【正文】 狀態(tài)。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。，裝入保鮮盒中，按類(lèi)放入冰箱，冰庫(kù)。清潔外觀(guān)，擺放整齊，蓋好蓋子。，風(fēng)機(jī)的電源。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：冷廚操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/051部 門(mén)：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿(mǎn)足客人需求。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。，切配好菜肴的主料，配料。菜品應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：餅房操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/052部 門(mén)：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共頁(yè)1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。開(kāi)啟抽風(fēng)，送風(fēng)系統(tǒng)。、發(fā)酵、烘烤當(dāng)日早餐自助餐的面包出品。去除雜質(zhì)和面粉結(jié)團(tuán)。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，案板、地板的污漬，水跡。，發(fā)酵箱，炸爐等設(shè)備電源。：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)。 將昨天使用過(guò)的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過(guò)濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過(guò)濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當(dāng)加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。原料燒開(kāi)后改用小火。菜品達(dá)九成熟時(shí)，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。用高壓鍋，但要準(zhǔn)確其時(shí)間與燜制時(shí)間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。如：熏魚(yú)。各種配方經(jīng)過(guò)加熱，混合一體，形成獨(dú)特復(fù)合味。 菜肴出品上漿掛糊應(yīng)適度均勻，操作時(shí)能正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準(zhǔn)確適時(shí)，勾茨適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)美觀(guān)。2 作業(yè)流程： 到收貨處運(yùn)送原料及到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料到崗位，根據(jù)要求進(jìn)行分類(lèi)加工，以當(dāng)日訂餐和宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求進(jìn)行腌、拌和烹制準(zhǔn)備。用花刀及特殊模具加工美觀(guān)大方。 扣類(lèi)冷菜用瓷碗裝盤(pán),不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。熱制冷吃類(lèi)在爐臺(tái)燒好后，放通風(fēng)處自然冷卻，再切配成形，或根據(jù)成形特性裝盆與存放。冷盆要求新鮮、時(shí)令。2 作業(yè)流程： 進(jìn)入點(diǎn)心房，首先應(yīng)清潔及消毒工作臺(tái)，然后檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時(shí)準(zhǔn)備工作必須充分。 按菜單要求的原料性質(zhì)靈活運(yùn)用鋸切、滾料切批、推、斬、剁等刀法，切出適用于裝盤(pán)規(guī)格的不同形態(tài)。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。 涼拌類(lèi)：絲、粒、丁，刀工精細(xì)，直接涼拌類(lèi)，挑選嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圓錐形。無(wú)論是單盆還是花色冷盆，進(jìn)行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。有條不紊上菜時(shí)應(yīng)以正常速度、依客人特殊要求而定。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時(shí)間內(nèi)交回相關(guān)部門(mén)。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。如：腰果。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開(kāi)。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺(tái)清潔。，電源開(kāi)關(guān)有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，臺(tái)面衛(wèi)生。，準(zhǔn)備第二天早餐的面包和面坯。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標(biāo)準(zhǔn)食譜、份量來(lái)制做相應(yīng)的出品。、壓酥機(jī)、電磁灶、巧克力熔化機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。（進(jìn)入裱花間工作須帶口罩）。清潔外觀(guān)，擺放整齊，蓋好蓋子。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類(lèi)，整潔。，造型新穎美觀(guān)，味道可口，色彩搭配。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。，食用油備料情況。