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餐飲部各崗位操作流程(編輯修改稿)

2025-05-15 02:59 本頁面
 

【文章內容簡介】 子三公分處,也可以擺在轉盤上,離轉盤邊緣3公分,筷子、分更的手持端朝右,筷子在外分更在內,如是用龍 頭筷架,龍頭朝外。:在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個煙灰缸,與三杯成一條線。:菜單擺兩份,擺放與主人和副主人的右邊,與筷子平行,距桌邊距離2公分。:花式搭配協(xié)調,突出主次位。:站在主人的右邊,花瓶居中。:從主賓位開始順時針方向進行,椅子距臺布1公分。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:各種用具的拿取方法政策編號:FB/SOP2012/023部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程: 餐具的托送。 ,(指托運直接接觸食品的用具時,如刀、叉、更等)。,避免用手直接接觸杯身或杯口。、勺,只允許用食指和大拇指捏住餐具柄。,要手持盤子的邊緣。、小碟時,應用大拇指和中指罩著拿。,不得用手直接接觸食品。; 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:玻璃器皿的擦拭政策編號:FB/SOP012/024部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程:,將杯巾對角拉開,將玻璃杯底放在左手杯巾內,用右手拿起杯布另一角, 雙手握住玻璃被來回轉動至玻璃杯干凈為止。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:金、銀器皿的擦拭政策編號:FB/SOP2012/025部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共2頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程:2.1擦拭方法℃以上的熱水中浸泡23分鐘。,避免手印印在金銀器皿的面上。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:不銹鋼的擦拭政策編號:FB/SOP2012/026部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共2頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程:,并用餐巾包握住刀柄,刀口向左,避免割損餐巾。,擦拭刀面及刀背,再用右手抓住刀面,用左手擦拭刀柄。,檢查是否干凈無污漬。,或直接擺位。,應用托盤鋪上一條干凈的餐巾,將不銹鋼用具整齊地擺放在餐巾上,再進行擺位。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:瓷器的擦拭政策編號:FB/SOP2012/027部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程,是否干凈、有無破損等。、拿起餐盤,右手拿起另外一對角的布巾,握住盤子邊沿。,確定已經(jīng)清除水漬和指紋,及是否干凈無污漬;將干凈的餐盤分類擺放好。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:圍桌裙操作程序政策編號:FB/SOP2012/028部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:統(tǒng)一標準規(guī)范服務。2 作業(yè)流程: 備、數(shù)量的圍裙扣。,順桌沿,每隔30㎝左右用一個圍裙扣固定。 順桌沿按順時針方向將桌裙圍在桌布上。 桌裙頂邊與桌沿保持平整,不得凹凸不平。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。,要保證接縫處無間隙。 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進出門口的位置上。餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè):宴會服務程序及標準政策編號:FB/SOP2012/029部 門:餐飲部分部:宴會廳制 定 人: 餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):2頁1目的: 為了每一場宴會能夠使都讓客人滿意2作業(yè)流程 了解宴會八知 三了解 ,如:環(huán)境布置,橫幅,麥克風,卡拉OK,酒水臺等。:照明設施良好,空調,背景音樂適中;壁畫正掛,地毯清潔,沙發(fā),茶幾整齊美觀;茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸,電話、臺燈清潔無破損;電視、電話,溫箱使用狀態(tài)良好;無蒼蠅、蚊子,無異味,空氣清新。(餐具的整理):按定單要求布置臺型,同時檢查桌腳的穩(wěn)定性及平衡度;按飯店的 規(guī)范擺臺;擺臺的餐具,杯具,金銀器皿等物品應清潔無破損;轉盤清潔無破損,桌椅 干凈,牢固,擺放規(guī)范;不同標準使用不同器皿,具體要求按飯店規(guī)定。:酒水臺表面清潔;酒水由高至低依次擺放于酒車上,商標朝外;酒水臺上備用煙灰缸(放瓶蓋),白酒杯(敬酒用)公杯,紅酒杯;酒水臺內備用的餐具,物品干凈,充足,并歸類擺放。:分菜車停放適中,清潔;分菜車第一層整齊擺放分菜刀、叉、勺(裹以干凈口布);分菜車第二層備用干凈托盤(三個加墊布);分菜車第三層備用圓托,卡式爐等宴會需用品。、煙的備用標準:根據(jù)宴會通知單準備好各種酒水,如有特殊要求的按特殊要宴會單為準。 。(除油污)。(普通宴會1桌1套,VIP宴會2人1套)。(加花瓣檸檬片)。 例:姜、醋,蒜頭,醬等。、葷素調開、距離相等、口味調開。,把熱茶送到桌面,放在骨碟右邊,送上香巾,隨即收掉桌面多余餐具,臺面剩下茶杯、酒杯、煙灰缸,另準備一臺餐具,準備上甜點。 做好結賬工作,馬上檢查現(xiàn)場,如發(fā)現(xiàn)有遺留物品,應立即交換給客人 上交上級處理,檢查地面有沒有未熄滅的煙火,以防火災。清點所以酒水 香煙、飲料累計數(shù)量,以便結賬。,服務員要提醒客人帶齊物品,并把保管的物品禮貌的交給客人,然后站在廳面的兩側,熱情歡送客人并于客人道別。 收拾工作中,應分類進行,先收毛巾,再收玻璃器皿,再收瓷器。 清理現(xiàn)場,布置現(xiàn)場,以便下次使用。餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè):會議擺臺程序及標準政策編號:FB/SOP2012/030部 門:餐飲部分部:宴會廳制 定 人: 餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1目的能夠為客人提供安靜,周到的會議服務2作業(yè)流程:這種會議的會場布置得像一間大的教室。