【正文】 狀態(tài)。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。，風(fēng)機的電源。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：冷廚操作程序政策編號：FB/SOP2012/051部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。，切配好菜肴的主料，配料。菜品應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：餅房操作程序政策編號：FB/SOP2012/052部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共頁1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。開啟抽風(fēng)，送風(fēng)系統(tǒng)。、發(fā)酵、烘烤當(dāng)日早餐自助餐的面包出品。去除雜質(zhì)和面粉結(jié)團。，隨手清潔墻壁，臺面，案板、地板的污漬，水跡。，發(fā)酵箱，炸爐等設(shè)備電源。：做當(dāng)日工作點評，總結(jié)。 將昨天使用過的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當(dāng)加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。原料燒開后改用小火。菜品達九成熟時，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。用高壓鍋，但要準(zhǔn)確其時間與燜制時間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。如：熏魚。各種配方經(jīng)過加熱，混合一體，形成獨特復(fù)合味。 菜肴出品上漿掛糊應(yīng)適度均勻，操作時能正確識別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準(zhǔn)確適時，勾茨適當(dāng)，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤美觀。2 作業(yè)流程： 到收貨處運送原料及到倉庫領(lǐng)取原料到崗位，根據(jù)要求進行分類加工，以當(dāng)日訂餐和宴會菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求進行腌、拌和烹制準(zhǔn)備。用花刀及特殊模具加工美觀大方。 扣類冷菜用瓷碗裝盤,不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。熱制冷吃類在爐臺燒好后，放通風(fēng)處自然冷卻，再切配成形，或根據(jù)成形特性裝盆與存放。冷盆要求新鮮、時令。2 作業(yè)流程： 進入點心房，首先應(yīng)清潔及消毒工作臺，然后檢查點心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時準(zhǔn)備工作必須充分。 按菜單要求的原料性質(zhì)靈活運用鋸切、滾料切批、推、斬、剁等刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同形態(tài)。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。 涼拌類：絲、粒、丁，刀工精細，直接涼拌類，挑選嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圓錐形。無論是單盆還是花色冷盆，進行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。有條不紊上菜時應(yīng)以正常速度、依客人特殊要求而定。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時間內(nèi)交回相關(guān)部門。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。如：腰果。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺清潔。，電源開關(guān)有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，臺面衛(wèi)生。，準(zhǔn)備第二天早餐的面包和面坯。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標(biāo)準(zhǔn)食譜、份量來制做相應(yīng)的出品。、壓酥機、電磁灶、巧克力熔化機運轉(zhuǎn)是否正常。（進入裱花間工作須帶口罩）。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。，冰庫的運行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。，造型新穎美觀，味道可口，色彩搭配。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。，食用油備料情況。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線消毒燈關(guān)閉。檢查有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。放入冰箱。，隨手清潔墻壁，臺面，地板的污漬，水跡。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。，做好各類酒水的儲藏補充工作。、器皿的補充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺或杯架。“請這邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。，留意客人動態(tài)，為客人提供及時的服務(wù)。，要帶托盤工作。, 做好糕點的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個位子擺放一個。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤的順序擺放。 擺放臺墊布先挑選干凈無破損的臺墊布后，把臺墊布掛在左手臂上進行擺放。）先把TABLE CENTER移開，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤接好桌出上的垃圾，保證使餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面之上。 做好區(qū)域衛(wèi)生。 檢查區(qū)域?qū)头?wù)用品是否齊全并進行補充。其重要的一項是通過電話為客人訂座，當(dāng)你接聽電話時，首先要向?qū)Ψ絾柡?，然后自報家門，并要禮貌地問對方需要什么幫忙。 在當(dāng)班時要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時盡快為客人安排座位。 要熟識餐廳的菜單、酒水單、每天的沽清、例湯、時蔬與急推，以便與客人推銷。后退一步，與區(qū)域服務(wù)員交接，回到迎賓臺，記錄客源狀況(客人性質(zhì)、人數(shù)、消費對象)如知道客人姓名應(yīng)告之餐廳員工，讓員工在第一時間內(nèi)稱乎客人，使客人感到欣慰。 問清情況后就按照實際情況引領(lǐng)客人入座，在領(lǐng)位的過程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應(yīng)該要與客人保持一個適當(dāng)?shù)木嚯x，三步一回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢示意客人“請這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時間與客人交談幾句，詢問客人喜歡坐哪張桌子等等。