)放和收回工作。 （ 7）協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。 （ 2）涉及餐飲場(chǎng)所進(jìn)行重大促銷活動(dòng)或經(jīng) 營(yíng)活動(dòng)，餐飲部應(yīng)在接到銷售部的任務(wù)通知書后，應(yīng)及時(shí)與銷售 部聯(lián)系。 倡導(dǎo)文明娛樂，嚴(yán)禁賭博活動(dòng)。 愛護(hù)公物及設(shè)施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、 不得隨意挪動(dòng)室內(nèi)設(shè)施，禁止將室內(nèi)物品帶出室外。 活動(dòng)時(shí)間： 上午： 8： 3010： 30 下午： 2： 004： 00 餐飲后廚 3156 一、 中餐廚房 崗位職責(zé) （一）廚師長(zhǎng) （二） 中西爐灶廚師 （三） 中西冷盆廚師 （四） 中西點(diǎn)心廚師 （五） 中廚劃菜圍邊廚師 （六） 中廚精切配廚師 （七） 中廚籠鍋廚師 二、 中餐廚房 工作規(guī)范 （一） 中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 （二） 管事部工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工工作流程 （三） 廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程 三、 中餐廚房 管理制度 （一）例會(huì)與班前會(huì)制度 3256 （二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析 管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財(cái)物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度 （七 ）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收和倉儲(chǔ)管理制度 （八 ）廚師按級(jí)上灶管理制度 （九 ）食品研究工作制度 （十 ）廚師 培訓(xùn)制度 （十一 ）員工考勤制度 四、 廚房與各 部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責(zé) 一、 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行 餐飲經(jīng)理 的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬無一失。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 二、 切配廚師 服從管理員的工作安排。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。做到加工制作場(chǎng)地干凈整潔，各種用具 、盛器衛(wèi)生符合要求。 三、 削洗員 服從管理員的工作安排。 了解各種動(dòng)植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好削洗等粗加工工作。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時(shí)清理，削洗場(chǎng)地干凈整潔，加工的食品原料和用具、盛器以及個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。 四、 中西爐灶廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 掌握各種烹飪方法，努力鉆研烹飪技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“錦江菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。 愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。 五、 中西冷盆廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。 嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。 愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作。 嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的 規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 七、 中廚劃菜圍邊廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 3556 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點(diǎn)心和籠鍋等組聯(lián)系 ，落實(shí)烹飪制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時(shí)間，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不入餐廳。 經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。 采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。 珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。 了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的 原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。 （ 2）當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚 、 肉分開，葷 、 素分開，各種 蔬菜分開，存放有序。 清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。 工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率 ，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。 漏缺情況要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房及時(shí)另行安排。 蔬菜削洗 葷菜加工 豆制品加工 雞鴨加工 嚴(yán)格原料的領(lǐng)用和驗(yàn)收手續(xù)，拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。 按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點(diǎn)和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。 按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。 做好結(jié)束工作和清潔工作。 根據(jù)供貨備貨及宴會(huì)預(yù)定情況，填寫領(lǐng)料單。 對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收， 退回采購(gòu)部。 原料加工后，根據(jù)各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。 對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。 3856 中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 注意事項(xiàng)： （ 1）根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成份， 制定正菜設(shè)計(jì)。 （ 3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及餐飲 總監(jiān)助理 保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。 切配中心對(duì)每次的驗(yàn)收與分發(fā)都有詳細(xì)的記錄，并記好物資分類帳，做到日清日結(jié)，一日一盤點(diǎn)。 對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。 按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。 3956 （ 5）無論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)根連。 中餐廚房炒、油、湯鍋操 作流程 注意事項(xiàng)： （ 1）操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏 捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。 （ 3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。 制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。 規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。 用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過濾。 以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌） 待湯將沸時(shí)，立即改 用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。如需更高級(jí)的湯，可在這種湯的基礎(chǔ)上用相同方法再作進(jìn)一步提煉。 4056 注意事項(xiàng)： （ 1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。 （ 3）小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。 中餐廚房冷盆操作流程 蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。 做好結(jié)束工作和落手清工作。 確定冷盆種類，選擇拼裝形式。 熱制冷吃參考爐灶操作流程。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型 4156 注意事項(xiàng)： （ 1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜要回?zé)徽{(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。 （ 3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。各類冷盆存放專用冰箱，并加保 鮮 紙，生熟分開。 （ 5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。 了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。 摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。 工作結(jié)束，一切點(diǎn)心用具復(fù)位，存放整齊，做好記錄，保持臺(tái)面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。 （ 2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快，新穎高雅。 （ 4）做到正確無誤，在 傳菜 前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、形、器）作全面 檢查，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，方可允許服務(wù)員 傳菜 ，不合格的菜點(diǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 整魚、整 鴨用長(zhǎng) 腰形盆。 炒菜用 平盆。 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。 將切好的菜依次排列在出菜臺(tái)上，配備符合菜肴要求的盛器。 向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。 向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