【正文】 清“您好，謝謝元”“謝謝”。當(dāng)區(qū)域的餐桌面全部清潔干凈后，開(kāi)始準(zhǔn)備擺餐具。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：西餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/047部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作。為女士先拉椅，詢(xún)問(wèn)客人是用餐或是喝飲料，后打開(kāi)菜單相應(yīng)頁(yè)面從主賓的右方順時(shí)針依次遞上，并說(shuō)出：“這是我們的菜單，請(qǐng)慢看，待會(huì)兒我們服務(wù)員會(huì)過(guò)來(lái)為您點(diǎn)單，祝您（們）用餐愉快。、具有良好保溫效果；將保溫箱放置于送餐車(chē)掛臂上。：廚師特別介紹、每日例湯、當(dāng)日估清。、蝦的時(shí)候提供洗手盅。、刷卡聯(lián)、信用卡等。、為客領(lǐng)位：根據(jù)客人的情況，為客人安排相應(yīng)的位置。. 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的同事，應(yīng)主動(dòng)幫客人舀粥，保持臺(tái)面清潔，分更、叉如掉在爐里應(yīng)拿起，換上干凈的。（從本年每月的破損率結(jié)合計(jì)算出來(lái)）。 2 內(nèi)容：。：把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。:，臺(tái)面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。 安排服務(wù)員到梯口領(lǐng)位。：這種會(huì)議人數(shù)不多，圓、長(zhǎng)臺(tái)型不定，但均要求臺(tái)面鋪綠色臺(tái)呢，并按會(huì)議人數(shù)擺好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、鉛筆、本等。，把熱茶送到桌面，放在骨碟右邊，送上香巾，隨即收掉桌面多余餐具，臺(tái)面剩下茶杯、酒杯、煙灰缸，另準(zhǔn)備一臺(tái)餐具，準(zhǔn)備上甜點(diǎn)。 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進(jìn)出門(mén)口的位置上。2 作業(yè)流程：，并用餐巾包握住刀柄，刀口向左，避免割損餐巾。2 作業(yè)流程： 餐具的托送。 ：啤酒、白酒、飲料斟八分滿(mǎn) 紅葡萄酒斟三分之一、白葡萄酒斟三分之二，洋酒斟一盎司。2 作業(yè)流程：，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，以五指與手根部為支撐 點(diǎn)托于托盤(pán)的中心,掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。 。，若客人餐桌有菜汁、汁醬或其他污漬，應(yīng)在污漬上面墊鋪一塊干凈的餐巾。2 作業(yè)流程：2．1點(diǎn)煙服務(wù)，主動(dòng)上前，將準(zhǔn)備的火柴（打火機(jī)）在客人身后打著。,從主賓為開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行分菜。，并進(jìn)行說(shuō)明,菜肴放在汁醬左邊。：：將酒單打開(kāi)至第一頁(yè)遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?、先賓后主。，瓶口應(yīng)對(duì)向無(wú)人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。 ：倒酒時(shí)須站在客人的右側(cè)，倒入客人杯中的1/3即可。 白葡萄酒的服務(wù)：：將酒單打開(kāi)至第一遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?、先賓后主。、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及送單時(shí)間。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：撤筷套的操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/007部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。 桌面整理。2作業(yè)流程： 迎賓服務(wù)。,若客人尚未預(yù)訂,應(yīng)立即為客人做預(yù)訂；若客人有預(yù)定,領(lǐng)位員 即為客人引領(lǐng)入座。 從客人左邊開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，將香巾放置于客人的香巾碟內(nèi)。,用右手打開(kāi)筷套封口,握住筷子底端1/3處并取出 擺放在筷子架上。，左手用餐巾墊住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)。，須及時(shí)將倒空的酒瓶撤下臺(tái)面。：，依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，為客人服務(wù)飲料。，在旁邊服務(wù)臺(tái)進(jìn)行分菜。，如蝦殼骨頭之物，其余則可重疊，以節(jié) 省空間。、份量、酒水、香煙數(shù)量、人數(shù)及其他消費(fèi)內(nèi)容等。，不要讓客人等待過(guò)久。,應(yīng)將托盤(pán)延著桌面向外拉至托盤(pán)的1/2處。,湯匙:位于味碟左側(cè)，距1公分，湯匙柄向左。、勺，只允許用食指和大拇指捏住餐具柄。，或直接擺位。