【正文】 泡，刷洗直至無(wú)油污。 控水：把鍋底朝上放置在滴水板上控水。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：洗碗機(jī)換水程序政策編號(hào)：FB/SOPP2012/037部 門：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：規(guī)范操作。2. 4用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閃高度時(shí)，關(guān)閥灌水閥門。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：清潔不銹鋼臺(tái)、案、架程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/038部 門：餐飲部分 部：中 西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：統(tǒng)一規(guī)范操作。，比例為1：600700。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：清潔藥品的安全使用程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/039部 門：餐飲部分 部：制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 政策目的：規(guī)范操作。，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。，須戴防護(hù)面具、橡膠手套操作，確保人身安全。P2012/040部 門：餐飲部分 部：管事部制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1目的：規(guī)范操作。、廚房餐具盤點(diǎn)數(shù)字。2 作業(yè)流程：： 根據(jù)團(tuán)體人數(shù)擺用餐臺(tái)和自助餐臺(tái)。 所有自助餐爐加熱水、點(diǎn)火加熱。 餐間服務(wù)程序：，詢問(wèn)領(lǐng)隊(duì)團(tuán)號(hào)和人數(shù)，并讓領(lǐng)隊(duì)出示團(tuán)體餐券。，將領(lǐng)隊(duì)帶到司陪臺(tái)。，征詢客人：“你好／早上好，先生／小姐，請(qǐng)問(wèn)喝什么茶，我們有﹍（簡(jiǎn)介茶類）。. 指引客人拿食物，客人離座時(shí)主動(dòng)幫客人拉椅。. 食物不夠要馬上通知廚房添加。及時(shí)把客人用完的粥碗、骨碟撤走。. 客人用完餐離座時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅，提醒客人帶好行李并向客人道謝。. 收臺(tái)時(shí)應(yīng)用托盤，未經(jīng)主管同意不可使用下欄車。2 工作流程：. 客人入座后，服務(wù)員問(wèn)候客人并詢問(wèn)咖啡與紅茶，然后就按客人的選擇提供咖啡或茶，并一起配上牛奶?？腿巳∈澄锘貋?lái)時(shí)為客人拉椅子。. 送客：形式與后面所述的散點(diǎn)服務(wù)等程序一樣。2 作業(yè)流程：、問(wèn)候客人：咨客詢問(wèn)客人需要散點(diǎn)還是自助餐。、提供菜單：廳面服務(wù)員按照人數(shù)提供酒水單和菜單，主動(dòng)幫助客人打開相應(yīng)菜單處的位置，主動(dòng)幫助客人鋪口布。，重復(fù)客人的點(diǎn)單內(nèi)容。（如一道一道的出還是一起出）并注明開胃菜的標(biāo)志：檢查所開的食品單是否有誤。、下單。、上菜：、餐后服務(wù)：為客人進(jìn)行甜點(diǎn)、水果和咖啡、茶的服務(wù)。，并介紹其消費(fèi)情況。如有抱怨，專心傾聽后道歉，并馬上請(qǐng)上級(jí)來(lái)處理。2 作業(yè)流程： 問(wèn)候：：中午好/晚上好！，見到客人都需主動(dòng)向客人問(wèn)候。，右手在前、左手在后，肢體半弓彎腰30度順著客人鋪試。：小圓托盤。：續(xù)加飲料（飲料杯還剩1/3或空杯時(shí)）、紙巾、更換骨碟、更換煙灰缸（2根煙頭）、主動(dòng)幫助客人鋪口布。：優(yōu)——良好——一般——差。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：送餐服務(wù)程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/045部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：為送餐服務(wù)提供規(guī)范的操作流程，確保服務(wù)質(zhì)量，最大限度地滿足賓客的需求和期望。，例如：“good morning，room service。您好，送餐部。，說(shuō)話聲音清楚，仔細(xì)聆聽，避免重復(fù)問(wèn)客人問(wèn)題。如客人有任何疑問(wèn)，點(diǎn)單員必須正確回答。，記錄時(shí)應(yīng)詢問(wèn)清楚一些細(xì)節(jié)，如：幾成熟、如何烹制、跟配什么汁醬等。、無(wú)破損且大小和托盤相符。 準(zhǔn)備服務(wù)車、確?；顒?dòng)桌板操作；正常車輪平滑，無(wú)噪音車身干凈，不傾斜。臺(tái)布下垂部分要自然地蓋住推車的支架。,敲門(三下)并自報(bào)家門，待客開門后，問(wèn)好，征求賓客同意后進(jìn)入房間；將菜置在適當(dāng)?shù)奈恢?，?bào)上菜名，給客人介紹各種調(diào)味品,請(qǐng)客確認(rèn)。，若賓客簽單，賬單要送到收銀臺(tái)核對(duì)客人的簽單字樣，若賓客付現(xiàn)金則將已提前準(zhǔn)備的零錢找給賓客。，向客告別。,打電話詢問(wèn)客人是否可以回收餐具。，并把回收餐具記錄本填寫清楚放入工作柜內(nèi)保存。