【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，臺(tái)布正面股縫朝上，中線直對(duì)正、副主人席位，四角 要直線下 垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺(tái)布圖案在桌中間，平整無皺紋。 托盤的使用程序 1. 左手臂自然彎成 90176。角，手肘離腰部約 5 厘米。 2. 掌心向上，五指分開，用五指和掌根部位托住盤底。 3. 手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，距胸部 15 厘米為宜。 4. 手指隨時(shí)根據(jù)托盤的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以保持托盤平穩(wěn)。 5. 手托托盤行走時(shí)， 6. 頭要正，肩要平，身體要直，行走自如。 整理托盤程序 1. 物品擺放整齊，使用 方便。 2. 為了保證托盤的衛(wèi)生達(dá)到無菌要求，可以在盤內(nèi)墊上潔凈的口布或?qū)Ｓ帽P布。 3. 盤布要鋪正拉平，四邊與盤底相齊。 4. 在盤布上灑些清水防止物品滑動(dòng)。 裝盤程序 1. 物品擺放整齊，使用方便。 2. 托盤內(nèi)物品的重量分布均勻，便于掌握重心和操作。 3. 根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。 4. 盤內(nèi)的物品要排放整齊，便于操作。 5. 幾種物品同裝時(shí)，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下，在后。 6. 盤內(nèi)物品的重量分布要得當(dāng)，這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和操作。 7. 物品之間留有一定間隔，便于拿放 。 跟換臺(tái)布程序 1. 按照桌子的尺寸，選擇合適的臺(tái)布。 2. 將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然后把另半面臟臺(tái)布揭起，露出半張餐桌。 3. 在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺(tái)布，臺(tái)布中間折痕與餐桌中線重合，把臺(tái)面上的用品從臟臺(tái)布上移到干凈的臺(tái)布上。 4. 將臟臺(tái)布朝上卷起，卷臟臺(tái)布時(shí)注意將碎屑等包卷起來，避免其散在座位或地面上。 5. 把折起來的干凈臺(tái)布完全打開鋪平，按規(guī)定位置擺好調(diào)味品，牙簽盅等用具。 撤臺(tái)程序 1. 撤臺(tái)時(shí)先將小毛巾、口布收下，放到布草車上或規(guī)定的地點(diǎn)。 2. 接著用托盤收取玻璃器皿并送到洗碗間指定地點(diǎn)，玻璃杯應(yīng)按種類擺放，切記大杯套小杯。 3. 按分類別撤銀器、不銹鋼器皿、瓷器，撤餐具時(shí)要求動(dòng)作要輕、穩(wěn) ，防止餐具碰出響聲。 4. 撤臺(tái)時(shí)應(yīng)先將骨頭、殼等殘余物倒在一個(gè)盤內(nèi)，然后再將餐具合理疊放，注意不要大盤壓在小盤上或大碗壓在小碗上，造成不必要的損壞，禁止當(dāng)著客人面刮盤。 5. 撤盤時(shí)必須按要求拿取餐具，受不能伸進(jìn)盤、碗內(nèi)或杯內(nèi)，撤玻璃杯必須手持杯腳或杯子的下半部分。 6. 移送臟餐具時(shí)，動(dòng)作要輕、穩(wěn)，不要 將剩菜或湯汁灑在地上或客人身上。 7. 最后將臟臺(tái)布撤下，并換上干凈的臺(tái)布，撤換臺(tái)布時(shí)注意動(dòng)作要輕，尤其是鄰桌有客人時(shí)，不可影響到其他客人。 廳面開餐前的準(zhǔn)備工作程序 1. 員工是否按時(shí)到崗 。 2. 所有員工的儀容儀表是否合乎規(guī)范 。 3. 每位服務(wù)員是否帶齊筆和打火機(jī)，打火機(jī)的火焰高度是否適中；每日沽清單是否到位 。 4. 訂餐本上是否有訂餐，如有訂餐，是否已準(zhǔn)備。 5. 崗位分配是否合理，是否每件事都有服務(wù)員負(fù)責(zé) 。 6. 是否有任何事情交待要辦 。 7. 餐廳的擺臺(tái)是否到位，檢查時(shí)應(yīng)注意。 1） 餐具之間的間 隙是否均勻 。 2） 每個(gè)水杯是否擦亮且無破損 。 3） 煙缸是否擺齊到位 。 4） 每個(gè)餐具是否干凈無水跡，無破損 。 5） 每個(gè)餐位是否有牙簽，且牙簽標(biāo)記向上 。 6） 筷套內(nèi)是否有筷子，且標(biāo)記向上 。 8. 桌椅是否擺整齊，干凈無灰塵，無破損 。 9. 屏風(fēng)是否擦干凈，玻璃是否擦亮無污跡 。 10. 大廳和包房是否有異味，并噴灑香水 。 11. 電梯運(yùn)行是否正常，是否干凈 。 12. 洗手間內(nèi)是否干凈無水跡，設(shè)備是否完好 。 13. 檢查電話間，電話是否完好，話筒是否干凈 。 14. 是否備好買單夾，是否干凈 。 15. 酒水當(dāng)日是否有缺貨 。 16. 是否備好菜單（ ORDER 單）和酒水單 。 17. 如有宴會(huì)，是否明確宴會(huì)的服務(wù)程序和服務(wù)要求 。 18. 各臺(tái)的臺(tái)布、口布是否干凈無破損 。 1） 臺(tái)布鋪設(shè)是否合乎規(guī)范，折疊十字線應(yīng)在臺(tái)面中央 。 2） 口布折疊美觀，擺放整齊。 19. 工作臺(tái)上是否整齊，工作臺(tái)內(nèi)餐具擺放是否整齊 。 20. 各區(qū)域備用的托盤是否準(zhǔn)備好，是否干凈 。 21. 工作臺(tái)中是否備齊足夠餐具，以備服務(wù)和翻臺(tái)使用 。 22. 是否有足夠臺(tái)布、口布為翻臺(tái)使用 。 23. 轉(zhuǎn)盤是否擦拭干凈無油跡 ， 轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活 。 24. 各站臺(tái)的臺(tái)號(hào)牌是否正確擺放 。 25. 是否準(zhǔn)備好菜牌、酒水牌，并且美觀干凈 。 26. 餐車、酒 水車是否已擦拭干凈備用 。 27. 是否備好毛巾夾、毛巾籃 。 28. 茶葉是否備齊、備夠；茶壺是否備好 。 29. 開水器的水是否已經(jīng)燒開 。 30. 傳菜部 是 否備好開胃菜 。 31. 傳菜 部用的跟料和物品是否準(zhǔn)備到位，如芥末、蝦抽、龍船、固體酒精、打邊爐等 。 32. 每張臺(tái)的花盆是否美觀，盆里是否有足夠清水 。 33. 地毯是否干凈無污跡，地磚是否光亮無水跡、無破損 。 34. 墻面及各種家私柜、電視柜、沙發(fā)、茶幾的清潔衛(wèi)生 。 35. 餐廳內(nèi)觀賞植物是否美觀，已發(fā)黃的葉子要剪去 。 