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正文內(nèi)容

餐飲部崗位職責(zé)與工作流程(編輯修改稿)

2024-12-07 19:39 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ,臺布正面股縫朝上,中線直對正、副主人席位,四角 要直線下 垂,下垂部分與地面距離相等,鋪好的臺布圖案在桌中間,平整無皺紋。 托盤的使用程序 1. 左手臂自然彎成 90176。角,手肘離腰部約 5 厘米。 2. 掌心向上,五指分開,用五指和掌根部位托住盤底。 3. 手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前,距胸部 15 厘米為宜。 4. 手指隨時根據(jù)托盤的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整,以保持托盤平穩(wěn)。 5. 手托托盤行走時, 6. 頭要正,肩要平,身體要直,行走自如。 整理托盤程序 1. 物品擺放整齊,使用 方便。 2. 為了保證托盤的衛(wèi)生達(dá)到無菌要求,可以在盤內(nèi)墊上潔凈的口布或?qū)S帽P布。 3. 盤布要鋪正拉平,四邊與盤底相齊。 4. 在盤布上灑些清水防止物品滑動。 裝盤程序 1. 物品擺放整齊,使用方便。 2. 托盤內(nèi)物品的重量分布均勻,便于掌握重心和操作。 3. 根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。 4. 盤內(nèi)的物品要排放整齊,便于操作。 5. 幾種物品同裝時,重物、高物放在托盤的里檔,輕物、低物放在外檔,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下,在后。 6. 盤內(nèi)物品的重量分布要得當(dāng),這樣裝盤安全穩(wěn)妥,便于運(yùn)送和操作。 7. 物品之間留有一定間隔,便于拿放 。 跟換臺布程序 1. 按照桌子的尺寸,選擇合適的臺布。 2. 將臺面上所有用品移到半面臺布上,然后把另半面臟臺布揭起,露出半張餐桌。 3. 在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺布,臺布中間折痕與餐桌中線重合,把臺面上的用品從臟臺布上移到干凈的臺布上。 4. 將臟臺布朝上卷起,卷臟臺布時注意將碎屑等包卷起來,避免其散在座位或地面上。 5. 把折起來的干凈臺布完全打開鋪平,按規(guī)定位置擺好調(diào)味品,牙簽盅等用具。 撤臺程序 1. 撤臺時先將小毛巾、口布收下,放到布草車上或規(guī)定的地點。 2. 接著用托盤收取玻璃器皿并送到洗碗間指定地點,玻璃杯應(yīng)按種類擺放,切記大杯套小杯。 3. 按分類別撤銀器、不銹鋼器皿、瓷器,撤餐具時要求動作要輕、穩(wěn) ,防止餐具碰出響聲。 4. 撤臺時應(yīng)先將骨頭、殼等殘余物倒在一個盤內(nèi),然后再將餐具合理疊放,注意不要大盤壓在小盤上或大碗壓在小碗上,造成不必要的損壞,禁止當(dāng)著客人面刮盤。 5. 撤盤時必須按要求拿取餐具,受不能伸進(jìn)盤、碗內(nèi)或杯內(nèi),撤玻璃杯必須手持杯腳或杯子的下半部分。 6. 移送臟餐具時,動作要輕、穩(wěn),不要 將剩菜或湯汁灑在地上或客人身上。 7. 最后將臟臺布撤下,并換上干凈的臺布,撤換臺布時注意動作要輕,尤其是鄰桌有客人時,不可影響到其他客人。 廳面開餐前的準(zhǔn)備工作程序 1. 員工是否按時到崗 。 2. 所有員工的儀容儀表是否合乎規(guī)范 。 3. 每位服務(wù)員是否帶齊筆和打火機(jī),打火機(jī)的火焰高度是否適中;每日沽清單是否到位 。 4. 訂餐本上是否有訂餐,如有訂餐,是否已準(zhǔn)備。 5. 崗位分配是否合理,是否每件事都有服務(wù)員負(fù)責(zé) 。 6. 是否有任何事情交待要辦 。 7. 餐廳的擺臺是否到位,檢查時應(yīng)注意。 1) 餐具之間的間 隙是否均勻 。 2) 每個水杯是否擦亮且無破損 。 3) 煙缸是否擺齊到位 。 4) 每個餐具是否干凈無水跡,無破損 。 5) 每個餐位是否有牙簽,且牙簽標(biāo)記向上 。 6) 筷套內(nèi)是否有筷子,且標(biāo)記向上 。 8. 桌椅是否擺整齊,干凈無灰塵,無破損 。 9. 屏風(fēng)是否擦干凈,玻璃是否擦亮無污跡 。 10. 大廳和包房是否有異味,并噴灑香水 。 11. 電梯運(yùn)行是否正常,是否干凈 。 12. 