【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 送到主人面前，請(qǐng)主人過(guò)目后將食品盒裝入食品裝內(nèi)，遞 給客人。 名稱(chēng)：餐廳安全意外情況的預(yù)防處理標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2)因缺氧面色青灰 (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。 ●妥善保管 (1)為客人上食品、飲料 (包括咖啡和茶 ) (2) (3) (4) (5)服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑。 (6)進(jìn) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14)使用服務(wù)車(chē)運(yùn)送東西時(shí)，須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。 名稱(chēng)：加工間衛(wèi)生 操作標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 (1)用加入 “洗滌靈 ” (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有油跡， 沒(méi)有異味，下水管通暢。 (1) (2) (1) (2) (3) (4)標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西?！? ZK)〗 ●墻面 (1) (2) (3)用濕布沾清水反復(fù)擦 2～ 3 (4) (5)標(biāo)準(zhǔn)： (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙。 (5) (6)標(biāo)準(zhǔn)：整齊清潔、貨架和地面無(wú)血水，風(fēng)葉片干凈，無(wú)異味 ，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物 (1) (2) (3) (4) 1) (2) (3) (1) (2)將洗好的容器用清水再?zèng)_ (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈。用時(shí)用萬(wàn)分之三 (2)用后 (3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮 20 (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)雜物，注意先進(jìn) (1) (2) (3) (1) (2) (3)標(biāo)準(zhǔn)：柜子表面無(wú)油漬，光亮如鏡，內(nèi)部無(wú)塵土和污物，擺放整齊?！?Z K) (1) (2) (3)每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈。 (4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)臭味、異味，無(wú)油、無(wú)雜物，下水通暢。 名稱(chēng)：廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)：餐 飲部 (1) (2) (3)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干 (4) (1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏 (2) (3) (1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑 (2) (3) (1)將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。 (2)把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料 (3) (4)標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)調(diào)料操作臺(tái)，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混 ●化凍池 (1) (2)用濕布沾去污粉、將水龍 (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) (6)按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆 放 (7) (8)標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類(lèi)肉類(lèi)原料分 開(kāi)碼 放，層 次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。 (1) (2) (3) (4) (5) (6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放 (7) (8) 內(nèi)外整齊、清潔 ，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)關(guān)掉電源 (2) (3) (4) (1) (2) (3)用濕布沾清水反復(fù) 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) 地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。 (2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 。 (3) 擺 ●餐具 (汽鍋盤(pán)碗 ) (1)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 (2)用清水洗凈， (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) 箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏 (1) (2) (3) (4) (1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉， (2) (3) (4) (1) (2) (1) (2) (3) (4)把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用 干 (5) (1) (2) (3) (4) (5)鴨架和垃圾及時(shí)清理 (6) (7) (8) (1) (2)塑料筐干凈，托盤(pán)干凈。 名稱(chēng)：冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 (1) (2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次 (6)外部用洗滌劑水擦至無(wú)油，用清水擦兩遍冰箱把手和門(mén)沿的油泥，用清水擦凈， (7)用夾子將在 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡 20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰 箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤(rùn)，以保證 (8) (9)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水， 無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包 裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土 ，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生 情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物 (1) (2) (3) (4) (5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類(lèi)加保鮮紙，依次 放入。 (6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無(wú)油，重度不潔時(shí)用去污料擦凈，再用清水擦凈用干布 擦至光亮，門(mén)把手和門(mén)鼻處的油泥一定要清除干凈。 (7) 溫度合理，內(nèi)部整齊無(wú)血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無(wú)油泥，無(wú)塵土， (1) (2)倒入 3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒 (3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿 (1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水， 從里向外由廚房一端橫向擦至 (2) (3) 地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。 (1) (2)用濕布沾清水反復(fù)擦 2～ 3次，擦凈，擦干。 (3) (1)用前用熱水擦洗干凈后，用 3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩 子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng) (2)每?jī)商煊闷?蒸煮 20 (3) (1)在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑 (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2)放入 3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡 20分鐘，取出用 清水沖凈，或用蒸籠蒸 15分鐘，用 (3) (4) ●消毒燈 1)每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管。 (2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證 20分鐘紫外線的 (4) (1) (2) (3) (1) (2)將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上用刷刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面 (3) (1) (2) (3) (4) (1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用 3/10000的 優(yōu)氯凈消 (2) (3)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤(pán)中，隨時(shí)保持桌面整 潔、利落。 (4) (1)把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦 (2) (3)把柜門(mén)里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 (4) 毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥， 干爽。 名稱(chēng)： 餐廳 衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對(duì)于工作的 “默契 ”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，亦能遵守 規(guī)則 行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿(mǎn)的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見(jiàn)，現(xiàn)將 餐廳服務(wù)須知，分列于 (1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服， (2)營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不 染 (3)清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取上 (1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助 (2) ③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 ⑤煙灰缸必須保 持清潔，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌 ⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N(xiāo) ⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚。 (3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客 人 (因客人都在看著你 )；行走靠左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎 (4)對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反 (5)與客人談話，聲音宜溫和；接聽(tīng)電話，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽(tīng)私人 電 (6)不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)人有過(guò)分的言行。 (7)同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。 (8) (9)偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒 ，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客 (10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。 (11)對(duì)兒童照顧，應(yīng)透過(guò)其父母作有限度的 服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等 ，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。 (12) (13) ① 在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員 (生 )的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指 揮。 ② 指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用 “眼式 ”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù) 人 員如何領(lǐng)略領(lǐng)班 “眼式 ” ③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī) (1)客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整 (2) (3)客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)給物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失 (4)客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊， (5)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門(mén)窗開(kāi)閉妥 實(shí)，察看燈火，開(kāi)熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使 (1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。 若盤(pán)子、玻璃器皿、液體或食物濺