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正文內(nèi)容

餐飲部各崗位操作流程(編輯修改稿)

2025-05-15 02:59 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 子三公分處,也可以擺在轉(zhuǎn)盤上,離轉(zhuǎn)盤邊緣3公分,筷子、分更的手持端朝右,筷子在外分更在內(nèi),如是用龍 頭筷架,龍頭朝外。:在主人位和副主人的右上方45度角各擺放一個(gè)煙灰缸,與三杯成一條線。:菜單擺兩份,擺放與主人和副主人的右邊,與筷子平行,距桌邊距離2公分。:花式搭配協(xié)調(diào),突出主次位。:站在主人的右邊,花瓶居中。:從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行,椅子距臺(tái)布1公分。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:各種用具的拿取方法政策編號(hào):FB/SOP2012/023部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程: 餐具的托送。 ,(指托運(yùn)直接接觸食品的用具時(shí),如刀、叉、更等)。,避免用手直接接觸杯身或杯口。、勺,只允許用食指和大拇指捏住餐具柄。,要手持盤子的邊緣。、小碟時(shí),應(yīng)用大拇指和中指罩著拿。,不得用手直接接觸食品。; 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:玻璃器皿的擦拭政策編號(hào):FB/SOP012/024部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程:,將杯巾對(duì)角拉開,將玻璃杯底放在左手杯巾內(nèi),用右手拿起杯布另一角, 雙手握住玻璃被來回轉(zhuǎn)動(dòng)至玻璃杯干凈為止。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:金、銀器皿的擦拭政策編號(hào):FB/SOP2012/025部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共2頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程:2.1擦拭方法℃以上的熱水中浸泡23分鐘。,避免手印印在金銀器皿的面上。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:不銹鋼的擦拭政策編號(hào):FB/SOP2012/026部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共2頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程:,并用餐巾包握住刀柄,刀口向左,避免割損餐巾。,擦拭刀面及刀背,再用右手抓住刀面,用左手擦拭刀柄。,檢查是否干凈無(wú)污漬。,或直接擺位。,應(yīng)用托盤鋪上一條干凈的餐巾,將不銹鋼用具整齊地?cái)[放在餐巾上,再進(jìn)行擺位。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:瓷器的擦拭政策編號(hào):FB/SOP2012/027部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程,是否干凈、有無(wú)破損等。、拿起餐盤,右手拿起另外一對(duì)角的布巾,握住盤子邊沿。,確定已經(jīng)清除水漬和指紋,及是否干凈無(wú)污漬;將干凈的餐盤分類擺放好。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:圍桌裙操作程序政策編號(hào):FB/SOP2012/028部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)。2 作業(yè)流程: 備、數(shù)量的圍裙扣。,順桌沿,每隔30㎝左右用一個(gè)圍裙扣固定。 順桌沿按順時(shí)針方向?qū)⒆廊箛谧啦忌稀?桌裙頂邊與桌沿保持平整,不得凹凸不平。 整理桌裙使四周下垂均勻整齊。,要保證接縫處無(wú)間隙。 桌裙接口不留在主位及重要客人和客人進(jìn)出門口的位置上。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè):宴會(huì)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào):FB/SOP2012/029部 門:餐飲部分部:宴會(huì)廳制 定 人: 餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):2頁(yè)1目的: 為了每一場(chǎng)宴會(huì)能夠使都讓客人滿意2作業(yè)流程 了解宴會(huì)八知 三了解 ,如:環(huán)境布置,橫幅,麥克風(fēng),卡拉OK,酒水臺(tái)等。:照明設(shè)施良好,空調(diào),背景音樂適中;壁畫正掛,地毯清潔,沙發(fā),茶幾整齊美觀;茶幾上規(guī)范擺放花瓶、煙灰缸,電話、臺(tái)燈清潔無(wú)破損;電視、電話,溫箱使用狀態(tài)良好;無(wú)蒼蠅、蚊子,無(wú)異味,空氣清新。