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：西餐領(lǐng)位服務(wù)程序政策編號：FB/SOP2012/046部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：確保提供好的服務(wù)給客人。,如是。，臺布無破損。：。，重復(fù)客人的點單并得到客人確認(rèn)?！?如果可能盡量稱呼客人名字。2 作業(yè)流程：，保證聲音有熱情。：您好!菜肴還合您的口味嗎。：您好！請問您需要喝點什么呢？（首先要積極建議性地推銷葡萄酒等，以增加客人的消費額，但需提前告知客人自助餐以外酒水需另外付費的價位）如果客人不要自助餐之外酒水，則向客人介紹自助餐的飲料，果汁、扎啤、咖啡或紅茶。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：自助餐午、晚餐服務(wù)程序政策編號：FB/SOPP2012/044部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作及提供好的服務(wù)給客人。、調(diào)查客人的滿意度。、買單服務(wù)：。：三片法包及黃油和果醬各一粒。：時間——地點——日期——人數(shù)——桌號——座位號——所開單姓名——客人的特殊要求等。、接受點單：。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：早餐零點服務(wù)程序政策編號：FB/SOPP2012/043部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作及提供好的服務(wù)給客人。. 客人到自助餐臺取食物時，服務(wù)員必須經(jīng)常留意餐臺的整理，（如幫客人疊好餐紙或餐巾，用過的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時清理等）。. 應(yīng)先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新擺位。. 看臺的服務(wù)員要保持臺面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤添茶水?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。，告訴領(lǐng)隊是哪幾張臺，協(xié)助領(lǐng)隊安排。 清楚了解各團的團號和人數(shù)。，但尚未到貨的物品數(shù)量。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：管事部工作程序政策編號：FB/Pamp。2 政策內(nèi)容：：。，使各個面及邊都擦到。：把隔渣盤放回原位，再關(guān)閉三個水缸側(cè)門，待用。2 作業(yè)流程：。：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水。2 作業(yè)流程： 配藥：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。，由餐飲總監(jiān)批閱。，水電開關(guān)是否關(guān)閉。2 作業(yè)流程：，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營業(yè)報表的工作。 做好酒水吧臺的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：酒水吧臺開檔工作程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號：FB/SOP2012/033部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證酒水服務(wù)工作的正常進行。，餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：茶歇服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號：FB/SOP2012/031部 門：餐飲部分部：中餐制 定 人：餐飲總監(jiān)審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1目的方便客人在會議休息之間能夠品嘗到各種美味的點心及飲料2作業(yè)流程：根據(jù)訂單的人數(shù)，將所需的各種用具準(zhǔn)備好。 所有服務(wù)員經(jīng)過有會議室時，需盡量把聲音減少，以免影響客人。 會議期間的工作程序： 客人到時主動上前問好，幫客人拉椅。2 作業(yè)流程：2．1準(zhǔn)備工作，要知道人數(shù)、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質(zhì)、設(shè)備及飲料要求或其它特殊要求。 會議中間休息時，要盡快整理會場，補充和更換各種會議服務(wù)用品。會場要提前布置好，將會議門打開。在主席臺的對面則依一定順序擺放若干排椅子。桌子上面事先擺好鉛筆、會議本等。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：會議擺臺程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號：FB/SOP2012/030部 門：餐飲部分部：宴會廳制 定 人： 餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1目的能夠為客人提供安靜，周到的會議服務(wù)2作業(yè)流程：這種會議的會場布置得像一間大的教室。清點所以酒水 香煙、飲料累計數(shù)量，以便結(jié)賬。（除油污）。、煙的備用標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)宴會通知單準(zhǔn)備好各種酒水，如有特殊要求的按特殊要宴會單為準(zhǔn)。：照明設(shè)施良好，空調(diào)，背景音樂適中；壁畫正掛，地毯清潔，沙發(fā)，茶幾整齊美觀；茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸，電話、臺燈清潔無破損；電視、電話，溫箱使用狀態(tài)良好；無蒼蠅、蚊子，無異味，空氣清新。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。2 作業(yè)流程： 備、數(shù)量的圍裙扣。2 作業(yè)流程，是否干凈、有無破損等。，檢查是否干凈無污漬。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：金、銀器皿的擦拭政策編號：FB/SOP2012/025部 門：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，避免用手直接接觸杯身或杯口。：從主賓位開始順時針方向進行，椅子距臺布1公分。：在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個煙灰缸，與三杯成一條線。，毛巾碟：毛巾碟擺于蘇菲蝶的左側(cè)，與蘇菲蝶平行，距1公分，；牙簽擺于筷 架的右邊，與筷子平行，牙簽頂端與筷子頂端齊平。:擺于骨碟的正上方，兩圓心垂直與桌邊，距蘇菲蝶1公分。：持瓶姿勢正確是斟酒規(guī)范的關(guān)鍵，正確的姿勢為：右手叉手母子，食指豎起，中指以后三指稍稍并攏，將酒瓶的商標(biāo)朝向客人，將酒瓶緊握與手中。，上身略向下彎曲，雙手向胸前收攏臺布的兩端，雙手平均用力向 前將臺布推出，拇指和食指不可松開所捏住得邊角，雙手同時將捏住的邊角向回拉。，并以右手輔助慢慢放下。 托，遵循重物、高物在里側(cè)；輕物、低物在外側(cè)，先用的物品在上,在前,后上 物品在下，在后。，如有贊美，表示感謝。、貴賓卡、信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票給客人時好當(dāng)面交給客人，并提醒其收好。，將信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票及消費客戶聯(lián)夾在買單夾里交還客 人并表示感謝。,將發(fā)票、找零及賬單客戶聯(lián)夾在買單夾內(nèi)找還于客人并再次表示感謝。，左手打開賬 單正面朝向客人，用右手小指指向消費金 額小聲清晰報出金額，然后退后至客人右后方，等候客