2 作業(yè)流程：服務(wù)規(guī)范：：迎、送客人，引客人入座及電話的接聽。 當(dāng)客人步入餐廳的時(shí)候，領(lǐng)位員應(yīng)該面帶微笑地主動(dòng)上前同客人問(wèn)好，然后問(wèn)客人姓什么、幾位，是否已訂位，要說(shuō)：“早上好，您幾位，請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？先生/女士”“Good morning , sir/madam. Have you made a reservation? How many persons will your have? 帶客途中，注意同客人步伐速度一致，在客右前方1米距離處，目光時(shí)刻關(guān)注客人行走動(dòng)態(tài)?！癏ow about this table？ sir/madam” 拉椅入座。 離桌。 送客服務(wù)。（SEE YOU NEXT TIME/THANK YOU BEYBEY）：,迎賓員面帶微笑向客人問(wèn)好, (注意,接遞時(shí)要用雙手).. 客人入座后,. 作為一個(gè)領(lǐng)位員的職責(zé)要求： 領(lǐng)位員一定要熟悉酒店的一切設(shè)施、條例、目前有什么特別的活動(dòng)等，因?yàn)樵谝粋€(gè)餐廳中你是第一個(gè)接待客人的員工，所以客人有什么問(wèn)題很顯然是先向你提問(wèn)。 送客。 負(fù)責(zé)檢查所有餐廳門口的清潔，保持餐廳形象。 一個(gè)出色的領(lǐng)位員被要求能在繁忙時(shí)控制餐廳客人進(jìn)場(chǎng)的秩序。 接聽電話。如果對(duì)方是訂座的話，你一定要做好如下幾點(diǎn)：?jiǎn)柷鍖?duì)方訂座的日期、時(shí)間、幾位（人數(shù)），問(wèn)清楚對(duì)方的姓名及聯(lián)系地址，電話號(hào)碼，有可能的話最好順便問(wèn)問(wèn)有什么特別的需要,最后要重新復(fù)述一遍,并多謝客人的預(yù)訂。2 作業(yè)流程：. 開餐前的準(zhǔn)備工作 領(lǐng)班或主管的準(zhǔn)備工作:在西餐廳開檔時(shí)，領(lǐng)班或主管預(yù)先排定每個(gè)員工的工作區(qū)域，然后區(qū)域員工按照安排的區(qū)域準(zhǔn)備開檔工作。檢查臺(tái)墊是否干凈破損，檢查餐具是否干凈。要保證為客人服務(wù)的用品都是干凈的。 檢查餐椅上布面是否干凈，椅、桌是否有松動(dòng)、晃動(dòng)、不平衡之感，如有則應(yīng)馬上更換或通知上司開維修單，維修或更換。（要求抹布要以擰不出水為佳。清潔桌面完畢后把TABLE CENTER歸位。（每條抹布最多可清潔四張桌面）。擺放時(shí)應(yīng)注意要求對(duì)面的臺(tái)墊布要對(duì)齊，左右臺(tái)墊布要成一直線，每張臺(tái)墊布要擺在桌子中間位置，并與桌面齊平。先準(zhǔn)備好一干凈的托盤，在上面要鋪設(shè)一條干凈的臺(tái)墊布，然后再把準(zhǔn)備好的餐具放在托盤內(nèi)。與臺(tái)墊布邊距為1公分。（擺放餐具時(shí)要用拇指、中指、食指三個(gè)手指捏餐具柄部的1/3處，不可觸到餐具上部）。要求整體美觀大方，前后左右成一直線。2作業(yè)流程：、部門衛(wèi)生，并做好擺臺(tái)工作。，要熱情地接待、并安排客人坐下，要主動(dòng)為客人拉椅。，介紹推銷酒水或食品：“請(qǐng)問(wèn)，要喝點(diǎn)什么？” “可以幫您點(diǎn)酒水嗎？”“有新鮮的糕點(diǎn)要來(lái)一塊嗎？”，應(yīng)禮貌地重復(fù)一次：“您剛才點(diǎn)的是？”。：按照操作要求，有次序地為客人上酒水、食品：“這是您的，請(qǐng)慢用”。：用收銀本夾好單據(jù)，送到客人面前，并再次致謝，“這是找零”“謝謝”。，勤換煙灰盅，解答客人的疑問(wèn)?！罢?qǐng)問(wèn)，可以把拿走嗎？”“還需要點(diǎn)什么酒或食品？”“需要加點(diǎn)？”，要檢查客人是否有遺留物品，送客人并致謝。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的工作標(biāo)準(zhǔn)政策編號(hào)：FB/SOP2012/049部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：保證酒水服務(wù)工作的正常進(jìn)行。，抹干凈所有酒瓶和酒瓶口， 并按照要求把洋酒擺放于酒架上（吧匙、調(diào)酒壺、攪拌器、刀具、調(diào)味料等）。. 對(duì)酒店的所有酒水盤點(diǎn)一次（項(xiàng)目、數(shù)量），檢查是否跟營(yíng)業(yè)報(bào)表一致， 有問(wèn)題需向上級(jí)反映。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程 政策名稱：熱廚操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/050部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：菜肴烹制符合標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。，烤箱，蒸柜，炸爐，冰箱，冰庫(kù)，荷臺(tái)等設(shè)備工具的完好。，（如：鍋、鏟、油、調(diào)味等），放置各自操作位置，保持爐灶衛(wèi)生清潔；，食用油備料情況，前一天使用過(guò)的油要用油隔過(guò)濾一遍，液體調(diào)味用紗布過(guò)濾，粉狀用調(diào)品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，然后用清潔的器皿重新裝好，并按操作順序擺齊。，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行焯水，過(guò)油后備用。