(餐具的整理):按定單要求布置臺(tái)型,同時(shí)檢查桌腳的穩(wěn)定性及平衡度;按飯店的 規(guī)范擺臺(tái);擺臺(tái)的餐具,杯具,金銀器皿等物品應(yīng)清潔無(wú)破損;轉(zhuǎn)盤清潔無(wú)破損,桌椅 干凈,牢固,擺放規(guī)范;不同標(biāo)準(zhǔn)使用不同器皿,具體要求按飯店規(guī)定。:酒水臺(tái)表面清潔;酒水由高至低依次擺放于酒車上,商標(biāo)朝外;酒水臺(tái)上備用煙灰缸(放瓶蓋),白酒杯(敬酒用)公杯,紅酒杯;酒水臺(tái)內(nèi)備用的餐具,物品干凈,充足,并歸類擺放。:分菜車停放適中,清潔;分菜車第一層整齊擺放分菜刀、叉、勺(裹以干凈口布);分菜車第二層備用干凈托盤(三個(gè)加墊布);分菜車第三層備用圓托,卡式爐等宴會(huì)需用品。、煙的備用標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)宴會(huì)通知單準(zhǔn)備好各種酒水,如有特殊要求的按特殊要宴會(huì)單為準(zhǔn)。 。(除油污)。(普通宴會(huì)1桌1套,VIP宴會(huì)2人1套)。(加花瓣檸檬片)。 例:姜、醋,蒜頭,醬等。、葷素調(diào)開、距離相等、口味調(diào)開。,把熱茶送到桌面,放在骨碟右邊,送上香巾,隨即收掉桌面多余餐具,臺(tái)面剩下茶杯、酒杯、煙灰缸,另準(zhǔn)備一臺(tái)餐具,準(zhǔn)備上甜點(diǎn)。 做好結(jié)賬工作,馬上檢查現(xiàn)場(chǎng),如發(fā)現(xiàn)有遺留物品,應(yīng)立即交換給客人 上交上級(jí)處理,檢查地面有沒有未熄滅的煙火,以防火災(zāi)。清點(diǎn)所以酒水 香煙、飲料累計(jì)數(shù)量,以便結(jié)賬。,服務(wù)員要提醒客人帶齊物品,并把保管的物品禮貌的交給客人,然后站在廳面的兩側(cè),熱情歡送客人并于客人道別。 收拾工作中,應(yīng)分類進(jìn)行,先收毛巾,再收玻璃器皿,再收瓷器。 清理現(xiàn)場(chǎng),布置現(xiàn)場(chǎng),以便下次使用。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè):會(huì)議擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào):FB/SOP2012/030部 門:餐飲部分部:宴會(huì)廳制 定 人: 餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1目的能夠?yàn)榭腿颂峁┌察o,周到的會(huì)議服務(wù)2作業(yè)流程:這種會(huì)議的會(huì)場(chǎng)布置得像一間大的教室。前面有講臺(tái),講臺(tái)上面可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅(或背板),用以說明會(huì)議的主題內(nèi)容。講臺(tái)的對(duì)面是一排一排擺放整齊的桌子和椅子。采用此形式,多是開研討會(huì)和講座。桌子上面事先擺好鉛筆、會(huì)議本等。如有茶歇在會(huì)場(chǎng)的最后面,準(zhǔn)備一個(gè)服務(wù)臺(tái),上面放咖啡或茶用具、糖盅和淡奶以及保溫爐等。:此種形式是在會(huì)場(chǎng)的前方擺放一個(gè)主席臺(tái)和若干座椅。主席臺(tái)上方也可懸掛自制或委托酒店美工制作的橫幅,以說明會(huì)議的主題內(nèi)容。在主席臺(tái)的對(duì)面則依一定順序擺放若干排椅子。會(huì)場(chǎng)后面同樣設(shè)服務(wù)臺(tái),旋轉(zhuǎn)所需用品。:這種會(huì)議人數(shù)不多,圓、長(zhǎng)臺(tái)型不定,但均要求臺(tái)面鋪綠色臺(tái)呢,并按會(huì)議人數(shù)擺好咖啡用具、糖盅、淡奶盅、鉛筆、本等。,要將冰水準(zhǔn)備好,咖啡、茶準(zhǔn)備好,其他各種設(shè)備要調(diào)試好,橫幅、簽到臺(tái)要準(zhǔn)備好。會(huì)場(chǎng)要提前布置好,將會(huì)議門打開。:會(huì)議開始后,服務(wù)員要在會(huì)議室的后面等候。保證會(huì)議室四周安靜,服務(wù)員不能 大聲說話,在周圍工作的服務(wù)員也要保持安靜。通常每半小時(shí)為客人更換一次煙缸,添加冰水、 茶水等,但要盡量不打擾客人開會(huì),特殊情況時(shí)按客人要求服務(wù)。 會(huì)議中間休息時(shí),要盡快整理會(huì)場(chǎng),補(bǔ)充和更換各種會(huì)議服務(wù)用品。: 議結(jié)束后,要自己認(rèn)真檢查一遍會(huì)場(chǎng),看是否有客人遺忘的東西和文件等。將會(huì)議用餐具、服務(wù)用品、設(shè)備整理好。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:會(huì)議服務(wù)程序政策編號(hào):FB/SOP2012/031部 門:餐飲部分 部:宴會(huì)廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共2頁(yè)1 目的:做好會(huì)議工作各項(xiàng)準(zhǔn)備事宜和服務(wù)工作。2 作業(yè)流程:2.1準(zhǔn)備工作,要知道人數(shù)、會(huì)議時(shí)間、公司名稱、主辦人、會(huì)議性質(zhì)、設(shè)備及飲料要求或其它特殊要求。(如:臺(tái)形、人數(shù)、設(shè)備、麥克風(fēng)等)。,而且要把廳房窗簾拉上。、茶,應(yīng)另外在廳內(nèi)準(zhǔn)備一張臺(tái),擺放用具。 