【文章內(nèi)容簡介】 是否旋轉(zhuǎn)靈活。（3） 拿餐具。A． 一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。左手托盤右手拿餐具。B． 拿酒杯、水杯時(shí)握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)拿柄部。拿次器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。（4） 鋪餐具A． 席位正中鋪墊盆。B． 墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應(yīng)比骨盆（6英寸，）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。C． 骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。D． 骨盆右邊上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯。紅酒杯在上，白灑杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著客人。E． 在臺(tái)面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形對(duì)角位置。公筷顏色應(yīng)用區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。F． 鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）G． 鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H． 鋪宴會(huì)菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓至如歸，主人必須要有。I． 將摺花的餐巾放于骨盆正中。J． 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。K． 臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門外。L． 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與座位對(duì)正，并相連圓形。M． 按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 檢查（1） 檢查臺(tái)面有無遺漏。（2） 檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。（3） 檢查椅子是否配齊、完好。中餐宴會(huì)服務(wù)流程流程 具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1） 了解情況A． 掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌。B． 明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)有及特殊要求等。C． 了解使用會(huì)議室、休息室等及其他要求。（2） 熟悉菜單便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。（3） 物品準(zhǔn)備A． 根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。B． 準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。（4） 進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（5） 環(huán)境衛(wèi)生A． 檢查過道、走廊、盥洗室。B． 檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C． 檢查工作間、后臺(tái)。D． 檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 （6） 按菜單要求備足各類酒水飲料。A． 用布擦凈酒水飲料的瓶子。B． 在工作落臺(tái)或工作車上擺放整齊。（7） 宴會(huì)鋪臺(tái) 見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程（8）開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。迎賓（1） 客到前5—10分鐘，管理員、領(lǐng)臺(tái)員在梯口迎候賓客。（2） 客到時(shí)用敬語表示歡迎。（3） 為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。（4） 客人在休息室入座后，隨即端正茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。托盤服務(wù)，送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。 服 務(wù)（1） 引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好。（見領(lǐng)位服務(wù)流程）（2） 斟酒見斟酒服務(wù)流程A．主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時(shí)遞給講話人。 B．主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從其身后及時(shí)給主人添酒。 C．宴會(huì)過程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。（3） 上菜 A．宴會(huì)前10—15分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。 B．整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)人員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。C．冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。D．上熱菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，報(bào)菜名，作簡單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內(nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。E．當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿來下道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下次用過的骨盆。F．掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。G．分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈子，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。H．上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。 I．提供小毛巾。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。” 送別（1） 為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上。”（2） 向客人禮貌道別，致謝。（3） 大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4） 檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。（5） 送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。（6） 按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。（7） 整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車。西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備（1） 了解情況，有否預(yù)訂、留座及客人對(duì)菜肴、飲料、酒水的要求。（2） 洗凈雙手。（3） 準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。（4） 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。（5） 摺好餐巾。鋪臺(tái)（1） 鋪臺(tái)布 臺(tái)布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2） 拿餐具A．一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。 B．拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握柄把部；拿瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落花流水地或碰臟，不得再使用。 C．刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向側(cè)排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外。 D．在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙、頭盆刀、魚刀、肉刀，匙 心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。 E．在底盤左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由外向里鋪設(shè)頭盆叉、魚叉、肉叉。叉尖向上，柄部放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的叉比其它叉高出3厘米。 F．叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。 G．黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。H．底盤上方放水果刀叉，叉在下，馬在上，叉尖朝上。I． 水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。J． 咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤一起送上。k． 在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯。酒杯鋪設(shè)如下：a．水杯 c. 紅葡萄酒杯 d .香檳杯 所鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定,如有些酒不飲,，等客人點(diǎn)要酒水后才放上。堅(jiān)持喝什么酒用什么杯的原則。L．放好調(diào)味品、煙缸。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每3—4人一副。M．放好蠟燭燈、花瓶。N．按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。 檢查（1） 檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無遺漏。（2） 檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。（3） 檢查椅子是否配齊、完好。1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 引座同領(lǐng)位服務(wù)流程 點(diǎn)菜（1） 飲料A． 客人就坐后，服務(wù)員來到桌邊，對(duì)客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫***?！盉． 在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。C． 站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請(qǐng)客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問餐前需要些什么酒水飲料？用些雞尾酒/啤酒/果汁，您看怎樣？”D． 記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)誦一遍。E． 開三聯(lián)小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。（2） 斟酒或飲料A． 啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。B． 斟酒見斟酒服務(wù)流程。（3） 點(diǎn)菜A． 從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單。”B． 見客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”C． 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。D． 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，相機(jī)推薦**，“這是我們今天的特色菜。**是我們廚師長的合手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。這些菜肴都口味鮮美?！癊． 將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辯認(rèn)。F． 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一啟蒙，請(qǐng)客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是**，對(duì)嗎？”G． 如客人點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。H． 客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見；“您點(diǎn)的**烹制可能需要**時(shí)間，你有時(shí)間等候嗎？”I． 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上定明，給帳臺(tái)加蓋“點(diǎn)菜”章