（餐具的整理）：按定單要求布置臺(tái)型，同時(shí)檢查桌腳的穩(wěn)定性及平衡度；按飯店的 規(guī)范擺臺(tái)；擺臺(tái)的餐具，杯具，金銀器皿等物品應(yīng)清潔無(wú)破損；轉(zhuǎn)盤(pán)清潔無(wú)破損，桌椅 干凈，牢固，擺放規(guī)范；不同標(biāo)準(zhǔn)使用不同器皿，具體要求按飯店規(guī)定。，服務(wù)員要提醒客人帶齊物品，并把保管的物品禮貌的交給客人，然后站在廳面的兩側(cè)，熱情歡送客人并于客人道別。:會(huì)議開(kāi)始后，服務(wù)員要在會(huì)議室的后面等候。 指導(dǎo)客人如何使用租用的設(shè)備和如何調(diào)節(jié)房間的光線（大多數(shù)客人不喜歡會(huì)議期間服務(wù)員在 會(huì)議室，故要教客人使用設(shè)備。，分別裝在兩個(gè)加熱壺里，放在加熱爐上加熱。，檢查數(shù)目是否齊全。 控水：把鍋底朝上放置在滴水板上控水。及時(shí)把客人用完的粥碗、骨碟撤走。，重復(fù)客人的點(diǎn)單內(nèi)容。，記錄時(shí)應(yīng)詢(xún)問(wèn)清楚一些細(xì)節(jié)，如：幾成熟、如何烹制、跟配什么汁醬等。，若賓客簽單，賬單要送到收銀臺(tái)核對(duì)客人的簽單字樣，若賓客付現(xiàn)金則將已提前準(zhǔn)備的零錢(qián)找給賓客。 送客服務(wù)。檢查臺(tái)墊是否干凈破損，檢查餐具是否干凈。與臺(tái)墊布邊距為1公分。，勤換煙灰盅，解答客人的疑問(wèn)。，烤箱，蒸柜，炸爐，冰箱，冰庫(kù)，荷臺(tái)等設(shè)備工具的完好。，食用油的容器。，器皿的準(zhǔn)備。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。鍋底用竹墊隔開(kāi)，如：豬肚、蹄胖、大腸、羊肉、鵝掌、翅類(lèi)等；快速成熟菜肴。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：涼菜操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/054部 門(mén)：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：規(guī)范操作，提高效能，提高賓客第一滿(mǎn)意度。 把隔頓隔夜菜回?zé)訜?，試味后能用的再裝盆成形；調(diào)制的汁料當(dāng)天若使用不完，用紗布過(guò)濾一次；鹵汁隔天，再燒沸后待用。冷制冷吃菜先加工備貨，加工成形放存食物盒里，加上保鮮紙冷藏；刀面成形切配裝盆，用保鮮紙包好，入冰柜存放。操作要熟練、姿勢(shì)應(yīng)正確，幷能靈活運(yùn)用各類(lèi)炊具。淺色的菜逐步分加或后加。（齒刀、轉(zhuǎn)臺(tái)、嚌花袋、嚌花嘴、馬兜、蛋糕圈、餅盤(pán)等）。、發(fā)酵箱電源、炸爐、調(diào)好溫度預(yù)熱。，（或轉(zhuǎn)給熱廚）裝入保鮮盒中，按類(lèi)放入冰箱，冰庫(kù)。，冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類(lèi)，整潔。：按照操作要求，有次序地為客人上酒水、食品：“這是您的，請(qǐng)慢用”。擺放時(shí)應(yīng)注意要求對(duì)面的臺(tái)墊布要對(duì)齊，左右臺(tái)墊布要成一直線，每張臺(tái)墊布要擺在桌子中間位置，并與桌面齊平。如果對(duì)方是訂座的話，你一定要做好如下幾點(diǎn)：?jiǎn)柷鍖?duì)方訂座的日期、時(shí)間、幾位（人數(shù)），問(wèn)清楚對(duì)方的姓名及聯(lián)系地址，電話號(hào)碼，有可能的話最好順便問(wèn)問(wèn)有什么特別的需要,最后要重新復(fù)述一遍,并多謝客人的預(yù)訂。“How about this table？ sir/madam” 拉椅入座。臺(tái)布下垂部分要自然地蓋住推車(chē)的支架。，說(shuō)話聲音清楚，仔細(xì)聆聽(tīng)，避免重復(fù)問(wèn)客人問(wèn)題。：續(xù)加飲料（飲料杯還剩1/3或空杯時(shí)）、紙巾、更換骨碟、更換煙灰缸（2根煙頭）、主動(dòng)幫助客人鋪口布。，并介紹其消費(fèi)情況。2 作業(yè)流程：、問(wèn)候客人：咨客詢(xún)問(wèn)客人需要散點(diǎn)還是自助餐。. 指引客人拿食物，客人離座時(shí)主動(dòng)幫客人拉椅。、廚房餐具盤(pán)點(diǎn)數(shù)字。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：清潔不銹鋼臺(tái)、案、架程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/038部 門(mén)：餐飲部分 部：中 西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。 刮：用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。，做好各類(lèi)酒水的補(bǔ)充工作。、奶盅、口紙等，要整齊地?cái)[放在茶歇臺(tái)與加熱爐之間的正前方，點(diǎn)心、水果整齊擺放在茶歇臺(tái)上。、茶，應(yīng)另外在廳內(nèi)準(zhǔn)備一張臺(tái)，擺放用具。會(huì)場(chǎng)后面同樣設(shè)服務(wù)臺(tái)，旋轉(zhuǎn)所需用品。、葷素調(diào)開(kāi)、距離相等、口味調(diào)開(kāi)。，要保證接縫處無(wú)間隙。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：不銹鋼的擦拭政策編號(hào)：FB/SOP2012/026部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：各種用具的拿取方法政策編號(hào)：FB/SOP2012/023部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。