【正文】 2 作業(yè)流程： 進(jìn)入點(diǎn)心房，首先應(yīng)清潔及消毒工作臺(tái)，然后檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時(shí)準(zhǔn)備工作必須充分。冷盆要求新鮮、時(shí)令。 按菜單要求的原料性質(zhì)靈活運(yùn)用鋸切、滾料切批、推、斬、剁等刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同形態(tài)。熱制冷吃類在爐臺(tái)燒好后，放通風(fēng)處自然冷卻，再切配成形，或根據(jù)成形特性裝盆與存放。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。 扣類冷菜用瓷碗裝盤,不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。 涼拌類：絲、粒、丁，刀工精細(xì)，直接涼拌類，挑選嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圓錐形。用花刀及特殊模具加工美觀大方。無(wú)論是單盆還是花色冷盆，進(jìn)行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。2 作業(yè)流程： 到收貨處運(yùn)送原料及到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料到崗位，根據(jù)要求進(jìn)行分類加工，以當(dāng)日訂餐和宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求進(jìn)行腌、拌和烹制準(zhǔn)備。有條不紊上菜時(shí)應(yīng)以正常速度、依客人特殊要求而定。 菜肴出品上漿掛糊應(yīng)適度均勻，操作時(shí)能正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準(zhǔn)確適時(shí)，勾茨適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤美觀。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時(shí)間內(nèi)交回相關(guān)部門。各種配方經(jīng)過(guò)加熱，混合一體，形成獨(dú)特復(fù)合味。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。如：熏魚。如：腰果。用高壓鍋，但要準(zhǔn)確其時(shí)間與燜制時(shí)間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。菜品達(dá)九成熟時(shí)，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。原料燒開后改用小火。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。 將昨天使用過(guò)的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過(guò)濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過(guò)濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當(dāng)加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺(tái)清潔。：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)。，電源開關(guān)有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，發(fā)酵箱，炸爐等設(shè)備電源。，臺(tái)面衛(wèi)生。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，案板、地板的污漬，水跡。，準(zhǔn)備第二天早餐的面包和面坯。去除雜質(zhì)和面粉結(jié)團(tuán)。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標(biāo)準(zhǔn)食譜、份量來(lái)制做相應(yīng)的出品。、發(fā)酵、烘烤當(dāng)日早餐自助餐的面包出品。、壓酥機(jī)、電磁灶、巧克力熔化機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。（進(jìn)入裱花間工作須帶口罩）。開啟抽風(fēng)，送風(fēng)系統(tǒng)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：餅房操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/052部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共頁(yè)1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。菜品應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。，造型新穎美觀，味道可口，色彩搭配。，切配好菜肴的主料，配料。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。，食用油備料情況。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線消毒燈關(guān)閉。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：冷廚操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/051部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。檢查有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，風(fēng)機(jī)的電源。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。放入冰箱。，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫(kù)。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。 ，點(diǎn)燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。，做好各類酒水的儲(chǔ)藏補(bǔ)充工作。. 做好酒吧的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。、器皿的補(bǔ)充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺(tái)或杯架。2 作業(yè)流程：. 酒吧的衛(wèi)生清潔工作：、地面、吧臺(tái)、雪柜、酒架、洗手盆，準(zhǔn)備好足夠的布草（杯布、白毛巾等）?！罢?qǐng)這邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。、空碟、并適時(shí)詢問(wèn)客人是否需要添加酒水、食品。，留意客人動(dòng)態(tài)，為客人提供及時(shí)的服務(wù)。，現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清“您好，謝謝元”“謝謝”。，要帶托盤工作?！巴砩?，歡迎光臨”“請(qǐng)問(wèn)幾位”“請(qǐng)這邊”“這兒好嗎？請(qǐng)坐”。, 做好糕點(diǎn)的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/048部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：規(guī)范操作，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個(gè)位子擺放一個(gè)。面包盤距桌面為4公分。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤的順序擺放。當(dāng)區(qū)域的餐桌面全部清潔干凈后，開始準(zhǔn)備擺餐具。 擺放臺(tái)墊布先挑選干凈無(wú)破損的臺(tái)墊布后，把臺(tái)墊布掛在左手臂上進(jìn)行擺放。然后把抹布擦完 桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次。）先把TABLE CENTER移開，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤接好桌出上的垃圾，保證使餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面之上。 清潔桌面 先用干凈無(wú)異味的抹布清潔桌面。 做好區(qū)域衛(wèi)生。如有發(fā)現(xiàn)則及時(shí)挑出。 檢查區(qū)域?qū)头?wù)用品是否齊全并進(jìn)行補(bǔ)充。