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線(xiàn)消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線(xiàn)消毒燈關(guān)閉。檢查有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。放入冰箱。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。，做好各類(lèi)酒水的儲(chǔ)藏補(bǔ)充工作。、器皿的補(bǔ)充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類(lèi)、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺(tái)或杯架?！罢?qǐng)這邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。，留意客人動(dòng)態(tài)，為客人提供及時(shí)的服務(wù)。，要帶托盤(pán)工作。, 做好糕點(diǎn)的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個(gè)位子擺放一個(gè)。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤(pán)的順序擺放。 擺放臺(tái)墊布先挑選干凈無(wú)破損的臺(tái)墊布后，把臺(tái)墊布掛在左手臂上進(jìn)行擺放。）先把TABLE CENTER移開(kāi)，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤(pán)接好桌出上的垃圾，保證使餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面之上。 做好區(qū)域衛(wèi)生。 檢查區(qū)域?qū)头?wù)用品是否齊全并進(jìn)行補(bǔ)充。其重要的一項(xiàng)是通過(guò)電話(huà)為客人訂座，當(dāng)你接聽(tīng)電話(huà)時(shí)，首先要向?qū)Ψ絾?wèn)好，然后自報(bào)家門(mén)，并要禮貌地問(wèn)對(duì)方需要什么幫忙。 在當(dāng)班時(shí)要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時(shí)盡快為客人安排座位。 要熟識(shí)餐廳的菜單、酒水單、每天的沽清、例湯、時(shí)蔬與急推，以便與客人推銷(xiāo)。后退一步，與區(qū)域服務(wù)員交接，回到迎賓臺(tái)，記錄客源狀況(客人性質(zhì)、人數(shù)、消費(fèi)對(duì)象)如知道客人姓名應(yīng)告之餐廳員工，讓員工在第一時(shí)間內(nèi)稱(chēng)乎客人，使客人感到欣慰。 問(wèn)清情況后就按照實(shí)際情況引領(lǐng)客人入座，在領(lǐng)位的過(guò)程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應(yīng)該要與客人保持一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x，三步一回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢(shì)示意客人“請(qǐng)這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時(shí)間與客人交談幾句，詢(xún)問(wèn)客人喜歡坐哪張桌子等等。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：西餐領(lǐng)位服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/046部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：確保提供好的服務(wù)給客人。,如是。，臺(tái)布無(wú)破損。：。，重復(fù)客人的點(diǎn)單并得到客人確認(rèn)?！?如果可能盡量稱(chēng)呼客人名字。2 作業(yè)流程：，保證聲音有熱情。：您好!菜肴還合您的口味嗎。：您好！請(qǐng)問(wèn)您需要喝點(diǎn)什么呢？（首先要積極建議性地推銷(xiāo)葡萄酒等，以增加客人的消費(fèi)額，但需提前告知客人自助餐以外酒水需另外付費(fèi)的價(jià)位）如果客人不要自助餐之外酒水，則向客人介紹自助餐的飲料，果汁、扎啤、咖啡或紅茶。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：自助餐午、晚餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/044部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。、調(diào)查客人的滿(mǎn)意度。、買(mǎi)單服務(wù)：。：三片法包及黃油和果醬各一粒。：時(shí)間——地點(diǎn)——日期——人數(shù)——桌號(hào)——座位號(hào)——所開(kāi)單姓名——客人的特殊要求等。、接受點(diǎn)單：。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：早餐零點(diǎn)服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/043部 門(mén)：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作及提供好的服務(wù)給客人。. 客人到自助餐臺(tái)取食物時(shí)，服務(wù)員必須經(jīng)常留意餐臺(tái)的整理，（如幫客人疊好餐紙或餐巾，用過(guò)的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時(shí)清理等）。. 應(yīng)先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新擺位。. 看臺(tái)的服務(wù)員要保持臺(tái)面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤添茶水?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿(mǎn)。，告訴領(lǐng)隊(duì)是哪幾張臺(tái)，協(xié)助領(lǐng)隊(duì)安排。 清楚了解各團(tuán)的團(tuán)號(hào)和人數(shù)。，但尚未到貨的物品數(shù)量。