36. 大廳和包房的燈光是否正常，有無已壞的燈泡 。 37. 空調(diào)是否打開，溫度是否達(dá)到合適 。 38. 背景音樂是否打開，音量是否合適 。 39. 各個(gè)包房的檢查，注意窗簾折皺是否美觀，包房的洗手間是否干凈衛(wèi)生 。 40. 卡拉 OK 音響設(shè)備是否完好 。 41. 開餐時(shí)間到時(shí)，每個(gè)崗位的領(lǐng)班和服務(wù)員是否到崗 。 餐廳電話預(yù)定程序 1. 電話鈴響三聲以內(nèi)，迅速拿起電話，敬語問候。 2. 報(bào)出部門名稱或本人姓名，熱情詢問客人有何事需要幫助。 3. 問清客人的姓名、房號(hào)或單位、人數(shù)、時(shí)間及具體要求。 4. 準(zhǔn)確記錄電話內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時(shí)間等事項(xiàng)。 5. 復(fù)述客人的電話內(nèi)容。 6. 如餐廳已滿，不能在接受客人的預(yù)訂，應(yīng) 向客人解釋，并告訴客人需等候的大約時(shí)間。 7. 向客人道謝。 餐廳咨客的工作程序 ，熟悉餐廳的所有宴會(huì)廳及餐桌、餐位。 2， 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前 30分鐘，站立于餐廳門口一側(cè)，面帶笑容，迎接賓客。 3， 當(dāng)賓客到達(dá)時(shí)，距離 3米時(shí)向客人微笑致意，距離 ，行 600鞠躬禮，用手勢(shì)表示請(qǐng)進(jìn)，并協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生（小姐）中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請(qǐng)?！?；若是熟客，應(yīng)直接稱呼：“ X書記，（ X總）中 午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請(qǐng)?！? (2).若賓客是殘疾人、老年人行動(dòng)不便，應(yīng)主動(dòng)上前攙扶。 (3).若是無法確定有無預(yù)定，應(yīng)詢問：“先生（小姐），歡迎光臨，請(qǐng)問您有沒有預(yù)定？”若賓客表示沒預(yù)定，應(yīng)征求賓客意見是需要宴會(huì)還是零點(diǎn)，根據(jù)客人的要求訂好餐位，用禮貌用語“先生（小姐）您訂的是ХХ餐廳（ХХ號(hào)桌）”，請(qǐng)隨我來（或您這邊請(qǐng)），并伸手示意，引領(lǐng)走在賓客側(cè)前方 2— 3步，按客人步履快慢行走（在每個(gè)拐彎處都應(yīng)側(cè)身伸手示意用語：“您這邊請(qǐng)”）。將客人領(lǐng)至訂好的（或合適的）餐位，征詢客人意見：“您喜歡這張桌子嗎？”如客人有異議，則重新安排餐桌。協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員拉椅讓座，將椅子拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人做在離桌邊合適的距離，一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離 10— 15厘米為宜。在零點(diǎn)餐廳要遞上菜單，伸手示意，用禮貌用語“請(qǐng)您先過目一下菜單”。 .迎賓員要將賓客就餐人數(shù)、單位、姓名、標(biāo)準(zhǔn)、特殊要求交接給值臺(tái)服務(wù)員，用禮貌用語“祝各位就餐愉快”，回到迎賓崗位。 (4).禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點(diǎn)的地方，心情憂郁的客人讓其坐在靠窗 的地方，有殘疾的人讓其坐在離門口近一點(diǎn)的地方，而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。 (5).迎賓員還要做到：了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機(jī)應(yīng)變地安排客人；記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴，并即時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 (6).送客人時(shí)應(yīng)為客人主動(dòng)開門，用禮貌用語：“您走好，歡迎下次光臨”。 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。 2 .物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備 1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。 3 .鋪臺(tái)布 圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。 4 .擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1 厘米，并 試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5 .擺吃盤 從主人位開始，按順時(shí)針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊 厘米，盤間距離距均勻。 6 .擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊 厘米 7 .擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊 1 厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 .擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 .疊口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合 衛(wèi)生要求。 10 .擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái) 3 厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。 11 .擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。 餐廳午晚餐的服務(wù)程序 (1) 先上調(diào)味品，再將菜端上； 每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，并要上