，要能正確識(shí)別油溫，靈活掌握運(yùn)用火候、投放調(diào)料正確適時(shí)，出鍋及時(shí)，裝飾美觀。烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。，裝入器皿，蓋好蓋子或保鮮膜。，食用油的容器。，烤箱，炸爐，蒸箱的火種，電源。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。，電，煤氣開關(guān)。：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)。，冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。，佩帶口罩。，器皿的準(zhǔn)備。，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。，（或轉(zhuǎn)給熱廚）裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫(kù)。，食用油的容器。，電源開關(guān)有無(wú)跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)。2 作業(yè)流程：、電、煤氣、日光燈，紫外線消毒燈、空調(diào)以及安全消防設(shè)施的完好。，冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次手套）。、發(fā)酵箱電源、炸爐、調(diào)好溫度預(yù)熱。（面粉、巧克力、奶油、雞蛋、牛奶等），食用油脂類備料狀況。：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。、晚餐自助餐的面包甜品。，甜品時(shí)面粉一定要過(guò)篩。、擺盤、裝飾好自助餐的甜品、面包。，面坯覆蓋保鮮膜或收入保鮮盒中，分別放入冷凍，冷藏冰箱。，冰庫(kù)的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。（齒刀、轉(zhuǎn)臺(tái)、嚌花袋、嚌花嘴、馬兜、蛋糕圈、餅盤等）。，送風(fēng)系統(tǒng)。 餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：炒鍋操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/053部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共2頁(yè)1 目的：菜肴烹制符合標(biāo)準(zhǔn),確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。 鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、網(wǎng)篩、筷子等用具，放置到各自操作位置。 按砧板或其它部門配過(guò)來(lái)的原料根據(jù)烹調(diào)需要實(shí)行分工加工。濃湯先中火后大火熬制，清湯用小火，白湯用中火，根據(jù)用湯程度的不同采用不同火候。調(diào)味料投放順序按原料特性、成品要求而定。淺色的菜逐步分加或后加。初步熟處理原料要掌握火候，如：帶皮五花肉熟處理。鍋底用竹墊隔開，如：豬肚、蹄胖、大腸、羊肉、鵝掌、翅類等；快速成熟菜肴。如：菜肴色澤是白色的那就要用白油。深色的菜肴一般用黑油。 汁醬調(diào)制應(yīng)先查看上次的存量及了解了訂餐的情況再做數(shù)量上的安排。即兩種方法：各種配方互相混合一，拌勻調(diào)和，無(wú)須加熱。 備好湯汁、水鍋、熱油，做好上菜前的一切準(zhǔn)備工作。操作要熟練、姿勢(shì)應(yīng)正確，幷能靈活運(yùn)用各類炊具。烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，一、要風(fēng)味突出，二、要菜肴同質(zhì)同量，不能因人而異，因時(shí)而異，忙時(shí)和閑時(shí)都應(yīng)一樣。餐飲部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：涼菜操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/054部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：規(guī)范操作，提高效能，提高賓客第一滿意度。 確定冷盆的種類，然后選擇拼裝形式。 排的原料加工切成骨牌塊或條形,改刀的加工成一致。如：面醬青瓜，檸汁冬瓜等。 高檔宴會(huì)用圍與擺拼的方法,達(dá)到藝術(shù)效果；刀面放置厚薄均勻,便于食用。另外特殊菜單應(yīng)根據(jù)要求制定 原料加工的烹制方法（熱制冷吃，還是冷制冷吃）。冷制冷吃菜先加工備貨，加工成形放存食物盒里，加上保鮮紙冷藏；刀面成形切配裝盆，用保鮮紙包好，入冰柜存放。 腌制類刀工成形，焯水冷卻，放入預(yù)先調(diào)制的紅鹵水或白鹵水中，封口存放好。 把隔頓隔夜菜回?zé)訜?，試味后能用的再裝盆成形；調(diào)制的汁料當(dāng)天若使用不完，用紗布過(guò)濾一次；鹵汁隔天，再燒沸后待用。 上菜時(shí)憑菜單上的品種出菜，接單后先看清是否有品種缺失。餐飲部標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程政策名稱：點(diǎn)心廚師操作程序政策編號(hào)：FB/SOP2012/055部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 審核：副總經(jīng)理批準(zhǔn)：總經(jīng)理生效日期：取代：頁(yè)數(shù)：共1頁(yè)1 目的：嚴(yán)格按每一品種規(guī)格用料，造型生熟，恰到好處出品，并保持一致。 餡料廚師將原料運(yùn)到崗位，加工成所用的形狀，調(diào)制好味道，加熱調(diào)味的餡，