酒店餐飲部各崗位工作流程(參考版)
2024-12-21 05:46本頁面
【正文】 如因布草員個(gè)人失誤造成布草數(shù)目短缺，由布草送洗員負(fù)責(zé)賠償。 按照各包房前一天所送布草的數(shù)目，分發(fā)新的布草。 仔細(xì)檢查清點(diǎn)各房間送洗的布草，核對數(shù)目是否屬實(shí)，檢查送 洗的布草是否有破損、重污，并追查破損、重污的原因。如發(fā)現(xiàn)有破損、未洗干凈的布草，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，去倉庫進(jìn)行更換。 新布草領(lǐng)取后，要在領(lǐng)取地點(diǎn)數(shù)清所領(lǐng)新布草的數(shù)目，確認(rèn)無誤后方可離開，否則出現(xiàn)差錯(cuò)自行負(fù)責(zé)。 認(rèn)真清點(diǎn)數(shù)目，如實(shí)填寫布草送洗單，不得多寫、漏寫，如發(fā)現(xiàn)，送洗員負(fù)全部責(zé)任，接受經(jīng)濟(jì)處罰。 14： 1014： 30，歸類清點(diǎn)布草，檢查布草有無破損、重污，并認(rèn)真做好送洗布草數(shù)目的記錄。 用餐結(jié)束 : （ 1）站門口禮貌地目送及問候客人離開。 （ 14）湯匙、長柄匙、菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 （ 12）熱鍋的部分，湯匙、長柄匙、菜夾要注意隨時(shí)保持放在底盤上。 （ 10）隨時(shí)檢視臺面餐具挑出破損、缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 （ 8）補(bǔ)充水果時(shí)，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。 （ 6）隨時(shí)保持各類菜肴充分供應(yīng)。 （ 3）服務(wù)員將臟的煙灰缸及 餐具用具放到固定的地方 （ 4）菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。 自助餐工作流程 迎接客人： （ 1）客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，及驗(yàn)收早餐券。 3）找回零錢，應(yīng)連同賬單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人。 結(jié)賬及送客 1）及時(shí)清點(diǎn)客人所點(diǎn)的食品與飲料，告訴收銀員準(zhǔn)備結(jié)賬，并經(jīng)核對后方能將賬單 放人收銀夾內(nèi)。 征詢客人就餐意見： 1）客人用餐結(jié)束時(shí)，應(yīng)征求客人意見，填寫賓客意見征詢單，并將意見轉(zhuǎn)呈領(lǐng)班或經(jīng)理。 10）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即換上干凈的，將臟的撤掉。如確有困難，應(yīng)向客人打招呼，說：“對不起，請稍等。 8）客人點(diǎn)菜時(shí)，若遇售缺，要及時(shí)禮貌地告之客人，并表示歉意，向客人征詢是否要改點(diǎn)別的菜，或向客人推薦菜式，如客人認(rèn)可，即開訂單，以最快速度讓廚房烹制。 6）隨時(shí)撤去空盤、空酒瓶，及時(shí)清理臺面衛(wèi)生，應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服 務(wù)周到，毋須客人舉手，就已經(jīng)滿足了客人的要求。 4）不停地巡臺，隨時(shí)為客人添加酒水，更換骨碟。每上一道菜的同時(shí)，在訂單上注銷一道，防止漏上或錯(cuò)上。 用餐服務(wù) : 1）第一道菜不能讓客人久等，最多不超過 10— 15 分鐘，并不時(shí)地向客人打招呼 ,并提供相應(yīng)的小服務(wù)。 3）訂單的第一聯(lián)交收銀員，第二聯(lián)讓收銀員蓋章后，由傳菜員交廚房或酒吧作為領(lǐng)取菜肴和飲料的憑據(jù)，第三聯(lián)傳跑菜員劃單用，第四聯(lián)留給自己用。重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜肴、飲料，待客人確認(rèn)后再下單，在客人右側(cè)為其撤掉筷套。 2) 制備茶水，遵循服務(wù)次序依次為 客人服務(wù)茶水，并示意顧客用茶?！辈⒊啡ビ眠^的小毛巾。 6）若客人就餐人數(shù)與餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。 4）若客人需要解下外套時(shí)，為客人掛好衣服。 2）當(dāng)領(lǐng)位將客人帶入本區(qū)域時(shí)，應(yīng)立即上前，微笑問候，表示歡迎。 中餐零點(diǎn)工作流程 迎客： l）站在指定位置上，恭候客人到來。 （ 3）所有銀器、鋼器清洗后，點(diǎn)數(shù)后放回倉庫。 （ 2）收臺時(shí)，應(yīng)先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十條一捆捆好。 （ 2）客人走時(shí)，主動幫客人拉椅、取回大衣，并熱情道謝。 （ 15）把臺花放回轉(zhuǎn)盤上。 （ 13）上甜品、點(diǎn)心前先征求客人意見，收去臺面不用的餐具和菜，換上干凈筷子、骨碟。 （ 11）每撤一道菜，也要將這道菜的配料和裝座一起撤掉， 空出位置再上其它的菜。 （ 9）上湯時(shí)，上一套湯碗盛，分剩下的湯主動給客人分第二次。 （ 7）上菜要在分菜位，并報(bào)上菜名，如有配料應(yīng)先上配料后上菜，上菜應(yīng)靠轉(zhuǎn)盤邊上， 將菜慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。絕對不能主次顛倒。 （ 4） 嚴(yán)格遵循中餐上菜順序（涼菜、熱菜、湯菜、甜菜、點(diǎn)心、水果）上菜。 （ 3）上酒水（先女后男、先客后主），收臺花和臺號牌。 餐中服務(wù)： （ 1）客人到齊后征求主人是否可以上菜，應(yīng)由主管通知廚房準(zhǔn)備（中廚、燒味，有海鮮的通知海鮮池）。 （ 2）給客人上毛巾、并為客人沏茶 倒水，撤去用過的毛巾。 （ 5）領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 （ 3）早餐 30 分鐘后打電話征詢客人收餐，晚
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