【文章內容簡介】 ............................ 96 （三）、餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)范 ................................................................................... 97 （四）、班前會管理制度 ................................................................................................. 98 （五）、當班交接制度 ..................................................................................................... 98 （六）、員工帶教制度 ..................................................................................................... 99 （七）、小費管理制度 ..................................................................................................... 99 福成國際大酒店管理手冊 5 （八）、預訂工作管理制度 ............................................................................................ 100 （九）、 主管 當值制度 ................................................................................................... 100 （十）、酒水控制管理制度 ............................................................................................ 100 （十一）、財產(chǎn)管理制度 ............................................................................................... 101 （十二 ）、庫房用具管理制度 ........................................................................................ 102 （十三）、控制餐具破損管理制度 ................................................................................. 102 （十四）、餐具清潔管理制度 ........................................................................................ 103 （十五）、餐飲操作安全 管理制度 ................................................................................. 104 （十六）、防止各種意外事故管理制度 .......................................................................... 104 二、廚房管理制度 ............................................................................................................ 105 （一）、 變質食品管理制度 .......................................................................................... 105 （二）、廚房食品成本控制制度 ..................................................................................... 105 （三）、財產(chǎn)管理制度 ................................................................................................... 106 （四）、個人用具管理制度 ............................................................................................ 106 （五）、涼菜間衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................ 107 （六）、初加工衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................ 107 （七）、熱菜間衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................ 108 （八）、面點間衛(wèi)生管理制度 ........................................................................................ 109 （九）、設備、餐具衛(wèi)生管理制度 ................................................................................. 110 （十）、廚房操作安全管理制度 ..................................................................................... 110 福成國際大酒店管理手冊 6 第一節(jié) 餐飲部概述 一、餐飲部 職責范圍 餐飲部是向客人提供飲食產(chǎn)品和餐飲服務的職能部門，其營業(yè)收入是酒店的主要經(jīng)濟來源。餐飲部的經(jīng)營管理工作在很大程度上反映了酒店的管理水平和服務質量。工作職責如下： 1．負責制作品質優(yōu)良的各類中式粵菜、魯菜肴。 2．負責提供環(huán)境舒適優(yōu)雅，設施及衛(wèi)生條件完美的飲食場所。 3．負責推銷并提供完善的酒店餐飲服務。 4．負責加強對部門員工服務意識和技能的培訓。 5．負責完成酒店下達的各項指標及實施部門的經(jīng)營計劃。 6．努力創(chuàng)建“綠色酒店” (Green Hotel)，走可持續(xù)發(fā)展的道路，融生態(tài)環(huán)境保護的觀念于日常管理之中。 二、餐飲部機構設置 餐飲部架構 餐飲部 經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 兼職文員 福成國際大酒店管理手冊 7 餐廳機構設置 樓面主管 樓面主管 傳菜主管 管事、吧臺主管 零點廳主管 餐廳經(jīng)理 點菜員 迎賓員 吧臺服務員 布草員 點菜員 值臺員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務 傳菜服務員 傳菜服務員 廳房服務員 福成國際大酒店管理手冊 8 廚房的機構設置： 行政總廚 魯菜廚師長 職工食堂主管 粵菜主管 初加工領班 鮑翅領班 鹵水領班 涼菜領班 砧板領班 涼菜間員工 鹵水廚師 鮑翅廚師 蒸鍋煲仔 爐灶廚師 PA人員 廚師人員 順菜員工 面案員工 初加工員工 海鮮池員工 面案領班 點心廚師 打荷廚師 福成國際大酒店管理手冊 9 第二節(jié) 餐飲部崗位職責和工作說明 一、餐飲部崗位職責和工作說明 餐飲部 經(jīng)理 直屬上級：總經(jīng)理 督導下級：行政總廚、餐廳經(jīng)理、文員 聯(lián)系部門：酒店各部門、主要商社、政府有關部門、各大酒店、國內外旅行社。 崗位職責： 負責制訂并實施餐飲部工作計劃，加強餐務管理，督導餐飲部日常運作，完成總經(jīng)理下達的各項工作和經(jīng)濟指標。 [工作說明 ] 1．全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負責。 2．負責制定餐飲 主管 期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情 況作出分析并報總經(jīng)理。 3．制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品質量，督促本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。 4．與計財部配合作出每年的預算和月度計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。 5．根據(jù)市場情況積極擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品的規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。 6．與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工，并負責組織對餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作。 7．制定服務技術和烹調技術的培訓和考核計劃。 定期同行政總廚研究菜品，推出新菜單，并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經(jīng)驗、技術。 8．了解市場動向和掌握原材料行情 ,CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成。 福成國際大酒店管理手冊 10 9．注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房進行巡視監(jiān)督，保證各項工作的正常運行。 10．親自組織、安排大型團體就餐和宴會，負責 VIP 的迎送，處理客人的重要投訴。 11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務狀況，及時調整，完成營業(yè)計劃，參加酒店部門經(jīng)理會議。 12． 抓好設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故的發(fā)生。 13．協(xié)調本部門與酒店其它部門的關系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其它工作。 兼職文員 直屬上級：餐飲部 聯(lián)系部門：酒店各部門、國內外旅行社、重要商社、政府有關部門、各大酒店 崗位職責： 負責餐飲部各類信息的收發(fā)、傳遞、保管和文員的其它工作。 [工作說明 ] 1．做好會議記錄，準備和復印有關文件，包括信件、表格圖表。負責部門年度計劃、請示報告、每月工作總結及其它公文的起草工作。 2．負責上級下發(fā)的各種文件收存、保管工作。負 責填報上級部門下發(fā)的各種報表，接收、拆閱來往公函、信件并發(fā)送給有關部門和人員。 3．負責每月匯總，核實本部的員工考核定級情況并報人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復信。 4．負責部門每月辦公用品的領取、發(fā)放及員工工資的發(fā)放工作。在餐飲部經(jīng)理和其他部門經(jīng)理及員工之間做好聯(lián)絡、溝通工作。 5．參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄及建檔、存檔工作。 6．負責具體組織登記各種業(yè)務培訓和技術比賽。接聽電話，接待來訪者，安排會見時間，回答有關餐飲活動的各種咨詢。 7．協(xié)助經(jīng)理做好衛(wèi)生、安全、優(yōu)質服務的檢 查考核。 8．完成領導交辦的其它工作。 福成國際大酒店管理手冊 11 直屬上級：餐飲 督導下級：廚房各級主管 聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供