前面有講臺,講臺上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅(或背板),用以說明會議的主題內容。講臺的對面是一排一排擺放整齊的桌子和椅子。采用此形式,多是開研討會和講座。桌子上面事先擺好鉛筆、會議本等。如有茶歇在會場的最后面,準備一個服務臺,上面放咖啡或茶用具、糖盅和淡奶以及保溫爐等。:此種形式是在會場的前方擺放一個主席臺和若干座椅。主席臺上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅,以說明會議的主題內容。在主席臺的對面則依一定順序擺放若干排椅子。會場后面同樣設服務臺,旋轉所需用品。:這種會議人數(shù)不多,圓、長臺型不定,但均要求臺面鋪綠色臺呢,并按會議人數(shù)擺好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、鉛筆、本等。,要將冰水準備好,咖啡、茶準備好,其他各種設備要調試好,橫幅、簽到臺要準備好。會場要提前布置好,將會議門打開。:會議開始后,服務員要在會議室的后面等候。保證會議室四周安靜,服務員不能 大聲說話,在周圍工作的服務員也要保持安靜。通常每半小時為客人更換一次煙缸,添加冰水、 茶水等,但要盡量不打擾客人開會,特殊情況時按客人要求服務。 會議中間休息時,要盡快整理會場,補充和更換各種會議服務用品。: 議結束后,要自己認真檢查一遍會場,看是否有客人遺忘的東西和文件等。將會議用餐具、服務用品、設備整理好。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:會議服務程序政策編號:FB/SOP2012/031部 門:餐飲部分 部:宴會廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共2頁1 目的:做好會議工作各項準備事宜和服務工作。2 作業(yè)流程:2.1準備工作,要知道人數(shù)、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質、設備及飲料要求或其它特殊要求。(如:臺形、人數(shù)、設備、麥克風等)。,而且要把廳房窗簾拉上。、茶,應另外在廳內準備一張臺,擺放用具。 安排服務員到梯口領位。,站于門口迎客。 會議期間的工作程序: 客人到時主動上前問好,幫客人拉椅。 指導客人如何使用租用的設備和如何調節(jié)房間的光線(大多數(shù)客人不喜歡會議期間服務員在 會議室,故要教客人使用設備。但大型會議,服務員需幫客人使用設備和調節(jié)光線)。 客人入座茶水服務完成后,服務員退出廳房。 所有服務員經(jīng)過有會議室時,需盡量把聲音減少,以免影響客人。 每半小時進廳房給客人加飲料、換煙盅,但一定要禮貌和輕聲、快捷,盡量避免影響客人。 如客人有其它特殊要求,協(xié)助客人解決。 如有會議中段休息,應在休息前二十分鐘準備好茶歇食品。 餐飲部標準作業(yè)流程標準作業(yè):茶歇服務程序及標準政策編號:FB/SOP2012/031部 門:餐飲部分部:中餐制 定 人:餐飲總監(jiān)審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1目的方便客人在會議休息之間能夠品嘗到各種美味的點心及飲料2作業(yè)流程:根據(jù)訂單的人數(shù),將所需的各種用具準備好。根據(jù)訂單的人數(shù)和要求,確定會議茶歇的位置和大小。:,圍上臺裙,要平整、干凈。、奶盅、口紙等,要整齊地擺放在茶歇臺與加熱爐之間的正前方,點心、水果整齊擺放在茶歇臺上。:,臺面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標準。,奶罐里倒入新鮮的淡奶。,餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。,分別裝在兩個加熱壺里,放在加熱爐上加熱。 :如提供點心和水果,要準備食品夾和碟子、果叉。、茶時,要詢問客人用咖啡還是用茶,并為客人倒在杯子里。、開水、糖、淡奶等。、廢茶袋等,保持臺面的整潔。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:酒水吧臺開檔工作程序及標準政策編號:FB/SOP2012/033部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:保證酒水服務工作的正常進行。2 作業(yè)流程::2.、地面、吧臺、雪柜、酒架、洗手盆,準備好足夠的布草,抹干凈所有酒瓶和酒瓶口, 并按照要求把洋酒 擺放于 酒架上。、器皿的補充工作,并搞好其衛(wèi)生。 (項目、數(shù)量),檢查是否跟營業(yè)報表一致, 有問題需向上 級反映,否則后果自負。 做好酒水吧臺的日常用品,裝飾物、果汁,水果等的預備工作。,做好各類酒水的補充工作。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:酒水吧臺收檔工作程序及標準政策編號:FB/SOP2012/034部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:保證酒水服務工作的正常進行。2 作業(yè)流程:,要做好核算所有出品單據(jù),和每天酒吧營業(yè)報表的工作。,檢查數(shù)目是否齊全。、用品和做好吧臺、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。(數(shù)目數(shù)量)并連當天營業(yè)報表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。,水電開關是否關閉。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:酒水物品領用程序政策編號:FB/SOP2012/035部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準:總經(jīng)理生效日期:取代:頁數(shù):共1頁1 目的:及時補充每吧每天的所需酒水物品,保證正常營業(yè)。2 作業(yè)流程:,填寫領貨表項目數(shù)量。,交由部門經(jīng)理符合批閱。,由餐飲總監(jiān)批閱。,領用酒水、物品。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱:手工清洗廚具、用具程序政策編號:FB/SOPP2012/036部 門:餐飲部分 部:管事部制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核
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