啤酒、白酒、飲料斟八分滿(mǎn)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：托盤(pán)操作要領(lǐng)政策編號(hào)：FB/SOP2012/019部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。，并要求正楷簽名。，餐具應(yīng)整齊有序擺放。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程作業(yè)名稱(chēng)：香煙服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/013部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程:。，左腳在后，雙手奉上（腹部離桌沿5公分）并將轉(zhuǎn)盤(pán)按順時(shí)針轉(zhuǎn)至主人與 主賓之間，退后一步，向客人報(bào)菜名并介紹此菜。，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。 ：，左手持方型口布，右手持白酒，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)須面向客人，瓶口不準(zhǔn)粘貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。以確認(rèn)該酒瓶正是客人所點(diǎn)，如有差錯(cuò)立即更換，直到獲得客人認(rèn)可，同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。,準(zhǔn)備所點(diǎn)酒水相應(yīng)的杯具。，應(yīng)及時(shí)提醒客人。 法（用語(yǔ)“先生/小姐您好!打擾了”），用右手取下餐巾，側(cè)身在客人背后將餐巾抖開(kāi)，右手在前，左手在后，將餐巾鋪在客人骨碟下方；（注：這樣避免左手碰到客人身體）。 送客服務(wù)。 拉椅讓座。 領(lǐng)位員詢(xún)問(wèn)應(yīng)做到熱情有禮貌，如:“晚上好！歡迎光臨！” 引領(lǐng)客人入座．1 迎賓員引領(lǐng)客人進(jìn)餐廳時(shí),。，女士?jī)?yōu)先的原則.(用禮貌用語(yǔ):“您好!請(qǐng)用毛巾!小心燙”）。 每次撤下的筷套應(yīng)握在左手中,最后統(tǒng)一回服務(wù)臺(tái)。：“請(qǐng)您驗(yàn)酒”要求聲音輕柔，清晰，面帶微笑。，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指按住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開(kāi)取下。，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。，服務(wù)員須站在客人右側(cè)，左手托托盤(pán)，右手拿起客人所點(diǎn)的飲料，從客人的右側(cè)，將啤酒輕輕倒入飲料杯中，須使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中。，先清淡后濃厚，先炒后燒，先咸后甜（例湯可先上）。，如人數(shù)較多，則可分為多次完成更換骨碟動(dòng)作。, 如果客人持有貴賓卡則需出示，并請(qǐng)收銀按折扣進(jìn)行 打折或積分。，并要求此簽名與前臺(tái)登記的簽名字樣相同，并寫(xiě)明房號(hào)。左手托住托盤(pán),起身開(kāi)始行走。，筷架,分更:將筷架擺于骨碟的右上方，湯碗，味碟、湯匙柄、筷架中心成一條直線筷架與分更平行，筷子頂端與分更頂部齊平，筷套圖案向上。，要手持盤(pán)子的邊緣。,應(yīng)用托盤(pán)鋪上一條干凈的餐巾,將不銹鋼用具整齊地?cái)[放在餐巾上,再進(jìn)行擺位。：酒水臺(tái)表面清潔；酒水由高至低依次擺放于酒車(chē)上，商標(biāo)朝外；酒水臺(tái)上備用煙灰缸（放瓶蓋），白酒杯（敬酒用）公杯,紅酒杯；酒水臺(tái)內(nèi)備用的餐具，物品干凈，充足，并歸類(lèi)擺放。 收拾工作中，應(yīng)分類(lèi)進(jìn)行，先收毛巾，再收玻璃器皿，再收瓷器。保證會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員不能 大聲說(shuō)話,在周?chē)ぷ鞯姆?wù)員也要保持安靜。但大型會(huì)議，服務(wù)員需幫客人使用設(shè)備和調(diào)節(jié)光線）。 ：如提供點(diǎn)心和水果，要準(zhǔn)備食品夾和碟子、果叉。、用品和做好吧臺(tái)、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。 存放：用具按不同類(lèi)別存放于洗滌間貨架上。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：團(tuán)體早餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/041部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。. 主管或領(lǐng)班看到客人用餐已差不多時(shí)，應(yīng)把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團(tuán)號(hào)和陪同姓名及收取餐券）。如有贊美，表示感謝，并請(qǐng)客人常來(lái)。當(dāng)客人走到離迎賓臺(tái)1米處，迎賓員應(yīng)主動(dòng)、熱情、親切、友善歡送客人，并歡迎客人再次光臨。如有發(fā)現(xiàn)則及時(shí)挑出。面包盤(pán)距桌面為4公分。、空碟、并適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加酒水、食品。 ，點(diǎn)燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。、發(fā)酵、烘烤當(dāng)日早餐自