洗手間內(nèi)是否干凈無水跡,設(shè)備是否完好 。 13. 檢查電話間,電話是否完好,話筒是否干凈 。 14. 是否備好買單夾,是否干凈 。 15. 酒水當(dāng)日是否有缺貨 。 16. 是否備好菜單( ORDER 單)和酒水單 。 17. 如有宴會,是否明確宴會的服務(wù)程序和服務(wù)要求 。 18. 各臺的臺布、口布是否干凈無破損 。 1) 臺布鋪設(shè)是否合乎規(guī)范,折疊十字線應(yīng)在臺面中央 。 2) 口布折疊美觀,擺放整齊。 19. 工作臺上是否整齊,工作臺內(nèi)餐具擺放是否整齊 。 20. 各區(qū)域備用的托盤是否準(zhǔn)備好,是否干凈 。 21. 工作臺中是否備齊足夠餐具,以備服務(wù)和翻臺使用 。 22. 是否有足夠臺布、口布為翻臺使用 。 23. 轉(zhuǎn)盤是否擦拭干凈無油跡 , 轉(zhuǎn)動是否靈活 。 24. 各站臺的臺號牌是否正確擺放 。 25. 是否準(zhǔn)備好菜牌、酒水牌,并且美觀干凈 。 26. 餐車、酒 水車是否已擦拭干凈備用 。 27. 是否備好毛巾夾、毛巾籃 。 28. 茶葉是否備齊、備夠;茶壺是否備好 。 29. 開水器的水是否已經(jīng)燒開 。 30. 傳菜部 是 否備好開胃菜 。 31. 傳菜 部用的跟料和物品是否準(zhǔn)備到位,如芥末、蝦抽、龍船、固體酒精、打邊爐等 。 32. 每張臺的花盆是否美觀,盆里是否有足夠清水 。 33. 地毯是否干凈無污跡,地磚是否光亮無水跡、無破損 。 34. 墻面及各種家私柜、電視柜、沙發(fā)、茶幾的清潔衛(wèi)生 。 35. 餐廳內(nèi)觀賞植物是否美觀,已發(fā)黃的葉子要剪去 。 36. 大廳和包房的燈光是否正常,有無已壞的燈泡 。 37. 空調(diào)是否打開,溫度是否達(dá)到合適 。 38. 背景音樂是否打開,音量是否合適 。 39. 各個包房的檢查,注意窗簾折皺是否美觀,包房的洗手間是否干凈衛(wèi)生 。 40. 卡拉 OK 音響設(shè)備是否完好 。 41. 開餐時間到時,每個崗位的領(lǐng)班和服務(wù)員是否到崗 。 餐廳電話預(yù)定程序 1. 電話鈴響三聲以內(nèi),迅速拿起電話,敬語問候。 2. 報出部門名稱或本人姓名,熱情詢問客人有何事需要幫助。 3. 問清客人的姓名、房號或單位、人數(shù)、時間及具體要求。 4. 準(zhǔn)確記錄電話內(nèi)容,并提醒客人餐廳留座時間等事項。 5. 復(fù)述客人的電話內(nèi)容。 6. 如餐廳已滿,不能在接受客人的預(yù)訂,應(yīng) 向客人解釋,并告訴客人需等候的大約時間。 7. 向客人道謝。 餐廳咨客的工作程序 ,熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位。 2, 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情,在開餐前 30分鐘,站立于餐廳門口一側(cè),面帶笑容,迎接賓客。 3, 當(dāng)賓客到達(dá)時,距離 3米時向客人微笑致意,距離 ,行 600鞠躬禮,用手勢表示請進(jìn),并協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生(小姐)中午(晚上)好,歡迎光臨,里邊請?!?;若是熟客,應(yīng)直接稱呼:“ X書記,( X總)中 午(晚上)好,歡迎光臨,里邊請?!? (2).若賓客是殘疾人、老年人行動不便,應(yīng)主動上前攙扶。 (3).若是無法確定有無預(yù)定,應(yīng)詢問:“先生(小姐),歡迎光臨,請問您有沒有預(yù)定?”若賓客表示沒預(yù)定,應(yīng)征求賓客意見是需要宴會還是零點,根據(jù)客人的要求訂好餐位,用禮貌用語“先生(小姐)您訂的是ХХ餐廳(ХХ號桌)”,請隨我來(或您這邊請),并伸手示意,引領(lǐng)走在賓客側(cè)前方 2— 3步,按客人步履快慢行走(在每個拐彎處都應(yīng)側(cè)身伸手示意用語:“您這邊請”)。將客人領(lǐng)至訂好的(或合適的)餐位,征詢客人意見:“您喜歡這張桌子嗎?”如客人有異議,則重新安排餐桌。協(xié)助值臺服務(wù)員拉椅讓座,將椅子拉開,當(dāng)客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人做在離桌邊合適的距離,一般以客人坐下前胸與桌的間隔距離 10— 15厘米為宜。在零點餐廳要遞上菜單,伸手示意,用禮貌用語“請您先過目一下菜單”。 .