【正文】 向點心。 向餐廳聯系，客人的口味特點、進餐時間、快慢要求，用何餐具。特色菜點配備特色盛器。 做好跟料、配好各種調味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。 湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。 燴菜有 凹 形盆 。 （ 5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 （ 3）發(fā)現烹制質量不符的菜肴，應當及時要求重配、重制，嚴格把好質量關。 4256 中餐廚 房劃菜操作流程 注意事項： （ 1）劃菜人員必須思想集中，認真負責，與餐廳服務員和配菜人員中的頭關工種（烤鴨、點心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 運用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點心和傳統(tǒng)特色點心。根據需要制成發(fā)酵面團、水調面團、油酥面團 等。 制作各種餡心。 清潔消毒工作臺，檢查點心原料、調味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。 （ 6）工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和 二 次更衣制度。 （ 4）客人如有特定菜單，應有專人負責。冷菜余料應分類，集中儲存冰箱。 （ 2）各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天 由專人負責，經燒過后待用。 熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調味品拌制。 拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調料品調制而成。 根據菜單要求，制定原料加工烹制方法。 根據當日宴會菜單標準、要求，做好領料、調料、餐具、用具和烹制準備。 熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時間。 （ 4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。 （ 2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設備是否清潔完好。 用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。 將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。 吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎上作進一步提煉，使湯色和口味 更為清澄和鮮醇。 精通上漿技術，正確識別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盆熟練。 中餐廚房籠鍋操作流程 檢查水、電、煤設備完好，保持清潔。 （ 2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆 時盛器必須清潔、無積水。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。 做好落手清工作。 將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。 根據行政總廚制定的時令菜單，將切配中心提供的原料作進一步加工。 （ 4）砧板應嚴格分清生、熟使用，用畢后應用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。 （ 2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。 各廚房驗收合格后，在領料單上簽字，一式二聯：一聯作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯作為切配中心進貨憑證。 各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復核驗收。 驗收合格后，在領料單上簽字，一式二聯：一聯作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯作為切配中心進貨憑證。 嚴格按收貨手續(xù)，對原料的質量、等級、斤兩、數量進行核定、驗收。 切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐，嚴格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產質量和毛利率控制的前提與保證。 3756 驗收收發(fā)流程 逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。 主料主用、次料次用、邊角料充分 利用，分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標準切配規(guī)格。 各廚房按需領貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。 切配中心是各廚房原料進貨、保管和加工的統(tǒng)一體，由行政總廚直接領導。 每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數量、鮮凍情況，到貨時間及用菜時間等情況。 嚴格按照各廚房的要求進行削洗、加工。 切配操作流程 做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。 3656 切配 工作規(guī)范 削洗操作流程 注意事項： （ 1）在保證質量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質量要求。 九、 中廚籠鍋廚師 服從廚師長的工作安排。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。 熟悉各種食品原料和切配制作技術，負責食品原料的保存和保潔、保鮮，根據廚師長布置的任 務和菜單要求，及時地做好原料準備和加工切配工作。 八、 中廚精切配廚師 服從廚師長的工作安排。 根據菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。 接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調料、各類餅點。根據菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負責備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質量檢查工作。 愛護和珍惜使用各種設備和用具，并經常做好保養(yǎng)工作。 認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配料比例恰當，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。 擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。 六、 中西點心廚師 服從廚師長的工作安排。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度 ，嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。 了解每天宴會任務和用餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準備工作。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。節(jié)約水、電、煤的耗用量。 搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹 ，工作結束時，剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣 著整潔。 3456 了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料和小料及沙司，管好調料大缸。負責菜肴的加工烹飪。 愛護使用各種設備和用具，做好保養(yǎng)和保管工 作。 掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。保質保量完成當班的工作任務。 愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。 嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。 做好思想政治工作， 抓好班組文明建設。 抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和3356 各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量，調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變 質和短缺。 嚴格按照工作規(guī)程和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質量和數量的要求，符合出菜的速度，并加強廚房小票管理。向 餐飲經理 負責并報告 工作 堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作 崗位，調動每個廚師的積極性。 棋牌用后要放回原處，離室時，請關閉電燈等電器設備。 室內禁止吸煙，保持室內衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。 六、 棋牌室管理制度 遵守室內規(guī)定制度，服從工作人員管理。 餐飲部與銷售 部 （ 1）餐飲部應及時向銷售 部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會菜單，以及年度、季度和月度的促銷設想，以便市場營銷部進行餐飲促銷計劃工作。 （ 6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。 （ 4）本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關的勞動爭議。 （ 2）根據本部門工作需要和人事部安排，做好部門之 間崗位調整工作和轉崗培訓工作。 （ 6）在計財部的指導下按月做好餐飲經濟活動分析，財物管理（含二、三級帳表）和定額消耗管理。 （ 4）與采購部密切聯系做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資的申購工作。 （ 2）加強與計財部計劃分析員和成本核算員聯系，做好 食品和酒水毛利的日清日結核算工作。 （ 7）有大型和重要接待任務，應提前一周用備忘錄通知工程部對宴請場地進行全面整修。 （ 5）配合工程部做好餐廳、廚房等設施、設備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設備的日常維護保養(yǎng)，確保各種設備完好。 （ 3）在部門自查設備設施安全生產時，發(fā)現隱患立即通知工程部及時排除。 餐飲部與工程部 （ 1）部門的設備管理和操作人員應自覺接受工程部進行的安全生產教育及專業(yè)技術和管理知識的培訓，提高業(yè)務技能。 （ 6）餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加安全部開展的“四防”宣傳教育及保安 業(yè)務的培訓和演練，提高全體員工的安全防范意識和保安業(yè)務知識。 （ 4）使用各種設施設備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要報工程部檢修，同時報安全部。 （ 2）部門前后臺如發(fā)現可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時，應及時報告安全部。如需要客房樓層服務員收取餐具時，應將開列餐具品種和數量的送菜單遞交給服務員，以便收取餐具時清點核對。 （ 3）溝通協(xié)做好房務部行政樓層的專用餐廳和專用酒吧的供應和服務工作。 餐飲部與房務部 （ 1）逐日將當天餐飲任務情況用備忘錄與房務部做好溝通，以便房務部配合做好客人接待和查詢工作。 （ 5）由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應送總經理辦公室審核后報酒店領導簽發(fā)。 （ 3）有重要領導出席，應寫清姓名、職務、到離店的具體時間，提醒店領導迎送準備。 2856 五、餐飲部工作溝通與協(xié)作 與酒店其它部室溝通與協(xié)作 餐飲部與總經理辦公室 （ 1）上午九點把當日的宴請與會議任務通知發(fā)至總經理辦公室。 員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假。 員工應嚴格遵守勞動紀律。 員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲總監(jiān) 審閱認可后，由餐飲部內勤匯總報人事部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。 班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責；領班考勤有主管的管理員負責；管理員和廚師長考勤由部門經理和行政總廚負責；部門經理和行政總廚考勤由總監(jiān)負責或委托餐飲部內勤執(zhí)行。鐘卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間。 質量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質量及時分析評估作出報告， 并定期開展工作交流和評比活動。 各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員2756 和宴請推銷員應經常征求訂餐并報和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反應。 各級管理人員加強現場管理和監(jiān)督，并做好逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。 餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監(jiān)向總經理負責。 各餐廳不得隨意改動飲料、茶水價格，一經發(fā)現，對責任人從重處罰。 酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。在保證質量的 前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式二份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。 酒水部管理員或領班每月必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。每日酒水表須當天完成，做到日請日結酒水毛利。 酒 水員每日領飲單，入庫前必須由酒水部管理員或領班驗收復