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：管事部工作程序政策編號(hào)：FB/Pamp。2 政策內(nèi)容：：。，使各個(gè)面及邊都擦到。：把隔渣盤(pán)放回原位，再關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門(mén)，待用。2 作業(yè)流程：。：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過(guò)水。2 作業(yè)流程： 配藥：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。，由餐飲總監(jiān)批閱。，水電開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。2 作業(yè)流程：，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營(yíng)業(yè)報(bào)表的工作。 做好酒水吧臺(tái)的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：酒水吧臺(tái)開(kāi)檔工作程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/033部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證酒水服務(wù)工作的正常進(jìn)行。，餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：茶歇服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/031部 門(mén)：餐飲部分部：中餐制 定 人：餐飲總監(jiān)審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1目的方便客人在會(huì)議休息之間能夠品嘗到各種美味的點(diǎn)心及飲料2作業(yè)流程：根據(jù)訂單的人數(shù)，將所需的各種用具準(zhǔn)備好。 所有服務(wù)員經(jīng)過(guò)有會(huì)議室時(shí)，需盡量把聲音減少，以免影響客人。 會(huì)議期間的工作程序： 客人到時(shí)主動(dòng)上前問(wèn)好，幫客人拉椅。2 作業(yè)流程：2．1準(zhǔn)備工作，要知道人數(shù)、會(huì)議時(shí)間、公司名稱(chēng)、主辦人、會(huì)議性質(zhì)、設(shè)備及飲料要求或其它特殊要求。 會(huì)議中間休息時(shí)，要盡快整理會(huì)場(chǎng)，補(bǔ)充和更換各種會(huì)議服務(wù)用品。會(huì)場(chǎng)要提前布置好，將會(huì)議門(mén)打開(kāi)。在主席臺(tái)的對(duì)面則依一定順序擺放若干排椅子。桌子上面事先擺好鉛筆、會(huì)議本等。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：會(huì)議擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/030部 門(mén)：餐飲部分部：宴會(huì)廳制 定 人： 餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1目的能夠?yàn)榭腿颂峁┌察o，周到的會(huì)議服務(wù)2作業(yè)流程：這種會(huì)議的會(huì)場(chǎng)布置得像一間大的教室。清點(diǎn)所以酒水 香煙、飲料累計(jì)數(shù)量，以便結(jié)賬。（除油污）。、煙的備用標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)宴會(huì)通知單準(zhǔn)備好各種酒水，如有特殊要求的按特殊要宴會(huì)單為準(zhǔn)。：照明設(shè)施良好，空調(diào)，背景音樂(lè)適中；壁畫(huà)正掛，地毯清潔，沙發(fā)，茶幾整齊美觀(guān)；茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸，電話(huà)、臺(tái)燈清潔無(wú)破損；電視、電話(huà)，溫箱使用狀態(tài)良好；無(wú)蒼蠅、蚊子，無(wú)異味，空氣清新。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。2 作業(yè)流程： 備、數(shù)量的圍裙扣。2 作業(yè)流程，是否干凈、有無(wú)破損等。，檢查是否干凈無(wú)污漬。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱(chēng)：金、銀器皿的擦拭政策編號(hào)：FB/SOP2012/025部 門(mén)：餐飲部分 部：中餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。，避免用手直接接觸杯身或杯口。：從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子距臺(tái)布1公分。：在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個(gè)煙灰缸，與三杯成一條線(xiàn)。，毛巾碟：毛巾碟擺于蘇菲蝶的左側(cè)，與蘇菲蝶平行，距1公分，；牙簽擺于筷 架的右邊，與筷子平行，牙簽頂端與筷子頂端齊平。:擺于骨碟的正上方，兩圓心垂直與桌邊，距蘇菲蝶1公分。：持瓶姿勢(shì)正確是斟酒規(guī)范的關(guān)鍵，正確的姿勢(shì)為：右手叉手母子，食指豎起，中指以后三指稍稍并攏，將酒瓶的商標(biāo)朝向客人，將酒瓶緊握與手中。，上身略向下彎曲，雙手向胸前收攏臺(tái)布的兩端，雙手平均用力向 前將臺(tái)布推出，拇指和食指不可松開(kāi)所捏住得邊角，雙手同時(shí)將捏住的邊角向回拉。，并以右手輔助慢慢放下。 托，遵循重物、高物在里側(cè)；輕物、低物在外側(cè)，先用的物品在上,在前,后上 物品在下，在后。，如有贊美，表示感謝。、貴賓卡、信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票給客人時(shí)好當(dāng)面交給客人，并提醒其收好。，將信用卡及回執(zhí)單、發(fā)票及消費(fèi)客戶(hù)聯(lián)夾在買(mǎi)單夾里交還客 人并表示感謝。,將發(fā)票、找零及賬單客戶(hù)聯(lián)夾在買(mǎi)單夾內(nèi)找還于客人并再次表示感謝。，左手打開(kāi)賬 單正面朝向客人，用右手小指指向消費(fèi)金 額小聲清晰報(bào)出金額，然后退后至客人右后方，等候客