迎賓員要將賓客就餐人數(shù)、單位、姓名、標(biāo)準(zhǔn)、特殊要求交接給值臺服務(wù)員,用禮貌用語“祝各位就餐愉快”,回到迎賓崗位。 (4).禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳,有藝術(shù)地安排客人就座。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方,心情憂郁的客人讓其坐在靠窗 的地方,有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方,而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。 (5).迎賓員還要做到:了解餐廳內(nèi)客情,以便隨機(jī)應(yīng)變地安排客人;記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴,并即時向上級匯報。 (6).送客人時應(yīng)為客人主動開門,用禮貌用語:“您走好,歡迎下次光臨”。 中餐零點擺臺的程序及規(guī)范 按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 .物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品,餐酒具要多備 1/5;所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求,準(zhǔn)備物品時要使用托盤,輕拿輕放。 3 .鋪臺布 圓桌站在主人位的右側(cè)(方桌站在一側(cè)),將折疊好的臺布放在餐桌中央,將臺布打開,找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中心凸縫向上,且對準(zhǔn)正、副主人,臺布四周下垂部分均等。 4 .擺放轉(zhuǎn)臺 在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過 1 厘米,并 試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5 .擺吃盤 從主人位開始,按順時針方向擺吃盤定位,吃盤邊沿距桌邊 厘米,盤間距離距均勻。 6 .擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子,筷尾離桌邊 厘米 7 .擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗,距盤邊 1 厘米,勺置于碗中,勺把向左。 8 .擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯,距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 .疊口布花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型,位置擺放得當(dāng);要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合 衛(wèi)生要求。 10 .擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放,調(diào)味壺擺在餐桌的左側(cè),牙簽盅在右側(cè),距轉(zhuǎn)臺 3 厘米,煙缸擺放四只,兩兩對稱成正方形;方桌擺放,調(diào)味壺擺在餐桌的有下角,牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放,臺卡放一側(cè),朝向餐廳門口。 11 .擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式,對稱式,椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 注意事項 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求。 餐廳午晚餐的服務(wù)程序 (1) 先上調(diào)味品,再將菜端上; 每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時,應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊”,并要上
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