安排服務(wù)員到梯口領(lǐng)位。,站于門口迎客。 會(huì)議期間的工作程序: 客人到時(shí)主動(dòng)上前問好,幫客人拉椅。 指導(dǎo)客人如何使用租用的設(shè)備和如何調(diào)節(jié)房間的光線(大多數(shù)客人不喜歡會(huì)議期間服務(wù)員在 會(huì)議室,故要教客人使用設(shè)備。但大型會(huì)議,服務(wù)員需幫客人使用設(shè)備和調(diào)節(jié)光線)。 客人入座茶水服務(wù)完成后,服務(wù)員退出廳房。 所有服務(wù)員經(jīng)過有會(huì)議室時(shí),需盡量把聲音減少,以免影響客人。 每半小時(shí)進(jìn)廳房給客人加飲料、換煙盅,但一定要禮貌和輕聲、快捷,盡量避免影響客人。 如客人有其它特殊要求,協(xié)助客人解決。 如有會(huì)議中段休息,應(yīng)在休息前二十分鐘準(zhǔn)備好茶歇食品。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè):茶歇服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào):FB/SOP2012/031部 門:餐飲部分部:中餐制 定 人:餐飲總監(jiān)審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1目的方便客人在會(huì)議休息之間能夠品嘗到各種美味的點(diǎn)心及飲料2作業(yè)流程:根據(jù)訂單的人數(shù),將所需的各種用具準(zhǔn)備好。根據(jù)訂單的人數(shù)和要求,確定會(huì)議茶歇的位置和大小。:,圍上臺(tái)裙,要平整、干凈。、奶盅、口紙等,要整齊地?cái)[放在茶歇臺(tái)與加熱爐之間的正前方,點(diǎn)心、水果整齊擺放在茶歇臺(tái)上。:,臺(tái)面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。,奶罐里倒入新鮮的淡奶。,餐巾紙擺在規(guī)定的位置上。,分別裝在兩個(gè)加熱壺里,放在加熱爐上加熱。 :如提供點(diǎn)心和水果,要準(zhǔn)備食品夾和碟子、果叉。、茶時(shí),要詢問客人用咖啡還是用茶,并為客人倒在杯子里。、開水、糖、淡奶等。、廢茶袋等,保持臺(tái)面的整潔。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:酒水吧臺(tái)開檔工作程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào):FB/SOP2012/033部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:保證酒水服務(wù)工作的正常進(jìn)行。2 作業(yè)流程::2.、地面、吧臺(tái)、雪柜、酒架、洗手盆,準(zhǔn)備好足夠的布草,抹干凈所有酒瓶和酒瓶口, 并按照要求把洋酒 擺放于 酒架上。、器皿的補(bǔ)充工作,并搞好其衛(wèi)生。 (項(xiàng)目、數(shù)量),檢查是否跟營(yíng)業(yè)報(bào)表一致, 有問題需向上 級(jí)反映,否則后果自負(fù)。 做好酒水吧臺(tái)的日常用品,裝飾物、果汁,水果等的預(yù)備工作。,做好各類酒水的補(bǔ)充工作。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:酒水吧臺(tái)收檔工作程序及標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào):FB/SOP2012/034部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:保證酒水服務(wù)工作的正常進(jìn)行。2 作業(yè)流程:,要做好核算所有出品單據(jù),和每天酒吧營(yíng)業(yè)報(bào)表的工作。,檢查數(shù)目是否齊全。、用品和做好吧臺(tái)、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。(數(shù)目數(shù)量)并連當(dāng)天營(yíng)業(yè)報(bào)表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。,水電開關(guān)是否關(guān)閉。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:酒水物品領(lǐng)用程序政策編號(hào):FB/SOP2012/035部 門:餐飲部分 部:中餐廳制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核:副總經(jīng)理批準(zhǔn):總經(jīng)理生效日期:取代:頁(yè)數(shù):共1頁(yè)1 目的:及時(shí)補(bǔ)充每吧每天的所需酒水物品,保證正常營(yíng)業(yè)。2 作業(yè)流程:,填寫領(lǐng)貨表項(xiàng)目數(shù)量。,交由部門經(jīng)理符合批閱。,由餐飲總監(jiān)批閱。,領(lǐng)用酒水、物品。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱:手工清洗廚具、用具程序政策編號(hào):FB/SOPP2012/036部 門:餐飲部分 部:管事部制 定 人:餐飲總監(jiān) 審核
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