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：西餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/047部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作。其重要的一項(xiàng)是通過(guò)電話為客人訂座，當(dāng)你接聽電話時(shí)，首先要向?qū)Ψ絾?wèn)好，然后自報(bào)家門，并要禮貌地問(wèn)對(duì)方需要什么幫忙。 有電話要找餐廳內(nèi)的客人時(shí)要盡快為對(duì)方處理，急客人之所急。 在當(dāng)班時(shí)要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時(shí)盡快為客人安排座位。領(lǐng)位員是第一個(gè)也是最后一個(gè)接觸客人的員工，所以當(dāng)你見到客人用完餐離開餐廳時(shí)一定要向客人道謝，歡迎他們下次光臨，最后給客人一個(gè)好印象。 要熟識(shí)餐廳的菜單、酒水單、每天的沽清、例湯、時(shí)蔬與急推，以便與客人推銷。當(dāng)客人走到離迎賓臺(tái)1米處，迎賓員應(yīng)主動(dòng)、熱情、親切、友善歡送客人，并歡迎客人再次光臨。后退一步，與區(qū)域服務(wù)員交接，回到迎賓臺(tái)，記錄客源狀況(客人性質(zhì)、人數(shù)、消費(fèi)對(duì)象)如知道客人姓名應(yīng)告之餐廳員工，讓員工在第一時(shí)間內(nèi)稱乎客人，使客人感到欣慰。為女士先拉椅，詢問(wèn)客人是用餐或是喝飲料，后打開菜單相應(yīng)頁(yè)面從主賓的右方順時(shí)針依次遞上，并說(shuō)出：“這是我們的菜單，請(qǐng)慢看，待會(huì)兒我們服務(wù)員會(huì)過(guò)來(lái)為您點(diǎn)單，祝您（們）用餐愉快。 問(wèn)清情況后就按照實(shí)際情況引領(lǐng)客人入座，在領(lǐng)位的過(guò)程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應(yīng)該要與客人保持一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x，三步一回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢(shì)示意客人“請(qǐng)這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時(shí)間與客人交談幾句，詢問(wèn)客人喜歡坐哪張桌子等等。儀容儀表得體，精神飽滿站立于迎賓臺(tái)前恭候客人光臨。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：西餐領(lǐng)位服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/046部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：確保提供好的服務(wù)給客人。(23:0007:00期間不執(zhí)行),盡快安排人員回收餐具。,如是。、具有良好保溫效果；將保溫箱放置于送餐車掛臂上。，臺(tái)布無(wú)破損。，確保衛(wèi)生。 、無(wú)裂痕。：。，重復(fù)客人的點(diǎn)單并得到客人確認(rèn)。：廚師特別介紹、每日例湯、當(dāng)日估清?！?如果可能盡量稱呼客人名字。** speaking。2 作業(yè)流程：，保證聲音有熱情。，立即上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理或主管。：您好!菜肴還合您的口味嗎。、蝦的時(shí)候提供洗手盅。：您好！請(qǐng)問(wèn)您需要喝點(diǎn)什么呢？（首先要積極建議性地推銷葡萄酒等，以增加客人的消費(fèi)額，但需提前告知客人自助餐以外酒水需另外付費(fèi)的價(jià)位）如果客人不要自助餐之外酒水，則向客人介紹自助餐的飲料，果汁、扎啤、咖啡或紅茶。：、使用雙手將干凈折疊好的餐巾打開（同早餐打開方式）。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：自助餐午、晚餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/044部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。如有贊美，表示感謝，并請(qǐng)客人常來(lái)。、調(diào)查客人的滿意度。、刷卡聯(lián)、信用卡等。、買單服務(wù)：。，跟蹤菜品的出菜時(shí)間。：三片法包及黃油和果醬各一粒。、桌面調(diào)整服務(wù)。：時(shí)間——地點(diǎn)——日期——人數(shù)——桌號(hào)——座位號(hào)——所開單姓名——客人的特殊要求等。、接受點(diǎn)單：。、為客領(lǐng)位：根據(jù)客人的情況，為客人安排相應(yīng)的位置。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：早餐零點(diǎn)服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/043部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。及時(shí)添加咖啡、茶，當(dāng)最后確定客人用餐完畢后，把臺(tái)面的餐具全部收回，只剩下咖啡、茶杯。. 客人到自助餐臺(tái)取食物時(shí)，服務(wù)員必須經(jīng)常留意餐臺(tái)的整理，（如幫客人疊好餐紙或餐巾，用過(guò)的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時(shí)清理等）。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：自助早餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/042部 門：餐飲部分 部：西餐廳 制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。. 應(yīng)先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新擺位。. 主管或領(lǐng)班看到客人用餐已差不多時(shí)，應(yīng)把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團(tuán)號(hào)和陪同姓名及收取餐券）。. 看臺(tái)的服務(wù)員要保持臺(tái)面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤添茶水。. 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的同事，應(yīng)主動(dòng)幫客人舀粥，保持臺(tái)面清潔，分更、叉如掉在爐里應(yīng)拿起，換上干凈的?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。，幫客人拉椅、讓座。，告訴領(lǐng)隊(duì)是哪幾張臺(tái)，協(xié)助領(lǐng)隊(duì)安排。 檢查各樣食物是否齊備。 清楚了解各團(tuán)的團(tuán)號(hào)和人數(shù)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：團(tuán)體早餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/041部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。（從本年每月的破損率結(jié)合計(jì)算出來(lái)）。，但尚未到貨的物品數(shù)量。2 作業(yè)流程：。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：管事部工作程序政策編號(hào)：FB/Pamp。 將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時(shí)濺出藥液，造成浪費(fèi)。2 政策內(nèi)容：：。，使各個(gè)面及邊都擦到。 2 內(nèi)容：。：把隔渣盤放回原位，再關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門，待用。2 作業(yè)流程：。 存放：用具按不同類別存放于洗滌間貨架上。：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過(guò)水。：把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。2 作業(yè)流程： 配藥：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。，由餐飲總監(jiān)批閱。2 作業(yè)流程：，填寫領(lǐng)貨表項(xiàng)目數(shù)量。，水電開關(guān)是否關(guān)閉。、用品和做好吧臺(tái)、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。2 作業(yè)流程：，要做好核算所有出品單據(jù)，